魚肉是營養(yǎng)學(xué)上常說的「白肉」，大家都認(rèn)為它比較健康。
除了吃魚肉，魚頭也頗受人們喜歡，剁椒魚頭、魚頭豆腐煲、魚頭泡餅都是人們的最愛。
不過，喜歡吃魚頭的人們經(jīng)常會聽到一種說法稱，魚頭的重金屬多，是魚肉的15倍，最好不要吃。
魚頭真的重金屬多？真的要和魚頭說再見了嗎？
今天我們聊聊魚頭。
01
魚頭重金屬是魚肉15倍？但并未超標(biāo)！
說魚頭重金屬是魚肉的15倍，魚籽的20倍，這個(gè)說法并不是空穴來風(fēng)。
但大家不要被這個(gè)15倍給迷惑了。
實(shí)際上，他們都沒有超標(biāo)。
這個(gè)說法最早來自南京市疾控中心做的一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)。
他們對市售的鯽魚進(jìn)行檢測，實(shí)驗(yàn)人員選取常見的鯽魚，重量分別是400克、350克、200克和100克，分別測定了魚肉、魚皮、魚腦、魚子的汞含量。
結(jié)果顯示，汞含量最高的是魚頭，其次是魚皮和魚肉，而魚子最低。
以400克鯽魚為例，魚腦汞含量達(dá)到了0.36毫克/千克，是魚子的20倍、魚肉的15倍、魚皮的6倍。
魚頭汞含量最高
這不是意味著魚頭真的不能吃呢？
其實(shí)，在傳播的時(shí)候，大家忽略了幾個(gè)重要的事實(shí)。
首先，這個(gè)實(shí)驗(yàn)中只檢測了幾條鯽魚，即使數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，也不適用于所有的魚。
實(shí)際上，因?yàn)轲B(yǎng)殖環(huán)境的影響，魚類不可避免會富集一些重金屬，不同的魚中汞含量差異巨大，低的只有每公斤幾微克，高的每公斤超過一千微克，魚的種類、生長條件、生長期長短，都會有影響，不能因?yàn)檫@個(gè)實(shí)驗(yàn)就忽略了這些影響。
其次，這次實(shí)驗(yàn)中檢測的結(jié)果，不論魚頭、魚子，大魚、小魚，檢測到的汞殘留量都小于國家標(biāo)準(zhǔn)限值。
即使是魚頭，在這個(gè)實(shí)驗(yàn)中測定的汞含量為 0.36 mg / kg，也低于國家標(biāo)準(zhǔn) 0.5 mg/kg，正常吃是安全的。
另外，魚頭上可以吃的部分畢竟比較少，大家吃魚頭的頻次也比魚肉少的多。
哪怕其中的單位汞含量真比魚肉多，魚肉依然是攝入的汞主要來源。
就算要擔(dān)心，豈不是應(yīng)該先不吃魚肉了。
所以，大可不必對魚頭忍痛割愛。
02
魚頭還能吃嗎？
以大家喜愛的剁椒魚頭為例。
剁椒魚頭通常是用胖頭魚做的，也就是鳙魚。
一般來說，重金屬在魚的鰓、內(nèi)臟（肝臟、胰臟等）中更容易富集。
重金屬在魚鰓、內(nèi)臟中富集
有研究對東洞庭湖中鰱魚和鳙魚的不同組織中各重金屬含量進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，比起魚鰓和肝臟，魚肉和魚腦對重金屬的親和能力較弱。
而且，所有重金屬的含量均低于中國國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)限量值。
對鳙魚、三文魚和金槍魚三種魚頭進(jìn)行檢測都發(fā)現(xiàn)，他們的重金屬殘留(鉛、砷、汞、鎘、鉻)都不超過國家限量標(biāo)準(zhǔn)。
總的來說，魚頭沒有大家想象的那么恐怖，還是可以放心吃的。
03
魚頭有什么營養(yǎng)？
其實(shí)，魚頭的營養(yǎng)價(jià)值也是不錯(cuò)的，還是可以吃的。
魚頭營養(yǎng)價(jià)值不錯(cuò)
有研究對胖頭魚、三文魚和金槍魚三種魚頭進(jìn)行了檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這這三種魚頭肉都有有豐富的不飽和脂肪酸,占總脂肪酸含量的61.30％-82.40％，而且三種魚頭都含有豐富的EPA和DHA,尤其是金槍魚頭,EPA和DHA含量占總脂肪酸的37.79％。
另外，三種魚頭也有豐富的蛋白質(zhì)，可以作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。
除此之外，魚頭還富含礦物質(zhì),如K、Fe和Zn都較高。
所以，從健康角度，魚頭也是可以吃的。
04
如何健康吃魚頭？
雖然魚類不可避免會富集重金屬，不過，WHO 和美國最新版膳食指南中都指出：
雖然污染物可能帶來風(fēng)險(xiǎn)，吃魚對健康仍是利大于弊的。
正因因此，美國 FDA 推薦成年人每周吃 8 到 12 盎司（大約 220～340 克）低汞的魚；
中國膳食指南也建議每周吃魚 2～3 次，每周吃魚280-525克。
中國膳食指南建議每周吃魚280-525克
魚頭是魚的一部分，也是可以吃的。
如何健康吃魚頭呢？
建議：
1. 適量吃，不要吃太多。
是否安全還是取決于我們究竟吃了多少。
雖然魚頭等水產(chǎn)中容易富集重金屬，但是，只要控制食用量合理，也不用太擔(dān)心會有安全問題。
比如，我國居民膳食寶塔推薦每天吃魚蝦類 40-75 克，每周吃魚280-525克。
如果吃魚頭，也要按照這個(gè)推薦量去吃。
2. 盡量不要吃方頭魚、鯊魚、劍魚、旗魚等大型肉食性魚類。
食物鏈中的層級越高的魚，就越容易富集汞，少吃為妙。
根據(jù)美國FDA的建議，大耳馬鮫、大目金槍魚、方頭魚（墨西哥灣）、劍魚、馬林魚、鯊魚、新西蘭紅魚，要盡量少吃。
因?yàn)檫@些魚往往容易富集重金屬汞。
3. 不要吃來歷不明的魚頭。
很多人宣稱野生水產(chǎn)更加安全，實(shí)際上，這并不一定。
由于不清楚野生環(huán)境的污染水平，這些地方的水產(chǎn)往往有更高的安全風(fēng)險(xiǎn)，所以，謹(jǐn)慎吃任何來歷不明的野生魚類的魚頭。
參考資料：
[1]李建新,李明華,袁金華, 等.測汞儀直接測定并評價(jià)鯽魚組織中汞含量[J].中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志,2013,23(1):70-72.
[2]陸維亞.湘江流域鰱鳙魚中重金屬檢測及其遷移規(guī)律研究[D].湖南:中南林業(yè)科技大學(xué),2016. DOI:10.7666/d.Y3134241.
[3]蘇紅,李雨欣,錢雪麗, 等.鳙魚、金槍魚和三文魚魚頭的營養(yǎng)分析與品質(zhì)評價(jià)[J].食品工業(yè)科技,2019,40(17):212-217,224. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2019.17.035
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