每個(gè)做老板的都希望自己的餐館生意興隆，希望廚師們把成本降得更低，這就給廚房出了個(gè)難題——怎樣去降低成本而又不影響飯菜質(zhì)量？
一、少買(mǎi)、勤買(mǎi)。要做到心中有數(shù)。每天需要多少原料就采購(gòu)多少原料。生意特別好的時(shí)候就應(yīng)多去采購(gòu)幾次。
二、庫(kù)存的貨盡量用完再進(jìn)，以免久放變質(zhì)。
三、采購(gòu)者應(yīng)隨時(shí)了解市場(chǎng)信息及菜價(jià)的變化并及時(shí)通知廚師。
四、對(duì)有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價(jià)的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價(jià)時(shí)多采購(gòu)一些，但一定要保存好。
五、有些老顧客經(jīng)常會(huì)要求店方送兩道免費(fèi)菜肴。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。
六、點(diǎn)菜單應(yīng)注意“精簡(jiǎn)”。一只雞可做好幾道菜，一條魚(yú)也一樣，沒(méi)有必要把市場(chǎng)上的原料都列上。
七、對(duì)套菜單而言，應(yīng)注意葷素搭配。個(gè)別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個(gè)問(wèn)題。
八、貴重的菜可以找便宜的輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。
九、設(shè)計(jì)整桌套菜時(shí)，應(yīng)先想到冰柜里有哪些貨。要先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放得時(shí)間太長(zhǎng)。
十、對(duì)采購(gòu)回來(lái)的原料，后廚應(yīng)做到物盡其用，能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做雜醬面用；還可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以做湯等。
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