引導(dǎo)案例
對(duì)于初學(xué)者來(lái)說(shuō)，調(diào)味可以說(shuō)是第一大難關(guān)了。即使在咸淡方面掌握了，但對(duì)不同調(diào)味配比方面又遇到一個(gè)攔路虎，甚至有些工作了幾十年的老廚師也不能在調(diào)味配比方面自由馳騁，因此，做不達(dá)味常是廚師的煩惱之事。
分析：要掌握好調(diào)味工藝，除了按標(biāo)準(zhǔn)化配置投料，勤于練習(xí)外，對(duì)味覺(jué)、味性、味素的了解是至關(guān)重要的，同時(shí)對(duì)調(diào)味品的濃度、使用性能的了解也十分必要。每種菜品的調(diào)味都有其特定的調(diào)味程序，如果違背這種程序必將造成調(diào)味的嚴(yán)重失敗。
一、調(diào)味的生化基礎(chǔ)與特性
（一）口味——味覺(jué)
口味是指食物在人的口腔中給予味覺(jué)器官刺激感受的性狀。刺激的感受叫味感或味覺(jué)，與觸覺(jué)合稱(chēng)口感。人體的味覺(jué)感受器是味蕾，主要分布在舌面的乳突中，以舌黏膜皺褶處的乳突側(cè)面最為稠密，特別在舌的背面、舌尖和舌的側(cè)緣，小部分分布在咽喉、軟鄂、會(huì)咽處。這是一種化學(xué)感受器，適宜的刺激是能溶于水的物質(zhì)，這方面，唾液成為天然的溶劑，與食物中水促成了味覺(jué)對(duì)刺激的反應(yīng)。這種刺激有時(shí)是單一的，但在大多數(shù)情況下是多項(xiàng)的、復(fù)合的、綜合的。味蕾受到刺激后通過(guò)神經(jīng)沖動(dòng)傳入中樞，從而產(chǎn)生了味覺(jué)。
影響味覺(jué)的基本呈味物質(zhì)叫味素，一般有酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀、涼、堿和金屬等10個(gè)基本類(lèi)型的味素。原料固有的原味叫基本味，因此，酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀被認(rèn)為是本味性質(zhì)的七原味，這是最為常見(jiàn)的七大類(lèi)型基本味。每種基本味類(lèi)型中都具有許多不同來(lái)源的味素，每種味素之間都存在著味質(zhì)的差異性，這就構(gòu)成了味覺(jué)的豐富性。在豐富多彩的味覺(jué)中，始終以咸、甜為主味，其他皆是輔助味。而堿和金屬味被普遍認(rèn)為是不良味感。
與繪畫(huà)色彩中原色原理相似，調(diào)味以七原味為基礎(chǔ)，將兩個(gè)以上基本味相加可以產(chǎn)生無(wú)窮多的復(fù)合味，將多種呈味物質(zhì)同時(shí)入口，味覺(jué)的敏感度因味蕾分布和數(shù)量的不同而不同。對(duì)甜味是舌尖，對(duì)苦味是舌根，而酸與咸是舌緣比其他部位更敏感，對(duì)鮮味則舌根部分感覺(jué)最強(qiáng)。味蕾對(duì)不同味素前后、強(qiáng)弱的感受構(gòu)成了具有層次性、程序性、具有濃淡節(jié)奏的復(fù)合式味覺(jué)快感，這種由兩種以上基本味素組合構(gòu)成的味覺(jué)類(lèi)型，被傳統(tǒng)稱(chēng)之為“復(fù)合味”。
味覺(jué)具有高度的敏感性、融和性、習(xí)慣的養(yǎng)成性、關(guān)聯(lián)性和變異性。
（1）味覺(jué)的敏感性 味覺(jué)的敏感性表現(xiàn)在對(duì)味感的高度興奮，通過(guò)神經(jīng)幾乎以極限速度傳遞信息，從刺激到感覺(jué)僅需1．5×10－3～4．0×10－3s，比視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)都快得多；其次，味覺(jué)的高辨別力，可以感受到各味素之間呈味味質(zhì)的細(xì)微差異，例如人舌能清楚分辨果糖、蔗糖、麥芽糖等許多糖類(lèi)不同的甜味味質(zhì)。實(shí)驗(yàn)證明，這種分辨具有5 000種以上不同的味覺(jué)信息。
（2）味覺(jué)的融和性 味覺(jué)的融和性是指多種不同味質(zhì)的味素在口中相互融和形成全新味覺(jué)的現(xiàn)象。這里人的唾液與此關(guān)系極大，味素須溶于水才能進(jìn)入刺激味細(xì)胞，而口腔內(nèi)腮腺、頜下腺、舌下腺和無(wú)數(shù)唾液腺分泌的唾液是味素的天然溶劑，其分泌量和成分受到食物種類(lèi)的影響。例如，對(duì)酸性或干燥性食物其唾液就分泌最多，而對(duì)澀性或湯羹性食物就較少。食物在口腔中通過(guò)咀嚼、攪拌等作用，各種異質(zhì)性味素被融合在一起，產(chǎn)生各種相乘、相抵、對(duì)比或變味變化，給人以混合的綜合味覺(jué)。
（3）習(xí)慣的養(yǎng)成性 人對(duì)各種口味具有選擇性適應(yīng)的特性。一般來(lái)說(shuō)，能引起味覺(jué)快感的就會(huì)適應(yīng)，反之則不會(huì)適應(yīng)。當(dāng)你品嘗一款新菜時(shí)，如刺激能使你產(chǎn)生味覺(jué)快感時(shí)，你就會(huì)適應(yīng)這種菜品的口味，并能長(zhǎng)久地保留這種味覺(jué)經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)而一有飲食的機(jī)會(huì)便會(huì)主動(dòng)選擇，長(zhǎng)久以后便養(yǎng)成習(xí)慣，成為嗜好。在一定的味環(huán)境中，味覺(jué)具有永久的適應(yīng)性，形成地方性、季節(jié)性等特征，例如四川人重麻辣、山西人喜重醋、山東人嗜蔥蒜、江浙人好糖蜜、福建人愛(ài)淡食。有調(diào)查顯示，在吃鹽方面，荷蘭人每日3g、美國(guó)人5g、日本人近10g。至于個(gè)人嗜好方面更是復(fù)雜紛繁，正所謂“眾口難調(diào)”。不僅如此，有時(shí)味覺(jué)還表現(xiàn)出一定的病理適應(yīng)性，例如腎上腺皮質(zhì)功能低下的人，由于氯化鈉排出量增加，血液中鈉離子減少，就會(huì)主動(dòng)選擇含鹽量高的食物，以維持機(jī)體內(nèi)環(huán)境的動(dòng)態(tài)平衡。再如，大多數(shù)孕婦對(duì)酸物質(zhì)抱有比往常更大的興趣，并對(duì)一些其他往常曾經(jīng)喜愛(ài)的口味感到厭惡；而高血壓患者則會(huì)自覺(jué)地食用低糖低鹽的食品等等。目前已有更多的研究說(shuō)明，味覺(jué)的習(xí)慣養(yǎng)成特性是人對(duì)飲食生理與心理動(dòng)態(tài)平衡的適應(yīng)過(guò)程。
（4）味覺(jué)的關(guān)聯(lián)性 關(guān)聯(lián)性是指味覺(jué)與其他感覺(jué)相互作用的特性。如前所述，菜點(diǎn)的風(fēng)味是人對(duì)其味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)和視覺(jué)的綜合感受，其中味覺(jué)與其他各種感覺(jué)的關(guān)聯(lián)性極其重要，在將各種感覺(jué)串結(jié)成菜點(diǎn)風(fēng)味的特色形象時(shí)，首先是味、嗅兩覺(jué)的關(guān)聯(lián)?？谖杜c氣味的相互影響構(gòu)成了良好風(fēng)味的核心，氣味作為口味的先導(dǎo)，直接影響著口味感受度的強(qiáng)弱優(yōu)劣。另外，觸覺(jué)與視覺(jué)的優(yōu)劣也直接從心理上影響著對(duì)味感的認(rèn)識(shí)，例如：一條燒碎的魚(yú)和一塊烤焦的肉與白嫩的魚(yú)和棗紅的肉相比，其對(duì)味覺(jué)的關(guān)聯(lián)性不言而喻。
（5）味覺(jué)的變異特性 味覺(jué)的變異是指在一定因素條件影響下，對(duì)原味覺(jué)感受的變異。使味覺(jué)變異的因素很多，有生理的、環(huán)境的、溫度的、季節(jié)性的等等。味覺(jué)的變異首先與年齡有關(guān)，味覺(jué)隨年齡的增長(zhǎng)而變異，以50歲為度，敏感性明顯衰退，這種變異對(duì)酸不明顯，對(duì)甜味是1／2，苦味（奎寧）約是1／3，咸味是1／4。這種衰退現(xiàn)象與口腔內(nèi)感覺(jué)器官的發(fā)達(dá)程度相關(guān)，成人舌面味蕾約1萬(wàn)個(gè)，隨年齡增長(zhǎng)而減少，唾液分泌亦然。幼兒時(shí)期對(duì)糖的味覺(jué)敏感度是成人時(shí)期的兩倍。另外，味覺(jué)習(xí)慣也會(huì)隨生活環(huán)境的變異而變異，例如江南人長(zhǎng)期在西南生活，會(huì)使之清淡的味覺(jué)習(xí)慣變異為對(duì)辣食的習(xí)慣等等。在溫度方面，能較佳刺激味覺(jué)的是10～40℃，而以30℃左右味覺(jué)最敏感，以此為基點(diǎn)，溫度的降低或升高其味感都會(huì)減弱。在季節(jié)方面，寒冬口味會(huì)顯得重些，但到炎夏則會(huì)變得清淡等等。
了解了味覺(jué)的以上特性對(duì)調(diào)味的設(shè)計(jì)與加工具有重要意義。
（二）味性——味素
如上所述，呈味的基本物質(zhì)就是味素，味質(zhì)是其結(jié)構(gòu)成分，而味性則是其呈味的性質(zhì)，例如，檸檬酸是呈酸的一種基本味素，其味質(zhì)是屬于有機(jī)酸，味性是其廣泛分布于水果之中的酸味素，在調(diào)味中具有刺激、開(kāi)胃、爽快的酸味特點(diǎn)，用于對(duì)咸、甜、辣等味覺(jué)的調(diào)節(jié)，并具有緩沖、掩蓋、脫臭等作用。下面將基本味性與味素作一概括性討論。
1．咸味味性與基本味素
咸味是表示中性鹽的味，呈純粹咸味的味素只有食鹽，亦即氯化鈉。在菜肴調(diào)味上咸味被認(rèn)為是首席基本味，是百味之主、調(diào)味之“骨”，有了咸味才真正有了“菜肴”，才能使其真正起到輔佐主食的“妙”用，才能使百味融和得更為鮮美。因此傳統(tǒng)上有“無(wú)咸不成菜”之說(shuō)，咸味是一切菜肴調(diào)味的基礎(chǔ)。咸味的重要地位不僅在于人體對(duì)鹽分的生理需要，還在調(diào)味中發(fā)揮的電解質(zhì)和滲透劑的作用，最重要的是將主、輔原料中天然的鮮味物質(zhì)溶解出來(lái)，從而增強(qiáng)食物的本質(zhì)的、內(nèi)在的鮮美，使原本無(wú)味或缺味的食物變得香鮮可口起來(lái)。即使在一些以甜為主的菜肴里面，亦須添加適量的鹽，在對(duì)比作用下增加甜味的厚度，并使之更為突出，使甜味更為鮮爽而沒(méi)有甜膩的感覺(jué)。鹽的滲透作用能將鮮美的口味一直深入滲透到原料的內(nèi)部，使之達(dá)到內(nèi)外口味的均衡，從而使菜肴風(fēng)味從整體上得到增強(qiáng)。
根據(jù)食鹽濃度和味覺(jué)的關(guān)系，0．05％食鹽水同純水比較，感到溶質(zhì)的存在，但未感到咸味。在0．1％～0．15％范圍內(nèi)才能判別出咸味。一般來(lái)說(shuō)菜肴中食鹽含量0．8％～1．2％是令人滿(mǎn)意的。據(jù)測(cè)試，清湯食鹽量0．5％、濃湯1．0％、炒蔬菜1．2％、煮肉類(lèi)1．5％～2．0％為適宜。在富含氨基酸的菜肴中，一般食鹽量偏高，這是氨基酸能緩和咸味的緣故。在菜肴中，用于輔佐主食食用的食鹽量應(yīng)偏高，若用于單食則應(yīng)偏低，這就是筵席菜肴與一般餐飯菜肴的區(qū)別之一。
由于鹽具有較強(qiáng)的滲透性，腌制原料不僅可脫水防臭，還能產(chǎn)生特有的腌臘風(fēng)味。但鹽可使蛋白質(zhì)凝固，在加熱過(guò)程中多量使用或過(guò)早足量使用，會(huì)使豆類(lèi)、肉、禽、魚(yú)、蝦、蟹以及漲發(fā)原料萎縮、失水、致密加強(qiáng)，從而延長(zhǎng)熟爛時(shí)間，破壞應(yīng)有的質(zhì)量，并產(chǎn)生使人厭惡的味感。又由于鹽的電解質(zhì)作用，少量、適時(shí)的運(yùn)用，可提高原湯中浸出物質(zhì)量，增強(qiáng)鮮香細(xì)嫩的風(fēng)味。例如，在燉雞的初期，放少量鹽（約0．2％～0．3％）能加速其熟爛，并保持湯質(zhì)的清醇。
咸味與其他基本味關(guān)系復(fù)雜，特別與鮮、甜、酸、苦之間關(guān)系密切。
（1）咸與鮮味 咸與鮮在食品中具有共生關(guān)系。鮮遇咸則增強(qiáng)，反之則減弱，鹽作為天然的助鮮劑，必然地與鮮味共存。據(jù)測(cè)試，在燉雞中，由于添加了相應(yīng)鹽分，其鮮味被增強(qiáng)了十至數(shù)十倍；反之，如白水中無(wú)鮮味，則咸味顯得單薄而有苦澀之感。鮮味對(duì)咸味具有緩和與減弱的作用，并使咸味具有醇厚柔綿的質(zhì)感。
（2）咸與甜味 咸與甜味具有增減關(guān)系。在濃度2％的鹽溶液中添加20％蔗糖溶液，味覺(jué)現(xiàn)象為咸甜相抵；0．15％的鹽溶液中添加25％蔗糖，甜味增強(qiáng)；0．05％鹽溶液中添加50％蔗糖則甜味最強(qiáng)。
（3）咸與酸味 在1％～2％、10％～20％鹽溶液中各添加0．1％醋酸，咸味增加；若在同濃度的鹽溶液中分別添加0．3％以上醋酸，則咸味減少。少量酸可使咸味增強(qiáng)，多量又會(huì)使之減弱。
（4）咸與苦味 此兩味具有互增又相抵的關(guān)系，微量的苦味可增加咸味的強(qiáng)度，反之亦然。在味強(qiáng)度相對(duì)接近時(shí)，兩味相和則彼此相抵。
咸味素除了氯化鈉外，在一些病理需要方面，采用一些近似于咸味的物質(zhì)代替食鹽，有氯化鉀、谷氨酸鉀、葡萄糖酸鈉等。但這些咸味與食鹽的味質(zhì)具有明顯差異，不能在正常情況下使用。
2．甜味味性及基本味素
甜味是由含生甜團(tuán)及氯基羥基的糖類(lèi)化合物對(duì)口腔中的味蕾刺激所致，這是一種使味蕾松弛舒緩的愉快感覺(jué)。以蔗糖的甜味為代表，甜度高低適當(dāng)，甜味較純，以此為標(biāo)準(zhǔn)成為與其他甜味劑比較的參數(shù)。
甜味是人們最喜愛(ài)的口味，其地位與咸味同等重要，在點(diǎn)心調(diào)味方面是比咸味更為重要的主味，能被單獨(dú)使用。甜點(diǎn)被作為家庭點(diǎn)心的主流有別于以咸味為主的菜肴和以淡味為主的面飯主食而具有獨(dú)立的風(fēng)味價(jià)值。甜味在點(diǎn)心調(diào)味中能由其他的味輔助形成多種以甜為主的味覺(jué)，因此咸味為主的點(diǎn)心無(wú)論在產(chǎn)品數(shù)量還是口味品種方面都大大地少于甜點(diǎn)。然而在菜肴調(diào)味方面，地位僅次于咸味的甜味，起到重要的輔助咸味的作用，因此，以甜為主的菜肴品種同樣也大大地少于以咸為主的菜肴。在中國(guó)，咸味是菜肴的主味，而甜味則是點(diǎn)心的主味。甜味具有濃厚的掩蔽異味的功能，甚至能使一些苦味原料變得甜美。在菜肴中甜味與咸、辣、酸、鮮配合，使味覺(jué)平緩豐厚而復(fù)雜，具有突出改善風(fēng)味的意義，在烹飪工藝中主要使用天然甜味劑，而且用量在調(diào)味品中最多，除了糖類(lèi)還有糖醇、蜂蜜等。人工合成的糖精一般不受歡迎，其他甜味素如甘草苷、甜味菊苷、甘茶素等等，也只能因病理的需要而使用，實(shí)際上在烹飪工藝中主要使用的是蔗糖和飴糖。
蔗糖的主要制品是白砂糖、綿白糖和冰糖。白砂糖是由原糖脫色后重結(jié)晶體，色白透明純凈，屬單斜晶系。綿白糖是白砂糖加入少量轉(zhuǎn)化糖或飴糖制成，晶粒由于在快速冷卻條件下生成而十分細(xì)潔。兩者在甜度上略有差異，在一般情況下，兩者同等甜度界限是白砂糖4g／1升水相當(dāng)于綿白糖3g／1升水，冰糖則是砂糖的再制品，結(jié)晶更為純凈，口味更為純正。
砂糖有較大的溶解度，在0℃時(shí)，其飽和溶液含64．13％糖，在100℃時(shí)飽和溶液含82．97％糖，將砂糖溶液煮沸，其中一部分轉(zhuǎn)化為葡萄糖，在140～150℃時(shí)轉(zhuǎn)化加快。若有酸性物質(zhì)存在，則雖然在100℃以下亦可使轉(zhuǎn)化速度加快，無(wú)機(jī)酸較有機(jī)酸作用更為強(qiáng)烈。
飴糖主要的成分是50％的麥芽糖、30％的糊精和少量的葡萄糖，甜度弱于砂糖近1／2，但稠黏度、光度較好，口味柔爽干和，一般與蔗糖配合使用，或用于著色，一般情況下不單獨(dú)調(diào)味。目前由于人們對(duì)甜味需求更為復(fù)雜的變化，用單一的蔗糖調(diào)味的傳統(tǒng)方式也隨之發(fā)生了變化。用多種糖混合使用已成為一種時(shí)尚，一般有如下方式：
①白糖＋飴糖（增加光度、稠黏度、減緩甜強(qiáng)度）
②白糖＋蜂蜜（增加光潤(rùn)度、清香和甜鮮度）
③片糖（冰片糖）＋蜂蜜（強(qiáng)化甜鮮味、增加光潤(rùn)度）
④白糖＋葡萄糖粉（保持甜度、減緩強(qiáng)度、增加鮮度）
⑤葡萄糖粉＋蜂蜜（強(qiáng)化甜度的柔美、增加清香感）
另外應(yīng)用飴糖或葡萄糖代替蔗糖也是目前人們對(duì)菜肴中甜味平緩的一種追求。應(yīng)用果糖、山梨酸和木糖醇代替糖，對(duì)糖尿病人和高血壓患者的健康具有積極的意義。
甜味與咸、酸、苦、辣關(guān)系最為緊密。
（1）甜與咸味 如前所說(shuō)，甜與咸的關(guān)系既相抵又相增。在咸甜相抵時(shí)能激發(fā)出近似鮮味的味感，令人愉快，咸甜混合味覺(jué)是菜肴調(diào)味的一大類(lèi)型。甜味比重因不同地區(qū)與菜肴而異，一般以感觀評(píng)價(jià)味感的重量比，咸中有甜的為8∶2；咸甜適中為7∶3，咸出頭，甜收口為6∶4，而冰糖扒蹄的咸甜味比為4∶6。在燒菜中，極少量的甜味能增加咸味的厚度，使咸味平緩而有回味，改變菜中鮮味質(zhì)量，使之產(chǎn)生濃鮮的味覺(jué)。然而甜味并不單純直接對(duì)鮮味發(fā)生關(guān)系，而必須在咸味協(xié)同參與下才能達(dá)到理想的效果。
（2）甜與酸味 甜味與酸味關(guān)系致密，甜與酸在味感比重上達(dá)到平衡是一種非常爽口誘人的味覺(jué)，稱(chēng)之為甜酸味，是菜肴調(diào)味中的一個(gè)重要類(lèi)型，將蔗糖調(diào)制成5％、10％、25％、50％的溶液；將醋酸調(diào)成0．01％、0．1％、0．3％、0．5％的溶液，再將兩種溶液混合，甜味因添加醋酸而減少，酸味亦然。這不是量比關(guān)系，而是與pH值有關(guān)。在0．3％醋酸溶液中添加多量糖，酸味也難消失。在0．1％醋酸溶液中添加5％～10％蔗糖，則味覺(jué)比重相平衡而甜酸適中，這是熘菜的糖醋滋汁所用的習(xí)慣味覺(jué)。
（3）甜與苦味 甜味與苦味是相抵的關(guān)系。據(jù)測(cè)試，0．03％～0．05％咖啡因溶液中，添加25％～60％的蔗糖所產(chǎn)生的混合味感是最令人滿(mǎn)意的?？辔度绻麤](méi)有甜味的配合，在菜肴調(diào)味中則一般是不受歡迎的。
（4）甜與辣味 有許多菜例說(shuō)明，甜味對(duì)辣味具有壓抑與減弱的作用，在火熱的辣椒里加點(diǎn)糖使辣味平緩而渾厚。故而甜辣味也是菜肴調(diào)味的一個(gè)重要類(lèi)型。在各種辣味中，甜味與辣椒、生姜、白胡椒配合最佳，而與蔥、蒜、芥末等則缺乏直接配合的例子。
3．酸味味性及基本味素
酸味是無(wú)機(jī)酸、有機(jī)酸及酸性鹽在水溶液中可電離的氫離子產(chǎn)生的特有味感。酸的種類(lèi)很多，在飲食中常用的酸味素主要有醋酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸等。酸具有敏感刺激的味覺(jué)感受，醒味、爽口、生津涎，成語(yǔ)中“望梅止渴”最能表述酸味的口感特征。因此酸是菜點(diǎn)調(diào)味中的一種重要味覺(jué)，但一般不像咸或甜那樣作為主味使用，而是與其他許多異質(zhì)性味素構(gòu)成復(fù)雜味感，在里面起到調(diào)節(jié)味感的pH、增香、增味、除臭、抑味的作用。
酸味是菜肴口味的特征標(biāo)志之一，掌握各種酸味素的酸味特征及其成分和含量，對(duì)保證酸感正確優(yōu)美相當(dāng)重要。以往的菜肴中主要使用食醋，而目前已較大地突破了菜肴中用酸的范圍，除了食醋以外，許多不同酸質(zhì)的酸味劑，例如麥芽醋、蘋(píng)果醋、山楂醋、糟醋、葡萄醋、大紅浙醋以及冰花莓醬、番茄醬、鮮檸汁、含磷酸飲料和酸味果、蔬鮮汁也已被廣泛使用。并且在許多菜例中，酸味素被混合使用，從各種酸的互補(bǔ)、緩沖中獲得輕松、清鮮而多樣的酸味效果。
單純的酸味不能成為主味，而必須要在咸味、甜味或辣味的協(xié)同下才能成為美味。在菜肴中，咸能平緩酸強(qiáng)，同時(shí)釋放鮮味形成特殊的咸酸鮮的風(fēng)味。酸辣配合形成酸辣味，這是極其著名的兩種特色性調(diào)味類(lèi)型，酸味與甜味一樣，不能直接與鮮味產(chǎn)生關(guān)系，而必須在鹽的配合下才能達(dá)到調(diào)味的目的。酸在菜肴調(diào)味中最重要的是與甜味配合形成酸甜味，由于酸甜呈味的復(fù)雜性質(zhì)，依據(jù)感觀評(píng)價(jià)，一般常用如下幾種口味配比：
表4－1 幾種不同酸甜口味配比
4．鮮味味性及基本味素
鮮味是一類(lèi)復(fù)雜的美味感，有學(xué)說(shuō)認(rèn)為鮮味是在咸、甜、酸、苦的合理配合下所產(chǎn)生的復(fù)雜美味，然而這個(gè)理論值得商榷，更多的情況是，呈鮮物質(zhì)廣泛地存在于動(dòng)、植物原料之中，是一些如谷氨酸、琥珀酸、肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸之類(lèi)衍生物。在鹽的電解作用下被電離出來(lái)，給人以美味感，在沒(méi)有鹽的作用下或不能被電離的衍生物則缺乏鮮味感。有測(cè)試表明，單純的鹽、醋、糖、咖啡因混合溶劑中，沒(méi)有明顯的鮮味感，而在肉湯中只需少量鹽分，鮮味便成倍增強(qiáng)，即使在鮮檸檬汁或鮮菠蘿汁中，少量的鹽也會(huì)增加其鮮味感?？梢?jiàn)鮮味是上述呈鮮物質(zhì)被電離所產(chǎn)生的味感。由于廣泛蘊(yùn)含在動(dòng)、植物之中而被認(rèn)為是天然的本味，其基本味的客觀作用越來(lái)越被清楚地認(rèn)識(shí)，有之則美，無(wú)之則不美。鮮味是一切菜肴風(fēng)味質(zhì)量的客觀標(biāo)準(zhǔn)之一。
5．辣味味性及基本味素
辣味是口腔受到的一種類(lèi)似于痛覺(jué)的刺激感受，因?yàn)樵诳谇煌馄つw也可能有類(lèi)似的感覺(jué)，故而辣味一般被認(rèn)為不是味覺(jué)，或者不是化學(xué)性味覺(jué)。實(shí)際上兩種感覺(jué)還是具有一定異質(zhì)性的，辣味物質(zhì)特有的化學(xué)性質(zhì)本身決定了辣味的味覺(jué)特性，使味蕾緊張并有刺激感（包括痛感和非痛感）。我們的味蕾會(huì)很輕松地分辨出什么是辣椒、什么是胡椒、什么是花椒、什么又是生姜的辣味，口腔外皮膚是完全做不到這一點(diǎn)的。因此，辣味是一類(lèi)十分重要的基本味覺(jué)。辣味素與其他基本味素一樣具有水（油）溶性，同時(shí)又具有強(qiáng)烈的揮發(fā)性，在刺激口腔的同時(shí)又可能使鼻腔受到刺激?；纠蔽端匾虿煌瑏?lái)源而存在許多差異，依據(jù)感觀對(duì)不同辣味及其揮發(fā)性質(zhì)的評(píng)價(jià)，一般將其分為熱辣、麻辣和辛辣三種類(lèi)型：
①熱辣味 在口腔中引起灼熱感的辣味，又叫火辣味，主要是辣椒與胡椒具有這種特征的辣味感，但兩種辣味性質(zhì)是不同的。辣椒既是一種著名的漿果類(lèi)蔬菜又可作為調(diào)味品，其主要辣味成分是一些尖辣椒素，屬于一類(lèi)碳鏈長(zhǎng)度為C8—C11不飽和單羧酸香草基酰胺物質(zhì)。辣味寬泛熱烈，溶于熱油并揮發(fā)出特有的火辣氣味，在口腔外皮也能產(chǎn)生灼熱的感覺(jué)。而胡椒作為調(diào)味品主要起作用的是胡椒堿，是一種酰胺化合物，其不飽和烴基有順?lè)串悩?gòu)體，順式雙鍵越多時(shí)越辣，胡椒經(jīng)光照或儲(chǔ)藏會(huì)異構(gòu)化為反式結(jié)構(gòu)，其辣味會(huì)減弱。胡椒的辣感顯得尖利、狹窄，不溶于油，舌外皮膚也不易感到其刺激。另外，其還具有特征性清香，益于去腥、除臭、開(kāi)胃。
②麻辣味 麻辣味特指花椒所賦予的味感，在中國(guó)傳統(tǒng)上將其單列為一種基本味“麻”，因?yàn)槁榕c辣確實(shí)具有異質(zhì)性的味感，可以說(shuō)花椒的“麻味”是令大多數(shù)人所不習(xí)慣的。一般用花椒并非取其強(qiáng)烈的特征性麻味，而是取其芳香。花椒的麻味感近似于皮下輕微麻醉，有無(wú)數(shù)刺激點(diǎn)快頻率的振動(dòng)針刺感。有時(shí)在花椒較重時(shí)，連嘴唇邊緣也會(huì)有麻刺感，但在其他部位不會(huì)有這種感覺(jué)。花椒素也屬一種酰酯化合物，與異硫氰酸烯丙脂可給味神經(jīng)以極度緊張而疲勞的感
一顆花椒籽被嚼碎了連齒床也發(fā)麻，這種味感是嗜麻味者的美味，而對(duì)不習(xí)慣者來(lái)說(shuō)，則是一種痛苦，麻味與火辣味共同構(gòu)成最為強(qiáng)烈刺激的“麻辣”味型，是中國(guó)川菜中最具特征性風(fēng)味的代表之一。而這種麻辣組合一般不包括胡椒。
③辛辣味 伴生芳香的辣味，主要有姜、蔥、球蔥、大蒜、芥末、韭菜等，有的香料如丁香、肉豆蔻等也有一定的辣味，但一般來(lái)說(shuō)，香料中的辣味以閾值感知以下為好。辛辣性原料在生食時(shí)有較強(qiáng)的刺激性氣味催人淚下，并有一定辣感，尤以蔥與芥末的氣味為最。但熟食時(shí)其刺鼻氣味和辣味則會(huì)大大減弱，例如將蒜、球蔥、芥末與菜一同加熱制熟時(shí)，我們僅會(huì)感到芳香，而辣味則基本感覺(jué)不到了。在這里，只有生姜的辣味較強(qiáng)，并在加熱成熟的菜中仍能保持一定的辣度。
在上述各種辣味中，能實(shí)現(xiàn)菜肴主要風(fēng)味的僅為辣椒的辣和生姜的辣，其他皆作為輔料而重其氣味，慎取口味。各種辣味之間的配合除了前面所提到的麻辣外，還有姜＋辣椒、胡椒＋辣椒、蔥＋花椒、芥末＋姜＋蔥＋胡椒＋辣椒、蒜＋辣椒、韭菜＋辣椒等等。辣味一般不單獨(dú)使用，在與其他味的配合下才能成為美味，以油辣子為基礎(chǔ)，可以有無(wú)窮的變化，油脂是辣味的最佳載體，將多種香料與辣椒配合又能產(chǎn)生豐富的辣香風(fēng)味。
6．苦味味性及基本味素
分水解物也有較強(qiáng)的對(duì)苦味的抑制能力。在烹飪工藝中對(duì)苦味素的運(yùn)用目的，一般不為其某些藥理功用而去追求苦味，而是運(yùn)用種種方法將其藥理功用的含苦味原料調(diào)制成美味的菜點(diǎn)食品，這與一些保健性功能食品加工具有本質(zhì)的區(qū)別。
7．澀味及其他
在菜點(diǎn)食品中除了咸、甜、酸、辣、鮮、苦等味外，澀味有時(shí)對(duì)食品也具有呈味關(guān)系。
（1）澀味是澀味素對(duì)唾液及黏膜上皮細(xì)胞的蛋白質(zhì)凝固作用反應(yīng)所產(chǎn)生的口腔收縮感。如以柿子為代表的未成熟水果帶給人的口感。一般來(lái)說(shuō)，澀味會(huì)給人以十分不快的感受。在菜點(diǎn)食品中，澀味普遍不受歡迎，但在一些飲料中，適度的澀味則成為其特征性口味，例如茶水與葡萄酒等。澀味素主要存在于一些植物性原料中，如竹筍、菠菜、油菜、蕨菜以及一些香料和果皮，人們對(duì)澀味的厭惡感超過(guò)了對(duì)苦味的，除幾種特色的嗜好性飲品外，在菜點(diǎn)中幾乎不能忍受有澀味的存在。在化學(xué)界呈澀味的物質(zhì)很多，一般有鋁、鋅、鉻等多價(jià)金屬離子，植物多酚類(lèi)化合物，乙醇、丙醇類(lèi)脫水性溶劑和鹵化醋酸等四大類(lèi)，然而與食品有密切關(guān)系的澀味素是單寧系物質(zhì)（在水溶液中有鞣皮性收斂性植物成分及其一類(lèi)化學(xué)性質(zhì)相近似的物質(zhì)總稱(chēng)為單寧物質(zhì)）。例如茶葉單寧如表兒茶酸與沒(méi)食子酸的酯類(lèi)；咖啡單寧是咖啡豆和銀杏中所含的綠源酸，是咖啡酸與奎尼酸生成的一種縮酚酸；未成熟柿子的澀味主要以原花色素為基本結(jié)構(gòu)的糖苷；橄欖果的澀味主要是橄欖苦苷，等等。澀味物質(zhì)在口腔中與黏膜或唾液上的蛋白質(zhì)生成了沉淀物和聚合物，引起口腔組織粗糙褶皺的收斂感、干燥感和阻滯感，這些感覺(jué)的綜合感受就是澀感。
可以說(shuō)，澀味在口腔中的感覺(jué)相當(dāng)復(fù)雜，常以變味的感覺(jué)而被誤導(dǎo)。實(shí)際上在多數(shù)蔬菜與果品中都有澀味因素，只是不易被察覺(jué)而已。事實(shí)證明，微量澀味的參與會(huì)給許多菜點(diǎn)食品和飲品賦予豐富復(fù)雜的口味。在烹飪工藝中，對(duì)原料中明顯澀味應(yīng)采用焯水法、鹽滌法、堿去法、糖腌法、過(guò)油法等方法脫去部分澀味以達(dá)到適口。
（2）涼味是某些化合物與口腔組織接觸時(shí)刺激特殊受體而產(chǎn)生的清涼感覺(jué)。涼味的典型物質(zhì)是薄荷醇，還有一些化合物也能產(chǎn)生清涼的感覺(jué)，如D－樟腦。木糖醇和葡萄糖等多羥基甜味劑也有清涼感，是結(jié)晶溶解時(shí)的吸熱感應(yīng)。涼味在炎熱夏天受到歡迎，最適用與甜味的協(xié)同。清淡的清涼之味很愜意，如果重了則反而不美。
上述八味中咸、甜為主味，其他皆為輔味，另外呈味的金屬離子溶解于食品之中的叫金屬味，閾值在20～30mg／kg能夠被感知。pH值在8以上的是堿味，0．01％濃度便會(huì)被感知，此兩者皆是不良口味，必須要去除。適量的酸對(duì)此兩味的去除有一定效果。
（三）味覺(jué)的影響與差異
菜點(diǎn)的特征性口味通常是許多呈味素在口腔中相互作用所形成的復(fù)雜味覺(jué)。在感受過(guò)程中，各味相互間的影響錯(cuò)綜復(fù)雜，口腔猶如一只化學(xué)攪拌反應(yīng)桶，使各種味素或多或少地改變了原來(lái)的味覺(jué)性質(zhì)，大致有如下四類(lèi)現(xiàn)象：
1．對(duì)比現(xiàn)象
當(dāng)兩個(gè)刺激同時(shí)或相繼在口腔中存在時(shí)，味覺(jué)器官對(duì)其輕重、強(qiáng)弱、前后的感受謂之對(duì)比。同時(shí)感受謂之同時(shí)對(duì)比，繼續(xù)感受謂之繼時(shí)對(duì)比。例如：咸甜味，首先感受到的是甜味，接著是咸味，其對(duì)比強(qiáng)度如果甜重于咸者叫甜咸，反之叫咸甜。而咸與酸幾乎是同時(shí)感到其彼此的強(qiáng)弱關(guān)系。再如，砂糖的甜味強(qiáng)，是因?yàn)槭雏}量少的緣故。如果在15％的砂糖溶液中添加0．001％奎寧，則比單純砂糖對(duì)照溶液甜度強(qiáng)。如果在舌緣一邊滴上低濃度鹽水，在舌的另一側(cè)滴上低濃度糖水，其甜味閾值較正常閾值低，這是通過(guò)對(duì)比得到感知的。味的對(duì)比現(xiàn)象并不只是人腦意識(shí)的次序決定的，而是與味細(xì)胞的受味現(xiàn)象有關(guān)，有實(shí)驗(yàn)表明，在舌面上給予兩種味物質(zhì)時(shí)，味覺(jué)神經(jīng)纖維的活動(dòng)是：由先給的味物質(zhì)邊增加邊抑制，對(duì)比現(xiàn)象是人對(duì)食物最真、最普遍、最重要的味覺(jué)感受，并因此構(gòu)成了其對(duì)復(fù)雜味的客觀認(rèn)識(shí)。
2．變味現(xiàn)象
先攝取的食物味對(duì)后感觸之食物味覺(jué)產(chǎn)生質(zhì)的影響，使后者改變了原有給予人的味覺(jué)，因此變味現(xiàn)象又叫變調(diào)作用或阻礙作用。例如喝了濃鹽水后感到淡水有甜味，吃了墨魚(yú)干后再吃蜜柑會(huì)感到苦味，喝了苦澀味重的濃茶后喝淡水也有甜感。顯然，這是存在于味感受器本身的味感變化，變味現(xiàn)象與對(duì)比現(xiàn)象都是先味影響后味的作用，但不同的是，對(duì)比現(xiàn)象是指第二口味的強(qiáng)弱關(guān)系，而變味現(xiàn)象則是指味質(zhì)本身的變化。
3．相乘現(xiàn)象
將兩種呈味物質(zhì)并用，使呈味效果超過(guò)單獨(dú)使用時(shí)的效果，故又叫增強(qiáng)作用或協(xié)調(diào)作用。例如在0．1％食鹽溶液中分別添加0．02％的谷氨酸鈉和0．02％的肌苷酸鈉，兩者單獨(dú)時(shí)咸強(qiáng)鮮弱，合并時(shí)則鮮味強(qiáng)烈。少量的酸能使咸味加強(qiáng)，苦味使辣味更強(qiáng)烈而長(zhǎng)久。另外，麥芽酚對(duì)甜味具有增強(qiáng)效果是共知的現(xiàn)象。
4．拮抗現(xiàn)象
又叫相抵作用，是因一味的存在而使另一味素呈味力明顯減弱，這類(lèi)例子比比皆是，例如醬油中含有16％～18％食鹽和0．8％～1％谷氨酸，給人的味覺(jué)影響是咸味減弱而鮮味加強(qiáng)，因此拮抗與相乘增強(qiáng)作用是在對(duì)比中相對(duì)產(chǎn)生的。3％的鹽水會(huì)給人以較咸的感覺(jué)，但在魚(yú)湯時(shí)就顯得柔和了許多，這是由于魚(yú)湯中有谷氨酸的存在。甜和酸、鮮和辣、苦和甜等等，在菜肴調(diào)味中都充分地利用了拮抗原理，另外，酸味與苦味的強(qiáng)度也會(huì)因鮮味的存在而減弱。
除了上述各味覺(jué)之間的相互影響外，人的生理、環(huán)境因素與食物溫度等都會(huì)對(duì)味覺(jué)產(chǎn)生影響而存在差異。生理對(duì)味覺(jué)的影響主要是指生理年齡、健康狀況、遺傳與適應(yīng)性等方面對(duì)味覺(jué)具有明顯影響；環(huán)境因素是指自然環(huán)境、人文傳統(tǒng)等方面對(duì)味覺(jué)強(qiáng)度、性質(zhì)、類(lèi)別與敏感度的差異性，這兩方面國(guó)內(nèi)外專(zhuān)家已有了一些可喜的研究成果。對(duì)烹飪食品味覺(jué)產(chǎn)生最直接影響的外部條件就是食溫，味覺(jué)因溫度而異，在0～70℃范圍內(nèi)，食鹽與苦味的閾值增大，濃度減小，而味度加強(qiáng)?？辔对?0℃時(shí)味感最強(qiáng)而閾值感知濃度最小。甜味在3～40℃味感最強(qiáng)，咸味在35℃左右味感最強(qiáng)。一般來(lái)講，當(dāng)食溫與人的體溫相近時(shí)，感知最好。中國(guó)人習(xí)慣于將較高溫食物入口在口中隨降溫而領(lǐng)悟美味強(qiáng)弱變化的全過(guò)程，這叫做“品溫”。不同的食品理想品嘗溫度也不同，以人體正常體溫為基礎(chǔ)，在±（25～30）℃的范圍內(nèi)，熱菜的最佳入口溫度最好在60～65℃，油炸食品為70℃，涼菜為10℃，冰食為－4～6℃。根據(jù)這個(gè)原理，涼或冷食的調(diào)味由于在低溫中使閾值增高，其濃度也應(yīng)相應(yīng)增加，也就是說(shuō)在同等甜度下，涼或冰食用糖量要高于熱食。其他基本味素使用情況也大致如此。
表4－2 部分食品的適宜入口溫度
經(jīng)驗(yàn)說(shuō)明，甜味與鮮濃度具有較寬泛的愉快閾，咸、酸、涼、苦、澀的愉快閾則較窄，因此，適宜的低濃度會(huì)令人愉快，濃度稍濃便會(huì)令人難受。辣味具有嗜好性，其濃度應(yīng)因人的適應(yīng)性不同而區(qū)別運(yùn)用。所以，在調(diào)味中味覺(jué)的各種影響作用是不可忽視的。
（一）調(diào)味的基本作用
1．分散作用
系指一些物質(zhì)分散成微小分子均勻分布在另一物質(zhì)中，調(diào)味一般使用水（或湯）、液體食用油脂為分散介質(zhì)，將鹽、糖、味精、淀粉、醬油等調(diào)味品調(diào)解分散開(kāi)來(lái)，成為調(diào)味品濃度分散體系，達(dá)到調(diào)味的目的。其分散的濃度、速度、面積與分散相的量與溫度成正比。
2．滲透作用
指溶劑分子從低濃度經(jīng)半透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過(guò)程，在調(diào)味中主要是指在滲透壓的作用下，調(diào)味品溶劑向食料固態(tài)物質(zhì)細(xì)胞組織滲透達(dá)到入味的效果，其滲透的速度、深度受滲透壓的作用力影響，溶液的滲透壓也與溫度與濃度成正比。
3．吸附作用
指固體或液體表面對(duì)氣體或溶質(zhì)的吸著，在調(diào)味中主要指固體食料對(duì)調(diào)味溶劑的吸附，其吸附面積與量和食料體積的細(xì)密度成正比。例如食料的體積越細(xì)密，則吸附的調(diào)味汁或粉料就越多。
4．分解作用
是由一種化合物產(chǎn)生兩種或兩種以上成分較簡(jiǎn)單的化合物或單質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)類(lèi)型。在調(diào)味中，鹽是電解質(zhì)，動(dòng)物蛋白在加熱條件下會(huì)發(fā)生部分水解，生成氨基酸類(lèi)物質(zhì)有益于菜肴鮮美口味的形成。植物淀粉在加熱時(shí)發(fā)生部分水解，生成麥芽糖與低聚糖，從而會(huì)產(chǎn)生甜的味覺(jué)。來(lái)自于動(dòng)、植物脂、肽以及氨基羰基反應(yīng)生成的某些物質(zhì)，通常被稱(chēng)為“浸出物”，能使味覺(jué)產(chǎn)生滿(mǎn)足感受的作用，這種味覺(jué)滿(mǎn)足感稱(chēng)之為“厚味”。動(dòng)、植物的提取物含有天然原料的全部水溶性成分，其反應(yīng)復(fù)雜，有分解也有復(fù)合作用，提取的液態(tài)物質(zhì)叫“湯汁”，含有多種氨基酸、有機(jī)酸、核酸類(lèi)鮮味成分以及低分子肽和糖類(lèi)物質(zhì)的復(fù)雜味感，味感的純度與厚度遠(yuǎn)高于純化學(xué)性調(diào)味品，味覺(jué)復(fù)雜柔和而協(xié)調(diào)，分解過(guò)程與咸味物質(zhì)、水溫有很大關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，植物性原料不像動(dòng)物性原料那樣必須在加熱條件下進(jìn)行。鹽則能使某些物質(zhì)被得到更為充分地分解。
5．復(fù)合與中和作用
兩種以上簡(jiǎn)單物質(zhì)結(jié)合成為一種或兩種較為復(fù)雜物質(zhì)，在調(diào)味中復(fù)合作用高于一切，一切復(fù)雜味感皆離不開(kāi)復(fù)合作用。在調(diào)味中復(fù)合作用具有化學(xué)與物理的雙重性，化學(xué)反應(yīng)方面，由多種簡(jiǎn)單物質(zhì)復(fù)合成復(fù)雜新物質(zhì)，例如酒中羰基物質(zhì)與魚(yú)中胺類(lèi)復(fù)合生成氮化葡萄糖基胺，從而消除了魚(yú)中某些不良味感，達(dá)到了調(diào)味的目的。而在物理方面，則是多項(xiàng)物質(zhì)的混合形成復(fù)雜聚合體，例如甜、咸、辣物質(zhì)的相加，使各種味覺(jué)能在人口之中得到復(fù)合感覺(jué)，復(fù)合在熱與機(jī)械力的作用下更為勻密和充分，最終使菜點(diǎn)產(chǎn)生特色性美味。
中和反應(yīng)專(zhuān)指酸與堿性物質(zhì)的結(jié)合反應(yīng)，使兩類(lèi)物質(zhì)相抵相消，例如老酵中乳酸與食堿中和，從而消除了面團(tuán)中的酸味。在大多數(shù)情況下，一個(gè)復(fù)雜美味的形成，是上述多項(xiàng)綜合作用的結(jié)果。這些作用的變化一般次序是：分散→吸附→滲透→分解→復(fù)合。
（二）調(diào)味的基本程序與方法
調(diào)味一般以加熱制熟為中心構(gòu)成三階段程式。調(diào)味程序如下圖所示：
依據(jù)上圖分述如下：
1．超前調(diào)味
對(duì)食物原料加熱前，運(yùn)用調(diào)味品對(duì)其添加，以達(dá)到改善原料味、嗅、色澤、硬度以及持水性的品質(zhì)，是超前調(diào)味，行業(yè)中稱(chēng)之為“基本調(diào)味”或“調(diào)內(nèi)口”等等。
超前調(diào)味主要運(yùn)用“拌”的手法對(duì)食料進(jìn)行腌漬。通常由數(shù)十分鐘到十?dāng)?shù)小時(shí)或更長(zhǎng)時(shí)間，小于1小時(shí)的為短時(shí)腌漬，其他為長(zhǎng)時(shí)腌漬。
長(zhǎng)時(shí)腌漬：指腌漬時(shí)間超過(guò)1小時(shí)者，其作用是讓食鹽或食糖等材料滲透入原料內(nèi)部，降低其水分活度，提高滲透壓，借助有選擇地控制微生物的活動(dòng)與發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止食物原料的腐敗變質(zhì)，保持食用品質(zhì)，生成具有腌臘特性的特有風(fēng)味。用于腌臘品的鹽量一般在10％以上，保藏甚至要達(dá)到20％～30％，許多鹵制品也可以長(zhǎng)時(shí)腌漬，考慮到還需加熱調(diào)味，其用鹽量應(yīng)小于3％，一般在1．5％～2％之間。長(zhǎng)時(shí)腌漬不僅具有基本調(diào)味的作用，也是一種重要的食物保藏方法。
短時(shí)腌漬：腌漬時(shí)間在1小時(shí)以?xún)?nèi)者，主要是對(duì)加熱前原料的風(fēng)味改善與肌理改善過(guò)程，例如制締。生制餡、上漿、掛糊等都需要超前調(diào)味，以達(dá)到除臭入味、提高原料的水化性等目的。在蒸、炸、煎、烤等加熱中不能調(diào)味的菜肴，短時(shí)腌漬的超前調(diào)味尤為重要，是形成這些菜肴風(fēng)味的主要因素之一。不僅如此，對(duì)一些原料的超前調(diào)味，還可以有效地改善其組織性能。例如：在魚(yú)的表面抹適量鹽或醬油，可加強(qiáng)魚(yú)皮的彈性與硬度，從而使之在煎、炸、蒸、燒等加熱之時(shí)，不會(huì)因?yàn)橛鰺崾湛s過(guò)快而破損，對(duì)黃魚(yú)、蝦仁、魚(yú)絲等則既可增加其嫩度，又可減少其破碎度。
在行業(yè)中，通常將主要用鹽的稱(chēng)為腌（包括以咸為主的其他腌劑，如醬油、醬等），腌制后經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間風(fēng)干或熏干的統(tǒng)稱(chēng)腌熏制品。著名品種有咸魚(yú)、臘肉、風(fēng)雞、香腸、板鴨、筍干、霉干菜等等。長(zhǎng)時(shí)間腌制后即可加熱調(diào)味的稱(chēng)為鹵制品，著名品種有五香牛肉、熏燒、肴肉、赤燒、熏腌魚(yú)等等。
以糖為主的叫糖漬（包括蜂蜜），著名的有果脯、蜜餞、糖板油、糖桂花、蜜漬西紅柿等；以醋為主的叫醋漬，如醋漬蘿卜條、醋漬黃瓜等。超前調(diào)味以長(zhǎng)時(shí)腌漬最具有獨(dú)立的調(diào)味意義，用鹽量依據(jù)食用方法而不同，直接食用的3％～5％，風(fēng)、曬保藏則需要在12．5％以上。一般來(lái)說(shuō)，用于腌臘加工的溶液濃度應(yīng)高于細(xì)胞內(nèi)可溶性物質(zhì)的濃度，這樣水分就不再向細(xì)胞內(nèi)滲透，而周?chē)橘|(zhì)的吸水力卻大于細(xì)胞，原生質(zhì)內(nèi)的水分將向細(xì)胞間隙內(nèi)轉(zhuǎn)移，于是原生質(zhì)緊縮部分脫水，這種現(xiàn)象叫“質(zhì)壁分離”。質(zhì)壁分離的結(jié)果是微生物停止生產(chǎn)生長(zhǎng)活動(dòng)，其溶液稱(chēng)之為高滲溶液。腌臘制品在溫度與劑量方面需嚴(yán)格控制，這與腌漬速度與滲透壓有密切的關(guān)系，劑量大、溫度高、滲透壓就大，速度就加快，在相等鹽劑量條件下，每增加1℃，滲透壓就會(huì)增加0．3％～0．35％。一般來(lái)說(shuō)，腌漬以低于10℃為宜，如果溫度高于30℃，則原料在未腌透前，常常會(huì)出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象。將腌漬品翻缸就是為了調(diào)節(jié)溫度使腌漬達(dá)到均勻滲透的目的。25℃以上溫度，腌漬速度較快，夏天腌肴6小時(shí)即可，而冬天可達(dá)4～5天。
鹽溶液在1％以下時(shí)，微生物生產(chǎn)不受任何影響，1％～3％大多數(shù)微生物受暫時(shí)的抑制，當(dāng)濃度達(dá)到10％～15％時(shí)，大多數(shù)微生物完全停止生長(zhǎng)。但有些菌類(lèi)能在20％鹽溶液中保持生命力和生長(zhǎng)活動(dòng)，各種微生物對(duì)鹽溶液濃度的反應(yīng)并不相同，如醭酵母菌為10％、乳酸菌為13％、黑曲菌為17％、變形菌為10％、腐敗球菌為15％、青霉菌為20％。一些乳酸菌、酵母和霉菌，在20％～30％鹽溶液中才會(huì)被受到抑制。一些腌臘品中加糖能改善風(fēng)味，糖的種類(lèi)和濃度能決定加速或者停止微生物的生長(zhǎng)作用。1％～10％能促進(jìn)某些微生物的生長(zhǎng)，如果單純用含糖濃度在50％以上會(huì)阻止大多數(shù)酵母生長(zhǎng)，65％～85％才能抑制霉菌的生長(zhǎng)，糖在50％～70％能達(dá)到糖漬保藏作用，以70％～75％為最適宜。
對(duì)腌臘品的加工，一般要將鹽、糖、辛辣料、酒、香料、助鮮劑、發(fā)色劑和致嫩劑配置成混合劑使用，依據(jù)腌漬時(shí)的干、濕程度，有干腌漬、濕腌漬與混合腌漬等三種方法，另外尚有肌肉注射腌漬，限于在工業(yè)化食品生產(chǎn)中使用，此不多述。
（1）干腌漬 是將腌漬劑直接干抹或揉擦在被腌（漬）原料上，使原料苦澀或血腥之水析出，緩解異味，風(fēng)干收藏形成腌臘風(fēng)味的方法。干腌特別應(yīng)注意將腌漬合劑干擦原料時(shí)要均勻擦透擦遍原料的每一角落，否則，腌擦不勻會(huì)致使原料變臭。干腌原料洗滌后一定要晾干水汽或無(wú)需洗滌，表面生水過(guò)多易使原料變質(zhì)，明顯影響腌漬質(zhì)量，腌后食用時(shí)再進(jìn)行浸泡洗滌。
【例4－1－1】 腌風(fēng)肉條
原料：豬肉100kg，細(xì)鹽10kg，花椒500g，白糖2．5kg，白干2kg。
加工程序：
（2）濕腌漬 將原料直接浸入腌漬溶液中，能有效地防止原料因過(guò)分脫水而產(chǎn)生的干、老、韌等不良觸感。濕腌能有效地保持原料的鮮、脆、嫩質(zhì)感，是由于腌漬過(guò)程中原料在脫水的同時(shí)又吸入新的水，從而保持了原料內(nèi)含水量的動(dòng)態(tài)平衡。
【例4－1－2】 酸辣漬藕片
原料：嫩藕1kg，甜椒1只，鮮菠蘿肉100g，黃瓜皮質(zhì)25g，精鹽10g，白糖500g，白醋250g，涼礦泉水1．5kg，山辣椒汁100g，嫩生姜50g。
加工程序：
長(zhǎng)時(shí)濕腌漬的方法還有許多，在腌漬過(guò)程中與發(fā)酵的作用，關(guān)系復(fù)雜，發(fā)酵的作用使原料顯得更為松、嫩、柔、脆，口味也更為復(fù)雜鮮美。常用的方法除了前面的醉、酸潰、辣漬外，還有糟、泡、霉、變等都屬于長(zhǎng)時(shí)濕腌的范疇，其成品可直接食用，亦可為熱菜所用。由于其腌成即食的性質(zhì)，將之歸納到其后非熱加工制熟的調(diào)味制熟工藝相關(guān)章節(jié)中再予以繼續(xù)討論，此不多述。
（3）混合腌漬 將原料先干腌再濕腌，這是一種二次腌漬的方法?；旌想鐫n是一種精細(xì)腌漬的方法，不僅能較好地實(shí)現(xiàn)干、濕腌漬分別達(dá)到的效果，并能更好地實(shí)現(xiàn)原料內(nèi)外口味的一致性。一般來(lái)講，用于第二次腌漬（濕腌漬）的混合腌漬劑是具有“陳鹵”性的風(fēng)味物質(zhì)或是漿狀混合醬制劑，這使原料成品的風(fēng)味更為純正和醇厚。一般精制的醬菜和高品味鹵水菜肴都有二次“陳鹵”腌漬過(guò)程。一些干腌和濕腌的原料也可以有選擇地采用混合腌漬的方法來(lái)提高成品品質(zhì)。
【例4－1－3】 金陵鹽水鴨
原料：光鴨1只1 500g，精鹽125g，姜、蔥各25g，花椒5g，大茴2顆。
加工程序：
2．中程調(diào)味
中程調(diào)味即在菜肴加熱過(guò)程中的調(diào)味。主要以菜肴為對(duì)象的調(diào)味過(guò)程，是菜肴調(diào)味的主要階段，該階段調(diào)味最具變化，更趨復(fù)雜。調(diào)味的方法因主、輔原料、調(diào)料的不同而不同，即使是同種主、調(diào)料，其食用的目的不同也決定了其調(diào)味程序的不同，反之亦然。關(guān)于這方面的研究，目前還難以深入，尚缺乏規(guī)模性研究成果。
（1）中程調(diào)味的作用 在菜肴加熱過(guò)程中調(diào)味，有利于各味之間的分解、滲透、復(fù)合的反應(yīng)，從而確定了菜肴口味的主要特征，因此又稱(chēng)為定型調(diào)味。實(shí)驗(yàn)證明，一塊4cm× 4cm×4cm的方塊肉在常溫醬油中浸漬，很難使其內(nèi)部具有咸味，如果將醬油加熱至80℃時(shí)，0．5小時(shí)左右便可使咸味滲透到肉塊內(nèi)部。通過(guò)加熱能促使更多的化合物生成，從而決定了融合口味的復(fù)雜性和協(xié)調(diào)性。不僅如此，熱能增加味感振動(dòng)頻率，使味覺(jué)感受強(qiáng)烈，達(dá)到呈味的最佳效果。
（2）中程調(diào)味的方法 在加熱過(guò)程調(diào)味，并不是草率、隨便、盲目的，而是應(yīng)具有目的性、程序性、規(guī)律性控制的。一般來(lái)說(shuō)軟、細(xì)、脆、嫩、清、鮮等特質(zhì)的菜肴，加熱快，其調(diào)味速度亦快，簡(jiǎn)捷明了，一次性完成；而對(duì)酥、爛、軟、糯、黏、濃、厚等特質(zhì)的菜肴，加熱慢，其調(diào)味也慢，應(yīng)分層次進(jìn)行。此即傳統(tǒng)所說(shuō)的一次性速成調(diào)味與多次性程序化調(diào)味，茲分別討論如下：
①一次性速成調(diào)味與兌汁 將所用調(diào)味各料預(yù)制成混合調(diào)味劑，在加熱時(shí)一次性投入達(dá)到定味成型的方法，是一次性調(diào)味。這種調(diào)味方式所預(yù)制的調(diào)味合劑在行業(yè)中叫“兌汁”。又由于其是一次性在速度上快于分層次調(diào)味，所以叫做“速成”。速成調(diào)味尤以旺火速成為主流形式，在中國(guó)烹飪工藝熱加工方法中，屬于旺火速成制熟法的有炒、爆、炸、熘、烹等，一次性“兌汁”調(diào)味正是其最佳的調(diào)味方式?！皟吨笔菍⒄{(diào)味各料同置一器，如同對(duì)“雞尾酒”的勾兌，這需要在加熱前預(yù)制，一些鹵菜的專(zhuān)用鹵水也具有這一兌汁性質(zhì)。預(yù)制的形式并不被某些定式所局限，例如炒、爆的兌汁是芡湯；熘菜的兌汁是滋汁，榨菜的兌汁卻是粉碎合劑；而鹵菜的兌汁又可以是鹵水，等等。在旺火速成諸法中，又以對(duì)炒、爆菜肴的一次性調(diào)味難度最大，難以把握，其關(guān)鍵是“準(zhǔn)、巧、快”，也就是說(shuō)，對(duì)加熱時(shí)機(jī)的把握是最重要的。“準(zhǔn)”是指配方比例正確；“巧”是指菜料受熱到最佳時(shí)機(jī)，將兌汁驟然而下，調(diào)味適時(shí)；“快”是用最短時(shí)的翻拌使味汁形成最佳分布、滲透、吸附和包被。這里的時(shí)間差以秒計(jì)，溫度差更是微妙難言，有人一輩子做廚師都不能把握。這也是為什么同樣的料，同樣的方法，不同的人操作而優(yōu)劣各異的原因。如果說(shuō)“準(zhǔn)”是可以量化、標(biāo)準(zhǔn)化控制的、超前預(yù)制所能實(shí)現(xiàn)的，那么“巧”則是隨機(jī)的，全憑人腦對(duì)菜料受熱狀況綜合反映的判斷，例如螺片、蝦仁、魚(yú)絲、肉片、雞米等同是炒，其受熱的火候區(qū)別是明顯的，各種蔬菜也是如此，對(duì)投放兌汁調(diào)味關(guān)鍵時(shí)的把握準(zhǔn)確與否，優(yōu)劣立判。從理論上講，“巧”是當(dāng)鍋溫達(dá)到原料理想受溫最高值而出香時(shí)將兌汁驟然而下的瞬間調(diào)味。例如，油爆肫肚，其肫肚經(jīng)過(guò)油后下鍋理想受溫大約為200℃／2秒，調(diào)味在這一時(shí)間段內(nèi)完成效果最佳。由于原料不同材質(zhì)與人的食用目的的千差萬(wàn)別，正成為難點(diǎn)。這一難點(diǎn)對(duì)初學(xué)者來(lái)說(shuō)付出很多艱辛才能克服?！翱臁笔莾H次于巧的又一難點(diǎn)，要求在最短時(shí)間中完成對(duì)原料翻拌達(dá)到入味均勻、芡汁包被的效果。這里的時(shí)間差也以秒計(jì)，并且依據(jù)菜料的多少、大小、柔嫩程度的不同，把握輕、重、緩、急頻率以及攪拌的手法和翻勻的角度，最佳程度地保持原料的完整性、鮮美度與柔嫩度，但又不能出現(xiàn)成熟、入味與包芡不均的不良效果。
兌汁形式的調(diào)味合劑品種很多，總括有4種基本類(lèi)型。即：粉漿懸液型調(diào)味合劑、黏稠滋汁型調(diào)味合劑、混合粉料型調(diào)味合劑與預(yù)制鹵水型調(diào)味合劑。
A．粉漿懸液型調(diào)味合劑：將所用各料按比例配置在容器內(nèi)，加鮮湯（或清水）與淀粉混合成呈味漿狀懸液，調(diào)勻即可，無(wú)需加熱。一般用40℃淀粉水與呈味湯水調(diào)和，淀粉水與湯水比大致在20∶80～30∶70之間。旺火速成的炒、爆菜肴專(zhuān)用此型，這類(lèi)生料兌汁統(tǒng)稱(chēng)“芡湯”。
【例4－1－4】 通用兌汁白芡湯
配方：上湯500g，精鹽25g，調(diào)味酒50g（烈性酒除外），無(wú)鹽味精30g，雞精5g，白糖5～10g，白胡椒適量，芝麻油適量，姜、蔥、蒜茸各3g，風(fēng)車(chē)牌干淀粉2g。
應(yīng)用特點(diǎn)：將上述各料混合均勻，調(diào)味時(shí)兜出潑淋于鍋中菜料上，迅速翻拌包芡即可。菜肴成熟，芡汁糊化均勻包被在菜料上，達(dá)到調(diào)味的目的。
B．黏稠滋汁型調(diào)味合劑：將所用各種調(diào)味品，加湯（水）與淀粉熬制，通過(guò)加熱混合成為黏稠性糊狀，傳統(tǒng)上稱(chēng)為“滋汁”，是熘菜類(lèi)的專(zhuān)用型調(diào)味合劑。例如：“滑熘雞丁”、“脆熘刀魚(yú)”、“煎熘牛餅”等等。
【例4－1－5】 通用果醬滋汁
配方：番茄醬50g，什錦果醬（紅色）50g，蘋(píng)果醋100g，白糖100g，蜂蜜25g，精鹽2g，調(diào)和油50g，芝麻油25g，姜汁10g，清水100g，濕淀粉5g，鮮果汁50g，鮮果粒50g（或2種以上8種以下什錦果粒）。
應(yīng)用特點(diǎn)：將番茄醬、果醬、糖先用調(diào)和油煸散出紅油，再下清水、果醋（或白醋）見(jiàn)沸，接著下蜂蜜、果汁再見(jiàn)沸即勾芡成可流動(dòng)狀的流芡，淋芝麻油保光，最后拌入鮮果粒即用。用時(shí)，“穿滋下料”（另見(jiàn)熘法一節(jié)）翻拌均勻，旺火速成。具有果香濃郁，色彩斑斕，甜酸適口的特點(diǎn)。在果醬滋汁中一般以某一鮮果為特征主味，色澤以所用主要鮮果本色為基準(zhǔn)，例如黃滋有鮮檸、橙子、梅醬、枇杷、菠蘿、黃杏、西瓜與哈密瓜等；白汁滋有龍眼、鮮桃、香瓜、火龍果與白葡萄等；綠滋有青梅醬、獼猴桃、青甜瓜、無(wú)味綠菜汁、青葡萄等；紅滋除了上述外尚有草莓、山楂、楊梅等。實(shí)際上鮮果粒是靈活的，起強(qiáng)化主體風(fēng)味與調(diào)節(jié)主題風(fēng)味的兩種作用，前者與滋汁同色同味，起到強(qiáng)化。后者與滋汁異色異味起到調(diào)節(jié)增加復(fù)雜性與變化性，例如紅果味滋汁上撒黃或綠色果粒等等。果味滋汁應(yīng)制成即用，否則會(huì)影響色質(zhì)與味質(zhì)，果粒應(yīng)在“穿滋”時(shí)灑拌即成。
C．混合粉料型調(diào)味合劑：將多種干粉或細(xì)粒狀調(diào)味料混合拌勻形成的調(diào)味合劑，專(zhuān)用于對(duì)炸、煎類(lèi)菜肴的鍋內(nèi)熱拌調(diào)味，以金沙料、五味粉為典型。
【例4－1－6】 通用五味粉拌料（10份）
配方：紅椒粉、咖喱粉、孜然粉、花椒粉、沙姜粉各100g，精鹽30g，無(wú)鹽味精50g，雞精25g，焦蒜茸100g，熟芝麻100g，紅干椒節(jié)每份100g。
應(yīng)用特點(diǎn)：上述各料拌勻即可，使用時(shí)均勻撒入鍋中菜料上，迅速翻拌均勻即可，這叫炸制菜肴的熱熗鍋拌味，成品的鮮香各味更為濃郁，其風(fēng)味效果是炸后補(bǔ)充調(diào)味所不能比擬的，香味渾厚多重，口感豐富，麻辣鮮香，另與干椒節(jié)組合獨(dú)具風(fēng)格。
D．預(yù)制鹵水型調(diào)味合劑：將多種調(diào)味品按一定配置，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間熬制的調(diào)味鹵水，鹵水的調(diào)味是將預(yù)熟的菜料再經(jīng)浸煮達(dá)到其目的的。一般來(lái)說(shuō)，鹵水中含有十?dāng)?shù)種甚至幾十種調(diào)味品，鮮香馥郁，越陳越好，將原本無(wú)味的預(yù)熟菜料浸置其中，小火慢煮，使之吸附滲透達(dá)到入味。因此，鹵水實(shí)際具有調(diào)味合劑的意義。由于菜料的預(yù)熟達(dá)到半熟，其血水等雜物不會(huì)過(guò)多地污染鹵水，使鹵水能較好地保持清醇沉厚的質(zhì)感，以至鹵制調(diào)味一次成功，無(wú)需再作過(guò)多的添加。因此，對(duì)原料加熱過(guò)程中，鹵水具有一次性調(diào)味的實(shí)質(zhì)，這以系列廣東鹵水最為典型。
【例4－1－7】 粵式豉油鹵
配方：生抽王100g，老抽30g，黃酒25g，玫瑰露酒7g，白糖40g，花椒3g，大茴4g，桂皮4g，陳皮5g，甘草6g，香葉1g，蔥結(jié)2只，姜三片，味精2g，淡二湯400g。
應(yīng)用特點(diǎn)：將上述調(diào)料除玫瑰露酒與味精外，均入二湯用中火燒沸，保持微沸1小時(shí)即成，用時(shí)加玫瑰露酒與味精。放入預(yù)熟后的雞或鴿等，小火加熱，浸焐約20分鐘入味即成，其鹵水色澤金紅，香味豐富，口味咸甜適中。
綜上所述，加熱中的一次性調(diào)味都是速成之法，即使是鹵水調(diào)味用時(shí)稍長(zhǎng)，但比起那些燉、燜、煨、燒來(lái)還是屬于較快的了。由于要速成，在調(diào)味上采用“兌汁”，即在加熱前按標(biāo)準(zhǔn)化要求將所有各味勾兌成型，這是一次性快速調(diào)味的保證。如果將兌汁用于長(zhǎng)時(shí)加熱，則所用各料大都會(huì)發(fā)生一定的變化而使口味出現(xiàn)不穩(wěn)定影響；反之，如在旺火速成菜中分層次調(diào)味，則會(huì)由于加熱超時(shí)而破壞應(yīng)有的風(fēng)味質(zhì)量。鹵水是一種特殊的“兌汁”，預(yù)制時(shí)需長(zhǎng)時(shí)加熱以使香料浸出，對(duì)菜料預(yù)熱加熱時(shí)序亦稍長(zhǎng)，這是因?yàn)橐瓿甥u水各味對(duì)原料內(nèi)部的浸透過(guò)程，因此，加熱時(shí)亦需要用小火或微火火力，是味逐漸滲透所必要的，這也使鹵水風(fēng)味能被得到最大化地保存，如用旺火則欲速不達(dá)，其風(fēng)味會(huì)被破壞殆盡。
②多次性程序化調(diào)味與調(diào)味品的使用 在菜肴加熱過(guò)程中具有兩次以上投放調(diào)味品的調(diào)味方式是程序化調(diào)味。一般來(lái)說(shuō)，在一個(gè)具有復(fù)雜調(diào)味程序的菜肴中，因具體的加熱需要，投放不同調(diào)味品的次數(shù)達(dá)3次或者更多，但這種投放的行為并不是盲目、無(wú)意識(shí)的，而是由客觀條件所局限的，具有階段性意義。一般認(rèn)為，在一個(gè)完整熱調(diào)味程序中具有三個(gè)明顯不同作用與目的差異的段落過(guò)程，即：
A．去臭生香：在加熱初期的煎、煸、炸、焯、烤等的預(yù)熱加工中，用香辛料、酒及其他一些非主流性的調(diào)味，目的就是去除異味，提煉香味，為菜肴純正完美風(fēng)味奠定基礎(chǔ)，猶如高層建筑的基礎(chǔ)工程一樣。
B．確定主味：當(dāng)前一調(diào)味階段過(guò)后，在恰當(dāng)時(shí)機(jī)分別投入主流調(diào)味品，旨在基本上確定菜肴口味的主題特色，決定其是咸或是甜抑或是咸甜等等，猶如建筑的主題形構(gòu)框架。
C．裝飾增香：在加熱即將完成時(shí)對(duì)菜品風(fēng)味進(jìn)行的完善加工，強(qiáng)化主體，美化前味，裝飾香味，又叫尾聲調(diào)味，主要運(yùn)用一些易發(fā)揮，不耐光和熱，但具有明顯增強(qiáng)、輔助、美化主味作用的調(diào)味品，例如，鮮味劑、酸味劑、香味油以及一些植物性香鮮浸出物等等，其目的是使菜品更為完善，具有完美的味嗅覺(jué)質(zhì)構(gòu)，具有裝飾性調(diào)味的意義，在性質(zhì)上與裝飾音、美化色同類(lèi)。
這種分層次分批對(duì)調(diào)味品的投放是由各種調(diào)味品自身理化性能所決定的。因此，要正確科學(xué)地把握程序化調(diào)味技能，對(duì)一些主要的、常用的基本調(diào)味品的使用性能作一定的了解是十分必要的。
現(xiàn)對(duì)基準(zhǔn)調(diào)味品的應(yīng)用性能分述如下：
（1）咸味基本調(diào)味品的一般性能
咸味為基準(zhǔn)的調(diào)味品除了鹽外，主要還有醬油、豆腐乳汁、魚(yú)露、蝦油、美極鮮汁、咸醬品、白醬油以及動(dòng)植物浸出物乳化劑等等，這些調(diào)味品在不同程度上對(duì)光和熱都缺乏穩(wěn)定性。
①醬油的使用性能 醬油是運(yùn)用大豆蛋白、麥類(lèi)、高粱和薯類(lèi)、淀粉等原料經(jīng)制曲、發(fā)酵等工藝釀造而成的。色澤為棕褐或棕紅、紅褐等，口味以咸為主，兼有一定的鮮味和甜味。有醬香和脂香氣，其成分較為復(fù)雜，有無(wú)鹽固形物、氨基酸氮、全氮、氨鹽、食鹽、糖分等。其色質(zhì)基本來(lái)自焦糖色素，少量來(lái)自其他食用色素和自身酶謁變色素。醬油的成分決定了其在加熱中的易揮發(fā)性，長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)揮發(fā)濃縮，糖分因焦化而減少，顏色加深，酸度增加。因此，長(zhǎng)時(shí)間加熱應(yīng)減少其用量，并在后序增加糖來(lái)調(diào)節(jié)酸度，可用鹽作為咸劑補(bǔ)充。在實(shí)踐中有許多例子說(shuō)明醬油使用不當(dāng)?shù)那闆r，例如，最后菜色深褐發(fā)黑、咸苦、發(fā)酸走味等等，都是因?yàn)榧訜釙r(shí)間過(guò)久或投放偏多、溫度過(guò)高所造成的。
②醬及其制品使用性能 在現(xiàn)代調(diào)味品中，一般將形似厚糊狀的調(diào)味品統(tǒng)稱(chēng)為“醬”，因?yàn)獒u在原始狀態(tài)下就是厚糊狀，但兩者在性質(zhì)上完全不同。前者為“類(lèi)醬品”，如番茄醬、冰花梅醬、果醬等等，實(shí)際上是一類(lèi)乳化混合的復(fù)合劑，這些醬大都不具有咸味基準(zhǔn)，而是甜或酸味，基本取自鮮果類(lèi)和經(jīng)過(guò)了一定加熱的熟制加工過(guò)程，因此實(shí)際上不是醬而是醬狀復(fù)合品，而真正的醬是一類(lèi)經(jīng)過(guò)發(fā)酵的咸味制品，其品種十分復(fù)雜，有發(fā)酵醬與復(fù)合醬兩大系列品種。
A．發(fā)酵類(lèi)咸醬的使用性能：醬是以豆類(lèi)和面為原料，利用米曲酶為主的種曲將豆類(lèi)和面制成曲，再經(jīng)發(fā)酵，加鹽水制成的半固體狀調(diào)味料，有豆醬、面醬、蠶豆醬、豆瓣辣醬和豆豉等。這些醬又可以作為主料與其他輔料混合形成品種繁復(fù)的花色醬，因此，黃豆醬、蠶豆醬、面醬、豆豉等又具有母醬性質(zhì)。
一般來(lái)說(shuō)，醬類(lèi)含有0．1％～0．6％的乙醇，0．1～15mg／kg的高碳醇。醬中酯類(lèi)豐富，主要有乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等。濃厚的醬香來(lái)自于酯類(lèi)與醇類(lèi)的增加。其碳基化合物含量隨發(fā)酵成熟期長(zhǎng)而增高，其質(zhì)量也好。醬的粗脂肪是脂類(lèi)香氣的基礎(chǔ)性關(guān)鍵原料。醬含有多種有機(jī)酸，在熟化過(guò)程中，棕櫚酸和C18不飽和脂肪酸會(huì)生成乙酯，這對(duì)醬的香氣品味具有重要作用。醬類(lèi)含有一定的糖分，特別是甜面醬，其甜味與咸味復(fù)合構(gòu)成了口感特征。
表4－3 黃醬和甜面醬一般理化比較
豆豉是醬制品的異形，以大豆或黑豆接種曲菌進(jìn)行發(fā)酵制成，豆粒形態(tài)不變，且有多個(gè)品種，發(fā)酵方法也各異，具有不盡相同的調(diào)味特點(diǎn)。
表4－4 中國(guó)一些著名品種的豆豉比較
發(fā)酵菌所含成分決定了其調(diào)味特點(diǎn)，一般來(lái)說(shuō)，醬在未經(jīng)炒、熬加熱之前，或多或少存在一些生醬氣，其口味也是如此。因此，直接用生醬拌菜或直接下在湯中燒菜并不適宜，而是需要先用油、姜、蔥、酒等下鍋將其炒或熬煉制熟，熟制消滅了母醬基中的酶，在多種理化反應(yīng)中，醬的熟化具有極其渾厚復(fù)雜的混香氣產(chǎn)生，色澤更鮮亮，口味也因之變得醇和鮮美，達(dá)到對(duì)菜肴加熱初始階段的生香起鮮作用。然而在長(zhǎng)時(shí)加熱的菜中，醬類(lèi)受熱特點(diǎn)與醬油一樣，因此，熟制醬的使用亦似醬油，以保證其香氣不被過(guò)多地?fù)]發(fā)而失香，咸味不因過(guò)于濃縮而增強(qiáng)，色澤不因焦化而加深等等。
B．復(fù)合醬的使用性能：運(yùn)用黃醬、豆醬、豆瓣醬或豆豉為基礎(chǔ)，加以其他一種或多種輔料，經(jīng)混合熟制所產(chǎn)生的醬體，叫復(fù)合醬。復(fù)合醬品種非常豐富，應(yīng)用也非常廣泛。與其說(shuō)它們是調(diào)味品，倒不如說(shuō)更像是風(fēng)味復(fù)雜可口的醬小菜了，例如蝦醬、魚(yú)醬、蟹醬、海鮮醬、芝麻醬、柱侯醬、麻辣豆醬、骨醬、牛肉辣醬、沙菜醬等等。目前大約已有近百個(gè)品種，并且還有猛烈發(fā)展的勢(shì)頭，這些醬均受乳化性質(zhì)的控制。一些具有多種香配料的醬在脂、醬香中還混合著更多的芳香氣味，一些用動(dòng)、植物浸出物所配制的醬，其鮮味更為醇厚而復(fù)雜，因此大多數(shù)這類(lèi)醬可直接參與對(duì)菜肴調(diào)味和汁兌鹵，在長(zhǎng)時(shí)加熱菜肴中則應(yīng)適當(dāng)后期投入，以保證純正的風(fēng)味。例如，用沙醬燜雞，如醬與雞同時(shí)燒燜，倒不如在后2／3時(shí)間投下沙爹醬，這樣，成品中的沙爹原汁香味與口味就會(huì)被最多量地得到保存。
③腐乳的使用性能 豆腐乳是以大豆為主要原料，經(jīng)過(guò)磨碎、去渣、煮、點(diǎn)漿后榨成形再經(jīng)發(fā)酵所形成的一種菜品。具有特殊的“腐乳”風(fēng)味，將其適用到所制菜肴時(shí)，便成為“調(diào)味品”。豆腐乳發(fā)酵是利用豐富的酶系分解蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉并產(chǎn)生酒精、芳香酯類(lèi)、乳酸和反丁烯二酸等，不同的品種配的酒料、甜味劑、紅曲香辛料等也不同，經(jīng)不同發(fā)酵期的發(fā)酵形成了特殊的色、香、味、形和細(xì)膩軟柔的口感。腐乳的咸味來(lái)自于鹽，酸味源自于乳酸、琥珀酸等，甜味則來(lái)自于淀粉酶的水解物和脂肪酶水解生成的甘油，鮮味來(lái)自于氨基酸和酸類(lèi)物質(zhì)的鈉鹽。另外，多種微生物細(xì)胞中的核酸被核酸酶水解生成核苷酸，具有很好的增鮮作用。豆腐乳的基本品種一般有6種，又以其為基礎(chǔ)，像醬一樣增添許多不同輔料，從而形成許許多多花色腐乳，如蝦籽腐乳、火腿腐乳等等。
表4－5 幾種基本腐乳的比較
鑒于腐乳復(fù)雜呈味的成型特點(diǎn)和其所含成分的特質(zhì)性。腐乳是一種被廣泛使用的基本調(diào)味品，例如火鍋蘸料、炒爆菜、燒燴菜、熗拌菜等，具有腐乳特征性風(fēng)味是大眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的。其中的紅腐乳使用最為廣泛，紅腐鹵汁與腐鹵塊磨細(xì)構(gòu)成稠黏狀液體，被稱(chēng)為“南乳汁”，色紅如丹霞，十分悅目。在加熱中腐乳汁直接可參與兌汁，但不能經(jīng)受長(zhǎng)時(shí)間加熱，否則口味盡失，在燒燜菜中，一般大多用紅腐汁，少量也使用白腐乳汁。
④魚(yú)露與氨基酸液使用性能
A．魚(yú)露又叫魚(yú)醬油，膠東叫魚(yú)湯，京族叫鯰汁，越南叫碌，是中國(guó)南方乃至東南亞地區(qū)被普遍使用的調(diào)味品。魚(yú)露是采用低級(jí)雜魚(yú)為原料，用鹽腌制，經(jīng)蛋白酶等酶類(lèi)和耐鹽細(xì)菌發(fā)酵半年到一年，使其蛋白質(zhì)水解，然后曬煉熔化，再經(jīng)反復(fù)過(guò)濾而成。一般過(guò)濾5次，得五個(gè)品級(jí)魚(yú)露，魚(yú)露含鹽量較高，約21％～26％，最高可達(dá)35％，其味較咸，有水產(chǎn)特征香氣，并有一定腥味。液體色澤橙黃或棕色，清澈透明，富含鈣、碘、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)以及十幾種氨基酸。魚(yú)露較咸，用量要少于醬油，適宜短時(shí)加熱的菜肴。
B．氨基酸液是將大量脫脂大豆用鹽酸等水解后中和精制而成的。不加任何色素，色澤為自然淡黃色或無(wú)色透明，故又叫白醬油。其鮮味的濃郁遠(yuǎn)高于有色醬油，富含氨基酸，呈味核苷酸，但對(duì)熱的承受性較差。廣泛用于不喜醬色的菜肴中，尤宜涼拌、炒、爆、熘、燴等熱制熟過(guò)程。在燜、煨、燒的過(guò)程，應(yīng)在2／3以后時(shí)段投入。與魚(yú)露、氨基酸液有相似性能的調(diào)味品還有很多，如蝦油、蟶油、蠔油、美極鮮汁和菌油等，都不能經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間加熱過(guò)程，否則在一定程度上使呈味與呈香性得到損害。
（2）甜味基本調(diào)味品的一般性能
在烹飪工藝中使用的甜味基本調(diào)味品主要是食糖類(lèi)、蜂蜜、甜味奶制品、甜味果醬類(lèi)復(fù)合制品和一些功能性代糖甜味劑，如蛋白糖、糖醇等。
①食糖的使用性能 一般來(lái)說(shuō)，糖的甜度隨濃度增加而增加，但各種糖的甜度提高程度不同，大多數(shù)糖的甜度隨濃度增高程度比蔗糖大，尤以葡萄糖最明顯。例如，葡萄糖濃度在8％時(shí)甜度是0．53，而35％就增高到0．88。葡萄糖在低濃度下其甜度低于蔗糖，兩者濃度大于40％時(shí)甜度相近，果糖甜度隨異構(gòu)轉(zhuǎn)化率的增高而增高，其60％和90％的果糖制品的甜度均高于蔗糖，應(yīng)用葡萄糖與果糖代替蔗糖，其風(fēng)味更為柔美或香美，這方面在現(xiàn)代菜點(diǎn)調(diào)味中已有許多創(chuàng)新的例子。
表4－6 相等甜度的糖溶液用糖量 單位：g
在較低的溫度范圍內(nèi)，大多數(shù)糖影響不明顯，特別是對(duì)蔗糖與葡萄糖的影響很小。但果糖受溫度影響十分明顯，在不同濃度下，溫度低于40℃時(shí)，甜度比蔗糖大，在0℃時(shí)，其甜度比蔗糖甜1．4倍，而在大于50℃時(shí)其甜度反比蔗糖小，在60℃時(shí)則是蔗糖的4／5倍。這是因?yàn)楣黔h(huán)形異構(gòu)的平衡體系受溫度影響較大的緣故。
在溶解度方面，各種糖的溶解度不同。果糖溶解度最高，其次是蔗糖，再其次是葡萄糖，葡萄糖的溶解度在室溫下約50％，其溶解速度也慢于蔗糖，濃度過(guò)高則析出結(jié)晶，參與掛霜有一定的幫助，使掛霜的糖分更為細(xì)膩勻密，但需在掛霜翻拌后期加入。糖的稠黏性可以增加燒菜鹵液的質(zhì)厚感和稠黏度。而糖的易焦化特性具有不同受溫階段的風(fēng)味特征，這決定了其在加熱過(guò)程中先后投放的意義。例如，取其焦化香氣或起色作用則需在加熱初期投放，紅燒肉就是一例；如取其稠黏性，則宜在中段投放，紅燒魚(yú)即是如此；如取其甜味則在加熱后期投放也相適宜，像甜羹調(diào)味一樣。
②蜂蜜及其他復(fù)合甜味劑的使用性能 蜂蜜是菜點(diǎn)中除食糖外使用最多的天然甜味劑，其成分含葡萄糖42％、果糖35％、蔗糖20％、蛋白質(zhì)0．3％、淀粉108％、蘋(píng)果酸0．1％以及脂肪、酶、芳香物質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和多種纖維素，為白色或黃色透明、半透明液體膠狀。天然蜂蜜清香怡人，香型因所采花蜜而不同?？诟叙せ?，舔味甘飴柔美。蜂蜜可直接食用，用作調(diào)味品是取其清香性特征和柔美平和的甜味以及爽和的口感和色澤，加之蜂蜜還含有多種維生素。蜂蜜在加熱中調(diào)味品能短時(shí)受熱，即可以參與兌汁一次性調(diào)味或只能在加熱第三階段尾聲調(diào)味，否則上述特色將毫無(wú)意義。
復(fù)合甜味調(diào)料是一些能被用作為調(diào)料的甜果醬類(lèi)制品，有甜味乳、蛋類(lèi)制品。如煉乳、甜蛋黃醬、草莓醬、蘋(píng)果醬等等。由于這些原料具有成型而穩(wěn)定的味特征，一般用于冷調(diào)味，如需加熱中調(diào)味則性能基本與蜂蜜相同。
目前一些功能性代糖甜味劑正被日益重視起來(lái)，在菜肴中使用既可達(dá)到甜味的效果，又可在多量菜點(diǎn)組合的筵席制品中達(dá)到減少糖量的保健效果，這些原料主要有蛋白糖、糖醇類(lèi)等。
蛋白糖又叫氨基酸糖。目前商業(yè)上最常見(jiàn)的天冬酰苯丙氨酸甲酯（APM）是被國(guó)際公認(rèn)的無(wú)毒食用甜味劑。按甜度分為50、100、150、200倍不同產(chǎn)品。此類(lèi)甜味劑均為營(yíng)養(yǎng)性非糖化合物，甜度優(yōu)良，其強(qiáng)度與蔗糖接近，但對(duì)高溫?zé)岱€(wěn)定性不好，這就限制了它的使用范圍——用于拌菜或尾聲調(diào)味。
糖醇類(lèi)甜味劑是用在健字號(hào)工業(yè)食品中的代糖品。主要有山梨糖醇、木糖醇、麥芽糖醇等，它們是將糖類(lèi)的碳基還原而得的多元醇類(lèi)，在現(xiàn)代富營(yíng)養(yǎng)化飲食生活中，正日益被烹飪工藝界所關(guān)注。糖醇類(lèi)都極易溶于水，黏稠性與保濕性較強(qiáng)，能使食品維持一定水分。糖醇類(lèi)是糖尿病、心臟病病人理想的甜味劑，也是健康人預(yù)防食糖量過(guò)多的代甜品。由于糖醇類(lèi)被人食用后吸收緩慢，具有低熱或無(wú)熱量，因此能有效地調(diào)節(jié)筵席食品的總含糖量，同時(shí)又能給人以與糖風(fēng)味相近似的風(fēng)味替代。糖醇在耐熱性上優(yōu)于蛋白糖，相信不久將會(huì)被廣泛地運(yùn)用到烹飪工藝各種制品與調(diào)味品之中，從而實(shí)現(xiàn)烹飪工藝中食糖依賴(lài)的突破，開(kāi)辟食糖與糖醇混合使用的新路子。
（3）酸味基本調(diào)味劑的一般性能
酸味調(diào)味劑主要是食醋類(lèi)和一些天然浸出物酸味劑，如菠蘿汁、檸檬汁、草莓醬、番茄醬等等。
這里以醋為例，談?wù)勈炒椎氖褂眯阅?。食醋以醋酸為主，占總?0％左右的多種有機(jī)酸是食醋的重要組成。有機(jī)酸的種類(lèi)和含量的不同決定了不同的醋風(fēng)味和特色酸味。與其他酸味劑的根本不同在于食醋中有豐富的香氣，香氣的成分包括酯、醇、醛、酸、酚和雙乙酰等，實(shí)際上食醋是以酸為主的復(fù)合調(diào)味料。其品種因原料與發(fā)酵方法的不同而有許多，主要有糧食、米醋、高粱醋、麥芽醋、糟醋等，水果醋有蘋(píng)果醋、葡萄醋等；配制醋有白醋、復(fù)合醋等，食醋成分十分復(fù)雜。
在中國(guó)谷物醋中，含揮發(fā)性酸較高，約占70％～80％，而國(guó)外水果醋則含揮發(fā)性酸較少，有乳酸以及蘋(píng)果酸、葡萄糖酸、琥珀醋、檸檬酸等，占總酸的10％左右。含揮發(fā)性酸高的特點(diǎn)在受熱中有沖鼻刺激性揮發(fā)影響，其色、香、味都會(huì)受到很大影響，含揮發(fā)性酸小的則受熱穩(wěn)定，酸味柔和。
食醋的色澤主要來(lái)源于美拉德反應(yīng)生成的類(lèi)黑素、紅曲紅色素，但熏醋色澤生成是醋加入淋醋缸中增色而成，有黑褐色，微帶紅，有光澤，味有點(diǎn)焦苦，在加熱中揮發(fā)性酸味雖少，但色澤會(huì)加深。鑒于上述種種特征，在加熱中調(diào)味時(shí)，對(duì)醋的使用尤其要謹(jǐn)慎。傳統(tǒng)上有“臨起鍋灑醋”之說(shuō)，然而醋酸具有一定的腐蝕作用，在加熱中調(diào)入會(huì)加快肉類(lèi)原料的酥爛程度，尤其對(duì)帶骨類(lèi)原料的“肉爛骨酥”提供一定的幫助，因此形成了加熱中用醋的種種方法?，F(xiàn)歸納出三種不同的作用：
①底醋法：即先將醋一、二滴置于盤(pán)中，再盛菜于其上，取其去腥味提菜香的作用。此法運(yùn)用于一類(lèi)白炒菜肴，如白炒魚(yú)片、蝴蝶片之類(lèi)。
②響醋法：即在加熱接近尾聲時(shí)，將幾滴香醋快速烹在鍋邊，在響聲中驟然汽化，翻鍋將香氣壓入菜中，由于其聲響，故叫響醋。取其香氣，不取其味或少取其味。此法也是適應(yīng)在一類(lèi)旺火速成紅炒、燒、扒之類(lèi)菜肴中使用。
③暗醋法：將醋直接在加熱早、中期投入鍋中，取其味、香、色以及提高肉爛骨酥效果，例如糖醋酥魚(yú)、扒燒豬頭等等。
其他酸味調(diào)味品均因揮發(fā)性與耐熱性差而只能采用加熱尾聲階段拌入之法。
（4）一般增鮮劑的基本使用性能
增鮮劑的品種很多，因提取物而不同，有味精、雞精、高湯精、文蛤精、蘑菇精等，但最主要的是味精。目前常用的有谷氨酸鈉、苷酸鈉、琥珀酸鈉等等，統(tǒng)稱(chēng)為味精，主要使用的是谷氨酸鈉，其他則需混合使用或不適宜在烹飪工藝加熱中使用。谷氨酸鈉是谷氨酸的一鈉鹽，有D型與L型兩種，天然產(chǎn)物為D型與L型者無(wú)味，L型谷氨酸鈉給予食品的鮮味可使咸味平和，增強(qiáng)風(fēng)味，可使酸味緩和，甜味復(fù)雜，苦味減弱。與肌苷酸鈉、苷酸鈉等具有鮮味的核苷酸之間在
味覺(jué)上產(chǎn)生相乘效果。對(duì)味精使用效果的大小與其溶液中的離解度用量有著十分重要的關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，涼拌菜直接加入粉粒狀味精，其效果不夠顯著，這是因?yàn)楣劝彼徕c在常溫涼水之中不能被充分溶解，其最佳溶解溫度在50～70℃之間，因此拌涼菜時(shí)需先將味精溶解成溶液后再使用。
谷氨酸鈉不易溶解于食醋，20℃以下于醋pH 208時(shí)，其溶解度限量則是0．8％，超過(guò)限量則谷氨沉淀為無(wú)關(guān)的物質(zhì)，pH升高，原來(lái)風(fēng)味被破壞。味精在pH值條件下，溶解度降低。在一般情況下，谷氨酸鈉在加熱環(huán)境中還是穩(wěn)定的，但在強(qiáng)酸和強(qiáng)堿性條件下或長(zhǎng)時(shí)間加熱則會(huì)出現(xiàn)一些被破壞性作用，如外消旋化、吡咯烷酮化、褐變等等，明顯影響了谷氨酸鈉的顯鮮效果，甚至產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)而有損于人體健康。因此在調(diào)入味精時(shí)，一個(gè)中性、中溫、短時(shí)性環(huán)境是相適宜的。對(duì)谷氨酸鈉的使用量以其含鹽量的高低為度，此外，菜點(diǎn)口味性質(zhì)與原料質(zhì)量也相當(dāng)重要，例如麻辣、甜酸的濃、重口味者不用或少用味精，而咸鮮、咸甜的清淡口味者則應(yīng)稍多使用。一般來(lái)看，目前味精含鹽量因品種不同而不同，其純度有0％、99％、95％、80％、70％、60％等等。含鹽量高則鮮味度低，其用量也高，以500g蔬菜中的10％含鹽量味精為例，最大使用量在1％左右，否則過(guò)多的味精投入會(huì)產(chǎn)生近似澀味的不良口感。
（5）辣味基本調(diào)味品的一般使用性能
辛辣類(lèi)調(diào)味品一般都以味、嗅并重，主要取用明顯口味特征的辣椒、花椒、胡椒為代表，其香的特性待后再述，這里主要討論其呈辣使用性能。
①辣椒類(lèi)調(diào)味品的一般性能 辣椒類(lèi)調(diào)味品含干、鮮辣椒、辣椒油、泡辣椒、糟辣椒、鮮辣椒復(fù)合材料等。成熟的辣椒有特別豐富的維生素C，為100g／110～160mg，居蔬菜之首，鮮椒通常不能經(jīng)長(zhǎng)時(shí)或高溫加熱，易使其變色變味而失美。能經(jīng)受并能在高油溫中保持原味和產(chǎn)生香味的是干紅椒系制品，如干椒節(jié)、椒油等，其辣味主要成分是一類(lèi)辣椒素，而鮮艷的紅色則主要來(lái)源于辣椒紅素和辣椒玉紅素等類(lèi)胡蘿卜素。通常類(lèi)辣椒素、辣椒紅素和辣椒玉紅素等類(lèi)胡蘿卜素為油溶性，不溶于冷水，微溶于熱水，而在130℃食用脂中溶解性最好。因此熬煉辣油時(shí)，將干椒破碎浸濕并保持120～130℃油溫緩慢浸溶，適量添加黃酒能助色，鹽則對(duì)紅色與辣味的充分浸出具有幫助。由于辣椒辣味的耐熱特性，在加熱中對(duì)菜品調(diào)味的時(shí)段與溫度沒(méi)有嚴(yán)格的規(guī)定。但應(yīng)注意的是，如取其香氣應(yīng)在加熱的初期煸炸，其他則應(yīng)視主味調(diào)入再予加入，這是辣味對(duì)其他味覺(jué)具有強(qiáng)烈遮蔽性所至。
②其他辣味調(diào)味品性能 生姜的辣味物質(zhì)為生姜酮、姜希酮、二氫姜酚等，能溶于水，并在加熱中因水分的濃縮而愈辣，不會(huì)因長(zhǎng)時(shí)受熱而失效，一般除重姜味菜品，如姜絲肉、姜醋魚(yú)片等，大多數(shù)不具明顯的穿透性辣味，而是取其芳香氣味和淡淡的姜辣。實(shí)驗(yàn)證明，因其具有較強(qiáng)的抗氧化性能，可阻斷亞硝氨在菜品加熱中的合成，這對(duì)一些使用硝酸鹽的菜品具有特別重要的現(xiàn)實(shí)意義。在加熱中一般需將之早早地下鍋，有利于這些性能的充分發(fā)揮。生姜的深加工系列調(diào)味品有生姜粉、酒等。
實(shí)際上花椒更側(cè)重在芳香氣味方面的性能，而口味則更具嗜好性，花椒系調(diào)味品，包括整粒鮮花椒、花椒酒、花椒面、花椒油等。花椒辛麻持久，耐熱性好，與生姜一樣香氣來(lái)自于芳香精油成分，揮發(fā)性強(qiáng)，也具有一定的抗氧化性能。在應(yīng)用方面，如取其味與抗氧化性能方面，一般在加熱前期投下，使之發(fā)揮充分作用；如取純芳香作用，使用其深加工化系列產(chǎn)品，則應(yīng)在臨起鍋時(shí)段投入效果最佳。
胡椒中辣味成分的胡椒堿、胡椒林堿等各種酰胺類(lèi)化合物基本溶于水，并且不會(huì)因加熱而受太多影響，除了在盛菜時(shí)整粒使用外，大多使用其粉制品。有連果外皮的黑胡椒粉與去皮的白胡椒粉，前者芳香強(qiáng)于后者，而后者辣味強(qiáng)于前者。由于均含有一定量的香精油成分，極易揮發(fā)，因此，一般使用在臨起鍋時(shí)段。在菜點(diǎn)制品中，重胡椒之辣者少于辣椒，而大多重其芳香，輕其辣味。這在很大程度上也決定了胡椒的使用方法。
綜上各基本調(diào)味品的使用性能，構(gòu)成了加熱中調(diào)味豐富復(fù)雜的多樣化基礎(chǔ)。我們應(yīng)充分考量各種菜品主、輔原料本質(zhì)上的調(diào)味性，才能更為科學(xué)地對(duì)各種調(diào)味品加以應(yīng)用。同時(shí)，在一種調(diào)味品中所反映的不同方面性能，也是我們應(yīng)充分加以利用的。
3．補(bǔ)充調(diào)味與補(bǔ)充調(diào)味品
當(dāng)菜品被加熱成熟后，再進(jìn)行調(diào)味。這種調(diào)味的性質(zhì)是對(duì)主味不足的補(bǔ)充或謂之追加調(diào)味。例如，在炸好裝盤(pán)的牛排上涂的沙司或蒸熟的魚(yú)上澆上豉油雞汁等等。依據(jù)不同菜品的性質(zhì)特征，在熗、拌、煎、炸、蒸、烤以及白焯等制熟方法中，對(duì)菜品不能或不能完整調(diào)味者需要加熱后補(bǔ)充調(diào)味，以實(shí)現(xiàn)調(diào)味的完美，一般有如下方法：
（1）和汁淋拌法 將已成熟菜鹵入碗中，補(bǔ)充調(diào)入所需調(diào)味品制成味汁，再重新澆淋在菜肴之上，保持原汁原味清鮮爽利的風(fēng)味。一般清蒸菜肴和熗拌菜肴多適宜此法。
（2）調(diào)醬涂抹法 將菜品經(jīng)炸、煎、烤熟再涂抹上預(yù)先調(diào)成似醬狀的調(diào)味品。如南乳醬等等。尤宜有塊面結(jié)構(gòu)的干爽的炸、煎、烤菜。
（3）干粉撒拌法 將所需干性粉粒狀調(diào)味品撒在已經(jīng)加熱制熟后的菜料上，或再經(jīng)拌勻入味。例如花椒鹽、糖粉以及一些混合調(diào)味粉粒調(diào)料，此法突出成菜干、香、酥、脆和外脆里嫩的爽朗風(fēng)格。
（4）跟碟上席法 即將所用調(diào)味品裝上味碟隨菜上席。跟碟應(yīng)用性最為廣泛，所能使用的調(diào)味品也極其多樣，有一味一碟或多味一碟、多味多碟等形式，既靈活多變，也可隨客自調(diào)。常用的幾乎包括液體、固體、半固體調(diào)味料和單一味、復(fù)合味等全部范疇。
一般來(lái)講，用于補(bǔ)充調(diào)味的大多是具有突出風(fēng)味特征的預(yù)制復(fù)合調(diào)味品，品種繁多，茲介紹一些常用的復(fù)合調(diào)味品種制作如下：
【例4－1－8】 海鮮豉油汁（淋汁）
配方：生抽王650g，鯪魚(yú)骨500g，芫荽100g，鮮味王50g，文蛤精50g，白砂糖60g，白胡椒粉12g。
制作：用1 500g清水將鯪魚(yú)骨燒沸去浮沫，加入芫荽，改小火煮20分鐘出鍋過(guò)濾得約1 200g湯汁，再加入生抽、味精、白糖、白胡椒粉、文蛤精和勻即成。
【例4－1－9】 五醬奇香汁（蘸食味醬）
配方：桂候醬125g，叉燒醬110g，南乳汁120g，磨豉醬75g，酸梅醬40g，露九35g，姜蔥汁25g，美美椒20g，美美蒜10g，酒釀汁30g，白糖100g，味精50g，芝麻油25g，植物油150g，鮮湯350g，香精75g。
制作：將磨豉醬與桂候醬加油炒出醬香，再將其余配料一起下鍋炒勻成薄糊狀即可。
【例4－1－10】 香辣沙律汁（蘸食味醬）
配方：卡夫奇妙醬10g，孜然粉2g，吉士粉3g，鮮美香粉1g，香辣粉2g，辣醬油5g，三花奶粉10g，精鹽3g，雞精4g，白糖5g，蔥姜汁6g，植物油7g。
制作：將植物油燒熱，下各料燒沸調(diào)和即可。
【例4－1－11】 魚(yú)蝦紅醬汁（蘸食味醬）
配料：雞蛋黃3只，芫荽子粉5g，番茄沙司15g，芝麻醬10g，日本綠芥末醬18g，白醋25g，白胡椒粉2g，文蛤精7g，美美椒2g，精鹽1．5g，佛手、味精各6g，蜂蜜8g，豉油皇汁35g，醬汁酒10g。
制作：用白醋將芥末醬調(diào)勻；用豉油皇汁將芝麻醬調(diào)勻；用蜂蜜、姜汁酒將雞蛋黃調(diào)勻，最后將一切配料調(diào)勻成細(xì)膩?zhàn)虧?rùn)的流體膏脂狀即成。
【例4－1－12】 金鉤四喜醬（涂抹味醬）
配方：蝦米50g，海鮮醬75g，桂候醬60g，花生醬50g，芝麻醬40g，陽(yáng)江豆豉65g，干姜粉5g，玫瑰露酒15g，白糖45g，叉燒粒45g，肥肉粒30g，青椒粒25g，各筍粒35g，植物油85g，美美椒3g，文蛤精10g，蒜茸12g，黃酒25g，鮮湯200g。
制作：用黃酒將蝦米浸軟并切碎；將豆豉剁成末，起小油鍋將蝦米、豆豉和蒜茸煸香豆松散，再加入叉燒粒等四種粒料炒勻，下海鮮醬等四種醬料炒香，最后加其余配料炒勻成黏稠狀即可。
【例4－1－13】 XO鮮醬（涂抹味醬）
配方：水發(fā)干貝500g，咸魚(yú)其于勒魚(yú)或咸比目魚(yú)粉450g，瘦熟火腿肉粒1 000g，水發(fā)蝦米400g，泡紅辣椒、干紅辣椒末各75g，大蒜茸750g，熟蛤蜊肉350g，蝦子50g，姜末25g，干蔥50g，雞精100g，味精30g，白糖200g，芝麻油25g，白胡椒粉40g，植物油100g。
制法：將干貝撕碎、蝦米剁碎、蛤蜊肉切碎，入鍋，500g油、姜末、蒜泥、蝦子煸香。再加250g油與干椒、泡椒末煸至紅油滲出，再逐漸加油投入干貝絲、蝦米與蛤蜊肉粒，逐步煸至水分蒸發(fā)見(jiàn)干，再投入咸魚(yú)粒、火腿粒炒勻，最后將雞精、味精、白糖、白胡椒、芝麻油等投入炒拌均勻，至魚(yú)粒表面淡黃略起硬皮即可盛入容器，用油封面儲(chǔ)藏待用。此醬適宜于炒燴菜，如XO醬炒雞末，XO醬燴仔骨等，如用做蘸料或涂抹味醬，可適量用桂候醬或甜面醬與之炒透即可。
【例4－1－14】 烤雞醬（涂抹味醬）
配方：蒸發(fā)開(kāi)洋50g，陳皮末25g，甜面醬500g，冰花梅醬25g，冰糖粉50g，大紅浙醋25g，蔥油150g，味精5g，芝麻油25g，黃油50g。
制法：將開(kāi)洋切成細(xì)粒與陳皮末一道下鍋，加蔥油加熱煸香，下甜面醬炒散起香，再投入黃油、冰花梅醬與冰糖粉炒勻，最后投入味精、大紅浙醋炒勻，下芝麻油拌勻即可。
【例4－1－15】 干煎蝦汁（蘸食味汁）
配方：鮮番茄汁250g，OK汁20g，片糖60g，精鹽8g，味精10g，牛柳汁240g。
制作：將番茄汁、OK汁、純糖加熱至沸，調(diào)入牛柳汁、味精、精鹽攪拌即成。
【例4－1－16】 香紅糟汁（蘸食味汁）
配方：福建紅米糟250g，浙醋125g，冰糖90g，玫瑰露酒2g，紹酒45g，香檳酒60g，味精5g，精鹽3g，清水200g，橙肉粒50g，淀粉適量，調(diào)和酒適量。
制作：將水燒沸，下冰糖與米糟煮溶，過(guò)濾去渣，加入其他配料調(diào)溶勾米湯芡，用調(diào)和油保光即可。
【例4－1－17】 京都骨汁（蘸食味汁）
配方：球蔥50g，胡蘿卜60g，鮮番茄250g，浙醋300g，白糖350g，OK汁25g，美極醬油50g，精鹽10g，急汁50g，西檸鮮汁50g，淀粉適量，調(diào)和油適量。
制作：將球蔥、胡蘿卜、番茄均勻切碎加清水煮爛出鍋過(guò)濾去渣，加入其他調(diào)料調(diào)溶，勾米湯芡，加油保光即可。
【例4－1－18】 蔥椒梅汁（淋拌味汁）
配方：臺(tái)灣梅10只，鮮湯750g，香蔥白絲20g，嫩姜絲8g，香蔥葉絲5g，白胡椒粉5g，鮮辣粉2g，精鹽3g，雞精、味精各2g。
制作：用鮮湯將梅煮出味，再調(diào)入其他各料即可。
【例4－1－19】 酸辣香汁（淋拌味汁）
配方：番茄沙司100g，綠芥末醬15g，竹葉青酒25g，鮮辣粉1．5g，辣椒粉1．5g，吉士粉2g，生抽王25g，精鹽1g，白糖8g，雞精4g，味精3g，蔥姜汁10g，鮮湯20g，植物油25g。
制作：用油將蔥姜汁、番茄沙司、辣椒粉次第煸出紅油，再加生抽王、鮮湯等配料調(diào)勻，起鍋拌入芥末醬與竹葉青酒即可。
【例4－1－20】 蝦油糟汁（淋拌味汁）
配方：蝦油鹵7g，魚(yú)露5g，香糟鹵8g，生抽10g，蔥白粒3g，姜末香粉0．5g，上湯125g，綿白糖5g，精制油20g，花椒油25g。
制作：將姜、蔥末煸香，下紹酒、上湯，再投入其他配料燒沸，稍晾，最后拌入香糟鹵與花椒油即成。
【例4－1－21】 沙爹醬汁（蘸食味醬）
配方：沙爹醬2 400g，花生醬600g，南乳150g，番茄醬40g，碎蝦米75g，蔥、蒜茸各56g，干蔥25g，干紅椒末4g，五香粉20g，白糖260g，雞精50g，生油260g，生抽75g。
制作：先將蔥蒜煸香，加500g水，下糖溶解，將花生醬調(diào)散與沙爹醬一同入鍋調(diào)勻，再加入其他配料下鍋調(diào)成薄醬即可。
【例4－1－22】 港式黑椒醬（涂抹味醬，亦可用于炒、煲菜味汁）
配方：洋蔥粉15g，西芹末110g，蒜末40g，黑椒末150g，番茄汁130g，OK汁75g，蛭油56g，生油110g，細(xì)鹽適量，白砂糖150g，味精20g，雞精12g，鮮湯450g。
制作：將蒜、西芹、黑椒、洋蔥粉等先煸香，再加入鮮湯及其余配料，熟至稠黏狀薄醬即可。
【例4－1－23】 廣式黑椒醬（涂抹味醬，兼可炒）
配料：洋蔥末60g，干蔥頭75g，姜末50g，大蒜茸70g，鮮紅椒50g，芫荽子5g，香葉6片，香茅40g，黑胡椒125g，番茄醬75g，精鹽50g，白糖45g，味精60g，宴會(huì)醬油150g，雞精40g，鮮牛骨1 250g，鮮雞骨1 000g，面粉250g，植物油400g，清水7 000g。
制作：將雞骨敲碎烤至金黃，放入清湯煮3～4小時(shí)。將黑胡椒炒脆碾碎；用250g油炒面粉炒香成油面；將香茅、香葉、芫荽子皆碾碎，用150g油將洋蔥末與姜、蒜、紅椒粒與干蔥頭煸干起香，加入番茄醬炒出紅油，與上述香料粉一同投入牛骨湯煮1小時(shí)。將牛、雞骨濾出，投黑胡椒、精鹽、白糖、味精、油面、雞精及宴會(huì)醬油煮15分鐘即成得5 000g湯汁。用于味碟可提部分原汁加適量淀粉勾流芡即可。
【例4－1－24】 陳芹汁（淋拌味汁）
配方：陳皮末300g，洋蔥末180g，藥芹粒350g，白糖75g，細(xì)鹽35g，雞精70g，白胡椒粉50g，西紅柿茸350g，鮮湯1 000g，調(diào)和油150g。
制作：下油、糖將西紅柿茸煸出紅油，再下三末煸香，下鮮湯和勻，調(diào)入其他配料即可。
【例4－1－25】 香醬汁（蘸食味汁）
配料：芝麻醬、花生醬各10g，雞精4g，鼎豐牌宴會(huì)醬油25g，番茄沙司15g，白糖8g，芝麻油5g，味美思紅酒10g，上湯12g，白胡椒粉2g，淀粉適量。
【例4－1－26】 香橙汁（澆淋味汁）
配方：鮮橙25只取汁，西檸2只取汁，屈臣氏橙蜜1支，七喜汽水750g，吉士粉5g，白砂糖320g，精鹽25g，味精40g，白脫油50g，清水100g。
制作：將清水加熱至沸，下糖及白脫油熔化，將各料一同加入混合均勻即可。
【例4－1－27】 茶末醬（蘸食味醬）
配料：清水150g，紅（或綠）茶細(xì)末15g，白醬油10g，白糖25g，精鹽1g，味精2g，雞精2g，檸汁15g，蜂蜜5g，淀粉、調(diào)和油適量。
制作：將水燒沸，下各種調(diào)料和勻，勾流芡，起鍋，稍涼拌入茶末與調(diào)和油即可。
【例4－1－28】 香檳汁（澆淋味汁）
配料：卡夫奇妙醬500g，雪碧160g，檸檬原汁20g，香檳酒30g，精鹽2g，煉乳20g，雞精15g。
制法：用雪碧將奇妙醬調(diào)成漿狀，再和入白糖等，最后拌入煉乳、檸檬原汁與香檳酒即成。
【例4－1－29】 沙律醬（蘸食味醬）
配方：雞蛋黃2只，綿白糖45g，色拉油400g，精鹽粉16g，芥末粉4．5g，鮮檸汁50g，白醋18g，檸檬油3g，淡奶100g，白胡椒粉2g，雞精8g。
制作：將蛋黃、綿白糖、芥末粉調(diào)成漿糊狀，加入色拉油，邊加邊攪拌至膏脂狀，再逐一加入淡奶、雞精、白醋、檸汁、油、鹽與胡椒粉等成薄膏狀即成。
【例4－1－30】 鮮皇汁（淋拌味汁）
配方：蝦油鹵75g，急汁110g，生抽130g，魚(yú)露60g，紹酒40g，芝麻油20g，鮮湯90g，蔥、姜、蒜細(xì)絲（或末）各35g，泡椒絲20g，精鹽適量，黑胡椒粉、味精各少許，香菜末15g。
制作：將所用調(diào)料配置在容器中和勻即可。
【例4－1－31】 姜蘿汁（蘸食味汁）
配方：嫩姜細(xì)絲150g，菠蘿原汁500g，醋精1．5g，白糖150g，精鹽5g，紅椒油50g，鮮紅椒細(xì)絲5g，雞精5g，味精2g，色用黃色素微量。
制作：將嫩姜絲泡入菠蘿汁中出味，加其他配料調(diào)和即可。
【例4－1－32】 沙咖醬（蘸食味醬）
配方：沙茶醬185g，海鮮醬150g，油咖喱175g，花生醬75g，急汁110g，蒜泥110g，洋蔥末75g，精鹽20g，雞精10g，紅椒油100g，白糖25g，植物油110g，鮮湯1 200g。
制作：將蒜泥、洋蔥末用植物油煸香，下紅油與沙茶醬、油咖喱與海鮮醬煸散起香?；ㄉu用200g鮮湯調(diào)開(kāi)下鍋見(jiàn)沸，將其余各料投下調(diào)勻熬稠成薄醬即可。
以上是當(dāng)前流行在市面酒店中的一部分復(fù)雜型補(bǔ)充調(diào)味品種，這類(lèi)精心預(yù)制的復(fù)合味汁（醬）一般屬?gòu)V譜性，既可用于補(bǔ)充調(diào)味，亦可用于加熱中兌汁調(diào)味，適用于炒、爆、熘、燴等法。值得注意的是，當(dāng)這類(lèi)調(diào)料作為“兌汁”在燒、燜等加熱方法中使用時(shí)，其食料則必須經(jīng)過(guò)一定程序的預(yù)熱處理，以達(dá)到縮短菜肴成品加熱時(shí)間，防止調(diào)味品有過(guò)多的耗變。
除了以上品種用于補(bǔ)充調(diào)味，還有許多基本調(diào)味品，如鹽、糖、醬油、醋、醬類(lèi)、鮮味劑、腐乳、辛辣品、香料油等等，都可以直接用于補(bǔ)充調(diào)味，一些經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工的復(fù)合調(diào)味品也是具有鮮明的補(bǔ)充調(diào)味特征。茲介紹如下：
1，花椒鹽：將花椒與精鹽按1∶5比例配量，炒起香，碾成末再拌入適量味精即可。用于蘸或拌食。
2，蔥椒鹽：以花椒鹽為基礎(chǔ)，將相等量的蔥（或更多）切成茸與之拌勻。用于拌食。
3五香鹽：將大茴125g，小茴125g，丁香75g，桂皮100g，花椒75g，分別炒香碾碎、拌和，再加適量鹽與味精拌和。用法同上。
4，咖辣鹽：將紅干椒過(guò)油至脆粉碎成末，與咖喱粉按5∶1配量拌勻，再加鹽與味精拌勻。用法同上。
5，辣麻鹽：又叫四合粉。將干辣粉、孜然粉、花椒粉與甘草粉按2∶0．5∶1∶0．5配量加精鹽，炒香，冷卻后加入適量味精。用法同上。
6，玫瑰糖：500g綿白糖，用適量食用紅色素拌至玫瑰紅色，加食用香精0．1g，食鹽2g拌勻。用于蘸食或?yàn)?、滾沾等。其他彩色糖粉皆如此法。
7，姜汁醋：500g香醋＋25g生姜汁＋50g白糖和勻。用于味碟。
8，蘸料醬油：豆抽500g＋蝦籽25g＋姜片15g＋蔥20g與大茴10g煮開(kāi)，調(diào)入白糖25g、味精5g。用于蘸食。
9，肉末辣醬：100g肉末（雞、豬、牛皆可）煸至干香，下500g細(xì)黃醬、200g芝麻油炒起黏出香，加適量水、糖與100g干紅椒末繼續(xù)至稠黏，加入適量味精即可用于涂抹或蘸食。
10，椒麻汁：蔥椒鹽20g，醬油10g，芝麻油10g，肉湯10g混合。用于味碟蘸食11，金蔥醬：甜面醬500g＋白糖100g，用200g菜油炒香，加芝麻油、味精與金蔥末150g拌勻。用于蘸食。
12，各種調(diào)味油鹵：例如沙姜油鹵、100g調(diào)和油加25g沙姜粉、3g鹽、3g味精與25g鮮湯調(diào)勻。用于蘸食。其他如花生油鹵、芝麻油類(lèi)、蒜茸油鹵、桂花油鹵、姜黃油鹵等皆如此法。
13，各種混合醬：即由2～3味醬或類(lèi)醬體組合的補(bǔ)充調(diào)味料，即雙醬與三合醬。
A．雙醬：由兩種具有對(duì)比或和諧性質(zhì)的醬品結(jié)合，品種十分豐富。
（A1）麻辣鮮醬＋番茄醬 ?。ˋ2）海鮮醬＋桂候醬
（A3）甜面醬＋山楂醬 （A4）番茄醬＋蘋(píng)果醬
（A5）豆瓣醬＋蛤蜊醬 ?。ˋ6）卡夫奇妙醬＋番茄醬
（A7）沙茶醬＋花生醬 （A8）辣醬＋蝦醬
以上僅是雙醬配合的一部分，雙醬一般為1∶1的比例，需用油炒起香，并需適量添加糖、醋、味精和姜、蔥、蒜茸小料（卡夫醬例外）。
B．三醬：由三種醬結(jié)合，應(yīng)注意的是三醬并不是盲目相加，而應(yīng)是具有明確互補(bǔ)特性的，因此，所用醬料也較謹(jǐn)慎。在現(xiàn)代各地流行菜式中現(xiàn)成的案例也較雙醬為少。
（B1）麻辣鮮醬＋海鮮醬＋番茄醬
（B2）海鮮醬＋桂候醬＋花生醬
（B3）排骨醬＋豆瓣醬＋芝麻辣醬
（B4）磨豉醬＋南乳＋蝦醬
（B5）甜面醬＋果醬＋芝麻醬
另外，用于補(bǔ)充調(diào)味的還有許多味汁、天然果汁和浸出物等，因限于篇幅而不再多敘。
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