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初加工 將小龍蝦5千克洗凈，放入燒至七八成熱的色拉油中，快速浸炸至殼紅亮，撈出控油。

熟處理 鍋內(nèi)放入麻辣鹵水8千克燒開，放入小龍蝦，大火燒開，改小火鹵煮15分鐘左右，關(guān)火，讓小龍蝦繼續(xù)浸泡15分鐘，撈出?？腿它c(diǎn)菜時(shí)，取出小龍蝦和一手勺鹵水，放入鍋內(nèi)大火燒開，持續(xù)大火燒2—3分鐘即可上菜。

麻辣鹵水 1.干青花椒、干紅花椒各40克用清水略微浸泡。2.鍋內(nèi)放入菜子油500克，中火加熱至油開始冒煙，關(guān)火冷卻至油溫大概五成熱，放入熟豬油300克、熟雞油200克，小火加熱至油全部融化，放入大蒜子、大蔥段各120克，生姜100克，小火炸香，撈出料渣，放入干辣椒120克、香料粉和兩種泡水后的花椒，小火炒出麻辣味，放入郫縣豆瓣醬240克、糍粑辣椒400克，小火炒干水分，倒入清水8千克、啤酒600克，大火燒開，放入鹽60克，味精、雞精各50克，冰糖80克和香料粉，改小火熬制15分鐘，過濾料渣，淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。

香料粉 肉豆蔻15克，白芷、小茴香、孜然各12克，干香茅草8克，甘草、草果、蓽撥各6克，山楂、金桂各5克，小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香葉、丁香、八角各3克，陳皮1克，千里香2克。以上香料混合后打成粉。

關(guān)注餐創(chuàng)大課堂