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辣兔頭的加工技術(shù)

2020.03.28

將兔頭 100 個整理干凈，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗干凈。

鍋內(nèi)放入鮮湯 20 kg、香料包（八角100g，香葉30片，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50g，小茴香30g，丁香10g，草果、紫草、排草、靈草各20g）、干二荊條辣椒400g、花椒150g、生姜300g、蔥結(jié)350g、料酒400g、鹽500g中火燒開，改小火熬出香味，放入洗凈的兔頭，大火燒開，改小火鹵20min至七成熟，離火后浸泡40-60 min，取出控湯。在這個過程中，需要大家熟記一點：兔頭要長時間浸泡，這樣它的香味才能更濃郁。

將兔頭碼放在一個大的不銹鋼桶內(nèi)，放入自制的辣椒面 500 g、兔頭香料包、花椒油 100 g、上好的芝麻油 50g。鍋內(nèi)放入自制的麻辣油 5 kg，燒至七成熱時，澆在兔頭上即可。

自制辣椒面：貴州干燈籠椒、干二荊條辣椒、干的新一代辣椒按照3：1：1 的比例混合，放入干鍋內(nèi)炒香，取出放涼，磨成辣椒面。

自制麻辣油：1.鍋內(nèi)放入菜籽油5kg，下入姜塊100g，大蔥葉、圓蔥塊各500g，小火慢慢熬制，待圓蔥塊焦黃時，關(guān)火過濾。2. 香料（八角 50 g，桂皮、山柰各 20 g，香葉30片）、干花椒20g、干辣椒籽1kg混合，淋入高度白酒25g，存放5min。3. 菜籽油加熱至三成熱，放入步驟 2 處理好的原料，繼續(xù)小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關(guān)火，過濾料渣，再放入干辣椒段1 kg、干花椒100g 浸泡 24 h 以上。

兔頭香料包：八角25g，紅豆蔻20g，桂皮、排草各15g，草果、靈草各10g，香葉5g，丁香3g清洗干凈，放入干鍋內(nèi)炒干水分，用香料包包好。

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