香豬肉的加工

1 ．香豬肉的直接加工　　

（1）香豬扣肉　　

原料：香豬五花肉，為克、鹽25 克、酒15 克、姜2 克、蔥1 . 5 克、味精1 . 5 克、色拉油15克、八角0.15 克、肉桂0.15克、天然香辛料0 . 25 克?！　?/span>

制做：把香豬五花肉，切塊腌制2-4 小時(shí)，眾沸后用水洗凈，瀝干水分待用。油炸用180℃ 油溫把肉分批將表面炸煮。預(yù)煮時(shí)放入姜、蔥和香料熬煮，在放入原料燒煮10 分鐘取出。在用高壓鍋煮10 分鐘，即可盛盤?！　?/span>

（2）香豬排骨　　

原料：香豬肋條肉500 克、鹽20克、白糖10克、味精15 克、醬油10 克、酒2 克、姜2 克、蔥2 克、天然香辛料1 . 5 克?！　?/span>

制做：將香豬肋條肉切成3-5 厘米的塊狀，將輔料置入反復(fù)拌均勻后，放人烤箱加溫在50-55 ℃ 之間，待干燥后放入蒸煮鍋中加熱20-3O 分鐘，再放人高壓鍋中煮30分鐘?！　?/span>

（3）蜜汁叉燒香豬　　

原料：香豬肉、鹽、生抽、老抽、白糖、柱候醬、五香粉、酒、麻醬、紅曲米、蜂蜜?！　?/span>

制做：將香豬肉切成3 厘米見方，長30 厘米的長條。紅曲米加水浸泡10分鐘左右，過籮制成紅曲水。取盆入鹽、白糖、生抽、老抽、酒、五香粉、柱候醬、紅曲水、麻醬調(diào)和均勻，放人肉條拌勻后腌制1 小時(shí)左右，每隔20分鐘翻動(dòng)一次。用叉燒環(huán)將肉穿起放人溫度100 ℃ 的烤爐內(nèi)烤至金紅色取出，約烤30分鐘即成。麥芽糖加水調(diào)勻，將肉條浸于糖水溶液內(nèi)沾勻上色，再回爐烤2-3 分鐘，取出即可。特色紅潤明亮，甜咸適中，口味鮮美，香甜如蜜?！　?/span>

（4）拆燒香豬　　

原料：香豬腿肌肉夕刀克、鹽、白糖、大豆分離蛋白粉、變性淀粉、亞硝酸鈉、味精、豬肉香精、復(fù)合磷酸鈉、紅曲米、白酒、生姜、大蔥、八角、花椒、肉果、卡拉膠、冰水。

制做：香豬腿肌肉，去皮，去骨，肌鍵、血傷、淋巴結(jié)等。取腌制料水，輔料混合后攪拌均勻，用鹽水注射機(jī)注射，邊注射邊攪拌，一次不足可注兩次。然后送真空滾揉間，在低溫（3-5 ℃ ）中連續(xù)滾揉16-20小時(shí)。從滾揉機(jī)中取出料液，用蒸汽鍋預(yù)煮定形，冷卻后切塊重新煮制10分鐘左右取出，涼透即可。　　

（5）醬汁香豬肉　　

原料：香豬肋條肉50千克、白糖2 . 5 千克、精鹽1 . 5 千克、桂皮100 克、紹酒2 千克、八角100 克、紅曲米06 千克、姜100 克、蔥2 千克?！　?/span>

原料整理：取香豬肋條，去下排骨和奶脯等，切成肉條，以寬4 厘米，長度不限，再切成4 厘米見方的塊狀。煮制根據(jù)原料的規(guī)格，分批下鍋在沸水中白燒。五花肉燒10分鐘左右，硬膘肉燒15 分鐘左右。撈出后用清水沖洗干凈，去掉油沫、污物等。將鍋內(nèi)白湯撇去浮油，全部舀出。然后在鍋內(nèi)放拆骨的豬頭6 塊（豬臉4 塊、下巴肉2 塊，主要起襯墊作用，防止原料貼鍋焦糊）。如有排骨碎肉可裝入小竹籃中，置于鍋中間。最后倒入肉湯，用大火煮制1 小時(shí)?！　?/span>

醬制：當(dāng)鍋內(nèi)白湯沸騰時(shí)加入紅曲米、紹酒和糖（用糖總量的4/5 ) ，再用中火炯煮1 小時(shí)左右至肉色為深櫻桃紅色、湯將干、肉已酥爛時(shí)即可出鍋?！　?/span>

制鹵醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵在于制鹵，食用時(shí)還要在肉上潑鹵汁。如鹵汁既使肉色鮮艷，又使味具有以甜味為主、甜中帶咸的特點(diǎn)。質(zhì)量好的鹵汁應(yīng)豁稠、細(xì)膩、流汁而不帶顆粒。鹵汁的制法是將留在鍋內(nèi)的醬汁再加人剩下的1 / 5 的白糖，用小火煎熬，待湯汁逐漸成稠狀即為鹵汁。特色一般多在清明至立夏之間制作。成品為小方塊狀，色澤鮮艷呈桃紅色、肉質(zhì)酥潤，醬香濃郁。

2 ．香豬肉制品的加工　　

（1）鮮香豬肉香腸　　

原料：鮮香豬瘦肉85 千克、背膘1 . 5 千克、鹽2 干克、白糖0 . 6 千克、白胡椒30 克、鼠尾草15克、曲酒40克，其他調(diào)料適量。　　

制做：原料香豬肉要新鮮，剔除筋骨、勝和淤血等異物，使用直徑為26-一28 毫米的天然豬腸衣。把調(diào)味料酒在肉上后再進(jìn)行絞制，先用孔眼直徑13 毫米絞肉機(jī)粗紋，再用孔眼為5 毫米的絞肉機(jī)細(xì)絞，然后混合均勻灌腸。腸體飽滿，不緊不松，制作時(shí)注意衛(wèi)生，現(xiàn)生產(chǎn)現(xiàn)銷售，需加熱后食用，不要積壓產(chǎn)品?！　?/span>

（2）香豬風(fēng)味烤腸　　

原料：香豬瘤肉8 千克、背膘2 千克、食鹽300克、白糖500 克、黑胡椒粉1O 克、曲酒4O 克、亞硝酸鈉1 . 5 克、味精4 . 5 克、辣香粉1 克、五香粉1 克等其他調(diào)味料適量。

制做：原料肉要新鮮、無雜質(zhì)，剔除筋、骨、睦和淤血等異物。使用直徑為26-28 毫米的天然豬腸衣。把肉和調(diào)料一起經(jīng)細(xì)絞肉機(jī)，紋出后混合均勻可灌腸。灌制時(shí)松緊適中，長短一致。腸體一頭用竹簽扎在里面，烘烤時(shí)食用方便。食用時(shí)，現(xiàn)烤現(xiàn)吃?！　√厣?、脆、嫩，風(fēng)味具佳?！　?/span>

（3）香豬肉熏腸　　

原料：香豬前后腿肌肉2 千克、腹部五花肉5 千克、碎肉3 千克、鹽300 克、白糖200克、白胡椒粉3O 克、味精5O 克、黃酒150克、肉豆范粉8 克、亞硝酸鈉15 克、五香粉10 克、玉米淀粉800克?！　?/span>

制做：原料肉去除骨、腔、血傷、淋巴結(jié)等雜質(zhì)，用3 ％的食鹽干腌24-48 小時(shí)，后進(jìn)行攪拌。把剩余的食鹽、白糖、味精、五香粉等輔料混合均勻，淀粉用15％-2O % 的水稀釋，同上述料一起投入紋肉機(jī)中，攪拌成肉糜后，再用真空攪拌機(jī)充分?jǐn)嚢?/span>10分鐘。將腸衣先在一端打成結(jié)，用灌腸機(jī)進(jìn)行充填料餡，松緊一致，長短齊整，用棉線繩扎結(jié)，竹竿掛吹。烘房中用50-55 ℃ 的溫度，經(jīng)4-6 小時(shí)烘干表面水分，冷卻。用蒸煮鍋放水加熱到85 ℃ 時(shí)，放入腸體，煮大約45-50分鐘，待腸中心溫度達(dá)68-72 ℃ 時(shí)，取出冷卻，進(jìn)入煙熏烘房內(nèi)15-30分鐘。表面呈粉紅色，有彈性，其皺紋，冷卻后包裝入庫。　　

（4）香豬肉臘腸

臘腸一般只能在氣候寒冷時(shí)進(jìn)行。多在每年8 月至翌年2 月為宜?！　?/span>

原料：香豬前后腿精肉8 千克、背部硬脂肪2 千克、鹽250 克、白糖630 克、60度大曲酒180 克、白醬油500 克、亞硝酸鈉15 克?！　?/span>

制做：鮮香豬肉除去皮、骨、健、淋巴結(jié)、淤血等雜質(zhì)。將選好的香豬肉分別按肥、瘦切成1 厘米的小方丁，切好后，再分別用溫水洗滌，把肉丁上的浮油洗去。將肉和配米攪拌均勻，腌制30分鐘，即可灌腸。腸衣采用直徑18-22 毫米的豬干套或膠原蛋白腸衣，用溫水浸泡一下，套在灌腸機(jī)上，慢慢充填肉餡，達(dá)到松緊一致，將腸衣另一頭扎住，待灌滿后，再扎住這一頭。將灌好的腸平鋪在木案上，用氣針在腸上戳洞，使烘腸時(shí)便于排出水分。將腸體按每節(jié)12-14 厘米為一段，用竹草或細(xì)麻繩扎緊，用4O ℃ 左右的溫水清洗腸體并用竹竿掛架，吹曬1-2 天。將掛腸竹竿，置于烘間木架上，烘烤經(jīng)3 小時(shí)后，交換臘腸上、下位置，使腸受熱均勻，在未經(jīng)火烘時(shí)，如天氣晴朗，可置于日光下曝曬，至晚間收入室內(nèi)掛好，以后還可繼續(xù)晾曬，直到使腸內(nèi)水分散盡，有出油現(xiàn)象為止，如曬腸中間遇到陰天，必須及時(shí)移到烘房，烘到成熟為止。

（5）香豬肉水晶香腸　　

原料：香豬背部硬脂肪9 千克、香豬精肉1 千克、白砂糖800 克、鹽300 克、白胡椒粉8 克、味精30 克、維生素c10 克、葡萄糖100 克、亞硝酸鈉1 克．60度大曲酒5O 克?！　?/span>

制做：將原料肉分別切成顆粒在0.5-0.8 厘米的丁狀，肥膘用5O ％的白糖和鹽預(yù)先進(jìn)行腌制發(fā)酵處理，讓糖和鹽充分滲透，使其入味，約24 小時(shí)。攪拌時(shí)加入瘦肉粒和另外50％的輔料，充分?jǐn)嚢杈鶆颉９嗄c時(shí)用機(jī)器和漏斗進(jìn)行灌制腸衣選用天然豬干套腸衣或膠原蛋白腸衣，直徑22 - 24 厘米。腸體松緊一致，不能太緊，以防腸衣破裂，排出空氣，扎繩，每段12-15 厘米長。用4O ℃ 左右的溫水洗凈腸體外表的油污等掛在竹竿上，放在日光下曬1-2 天，或在通風(fēng)干燥的曬架上風(fēng)干，陰天時(shí)，應(yīng)轉(zhuǎn)入烘房內(nèi)用45 - 48 ℃ 溫度進(jìn)行烘干，干燥時(shí)間一般在12-16 小時(shí)之間，再放在通風(fēng)干燥處，吹7 天左右，進(jìn)行真空包裝。　　  

（6）香豬肉瑪瑙香腸　　

原料：香豬瘦肉4 千克、硬脂肪2 千克、豬肝1 千克、豬心1 千克、豬肚1 千克、豬脾臟l 千克、白砂糖400克、鹽350 克、胡椒粉15 克、鮮姜汁80 克、味精5O 克、大豆分離蛋白粉5O 克、卡拉膠5O 克、五香粉5 克?！　?/span>

制做：將鮮豬肉切丁狀，心、肝、肚、脾清洗干凈，去除雜質(zhì)，瀝干水分用5O ％的輔料，腌制2-4 小時(shí)，也切丁。把香豬肉和內(nèi)臟，連同另一半輔料一塊加入攪拌均勻，并靜置30 分鐘后準(zhǔn)備灌腸。選用天然豬腸衣，口徑28-32 毫米，套在出料口待口充填腸內(nèi)，腸體松緊一致，排盡空氣，扎繩時(shí)長短整齊，用4O ℃ 溫水清洗外表，去除表面油污，掛在日光下曬1-2 天。置烘干室內(nèi)18-24 小時(shí)，室內(nèi)溫度控制在50- 55 ℃ ，中間在轉(zhuǎn)動(dòng)掛竿，讓腸體受熱一致。冷卻后進(jìn)行真空包裝，發(fā)現(xiàn)有漏氣，需重新進(jìn)行包裝。特色本產(chǎn)品切斷面呈大理石花紋形，像瑪瑙，色如五彩云霞?！　?/span>

（7）香豬火腿　　

原料：香豬前后腿肉10千克、鹽850 克、亞硝酸鈉2 . 5 克、葡萄糖粉200克。

制做：將香豬去除雜質(zhì)，清洗干凈。鹽同花椒用文火炒到有香味時(shí)冷卻后，均勻撒在表皮或肉面，反復(fù)擦，直到出汗（即鹽鹵）為止，平放在盆或缸中，每天翻動(dòng)一次。經(jīng)過15-18 天，出缸后清洗浸泡2-4 小時(shí)，表皮用竹刷清洗污物，皮白為準(zhǔn)，用麻繩扎緊豬爪掛吹。風(fēng)曬2-3 天，外表干燥時(shí)轉(zhuǎn)入陰涼處發(fā)酵而成?！　?/span>

（8）香肚加工　　

原料：原料肚10千克，需香豬肉10千克（其中瘦肉占70% ，膘肥肉占30% ）、糖500 克、鹽500 克、亞硝酸鈉5 克、五香粉5 克?！　?/span>

制做：將新鮮香豬膀朧的表面筋絡(luò)、脂肪等清除，內(nèi)外均勻地撒上食鹽，放入缸中腌漬，10天后撒第二次食鹽，再放入缸中，腌制3 個(gè)月后，從鹽鹵中取出，再撒上少量的食鹽，經(jīng)搓揉入蒲包中貯存?zhèn)溆?。將香豬瘦肉切成細(xì)長條，肥膘切成小塊，然后將其他配料加人肉中調(diào)和均勻，存放20分鐘后，隨即裝餡。將肉餡放入肚內(nèi)，并將其揉實(shí)，用麻繩扎口，一根繩拴兩個(gè)香肚。然后掛在太陽下通風(fēng)處晾曬2-3 天即可?！　?/span>

保存：曬干后，用剪刀將香肚扎口的長頭繩剪掉，每10只香肚串掛在一起，放在通風(fēng)干燥的室內(nèi)，香肚之間不要太密。　　

貯藏：將晾掛好的香肚表面的霉菌刷掉，每4 只扣在一起，然后以100 只香肚加上2 千克香油以拌勻，再堆疊在缸中，可貯藏半年以上。