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一、鹵水原料

八角30克，桂皮30克，陳皮100克，靈草30克，排草30克，丁香6克，山奈15克，花椒30克，小茴香20克，香葉30克，良姜15克，草果6個(gè)，甘草20克，干紅辣椒500克，香蔥200克，生姜300克，冰糖50克，料酒800克，糖色100克，精鹽150克，花生油400克，棒骨湯20千克，老鹵湯2千克，特制鮮椒老油1.5千克。

二、鹵水制法

1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，干紅椒剪成段。

2、把八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、小茴香、香葉、草果、良姜、甘草和紅辣椒、花椒、靈草、排草一起裝入香料袋內(nèi)（扎好袋口）。

3、將香料袋、特制鮮椒老油、干紅辣椒、蔥結(jié)、姜塊、冰糖、料酒、糖色、花生油、棒骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，然后微火反復(fù)熬煮3次，待其冷卻后，加入老鹵湯陳放48小時(shí)即成。

三、技術(shù)要點(diǎn)

1、一定要正確掌握調(diào)味料，香料以及所鹵制的原料之特性。

2、注意糖色的用量比例，而且糖色一定要依據(jù)原料特性去分次加入，這樣才能保證鹵制品呈現(xiàn)金黃色，同時(shí)避免出現(xiàn)鹵汁顏色過(guò)重等問(wèn)題。

3、正確掌握香料水溶后各種香味易揮發(fā)與不易揮發(fā)這差異，及時(shí)準(zhǔn)確的補(bǔ)充所需香料。

4、鹵汁中香料只能產(chǎn)生香料的香味，而川式鹵水講求的是融合風(fēng)味，因此還應(yīng)隨時(shí)保持鹵水中的咸味比重（基礎(chǔ)味）。