中國茶類的劃分有很多種方法，根據(jù)制作方法和發(fā)酵程度的不同，可分為六大類，即六大茶系：綠茶（不發(fā)酵）、白茶（輕微發(fā)酵）、黃茶（輕發(fā)酵）、青茶（烏龍茶、半發(fā)酵）、黑茶（后發(fā)酵）、紅茶（全發(fā)酵）。
六大茶系的外觀由綠向黃綠、黃、青褐、黑色漸變，茶湯也由綠向黃綠、黃、青褐、紅褐色漸變。
【綠茶：綠葉性寒清煩熱】
這是我國產(chǎn)量最多的一類茶葉，年產(chǎn)量大約在10萬噸左右，位居全國六大初制茶之首。綠茶屬于不發(fā)酵茶，因其干茶與沖泡后的茶湯、葉底的色澤都以綠色為主，所以得了這個(gè)名字。
綠茶葉綠湯清，清香、醇美、鮮爽。外形多種多樣，主要有條形、針形、扁形、螺形、尖形、片形、束形、毛峰、毛尖、卷曲形、圓珠形、單芽形等等。綠茶最講究外形和色澤，追求清純淡雅，故多采嫩芽制成。明前茶（清明前采制）最為珍貴，其次為雨前茶（清明后谷雨前采制）。
炮制綠茶一般要經(jīng)歷采摘、殺青、揉捻、干燥這幾道工序，其中的殺青工序是綠茶類制法的主要特點(diǎn)。高溫殺青可以迅速鈍化酶的活性，抑制酶的氧化，所以才能保持綠茶“綠葉”、“綠湯”的特色。
從營養(yǎng)價(jià)值看，綠茶沒有經(jīng)過發(fā)酵，很好地保留了茶葉中的天然物質(zhì)，營養(yǎng)成分如維生素、葉綠素、茶多酚、氨基酸等物質(zhì)是所有茶類中含量最多的。綠茶可清火氣、除煩躁，并增強(qiáng)思維能力、提高免疫力，最適合工作忙碌的中青年人、腦力勞動(dòng)者、常面對(duì)電腦的人群，而綠茶性涼，所以不太合適正在上火或平素火氣比較大的人。
知名綠茶有：①西湖龍井（扁形，杭州）；②洞庭碧螺春（螺形，蘇州）；③黃山毛峰（毛峰，安徽）；④太平猴魁（尖形，安徽）；⑤六安瓜片（片形，安徽）；⑥信陽毛尖（毛尖，河南）；⑦廬山云霧（條形，江西）；⑧都勻毛尖（毛尖，貴州）；⑨恩施玉露（松針形，湖北）等。
【白茶：湯色黃白可降糖】
白茶加工時(shí)不炒不揉，只將細(xì)嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下來。其發(fā)酵度在10-20%之間，屬于輕度發(fā)酵茶類。
白茶的外形很飽滿，滿身披滿白毫，毫香清鮮，茶湯則色黃綠清澈，滋味清淡但可品出回甘。
制作白茶要經(jīng)過萎凋、烘焙(或陰干)、揀剔、復(fù)火等工序，其中萎凋則是白茶品質(zhì)保證的關(guān)鍵工序。萎凋分為室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋和加溫萎凋，茶葉加工者會(huì)根據(jù)氣候條件來把握，其中春秋季節(jié)晴天或是夏季中不悶熱的晴朗天氣，采取室內(nèi)萎凋或復(fù)式萎凋所出品的為最佳。
糖尿病患者最宜白茶，這是因?yàn)榘撞柙诩庸ぶ形唇?jīng)炒、揉，茶中所含的多糖類物質(zhì)基本未被破壞，而茶多糖對(duì)治療糖尿病有一定功效。此外，白茶茶性清涼，還有降火去燥、治療便秘的作用。但糖尿病患者在飲用白茶時(shí)，最好用溫度較低的開水，約80℃左右浸泡4至6小時(shí)，并在清晨、晚上飲用，不能用沸水沖泡以免高溫破壞茶多糖。
知名白茶有：①白毫銀針，產(chǎn)于福鼎、政和等縣；②白牡丹，產(chǎn)于建陽、政和、松溪、福鼎等縣；③貢眉（壽眉），產(chǎn)于建陽、浦城等縣；④天目湖白茶，產(chǎn)于江蘇常州溧陽市天目湖旅游區(qū)。
【黃茶：黃葉黃湯助消化】
黃茶的特點(diǎn)就是“黃葉”、“黃湯”，其實(shí)是由炒綠茶演變出的產(chǎn)物，在炒制綠茶的過程中加入悶黃的程序即成黃茶。黃茶的發(fā)酵度在20-30%之間，屬于微發(fā)酵茶類。
黃茶基本工藝似綠茶，在制作工序中有好幾個(gè)特殊的稱謂，比如悶黃、初包、渥堆等，在加工時(shí)鮮葉要經(jīng)過殺青、揉捻、悶黃、干燥這幾步，其中悶黃就是要將殺青、揉捻后的茶葉用紙包好，悶的時(shí)間從幾十分鐘到幾個(gè)小時(shí)不等，茶坯在水汽與熱的作用下自動(dòng)進(jìn)行非酶性氧化，最終變成黃色。
黃茶需悶，屬于“漚茶”，在漚的過程中產(chǎn)生大量消化酶，對(duì)脾胃有好處，所以出現(xiàn)消化不良、食欲不振，或是身形肥胖的人最適合飲用。但黃茶中含有較多的咖啡堿、茶多酚，這些成分都容易使人產(chǎn)生興奮感并增加排尿量，因此不宜準(zhǔn)媽媽與胎兒健康，可能導(dǎo)致妊娠中毒等情況的發(fā)生，因此不宜孕婦。
知名黃茶有：①湖南的君山銀針、北港毛尖、莫干黃芽；②四川的蒙頂黃芽；③安徽的霍山黃芽、皖西（霍山）黃大茶；④湖北的遠(yuǎn)安鹿苑毛尖；⑤廣東的大葉青等。
【青茶：綠葉紅邊健美茶】
青茶又稱烏龍茶，發(fā)酵度在30-60%之間，屬半發(fā)酵茶類，即制作時(shí)適當(dāng)發(fā)酵，使葉片稍有紅變，是介于綠茶與紅茶之間的一種茶類。它既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。因其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有“綠葉紅鑲邊”之稱。
在基本制作工藝方面，烏龍茶要經(jīng)過曬青、晾青、搖青、殺青、揉捻、干燥，綜合了綠茶、紅茶的制作工藝，所以品質(zhì)也介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶的濃鮮，又有綠茶的清芬。
青茶最適合體形肥胖的人，由于有比較好的降血脂、降膽固醇、助消化功效，在日本被稱為“美容健美茶”。此外，烏龍茶還有提神醒腦的作用，適合靜夜苦讀的學(xué)子或熬夜的加班達(dá)人。所有喝青茶的人都應(yīng)注意，不要空腹飲用，否則不但會(huì)頓覺饑腸轆轆，甚至有人會(huì)因此頭暈惡心，也就是醉茶了。此外，孕婦最好不要喝，其中的茶堿有興奮作用，會(huì)增加胎動(dòng)并對(duì)胎兒不利。
知名青茶有：①閩北烏龍茶（武夷巖茶—大紅袍）；②閩南烏龍茶（安溪鐵觀音）；③廣東烏龍茶（鳳凰水仙—鳳凰單樅）；④臺(tái)灣烏龍茶（文山包種、凍頂烏龍、東方美人等）。
【黑茶：粗大黑褐忌體瘦】
黑茶原料粗老，發(fā)酵度達(dá)到了100%，加工時(shí)堆積發(fā)酵時(shí)間較長，使葉色呈暗褐色，因此才被稱為黑茶，屬于后發(fā)酵茶，主供邊疆少數(shù)民族消費(fèi)。
制作黑茶一般要經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、干燥這四步，其中渥堆的程度和時(shí)間決定了黑茶質(zhì)量的好壞。
黑茶最適合平素喜歡吃食肉的人，這是因?yàn)槠洳栊詼貪?，去油膩、去脂肪、降血脂功效都比較顯著。但黑茶中含大量茶多酚、咖啡堿等，對(duì)胎兒成長有影響，孕婦忌喝。
知名黑茶有：①湖南黑茶（天尖、貢尖、生尖）；②湖北老青磚茶；③四川邊茶；④滇桂黑茶（普洱茶）等。
【紅茶：湯紅性溫調(diào)脾胃】
在我國，紅茶是僅次于綠茶的第二大茶種，無論干茶還是沖泡后的茶湯都呈紅色，所以稱為紅茶。紅茶的發(fā)酵度可達(dá)80-90%，屬于全發(fā)酵茶類。
紅茶茶性比較溫和，茶湯滋味甜醇，沒有刺激性，具有調(diào)節(jié)脾胃的功能。在國外，有在紅茶的茶湯中加入牛奶、糖的習(xí)慣，更可以補(bǔ)充營養(yǎng)，增加身體熱能。對(duì)腸胃不好或身體虛弱的人，不宜飲綠茶，而紅茶則比較適宜。紅茶性溫，所以不太合適正在上火或平素火氣比較大的人。
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