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灰樹(shù)花鹽漬加工

發(fā)布者：admin 發(fā)布時(shí)間：2010-3-2 16:53:57 閱讀：191次

    灰樹(shù)花鹽漬即用食鹽將新鮮灰樹(shù)花腌制加工的過(guò)程。這種加工方法在中國(guó)由來(lái)已久，不少山區(qū)農(nóng)民都有把采集的廚生菇類(lèi)腌制保藏的習(xí)慣。鹽漬加工已成為外貿(mào)出口常用的加工方法，鹽漬品主要做為罐頭工業(yè)的原料。

　?。ㄒ唬}漬原理  鹽漬是利用高滲透壓貯藏，當(dāng)各種不同成分或不同濃度的溶液放在一起時(shí)，即引起擴(kuò)散作用，直至成為均勻溶液為止。如將兩種溶液用羊皮紙或類(lèi)似的半滲透膜隔開(kāi)，則兩種溶液因性質(zhì)不同可由一方滲透到另一方。結(jié)果產(chǎn)生壓力，稱為滲透壓。滲透壓的大小依溶液中溶質(zhì)的分子數(shù)目而定，分子數(shù)目越多壓力越大。在同一重量百分濃度的溶液中，小分子溶質(zhì)較大分子溶質(zhì)的滲透壓要大，離子溶液較分子溶液的滲透壓大。所以，鹽類(lèi)溶液的滲透壓大于糖類(lèi)溶液滲透壓。微生物的細(xì)胞膜具有半通透性，滲透壓對(duì)微生物有很大影響，它們的生活環(huán)境必須具有與其細(xì)胞大致相等的滲透壓，超過(guò)一定限度或驟然改變滲透壓，對(duì)微生物是有害的，甚至引起死亡。凡溶液中電解質(zhì)或其他固形物質(zhì)的濃度大于細(xì)胞內(nèi)液體的濃度時(shí)，稱為高滲透壓溶液。微生物在高滲透壓溶液中細(xì)胞脫水，原生質(zhì)收縮，發(fā)生質(zhì)壁分離而死亡。一般腐敗微生物細(xì)胞液的滲透壓在3.5-16.7大氣壓之間，而1%的食鹽溶液可以產(chǎn)生6.1個(gè)大氣壓，鹽漬加工的灰樹(shù)花產(chǎn)品含鹽量可達(dá)35%，能產(chǎn)生200個(gè)以上大氣壓，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)一般微生物細(xì)胞液的滲透壓。這樣，腐敗微生物無(wú)法從鹽漬的灰樹(shù)花上吸取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，甚至使其細(xì)胞內(nèi)的水分被滲透出來(lái)，產(chǎn)生質(zhì)壁分離而死亡。鹽漬灰樹(shù)花的工藝流程如下：

　　1.選料  灰樹(shù)花應(yīng)適時(shí)采收，當(dāng)天采收當(dāng)天加工，不能過(guò)夜。將鮮菇按等級(jí)分好，用刀或用手將灰樹(shù)花分成150-200克重的片，切片時(shí)要垂直縱切，將灰樹(shù)花根部分均，同時(shí)要清除雜質(zhì)。

　　2.漂洗  習(xí)慣上使用稀焦亞硫酸鈉溶液，但因其是亞硫酸鹽類(lèi)，中國(guó)規(guī)定二氧化硫殘留量不得超過(guò)0.002%，有些國(guó)家如美國(guó)已禁止使用，故這里介紹一種替代方法：用0.6%的鹽水（過(guò)濃會(huì)使菇體發(fā)紅）洗去菇體表面泥屑等雜質(zhì)，接著用0.05摩爾檸檬酸溶液（PH4.5）漂洗，能顯著改善菇色。因?yàn)楣襟w內(nèi)的多酚氧化酶能利用酪氨酸建成黑色素的前體物質(zhì)，經(jīng)氧化作用形成黑色素。而用低pH的檸檬酸溶液，可有效地抑制多酚氧化酶的活性，防止菇色變深和變黑。

　　3.殺青  也稱為預(yù)煮。即在稀鹽水中煮沸殺死菇體細(xì)胞的過(guò)程。其作用是抑制菇體內(nèi)的酶活性，排出菇體內(nèi)的水分，使組織的氣孔放大，以便鹽水很快進(jìn)入菇體。殺青要在漂洗后及時(shí)進(jìn)行。使用不銹鋼鍋或鋁鍋（菇體內(nèi)有含硫氨基酸，煮制時(shí)易與鐵結(jié)合形成黑色硫化鐵，故忌用鐵鍋），加入10%的鹽水，水與菇的比例為10：4。水沸騰后將菇裝入，數(shù)量為容器體積的3/5，使菇全部浸入沸水中緩慢柔和的攪動(dòng)，隨時(shí)除去泡沫。煮沸時(shí)間依菇體大小而定，時(shí)間一般為水開(kāi)后5-7分鐘。未煮熟的灰樹(shù)花浮在水面，內(nèi)部組織較脆硬，鹽漬后易酸敗。煮熟的灰樹(shù)花組織柔軟，細(xì)胞透性大，便于腌制。鍋中鹽水可連續(xù)使用5-6次（再多會(huì)影響菇色），但用2-3次后，每次應(yīng)適量補(bǔ)充食鹽。每次要做到沸水下菇，盡快使水重新沸騰。煮不透保藏過(guò)程中會(huì)變色，甚至腐爛。煮熟后撈出立即放入流動(dòng)清水中冷卻20-30分鐘。加工數(shù)量大時(shí)，如不能及時(shí)殺青，可將灰樹(shù)花泡入0.6%鹽水中作短時(shí)保存。

　　4.制備飽和鹽水  水與食鹽的比例為10：4，將鹽用開(kāi)水溶化，直到鹽不能溶解時(shí)為止，用波美比重計(jì)測(cè)其濃度為23波美度，再放入少量明礬靜置，冷卻后取其上清液用脫脂紗布過(guò)濾，使鹽水達(dá)到清徹透明，即為飽和鹽水。存入專(zhuān)用缸或池內(nèi)備用。

　　5.配制調(diào)酸劑  將檸檬酸50%、偏磷酸鈉42%、明礬8%混合均勻后，加入飽和鹽水中，用檸檬酸調(diào)pH至3-3.5（夏季3，冬季3.5）即可。

　　6.鹽漬  容器要洗刷干凈，將殺青后瀝去水分的菇按每100千克加25-36千克食鹽（精鹽）的比例逐層鹽漬。先在缸底放一層鹽，接著放一層菇8-9厘米厚，依次一層鹽一層菇，直至滿缸。缸內(nèi)注入煮沸后冷卻的飽和鹽水，使菇體浸沒(méi)在鹽水內(nèi)。5-7天后倒缸一次，用波美比重計(jì)測(cè)鹽水濃度，使其保持在23波美度左右，低了就應(yīng)倒缸加鹽。缸口要用紗布蓋好。

　　另一種鹽漬法是把處理后瀝去水分的菇裝入大缸內(nèi)，加上飽和食鹽水，菇與鹽水的比例是1：1。同樣要使菇全部浸沒(méi)于鹽水中，12小時(shí)后測(cè)缸中鹽水比重，若下降至15波美度，即需倒缸，把菇撈出，移入另一只盛有23波美度鹽水缸中觀測(cè)，至鹽水濃度穩(wěn)定到20波美度為止。

　　7.裝桶  鹽漬20天以上，即可裝桶（出口菇需用商檢部門(mén)認(rèn)可的專(zhuān)用塑料桶）。裝桶前先將鹽漬好的菇撈出控盡鹽水，然后分裝，每桶菇凈重50千克。然后加入新配制的調(diào)酸劑至菇面，用精鹽封口，排除桶內(nèi)空氣，蓋緊內(nèi)外蓋。包裝室嚴(yán)禁放置農(nóng)藥、化學(xué)藥品及其他無(wú)關(guān)雜物。工作人員要穿工作服帶口罩，禁止在工作間吸煙，。并防止頭發(fā)等雜物混入菇中。