大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，不僅對(duì)于各種面食的制作是專(zhuān)業(yè)級(jí)別的，對(duì)于各種鹵菜的制作同樣是專(zhuān)業(yè)級(jí)別的，很多愛(ài)吃肉的朋友，最大的煩惱就是在家無(wú)論怎樣做，都無(wú)法做出鹵肉店的味道，其實(shí)這主要的原因就是鹵肉的配方不正確，那么鹵肉所用的配方都用到了那些料呢？下面咱們就詳細(xì)地講解，分享一些你不知道的干貨。

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絕對(duì)真實(shí)的鹵肉配方：記得保存收藏

香料配方

八角10克，花椒10克，桂皮3克，山楂6克，良姜8克，紅寇1克，陳皮1克，小茴香6克，白芷5克，香葉2克，丁香1克，草果2克，砂仁2克，草寇1克

調(diào)料配方

雞精15克，味精7克，白糖15克，鹽【每斤鹵水放10克鹽】

配方講解：

首先再次聲明一點(diǎn)，網(wǎng)上從來(lái)都不缺少各種各樣的配方，但是我敢保證的是99.9%的所謂配方都是假的，而且都是胡扯，而我分享的這個(gè)配方絕對(duì)真實(shí)有效，不相信的大家可以盡管在家試驗(yàn)，真配方經(jīng)得起任何試驗(yàn)。

上面的這個(gè)配方，屬于一種通用型的香料配方，雖然是通用型的配方，但是此配方針對(duì)豬肉類(lèi)食材以及禽類(lèi)食材的鹵制效果是最好的，一般做鹵肉用的最多的肉類(lèi)食材就是朱肉類(lèi)食材，所以大家用這個(gè)配方就可以做出一個(gè)很好的味道，幾乎屬于萬(wàn)能香料配方。但是在使用這個(gè)香料配方的時(shí)候，需要注意以下幾點(diǎn)，鹵肉香料配方很重要，但是也要掌握正確的使用方法。

配方使用注意事項(xiàng)【細(xì)節(jié)】

1.草果，砂仁

這兩種香料在使用前需要拍裂后再使用，因?yàn)檫@兩種香料主要作用就是去異味，如果不拍裂的話(huà)，香料味道出不來(lái)所以去異味效果會(huì)不理想，香料的味道都在內(nèi)部，其中砂仁屬于透骨香，所以它的味道出沒(méi)出來(lái)對(duì)于鹵肉整體風(fēng)味的影響很大。

2.八角，桂皮，良姜，草果，草寇，白芷，砂仁

以上這些香料，在使用前需要先用高度白酒浸泡30分鐘，然后在用油炒制一下，因?yàn)檫@些香料的體積個(gè)頭較大，屬于不容易出香味的香料，有條件的可以用油炒一下這幾種香料，因?yàn)楣麑?shí)類(lèi)的香料大多數(shù)都是脂溶性香料，其香味易溶于油里，而不易溶于水里，然后其它的香料只需要用溫水浸泡30分鐘即可。

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鹵牛肉，醬牛肉必用的香料配方【不僅真而且味道好】

香料配方

良姜70克，八角30克，桂皮30克，山奈15克，香果15克，草寇5克，白芷30克，砂仁15克，香葉5克，千里香10克，丁香2克，白胡椒20克，花椒15克

調(diào)料配方

味精150克，雞精150克，白糖150克

提示：凡是香料配方，在使用前都需要用高度白酒或者溫水浸泡出味，所以按照上面講解的去做就可以，這個(gè)配方中的香料也需要浸泡。

配方講解：

這個(gè)配方是針對(duì)牛肉類(lèi)食材的鹵制，醬制的效果最好，但是也可以用于豬肉類(lèi)食材，禽類(lèi)食材的鹵制，一般香料配方都是不僅僅局限于一種肉類(lèi)食材的鹵制，因?yàn)橥瑯拥呐浞接糜诓煌娜忸?lèi)食材的鹵制，會(huì)出來(lái)不同的味道，只不過(guò)是一個(gè)配方針對(duì)某類(lèi)食材的鹵制，做出來(lái)的味道是最好的，上面這個(gè)配方不僅能夠鹵牛肉，而且還能用于牛雜的鹵制，像是鹵牛雜，或者是煮羊雜等一類(lèi)膻味異味較重的食材都可以使用。

一般牛羊肉的用料基本都是互通的，但是大家記住一點(diǎn)，用于牛肉類(lèi)食材鹵制的香料配方，在針對(duì)羊肉類(lèi)食材的鹵制的時(shí)候，需要將香料配方的整體用量縮減一點(diǎn)就可以，像是一些麻辣羊蹄，羊頭的制作都可以用上面這個(gè)配方。

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聽(tīng)老師傅一句話(huà)，記住這些花錢(qián)都學(xué)不到的鹵肉經(jīng)驗(yàn)

第一條：無(wú)論哪種肉類(lèi)食材，在鹵制前都需要用清水浸泡4小時(shí)左右，目的是泡出血水，這樣做出的成品鹵肉不帶一點(diǎn)腥味，異味。

第二條：鹵肉的火候很重要，記住小火鹵肉口感軟爛不縮水，大火鹵肉口感老硬還露骨，這里的露骨說(shuō)的其實(shí)就是成品鹵肉被煮過(guò)了，肉都煮化了，所以成品的鹵肉掉秤嚴(yán)重。

第三條：鹵肉味道想要好，關(guān)火浸泡少不了！這句話(huà)說(shuō)的就是，再好的香料配方，如果鹵完肉不在鹵水中浸泡入味的話(huà)，直接撈出來(lái)吃，味道也好不了，一個(gè)鹵肉的味道好壞，主要都是靠泡入圍，而不是鹵入味，所謂的“三分鹵，七分泡”說(shuō)得就是這個(gè)道理。

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