我曾在國內(nèi)知名餐飲雜志上發(fā)表的《從零構(gòu)思設(shè)計(jì)川味鹵水》一文中講到，任何鹵水都可以根據(jù)不同的地域口味靈活組配香料，做出屬于自己的鹵菜。盡管鹵菜配方不是特別重要，但沒有一個(gè)適當(dāng)?shù)呐浞揭搽y調(diào)制出一鍋鮮香醇厚的鹵水。當(dāng)然也不會(huì)有好的鹵菜成品，成品不好口味也相對(duì)不好。同時(shí)也千萬別忽視配方后香料的處理，一個(gè)完善的配方所設(shè)定的目標(biāo)口感，其實(shí)就是指配方中的每一味香料的味道都能充分發(fā)揮，還能與其它香料之間起到相互促進(jìn)、互補(bǔ)，從而達(dá)到相互平衡的作用。若使用未經(jīng)處理的香料，其配方再好也只能發(fā)揮一半的效果，所以這就是為什么很多人擁有了好的配方卻做不好鹵菜的一個(gè)關(guān)鍵原因之一。
▲網(wǎng)絡(luò)圖片 僅供學(xué)習(xí)
每種香料都有它獨(dú)特的藥性，在加入鹵水之前，有的香料需要炒制才能更好的出香，有的需要浸泡才能祛除異味，對(duì)于異味特別重的個(gè)別香料，甚至需要用酒來泡制。只有取其優(yōu)為我所用，才能不影響鹵水的味道，并且達(dá)到所構(gòu)思的目標(biāo)口感。實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出，香料經(jīng)過預(yù)處理和未經(jīng)預(yù)處理的香料在使用時(shí)，效果地別較大。使用經(jīng)過預(yù)處理香料的鹵水，味道會(huì)更加的醇香，而且不會(huì)發(fā)生藥味沖口的現(xiàn)象，而很多新手鹵制成品聞起總覺得沒什么肉香味，全是一股藥味，其實(shí)是跟香料沒有預(yù)處理是有關(guān)系的。好的鹵制品入口柔和而醇香，回味悠長。要想達(dá)到這種效果，除了要在配方上下功夫，還有就是香料的預(yù)處理。
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如：新起麻辣鹵水的時(shí)候，辣椒和花椒的預(yù)處理就顯得尤為重要了，可以說是麻辣鹵水是否成功的一個(gè)關(guān)鍵因素：
通常的做法是先將辣椒和花椒用溫水泡30分鐘，然后放鍋里炒至水分干，同時(shí)香味四溢再加入高湯熬制。經(jīng)過溫水浸泡的辣椒、花椒可以最大限度的祛除異味，經(jīng)過炒制辣椒與花椒熬出來的鹵水，其新鹵水的麻辣味才能更加醇厚，同時(shí)需要注意的是麻辣鹵水中的辣椒不要換得過勤，通常鹵三次后再更換新的花椒與辣椒。
要想麻辣鹵制品香味十足，絕大多數(shù)鹵菜人采用浸泡的方法，這是一種非常有效果的方法，簡(jiǎn)單明了。但要做到骨里透香卻不容易，我們的做法是：將鹵制成品浸泡在香辣油中再進(jìn)行冷藏，讓鹵制品將香辣油的味道吸入骨髓中，同時(shí)還能達(dá)到保濕的效果。麻辣鹵水在起高湯時(shí)，不要加入膠質(zhì)重的原料熬湯，通常麻辣鹵水是選用高級(jí)清湯而不是濃湯。調(diào)色時(shí)盡量使用嫩糖色，有的時(shí)候鹵水發(fā)苦，其實(shí)也跟糖色有關(guān)系，少加糖色，給鹵水一個(gè)氧化的緩沖空間，避免鹵水越來越黑。只要用心，相信我們每個(gè)人都能成為鹵菜高手。
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