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1：火候

鹵制過程中切勿全程同一火候?；鸷蛟邴u制過程中也十分有講究，大火沸騰下凍貨，然后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)鹵制，這樣可以達(dá)到入味效果。另外鹵制時(shí)候鍋內(nèi)的食品會(huì)往上翻滾，這時(shí)候可以使用箅子壓上去防止產(chǎn)品向上翻滾而沒有入味。

2：老湯和糖色

新手第一鍋很難做成掛汁效果，老湯需要長(zhǎng)期積累其中的濃稠度便可以達(dá)到掛汁效果。糖色的作用一是增加產(chǎn)品光澤和甜度，二就是提上老湯的粘度，這樣便可以達(dá)成掛汁以及辣椒籽附著在產(chǎn)品表面上。糖色和老湯都需要長(zhǎng)期的積累與保存才行。

3：蛋白質(zhì)

在鹵制過程中可以鹵些豬蹄和鴨掌等含有高蛋白質(zhì)的產(chǎn)品，這樣可以增加鹵湯的粘稠度，從而達(dá)到掛汁的效果

另外也可以鹵湯中加些麥芽糖。麥芽糖可以增甜增稠，但是要注意糖的麥芽酚的比例，不然會(huì)太甜。

除了以上這些，也可以進(jìn)行二次拌料。產(chǎn)品出鍋后可以使用風(fēng)扇吹涼，這樣可以使產(chǎn)品變成結(jié)成粘稠狀掛在鴨貨上。也可以將廢料進(jìn)行加工拌在鴨貨上。