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圖片來(lái)源：美食天下
醬汁美蹄
肉酥爛，色鮮艷，肥而不膩，汁濃味厚，能美容養(yǎng)顏。
此菜的特點(diǎn)是：豬蹄骨肉分離，恰到好處，肉軟爛又有嚼頭，香而不膩。
原料：豬蹄800克。
調(diào)料：A料（姜、蒜、大蔥各20克），自制醬料65克，鮮湯2千克，香料36克，B料（冰糖糖色30克，老抽4克，啤酒300克，鹽、白糖、味精各3克），色拉油1干克（約耗80克），蔥花12克。
自制醬料配方：美樂(lè)香辣醬30克，郫縣豆瓣醬15克，干辣椒、花椒各10克。
香料配比：八角、小茴香、桂皮各10克，丁香、草果、香葉各2克。
制作方法：
1.將豬蹄用旺火燒糊表皮，洗凈，剁去爪尖，劈成兩半，再剁成6塊，用水煮透后放入清水中過(guò)涼，撈出；姜、蔥拍破備用。
2.鍋內(nèi)燒油至七成熱，下豬蹄炸制表皮呈“虎皮狀”，撈出。
3.原鍋留底油30克，下A料與自制醬料，用小火炒出香味，接著加入鮮湯，待燒開(kāi)后依次加入香料與B料（糖色、老抽要控制數(shù)量，只要湯料變成那種很深的醬紅色就可以了），然后把炸好的豬蹄下入鍋中，用大火燒至豬蹄上色后，除去浮沫，移至小火燉爛，收濃湯汁，撒上蔥花即可。
香鹵脆皮鵝
原料：凈鵝1只（重約2500克）。
調(diào)料：新派川式鹵水、色拉油各3000克，花椒面20克，花椒油5克，辣椒面60克，紹酒、干淀粉、海鮮醬、泰國(guó)雞醬各10克，十三香、西芹、洋蔥、大紅浙醋各15克，香菜5克，青、紅尖椒、蔥、姜、胡蘿卜各20克，檸檬片5克，鹽、麥芽糖30克，沸水5克。
新派川式鹵水配方及制作：
香料（香菜、良姜、八角各20克，洋蔥、胡蘿卜、花椒、紅曲米各50克，芹菜、姜、蔥各100克，草果20克，桂皮、甘草各15克，丁香、砂仁、山奈各10克，排草、香葉各30克，肉豆蔻5克，干辣椒250克，羅漢果2個(gè)），糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒、鹽各50克，高湯5千克，川式陳年鹵水的鹵油1千克。
1.把香菜、芹菜、洋蔥、胡蘿卜、紅曲米裝入紗布袋扎緊。
2.將剩余的香料裝入另一個(gè)紗布袋，放入沸水中大火汆5分鐘。
3.鍋內(nèi)加高湯，大火燒開(kāi)后加入糖色、鹵油、鹽、兩個(gè)香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮開(kāi)即可。
要點(diǎn)：1.要想鹵水好，離不開(kāi)陳年鹵水的鹵油，它有吊味增鮮的作用。如果沒(méi)有陳年鹵水的鹵油，可增加含鮮味物質(zhì)多的禽畜類原料的用量；花雕酒、玫瑰露酒應(yīng)在原料下鹵油之后放入。
2.腥味重的原料鹵制前必須汆水，牛肉、豬肉等原料要提前碼味。
3.鹵制原料時(shí)要勤去浮沫，以保證鹵水質(zhì)量。
應(yīng)用：可鹵豬手、排骨、內(nèi)臟、鴨子、鵝等，雞蛋、豆制品、海帶等原料要單獨(dú)鹵制。
制作方法：
1.鹽、花椒面、花椒油、辣椒面、海鮮醬、泰國(guó)雞醬、十三香、西芹、香菜、青紅尖椒、蔥、姜、洋蔥、胡蘿卜、檸檬片調(diào)勻成腌料；麥芽糖、紹酒、干淀粉、大紅浙醋、沸水調(diào)勻成脆皮糖漿；將腌料放入鵝肚內(nèi)腌漬2小時(shí)，用鐵針將鵝肚縫好，入鹵水中小火鹵40分鐘至八成熟取出。
2.用鐵鉤將鵝掛起，上面抹勻脆皮糖漿后吹干表面，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘，取出上桌。
秘制白切雞
豆瓣蒜油與香茅豉汁、花椒油、排骨醬等料混合制成了一款白切汁，用來(lái)拌土雞，這款皮脆、肉嫩、味濃的秘制雞。
原料：土雞10只（約1500克／只。此雞在山中放養(yǎng)長(zhǎng)大，肉質(zhì)結(jié)實(shí)鮮美），筍干1500克。
調(diào)料：香茅豉汁40克，紅油5克、花椒油3克、鹽、大廚四寶老母雞粉各2克，白芝麻各12克，白切汁40克、白芝麻10克。
白切汁制作：鍋入特制豆瓣蒜油100克燒至六成熱，下入南姜碎15克、鮮小米辣碎20克、蒜末30克、野山椒碎40克煸香，加入排骨醬100克、柱侯醬80克、郫縣豆瓣醬80克（剁碎）煸炒出香，倒入細(xì)辣椒面70克、粗辣椒面30克、花椒面30克翻勻，添入高湯3000克小火熬5分鐘出味，調(diào)入香茅豉汁200克、雞粉10克、白糖10克、保寧醋40克攪勻，點(diǎn)入花椒油20克、藤椒油30克，盛入保鮮盒，隨取隨用。
特制豆瓣蒜油的熬制：鍋下菜籽油2.5干克煉熟，等油溫降至五成熱時(shí)下入大蒜碎1.5干克、郫縣豆瓣醬500克（可使熬好的蒜油顏色紅亮，并有一定底味）、八角5個(gè)、桂皮2克、香葉1片小火將料頭炸干，?；鹕w蓋兒燜24小時(shí)，用前打掉渣子，即成蒜油。
特制香茅豉汁制作：
1.鍋入色拉油200克燒至五成熱，下入鮮香茅片5克、姜片、蔥段各30克、洋蔥絲50克炸干水汽、出香，倒入清水500克、香料包1個(gè)（內(nèi)有干香茅草15克、八角1個(gè)、香葉3片、白蔻2克、小茴香2克）小火熬煮10分鐘，瀝去渣滓，湯汁留用。
2.將步驟1中的湯汁燒開(kāi)，加入蝦油鹵75克、李派林喼汁80克、生抽120克、味達(dá)美 35克、胡椒粉8克、蠔油20克、泰國(guó)魚(yú)露30克、香油30克、雞粉20克攪勻，小火將湯汁再次燒開(kāi)即可關(guān)火，自然晾涼后盛入保鮮盒中，隨用隨取。此汁還可用于拌雞、鴨等葷類涼菜。
制作方法：
1.土雞10只宰殺治凈，下入湯桶中倒水老母雞湯浸沒(méi)，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮15分鐘，加蓋燜3-4小時(shí)。
2.將燜熟的土雞取出，在表皮上刷一層香茅豉汁，掛于通風(fēng)處晾4小時(shí)去除多余水汽。
3.晾干的整雞裹入保鮮膜，入冰箱冷藏一晚，第二天取出去骨、去頭、去頸，雞肉改刀成大片。
4.筍干1500克放入清水中泡透，入雞湯小火煨熟。
走菜時(shí)，取煨熟的筍干100克加紅油5克、花椒油3克、鹽、大廚四寶老母雞粉、白芝麻各2克拌勻鋪于盤(pán)底，雞肉片覆于其上。
取白切汁40克、白芝麻10克裝入小盞，與雞片一同走菜。上桌后由服務(wù)員當(dāng)著客人的面，將料汁倒入盤(pán)中即可食用。
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冰皮鹽水雞
特點(diǎn)：雞皮脆香爽口，肉質(zhì)嫩滑，用平常的簡(jiǎn)單材料也可以做出非同一般的食味。原料：光雞1只（約1500克），姜80克，干蔥3粒，沙姜片3片，香葉2片，果皮1/2個(gè)，生油2湯匙。
浸雞汁料：清水16量杯，鹽800克，砂糖40克，冰粒1200克。
調(diào)味料：蒜2粒，干蔥2粒，油炸金蒜茸1湯匙，姜20克，蔥1根，沙姜粉2茶匙，萬(wàn)字醬油5湯匙。
制作方法：
1.鍋預(yù)熱，下生油，隨即下所有調(diào)味料爆香，最后倒入醬油煮滾，備用（與雞伴食）。
2.光雞去清內(nèi)臟，清洗干凈，備用。
3.預(yù)備一煲滾水，以能覆蓋雞面為準(zhǔn)，放入其他材料，再放入光雞，以大火滾起后，轉(zhuǎn)用微火浸20分鐘，撈起。
4.光雞撈起后，立即置于浸雞汁料中，浸25～30分鐘或直至雞身涼凍，斬件后便可上碟。
要點(diǎn)：
1.洗雞時(shí)，必須除去內(nèi)臟，特別是雞肺，否則在烹調(diào)時(shí)，浸雞水遠(yuǎn)不會(huì)被煮熟，以及不斷有血水涌現(xiàn)。
2.采用速凍雞作此菜式，肉質(zhì)比較粗糙，口感欠佳，以活雞的食味比較好。
3.雞浸在浸雞汁料中時(shí)，雞身宜仍處于溫暖至凍之間。
4.浸雞時(shí)間不宜太久，否則肉質(zhì)的爽滑程度驟減。
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