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一、鹵油配方

菜油10千克，特辣的糍粑辣椒1500克，大蔥500克，生姜250克，洋蔥200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香葉8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮25克，白蔻8克，陳皮4克，花椒40克。

二、制作鹵油

1、大蔥拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。

2、鍋入菜油燒至九成熱，陸續(xù)放入大蔥、生姜、洋蔥和芹菜炸至金黃色時(shí)，打去料渣不用，等到油溫降至五六成熱時(shí)，再把熱油舀入裝有糍粑辣椒的不銹鋼桶里攪勻，放置兩三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成鹵油半成品。

3、把剩余的香料放入沸水鍋里煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品鹵油上火燒至四成熱時(shí)，下入煮過(guò)的香料，開(kāi)小火慢慢提煉出香味后，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得鹵油。

鹵油配方

原 料：

干辣椒100克、花椒10克、生姜50克、大蔥100克、八角30克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果10克、丁香5克、砂仁5克、草豆勞蔻5克、排草5克、冰糖150克、老抽50克、精鹽、雞精各適量、鮮花湯5000克、混合油3000克(其中熟菜油1500克、精煉油1500克)

制法：

1、干辣椒去蒂去籽剪成節(jié)，生姜洗凈拍破，大蔥擇洗凈后切段，草果拍破去籽，然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小時(shí)，撈出瀝干水分，冰糖入鍋炒成糖色，鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用。

2、炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熟，將浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時(shí)，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。

3、凈鍋重上火，注入剩余的混合油燒至四五成熟，先投入姜塊、蔥段爆香，隨即下入干辣椒節(jié)和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時(shí)，起鍋一并倒入鹵鍋中。

4、在鹵鍋中調(diào)入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時(shí)，即成油鹵。