長(zhǎng)豇豆干加工技術(shù)
2006-7-18
長(zhǎng)豇豆在加工中常常會(huì)遇到腌制、色澤和風(fēng)味保持性差等問題，為此，該文特介紹一套新的綠色食品長(zhǎng)豇豆干加工技術(shù)，使加工出的長(zhǎng)豇豆干具有顏色深綠、粗細(xì)均勻、固有風(fēng)味保持完好等優(yōu)點(diǎn)?，F(xiàn)將其加工技術(shù)介紹如下：
一、品種選擇：長(zhǎng)豇豆莢顏色分青莢、白莢和紅莢3種類型。青莢種的嫩莢細(xì)長(zhǎng)，深綠，加工后顏色墨綠。白莢種的嫩莢肥大，淺綠或綠白色，加工后顏色碧綠。紅莢種的莢果紫紅色，較粗短，不適于加工。以白莢種加工顏色最美觀，故選白莢或翠綠、淺綠色品種作為加工原料為好。
二、原料的選擇與處理：選擇莢長(zhǎng)、直、勻、不發(fā)白變軟、莢面種子未凸出的鮮嫩莢豆，去除病、殘、老及異色鮮莢。將顏色相同，長(zhǎng)短均勻，成熟度一致的豆莢，攤開堆放，以免發(fā)熱、發(fā)黃影響品質(zhì)。加工前先用自來水洗凈豇豆莢。做到當(dāng)天采收，當(dāng)天挑選，當(dāng)天加工。
三、熱燙：將相當(dāng)于豆莢重量8倍的水燒開，每200公斤水中加入25克食用蘇打保綠，然后將豆莢放入沸水中，翻動(dòng)數(shù)次，讓豆莢受熱均勻。熱燙處理3-5分鐘，要求達(dá)到豆莢熟而不爛為準(zhǔn)。如燙的時(shí)間太短，則豆莢烘干后顏色變黑，如燙的時(shí)間過長(zhǎng)，易產(chǎn)生粘糊，影響質(zhì)量，因此熱燙應(yīng)適度。一般每燙50公斤豆莢加食用蘇打一次。一鍋水可連續(xù)燙3次，然后換水重新進(jìn)行，以確保其質(zhì)量。
四、冷卻：將燙好后的豆莢馬上用竹篩攤開，趁體軟時(shí)理直。有條件的地方可采用電風(fēng)扇水平方向吹冷風(fēng)，加快冷卻。冷卻后即可進(jìn)入烘干處理。
五、烘干：豇豆烘干（可以用香菇烘灶）分為3個(gè)步驟：
⑴將冷卻后的豇豆連竹篩迅速放入烘灶，每平方米竹篩放6.5公斤豆莢，在90-98℃下烘40-50分鐘；⑵將第1次烘干后的豆莢，二篩并一篩，烘干厚度為每平方米竹篩放13公斤豆莢，在90-98℃下烘30分鐘；⑶厚度與第2步相同，溫度控制在70-80℃，直到烘干為止（一般3-4小時(shí)）。每個(gè)步驟烘干間隔期為1-2小時(shí)，烘干過程中火力要均勻，并將上、下、前、后竹篩調(diào)換，使其受熱均勻，干燥度一致。
六、回軟：將烘干的干豇豆冷卻后，堆成堆，用薄膜覆蓋，使其回軟，達(dá)到干濕度一致，回軟時(shí)間應(yīng)根據(jù)氣候情況而定，一般3-5天。然后進(jìn)行包裝。
七、包裝：豆干回軟后，一般加工成6厘米長(zhǎng)的小段，即可用塑膜真空包裝。（劉平）
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