中草藥配方

羅漢果100g良姜50g青果100g公丁香25g紅蔻75g煙桂皮300g白蔻100g肉蔻130g草寇100g小茴香50g香葉50g春砂仁50g甘草100g山楂片100草果120g子彈頭辣椒100g胡椒100g花椒50g白芷250g干姜50g陳皮100g梔子100g八角300g廣木香100g畢拔50g孜然50g毛桃25g山奈50g五加皮150g當(dāng)歸150g中草藥料水制作:第一次40斤水加上述中草藥浸泡3小時(shí)，再大火燒開小火熬30分鐘關(guān)火，過濾出中草藥，第二次加35斤水，再大火燒開小火熬40分鐘關(guān)火，過濾出中草藥，第三次加30斤水，再大火燒開小火熬50分鐘關(guān)火，過濾出中草藥（上述中草藥-共可以熬制三次)，三次過濾出來的料水放一起一共90斤左右。夏天可以加1000g鹽，防止料水變質(zhì)

原湯制作1

一、原湯配料:清水100斤，放豬管骨15斤雞架10斤、(豬簡骨， 雞架，需要清洗干凈，掉水)生姜258大慧2 s根、白酒少許。

原湯熬制方法:將配料放入鍋中，開大火把湯燒開熬制30分鐘后，改用小火慢熬，保持湯鍋始終保持小開鍋狀態(tài)，熬制4 -5 小時(shí)關(guān)火，然后將熬好的原湯過

濾后方可使用。

說明，本原湯使用于配制各種老場以及平時(shí)老湯不夠時(shí)添加。洋蔥?姜?蔥

二、原湯新起老湯制作比例: 1斤原湯，鹽14g,熟蔥油30g,雞精6g，味精8g,秘制料水15克，乙基麥芽粉0.2g,白糖2g,海天蠔油4g,特紅醬油10g,白酒3g,千辣椒lg,生姜適量3g,糖色調(diào)色。

三、用途:豬貨、雞貨，牛貨鹵制。

四、鹵制過程中老湯和生貨的比例: 5:4 (每50斤老湯加入40斤生貨，30斤老湯加入24斤生貨)

牛肉

一、牛肉的制作:

1、精選上等牛腱子肉。

2、把牛肉去除牛油，清洗干凈，腌制24小時(shí)待鹵。

牛肉腌制方法:

1、腌制牛肉的配料(1斤牛肉) :鹽6g、味精4g、雞精4g、花椒0.4g、 白酒2g攪拌均勻待用即可

三、鹵制牛肉

方法1: 1 斤生貨，鹵制時(shí)加入所有調(diào)料:秘制料水15克，鹽1克，味精1克，雞精1克，白糖1克，白酒2克，胡椒粉0.2克，排骨味霸1克，乙基麥芽粉0.1克，糖色適量，老姜適量。

老湯大火燒開用細(xì)網(wǎng)打去血沫加入所有調(diào)料:生姜適量，辣椒適量，秘制料水，鹽，白糖，白酒，雞精，味精，燒開后調(diào)糖色加入腌制好的牛肉，大火燒開小火鹵制1--1.5小時(shí)關(guān)火燜20分鐘，將牛肉撈出銷售。

方法2: 1斤生貨，鹵制時(shí)加入所有調(diào)料:秘制料水15克，鹽1克，味精1克，白糖1克，白酒2克，胡椒粉0.2 克乙基麥芽粉0.1克;糖色適量

老湯大火燒開用細(xì)網(wǎng)打去血沫加入所有調(diào)料:生姜適量，辣椒適量，秘制料水。鹽，白糖，自酒，雞精，味精，燒開后調(diào)色加入施制好的牛肉，大火燒開小火鹵制50-60分鐘關(guān)火燜夜(鹵制時(shí)間根據(jù)牛肉老嫩程度調(diào)整本方法出鍋率高)。

每次鹵完貨后:老湯用大火燒開:檢查秘制料水香味的濃淡，淡了可適量增加秘制料水，濃了少加秘制料水:用鹽調(diào)成淡:用雞精、味精調(diào)鮮香:用白酒壓腥味:在鹵制過程中，老湯色澤濃了可以加原湯調(diào)和，老湯色澤淡了，可加適量

甜面醬。

每次鹵制完成后，必須將老湯用大火重新燒開后關(guān)火涼冷，燒開后的老湯不開再動用，待老湯涼冷后，放置第二天待用。

本鹵味系列鹵品口感味:醬香濃厚，回口稍有回甜麻香口感。

豬系列

本鹵味系列適合鹵制:豬蹄、豬肘子，豬耳朵、豬舌頭、豬心、護(hù)心肉、

豬頭肉。

方法一:冬天:調(diào)味配料(生貨1斤):鹽6克，味精4克，雞精2

克，白糖1克，秘制料水15克，高度白酒2克，乙基麥芽粉0.1克，排骨味霸2克，胡椒粉0.2 克，老姜適量，辣椒適量，糖色調(diào)色。

(老湯燒開用細(xì)網(wǎng)打去血沫加入所有調(diào)料:生姜適量，辣椒適量,秘制料水，鹽，白糖，白酒，雞精，味精，)大火燒開加入豬肘子(燒開調(diào)小火5分鐘)后、接著放入豬蹄(燒開調(diào)小火18 -20分鐘)后、接著調(diào)糖色放入豬耳朵、豬舌頭、豬心、護(hù)心肉(燒開調(diào)小火20分鐘)后、 接著放入半成品豬頭肉(燒開調(diào)小火15- 20分鐘) ,關(guān)火悶30分鐘，撈出放入鹵湯桶中放入水池降溫，悶1晚上，第二天即可撈出!

方法二: (無骨生豬頭肉) 冬天:調(diào)味配料(生貨1斤):鹽6克，味精4克，雞精2克，白糖1克，秘制料水15克，高度白酒2克，乙基麥芽粉0.1克，排骨味霸2克，胡椒粉0.2克，老姜適量，辣椒適量，糖色調(diào)色。

老湯燒開用細(xì)網(wǎng)打去血沫加入所有調(diào)料:生姜適量，辣椒適量，秘制料水

后、接著放入精蹄(燒開調(diào)小火18-20分鐘)后、接著調(diào)糖色放入豬耳朵、豬舌頭、無骨生精頭肉、豬心、護(hù)心肉(燒開調(diào)小火35)關(guān)火悶30分鐘，撈出放入鹵湯桶中放入水池降溫，閣1晚上，第二天即可撈出!

3、 方法三:夏天:調(diào)味配料(生貨1斤):鹽10克，味精4克，雞精2克，白糖1克，秘制料水15克，高度白酒2克，乙基麥芽粉0.1克，排骨味霸2克，胡椒粉0.2克，老姜適量，辣椒適量，糖色調(diào)色。

老湯大火燒開用細(xì)網(wǎng)打去血沫加入(調(diào)味配料鹽，白糖，白酒，雞精，味精，秘制料水，咸淡根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)整。)，大火燒開后加入豬肘子(燒開調(diào)小火5分鐘)后、接著放入豬蹄(燒開調(diào)小火18-20分鐘)后、接著調(diào)糖色放

入豬耳朵、豬舌頭、豬心、護(hù)心肉(燒開調(diào)小火20分鐘)后、接著放入豬頭肉(燒開調(diào)小火15-20 分鐘)，關(guān)火悶30分鐘，出鍋。先把湯放降溫池降溫，再把熟貨放入涼湯中浸泡涼透，隨時(shí)可以撈出售賣!

以上鹵制時(shí)間根據(jù)肉品老嫩可適當(dāng)調(diào)整;在鹵制過程中，一般采取大火燒開改用小火慢慢鹵制，同時(shí)開始計(jì)時(shí)。

四、每次鹵完貨后: 1、 將老湯用大火燒開: 2、檢查秘制料水香味濃淡，如果香味過濃，就要少加秘制料水，如果秘制料水香味過淡，就要加秘制料水;3、用鹽調(diào)咸淡; 4、用雞精調(diào)鮮味; 5、 檢查老湯色澤，如淡了可用糖色調(diào)色: 6、將肉品放入鹵湯鍋中，待大火燒開后，將大火改為小火鹵制; 7、按鹵品的鹵制時(shí)間要求，關(guān)火悶好后，方可將鹵品撈出。

五、每次錄制完成唬，要檢查老湯是否雜質(zhì)過多。太粘太稠時(shí)，就必須用細(xì)篩網(wǎng)濾掉其中雜粘物質(zhì)，然后必須將老湯用大火重新燒開，燒開的老湯不能再動，不能進(jìn)冷水，待老湯晾冷后，放置待用。

本鹵味系列鹵品口感味:成鮮型，回口香鮮，香味濃郁。