魚肉，是很多人的心頭愛。
但是，因?yàn)榄h(huán)境和水污染而導(dǎo)致的魚類蓄積重金屬的問題卻連連爆出，真是讓人想愛也心生膽怯啊……
很多人愛吃的魚頭、魚皮全都光榮上榜
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已經(jīng)不止一個(gè)人噙著淚水、攥著胸口，悲痛地問丁當(dāng)：
難道就只能和魚頭豆腐煲、剁椒魚頭說(shuō)再見了嗎？！
暫且把揮別的手放下，丁當(dāng)這就請(qǐng)來(lái)食品工程專業(yè)的云無(wú)心老師給我們說(shuō)說(shuō)，這魚到底還能不能吃。
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魚，的確有污染
別哭。魚中的確有污染物。
魚體內(nèi)的污染來(lái)源于地理環(huán)境和人類活動(dòng)造成的污染。這些污染物會(huì)隨著食物鏈富集，越是食物鏈頂端的魚，重金屬含量就越高。
而在魚類的各種污染物中，危害最大的是汞。
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傳說(shuō)中含汞高的魚頭、魚皮
還能吃嗎？
曾經(jīng)有機(jī)構(gòu)拿幾條鯽魚做過(guò)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)汞含量：魚頭＞魚皮＞魚肉＞魚籽。
這可能就是「吃魚頭、魚皮賽砒霜」這個(gè)說(shuō)法的來(lái)源。
首先，不同的魚中汞含量差異巨大。
含量低的只有每公斤幾微克，高的每公斤超過(guò)一千微克，魚的種類、生長(zhǎng)條件、生長(zhǎng)期長(zhǎng)短，都會(huì)有影響。
這個(gè)實(shí)驗(yàn)中只檢測(cè)了幾條鯽魚，即使數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，也不適用于所有的魚。更何況，即使是魚頭，在這個(gè)實(shí)驗(yàn)中測(cè)定的汞含量為 0.36 mg / kg，也低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 0.5 mg/kg。
魚頭不能吃？毫無(wú)依據(jù)。
其次，魚頭、魚皮上可以吃的部分可比魚肉少多了。
退一萬(wàn)步講，就算魚頭、魚皮中的單位汞含量真的比魚肉多，但魚頭、魚皮什么的，終究是吃不了幾口就沒了呀！要說(shuō)有貢攝入，也是來(lái)自魚肉……
如果你真的很喜歡魚頭和魚皮，實(shí)在沒必要忍痛割愛。
所以，魚頭、魚皮可以吃，關(guān)鍵是選擇污染小的魚。
魚頭湯，放心喝
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你愛吃魚籽、魚泡、魚眼嗎？
世上的食物，只要能吃，就總有人會(huì)愛吃，可是，這些奇奇怪怪的部位，能吃嗎？
從生物學(xué)的角度：這些部位沒什么有毒有害的成分；
從污染的角度：魚籽、魚泡也并不容易富集污染物。
還是一句話，如果你喜歡吃，就吃。當(dāng)然，可別指望吃魚眼能明目之類的。
魚泡魚籽火鍋
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養(yǎng)殖的魚，會(huì)有激素和抗生素嗎？
激素：法律不讓用。
養(yǎng)魚禁用激素，即便用激素，魚們也不一定會(huì)長(zhǎng)得更好，何必用呢？
抗生素：合理使用，不會(huì)危害健康。
養(yǎng)殖中一般都會(huì)用到抗生素。合理使用抗生素，殘留很少，對(duì)于健康的影響基本可以忽略。
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「污染」這么多，魚還能吃嗎？
不僅「能吃」，而且「要吃」。
WHO 和美國(guó)最新版膳食指南中都指出：
考慮到污染物可能帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，吃魚仍是利大于弊的。
因此，美國(guó) FDA 推薦成年人每周吃 8 到 12 盎司（大約 220～340 克）低汞的魚。中國(guó)膳食指南也建議每周吃魚 2～3 次。
當(dāng)然，這個(gè)量只是一個(gè)大致的指導(dǎo)。如果你買的魚污染少，那么多吃一點(diǎn)也沒什么不可以。如果實(shí)在喜歡那些高汞的魚，偶爾嘗嘗鮮也沒啥大問題。
總是有人擔(dān)心，國(guó)內(nèi)的魚會(huì)不會(huì)污染更嚴(yán)重……
其實(shí)啊，國(guó)內(nèi)外的各種調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)的魚的含汞量并不比國(guó)外高。所以，別自己嚇自己了，放心吃。
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該吃哪種魚？魚該怎么吃？
綜合安全性和營(yíng)養(yǎng)，建議大家這么吃魚：
1. 每周吃 3 次魚，每次 2～3 兩左右。
考慮到 DHA 含量，建議每周至少吃一次海魚，推薦鲅魚、三文魚、海鱸魚和小黃魚。
當(dāng)然了，平時(shí)比較常見的那些魚吃一吃也不錯(cuò)。
2. 盡量不要吃金槍魚、鯊魚、劍魚、旗魚這些大型肉食性魚類。
食物鏈中層級(jí)越高的魚，就越容易富集汞，少吃為妙。
3. 同一種魚，小魚比大魚更安全。
同種魚中，魚的生長(zhǎng)期越長(zhǎng)，富集的汞就越多。
4. 不要迷信野生的魚。
野生的魚營(yíng)養(yǎng)不一定更好哦。其實(shí)，養(yǎng)殖魚因?yàn)槭澄锍渥?，所以生長(zhǎng)迅速，生長(zhǎng)周期短，累積的重金屬也更少。
5. 有條件的話，可以多吃一些蝦、蟹、蠔……之類的貝類水產(chǎn)。
營(yíng)養(yǎng)不比魚差，而重金屬累積一般也比魚要少。
6. 推薦吃清蒸、煮湯的魚。
那些浸在油里的烤魚炸魚， DHA 這類不飽和脂肪酸的損失可大了。偶爾解個(gè)饞倒也問題不大。
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