吉林地區(qū)的飲食文化
吉林地處中國東北地區(qū)中部，地域廣袤，物產(chǎn)豐富，巍巍長白山，茫茫林海；滔滔松花江，滾滾浪花；一望無際的大草原，蘊藏著無盡的寶藏。全省可加工香料、滋補(bǔ)品的植物七十多種，食用菌八十多種。像松口蘑、榆黃蘑、蕨菜等吉林特產(chǎn)倍受消費者青睞，這些山珍經(jīng)過廚師精心烹制，形成了一道道極富營養(yǎng)的關(guān)東佳肴。
吉林菜點兼取京、魯和西菜的烹調(diào)精華，結(jié)合當(dāng)?shù)厝嗣耧嬍沉?xí)慣，充分利用吉林豐富的物產(chǎn)，形成了自己的特色，可以簡略地概括為善制野味，講究火候，醇厚香濃，樸素實惠。
吉林菜用料廣泛而講究精細(xì)，十分注重地方特產(chǎn)原料的使用。用特產(chǎn)烹制的長白山珍宴、松花江水味宴、江城蠶豆宴、參花藥膳宴、梅花鹿全席等名揚四海。特別是在制作野味菜方面有很多獨到之處，積累了豐富的經(jīng)驗。
吉林菜十分講究火候，擅長使用燒、燉、扒、靠、熘、拔絲、醬等烹調(diào)方法。制作精細(xì)、油重、色濃，特別注重宴席中大件菜的配置，菜以盤大量多、講求豐滿實惠而聞名。一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、爛而不柴，或外脆內(nèi)嫩、外酥內(nèi)爛等特征，火候的運用達(dá)到爐火純青的地步。
醇厚香濃是吉林菜的主要特征，也是吉菜特色的核心。吉菜醇香味鮮，軟嫩酥爛，清淡爽口，使菜肴濃、淡、葷、素分明。香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味占較大比重。吉菜還善于用滋補(bǔ)性的中草藥與原料結(jié)合烹成藥膳。吉林的清真和朝鮮族菜點小吃也頗具特色風(fēng)味。
吉菜厚重樸實，給人以天然去雕飾的美感。價廉物美、量大實惠。炒菜盤大，燉菜往往是滿滿一盆。著名美味佳肴有：豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、白肉血腸、酸菜火鍋、鹿茸羹、雞茸哈什螞、炸蛤蟆、人參雞；朝鮮族風(fēng)味有：狗肉、狗肉火鍋、生拌牛肉、白扒松茸蘑、紅燜狍肉、鯰魚燉茄子、炒肉拉皮、帶餡麻花、朝鮮族冷面、雪衣豆沙、打糕等。
吉林是滿族的故鄉(xiāng)和重要發(fā)祥地，是孕育滿族文化的搖籃。作為滿族飲食文化，曾經(jīng)有它燦爛輝煌的歷史，在現(xiàn)今吉林菜中，我們?nèi)匀豢梢钥吹剿钌畹挠『?。滿族三套碗席，菜點組成上規(guī)模宏大，體現(xiàn)了滿族民族粗獷豪放的食風(fēng)。整個席面由十款涼菜、三款大件、十二款熘炒、湯燴菜、六款面點，共計三十一種菜點組成。因席中主要菜點用“杯碗”、“中碗”、“座碗”盛裝，故名為“三套碗”席。滿漢全席稱雄飲食業(yè)，全席分為“上八珍”“中八珍”“下八珍”，滿族八大碗既是滿漢全席之下八珍，菜品有：雪菜炒小豆腐、鹵蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞、小雞珍蘑粉、年豬燴菜、御府椿魚、阿瑪尊肉。
朝鮮族主要以米飯為主食，以湯、醬、咸菜為副食，具有自己獨特的飲食風(fēng)俗。醬湯是日常飲食中不可缺少的，而狗肉湯則是各種湯菜中的首選食品。將狗宰殺放血煺毛洗凈，放到大鍋里煮，一直到狗肉可以撕出肉絲為止，煮成的湯為乳白色，加上調(diào)料即可食用。把辣椒面、香菜、醬油、食鹽、韭菜花、蔥、姜，放在一個小鍋里，加上肥狗肉，熬成汁醬。狗肉醬既辣且香，調(diào)在湯里異常開胃。狗肉湯不僅是香辣可口的誘人湯，而且是滋補(bǔ)身體的營養(yǎng)湯。每當(dāng)貴客來臨或喜慶的日子，朝鮮族都要在家里擺狗肉宴。不論寒冷的冬天，還是炎熱的夏季，狗肉湯經(jīng)常擺在朝鮮族家庭的餐桌上。
打糕是朝鮮族最著名的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，用糯米制作的稱白打糕，用黃米制作的叫黃打糕。把米放在水中浸泡一段時間后，放入鍋中蒸熟，再放入木槽或石槽中，用木槌反復(fù)捶打即成。食用時切成塊，蘸上豆面，白糖或蜂蜜等，吃起來筋道適口，味道香粘細(xì)膩。因此朝鮮族歷來把打糕當(dāng)做上等美味，每逢年節(jié)或婚姻佳日及接待貴賓時，都要做打糕。
朝鮮冷面俗稱高麗面，按比例將蕎麥粉、面粉、淀粉等摻合均勻，和成面團(tuán)壓成細(xì)細(xì)的面條。煮熟后撈出，用冷水冷卻后盛于大碗中。上面澆上用精牛肉或雞肉熬的湯，再放入香油、胡椒粉、辣椒面、味精，配以泡菜、牛肉片、熟雞蛋、蘋果片或梨片，吃起來格外開胃爽口。朝鮮族自古有在農(nóng)歷正月初四吃冷面的習(xí)俗，說是這一天吃上長長的冷面，就會長命百歲，故冷面又被稱做長壽面。
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