在杭州的餐飲版圖里，一個重慶火鍋品牌“渝小簽”以黑馬姿態(tài)橫空出世，自去年4月至今，以平均一個半月一家店的速度迅速擴張，目前已有8家火鍋店（兩家加盟店）；這些火鍋店都基本上“實現(xiàn)盈利”。
10月，渝小簽的另外兩家新店即將開張，其店面總數(shù)將達到10家。
對于擁有中央廚房的大型餐飲企業(yè)來說，這樣的擴張速度或許不算什么，可“渝小簽”的創(chuàng)始人朱靖卻是一位徹頭徹尾的餐飲新兵。在一些餐飲老板看來，這樣的發(fā)展速度未免激進。開店初期，朱靖也深感“準備不足”，以至于“焦頭爛額”。但是目前，渝小簽各項工作都步入了正軌。
他是怎么做到的？
“渝小簽”的創(chuàng)始人朱靖涉足餐飲前，創(chuàng)辦過傳媒公司，做過設(shè)計師。去年，對餐飲頗有興趣的他去上海出差，發(fā)現(xiàn)串串香在上海很流行。根據(jù)經(jīng)驗，在餐飲的流行趨勢上，杭州向來緊隨上海其后。
▲ 渝小簽餐廳海報。渝小簽的產(chǎn)品將四川的串串和火鍋完美結(jié)合，既有新意，又有特色。
朱靖認為，這么多年市場檢驗，火鍋行業(yè)整體上成熟度較高，發(fā)展較為平穩(wěn)。于是，重慶火鍋和成都串串結(jié)合的品牌“渝小簽”誕生了。朱靖的直接想法是：顧客能吃到現(xiàn)在比較流行的串串，又能吃到火鍋的品質(zhì)。
但問題來了，自己沒有任何餐飲經(jīng)驗，僅僅憑著一腔熱情創(chuàng)業(yè)嗎？如同把一個不會游泳的人推到水里，朱靖在嗆過幾次水之后，終于學(xué)會了游泳。
找到優(yōu)秀的合伙人
自己不懂沒關(guān)系，找個值得信任的懂行的人一起干。朱靖選擇的合伙人是一位從業(yè)多年的廚師，經(jīng)驗豐富，他負責(zé)控制成本，開發(fā)獨有的菜品，把控產(chǎn)品質(zhì)量。也正是在他的幫助下，渝小簽的供應(yīng)鏈體系得以建立。朱靖將后廚放心地交給他的合伙人，自己沒有后顧之憂地去做運營。
選址是重中之重
朱靖多次強調(diào)選址的重要性。開第一家店時，他對餐飲業(yè)僅憑著一腔熱情。隨后他發(fā)現(xiàn)，他第一家店選址地理位置不好，品牌調(diào)性和業(yè)態(tài)也不相符，客群定位不準確。至今這家店經(jīng)營狀況并不理想。
正是這次失敗的教訓(xùn)，朱靖再開店時，都將選址排在考量因素的第一位。確定這個位置是否適合開“渝小簽”，朱靖的做法是：在周五、周六、周日，餐飲業(yè)最忙的三天，和他的伙伴們選擇兩個備選地點蹲守，統(tǒng)計中午和晚上就餐的人流量，以及顧客的年齡層次，以此來判斷這個商圈的消費能力。堅持統(tǒng)計一個月，然后再根據(jù)數(shù)據(jù)結(jié)果做決定。
▲ 渝小簽的店內(nèi)環(huán)境，簡潔大氣的風(fēng)格是年輕人喜歡的格調(diào)。
除此之外，朱靖還會通過他的媒體關(guān)系，多方打聽欲進駐的商圈的中長期規(guī)劃，來規(guī)避未來不確定的市政規(guī)劃對生意的影響。
用優(yōu)秀單品來“以點帶面”
渝小簽店里的風(fēng)辣牛肉、嫩牛肉等幾款菜品非常受歡迎，90%的到店顧客都會點，這些正是朱靖費盡心思打造出的明星單品。
朱靖明白，渝小簽?zāi)壳暗陌l(fā)展階段及其產(chǎn)品形態(tài)，決定了其策略和外婆家這類以“快時尚”為賣點來吸引消費者不同，而是必須要做好單品，并以此成為吸引客源和形成口碑的關(guān)鍵。他的想法非常簡單：如果三四個單品做的好，顧客來吃這些時，必定會點別的產(chǎn)品，這樣就能以點帶面。
勇于并善于營銷
“要讓餐廳有話題性?！边@是朱靖在接受采訪時經(jīng)常掛在嘴邊的話。比如為了和火鍋產(chǎn)品形成互補，渝小簽在今年5月推出了新的產(chǎn)品系列“啞巴燒烤”。其實這個名字就是為了營造話題性：“到底是啞巴烤給你吃，還是太好吃了，不愿說話變啞巴？”朱靖希望以此引發(fā)外界的好奇和討論，從而達到品牌傳播的目的。
勤練內(nèi)功，口味至上
餐廳的供應(yīng)鏈，成本控制很重要，但在朱靖看來，這些只是階段性的問題，經(jīng)過針對性的改善完全可以不斷優(yōu)化。但是對于火鍋鍋底、口味等等，依靠的主要是個人對口味的主觀理解和把控，也體現(xiàn)了一家餐飲企業(yè)的用心程度。
▲ 渝小簽串串。
朱靖是浙江溫州人，所以他自信了解浙江人對于辣度、麻度、香味的總體喜好，與此同時，他也會讓服務(wù)員及時了解客戶的反饋。為調(diào)配一份盡可能完美的鍋底配方，包括鍋里放水和油，渝小簽做了數(shù)百次試驗，才確定了精確到以克為單位的調(diào)配比例?！半m然眾口難調(diào)，所有人都喜歡我也做不到，但是能做到70%或者80%的滿意度就夠了?！敝炀刚f。
▲ 口味是重中之重。
管理的前提是尊重
雖然渝小簽在一年來迅速開了8家店，但朱靖現(xiàn)在能準確地叫出每一位洗碗工、每一位服務(wù)員的名字，也知道每位服務(wù)員的分工。他始終認為，管理的前提是尊重。不管是店長、廚師長、洗碗工，首先要做到尊重，對方才會用心做事，才能打造一個有戰(zhàn)斗力的團隊。他們私底下有什么困難，蔣宏宇都會幫忙，讓大家感受到溫暖和人文關(guān)懷。
隨著公司內(nèi)部的薪酬制度、管理制度的完善，朱靖的渝小簽還將在下一個發(fā)展階段加快擴張的速度。對他來說，如何把握開店速度和開店質(zhì)量的平衡，依然是他需要直面的挑戰(zhàn)。
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