?配料表：
A 主料：清水 30斤、豬頭骨 3斤、牛肉 2斤。
B 調(diào)料：冰糖 100 克、生姜 500 克、香蔥 250 克、50度以上白酒3兩、熟鹽一包 500 克。
C 香料：桂皮 10 、桂子 10、八角 10 、草果 10 、花椒 10 、蓽菝 10 、山黃皮 10 、陳皮 10 、豆蔻 10 、香葉 10 、山楂片 10、母丁香 5、香砂仁 5、肉蔻 5、甘草 5、小茴香 5、白芷 5、山奈 5、山楂葉 5、干辣椒 5、丁香 2、黃杞子 20、檳榔片 20。（所有配料重量都是：克）
制作過程：
1、 豬頭骨去掉牙齒、眼睛后砍大塊，加姜酒飛水（也可以用其它豬骨頭，這里用豬頭骨是成本的考慮，因?yàn)榘钧u水只需要骨頭的味道，而不是直接食用骨頭，所以效果是一樣的）；
2、 牛肉清理油脂雜質(zhì)洗干凈滴干水； 香料逐一過稱后裝入煲湯袋；
3、 取容量約 15 升的不銹鋼湯鍋加足清水，把生姜、香料包一起冷水放入燒開；水開后放入骨頭中火熬制 7 小時(shí)；
4、 約 7 小時(shí)后加入捆扎好的香蔥、鹽、冰糖、高度酒； 加入牛肉熬 20 分鐘后關(guān)火，浸泡 30 分鐘后撈出牛肉滴干水分。至此，萬能鹵水制作完畢。鹵牛肉可直接切片食用。
保存保養(yǎng)：
鹵水熬制完畢后，必須把鍋里的所有固態(tài)物體全部撈出，牛肉可以直接食用或自然冷卻后裝入保鮮袋放入冷凍柜保存，香料包和骨頭撈出自然冷卻后裝袋冷凍保存?zhèn)溆?，生姜和香蔥廢棄不用。
鹵水自然冷卻后可以分小包裝冰凍保存，按需取用；也可以常溫保存，早晚必須燒開后開蓋通風(fēng)處靜放。
實(shí)操練習(xí)：
鹵牛肉：
1、選肉:適合鹵制的首選牛腱子肉，有筋，能保證最好的口感，而且鹵好切片后，那些筋以半透明狀態(tài)出現(xiàn)在牛肉里，看起來也很漂亮。
2、肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面的臟物，切成合適的大塊，浸泡在清水中約半小時(shí)，以去除污血雜質(zhì)。
3、飛水：冷水下鍋，大火煮開，繼續(xù)滾煮 5 至 10 分鐘，充分去除血末和異味。
4、飛水后用冷水沖洗并浸泡 30 分鐘，可以讓肉質(zhì)更緊實(shí)而且肉質(zhì)不易松散（最好用冰水浸泡效果更佳，也可以把泡著牛肉的容器直接放進(jìn)冷凍室）。
5、鹵制：取 1000 毫升萬能鹵水（以完全浸沒食材為準(zhǔn)）燒開后加入 10 克回味特粉（本店特制，也可以不放），放入飛水冷卻好的牛肉，中火煮 20 分鐘關(guān)火（也可以用筷子能夠輕松插入為準(zhǔn)）。
6、關(guān)火后牛肉在鹵水里浸泡 60 分鐘以上，撈出滴干水份自然冷卻后即可切片食用或裝袋密封，冷藏保存。
7、食用時(shí)橫刀切成薄片，加點(diǎn)香菜配上蘸汁更好。
8、開店大量制作時(shí)，牛肉鹵好冷卻后分組帶汁裝入蒸煮袋密封，置于冷凍柜保存，出品時(shí)連蒸煮袋一起放入開水煮熱或微波爐加熱均可。
注意：若鹵制過程發(fā)現(xiàn)鹵水蒸發(fā)過多，可以加適量開水。鹵好的牛肉冷藏以后，更容易切成薄片。
一品牛腩：
1、 牛腩沖洗干凈，去掉多余的油脂和雜質(zhì)后切成 15 公分寬的大塊。
2、 開水燒開后放姜酒，牛腩進(jìn)鍋飛水 10 分鐘后撈起滴干水。
3、 把牛腩切成 1.5 公分見方的小塊。
4、 高壓鍋里加入萬能鹵水、同量的高湯、放入南乳并弄散（不要一整塊）。
5、 把料酒、冰糖、雞精、味精、回味特粉、柱候醬加入鍋里并攪拌均勻。
6、 加入牛腩攪拌均勻后加蓋大火燒開。
7、 高壓鍋上汽后改中火，計(jì)時(shí) 12 分鐘關(guān)火自然降壓。8、 開店大量制作時(shí)，牛腩冷卻后分組帶汁裝入蒸煮袋密封，置于冷凍柜保存，出品時(shí)開水煮或微波爐加熱均可。
鹵雞翅膀：
取適量鹵水用小鍋分裝（以完全浸沒食材為準(zhǔn)），鹵水煮開后加入 5 克回味特粉，放入雞翅膀煮 10 分鐘后撈出晾干，出品前用熱油過油鍋增加賣相。
鹵雞蛋：
取適量鹵水用小鍋分裝（以完全浸沒食材為準(zhǔn)），加入草果一個(gè)、八角 10 克，桂皮 10 克，花椒 10 克，回味特粉 5 克左右，老抽適量，雞蛋煮熟去殼后燒開鹵水，放入去殼的熟雞蛋煮 15分鐘后關(guān)火浸泡 30 分鐘以上
聯(lián)系客服
