四川自選涼拌菜技術(shù)配方
四川的涼拌菜以麻辣味為主，可用食材眾多，本技術(shù)資料列舉了時(shí)下一直備受歡迎的
自選涼拌菜（有的地方叫雜拌，因?yàn)椴似贩N類多，隨意搭配不限制）掌握了基礎(chǔ)調(diào)料
的制作，可以“一通百通”。四川涼菜，一直在全國(guó)風(fēng)靡，但是地域差異，也會(huì)在流
行的同時(shí)慢慢改變。因此這個(gè)時(shí)候，我們需要在熟練掌握配方的情況下，可以根據(jù)當(dāng)
地的情況稍作調(diào)整，比如咸淡，辣味，麻味，鮮味。都是可以通過調(diào)料的用量來掌握
的。初學(xué)者，一定要按配方操作學(xué)習(xí)。
由于剛接觸涼拌菜的朋友對(duì)各種原料的量沒有準(zhǔn)確的判斷，為了確保做出來的菜品味道不走樣，需要購(gòu)置一個(gè)電子稱（能精確到 0.1 克的那種），只有經(jīng)過多次操練后才能憑手感來操作！
學(xué)員的自我思索，師傅的引導(dǎo)，按照配方的比例制作過程，來學(xué)習(xí)操作實(shí)踐。相信各
位學(xué)員一定能夠順利掌握技術(shù)
手工制作辣椒面
1、選用優(yōu)質(zhì)的辣椒，去蒂把，把辣椒剪成一段段的，方便炒好后搗碎，鍋內(nèi)加少許一層菜油
2、用微火慢慢炒制，不停翻炒，保證辣椒節(jié)和辣椒籽不炒糊，如果感覺鍋的溫度太高，可以把火關(guān)了，待鍋內(nèi)的溫度下降后再開火，直到把辣椒節(jié)炒酥（辣椒和辣椒籽分離開了，翻炒辣椒時(shí)沙沙作響）
3、待辣椒冷卻后，將辣椒舂細(xì)待用?？梢韵若├苯范危篝├苯纷?，辣椒籽不容易舂細(xì)，要多舂。各自舂好后混用
紅油制作配方
一、制作紅油的配料：
主料：小米椒300 克 二荊條辣椒400 克 貴州子彈頭辣椒300 克
菜籽油500 克 大豆油5000 克
輔料：老姜 70克 大蔥 50克 小蔥 20克 香菜 50克 胡蘿卜40克 洋蔥 40克
大蒜 35克 芹菜 40克 紫草 15克 冰糖 15克 鹽10克 白芝麻 80克
白酒 10克 青花椒 5克 紅花椒（漢源花椒）5克
香辛料配比：香葉 1 克 小茴香 1 克 香果 1 克 草果 2 克
（共 13 克） 桂皮 5 克 山奈 1 克 白寇 2 克
1、將辣椒面里加入香辛料粉13 克，加入鹽、白酒、冰糖粉攪拌混合備用
2、將菜籽油和大豆油都倒入不銹鋼桶內(nèi)，放大火上加熱至油泡散盡，溫度達(dá)到
260-270℃油就煉熟了。
2、練熟后的油轉(zhuǎn)開小火，將輔料老姜 70克、胡蘿卜40 克 、大蔥 50 克 、小蔥 20 克 、香菜30 克 、 洋蔥 40克 、大蒜 35克、芹菜 40克，全部倒入油中炸至金黃時(shí)將其撈出不用；
3、將紫草下油鍋略炸一下待出顏色后撈出不用，
4、再加入青花椒和紅花椒，炸出香味后撈出不用，
5、油溫冷卻至 170°-180℃時(shí)左右，將油慢慢倒入混合好的辣椒面中（用耐熱容器盛
裝），不斷攪拌將油與辣椒面均勻混合，待油剛好淹沒辣椒面時(shí)，暫停加油，待到油
溫將至 150℃時(shí)再把剩余的油一次性加完，利用油還有余溫的時(shí)候，加入提前炒熟的
白芝麻。不斷攪拌5 分鐘左右加助散熱，避免余溫將辣椒面糊掉。夏天多攪拌一會(huì)。
6、加蓋置密閉，于通風(fēng)處靜放24 小時(shí)，即可使用.
要點(diǎn)說明：
1、小米椒特點(diǎn)是辣，子彈椒的特點(diǎn)是香 ，二荊條辣椒或者皺椒特點(diǎn)顏色紅、將這三種辣椒混合在一起就能起到辣椒油顏色紅亮，又香又辣。如果想辣椒油更辣，就加大小米椒或者子彈椒的比例，
或者用印度魔鬼椒代替，想要辣椒油的顏色更紅，就加大二荊條辣椒的比例，也可以單獨(dú)放入一些紫草炸一下。
2、辣椒面也可以直接在市場(chǎng)上購(gòu)買已經(jīng)加工好了的辣椒面，但要想紅油的辣味，顏色，香味都達(dá)到自己的要求，最好是自己加工。
3、大豆油和菜籽油都可以用來煉紅油，一起用效果更好。
4、 紅油是做涼拌菜的關(guān)鍵，紅油應(yīng)該是顏色紅艷發(fā)亮，辣椒香味濃郁；
5、 辣椒里面的辣椒籽和辣椒一起用，不能扔掉?？稍黾酉阄丁?
6、 操作的火候很關(guān)鍵，也就是溫度，最好買一個(gè)油溫溫度計(jì)。
7、辣椒要選用肉厚，顏色紅艷，當(dāng)年產(chǎn)的新辣椒
藤椒油制作配方
準(zhǔn)備材料：大豆油600g、青藤椒150g 、姜片 5 克
操作步驟：
1、將大豆油倒入鍋中燒熱，然后放入姜片試油溫，姜片周圍冒出細(xì)密的油花即可放入藤椒，
2、炸藤椒過程中用小火
3、炸好以后，倒入容器中，密封24 小時(shí)后，藤椒顆粒撈出
試做請(qǐng)注意：1、藤椒一般現(xiàn)在都是速凍鮮藤椒。
2、一定要做好后浸泡24-64 小時(shí)，浸泡的時(shí)間久，越容易出味
蔥油制作配方
1、準(zhǔn)備材料：
色拉油800 克 小蔥300 克 洋蔥絲100 克 姜片10 克 蒜片10 克
2、蔥油制作步驟：
1）鍋中加入色拉油800克燒熱，中火約需1-2 分鐘
2）燒熱后，將小蔥（小蔥一刀切2 段）300 克，洋蔥絲100 克，姜片10 克，蒜片
10 克，中火一直熬到蔥葉發(fā)焉，顏色微黃，最后轉(zhuǎn)小火熬到小蔥焦香后關(guān)火。
3）將熬好的蔥油里的渣滓慮掉取油。油冷涼放碗里備用，蔥油在涼皮里有特殊的味
道，增加整碗涼皮的口感醇厚，一般冷藏密封可以存放30 天左右。
醋水制作配方
1、準(zhǔn)備材料：
水 500 克，香醋750 克，草果1 個(gè)，桂皮1 克，八角1 個(gè)，花椒1.5 克，香葉 1.5 克
2、熬制醋水的步驟
1、將香料（草果 桂皮 八角 花椒 香葉 ）溫水浸泡5 分鐘，濾掉水備用
2、鍋里放入 500 克水，放入浸泡過的香料（草果1 個(gè)，桂皮1 克，八角1 個(gè)，
花椒1.5 克，香葉1.5 克），燒開煮5 分鐘，然后倒入香醋750 克，燒開關(guān)火。
3、用紗布袋過濾掉渣滓，醋水裝入調(diào)料盆備用。
蒜水制作配方
1、準(zhǔn)備材料：
涼白開水200 克，蒜泥100 克，芝麻油2 克
2、制作方法：
1、將大蒜去皮
2、用壓蒜器壓成蒜泥，或者用菜刀剁成碎末。
3、蒜泥里加入200 克水，用筷子攪拌一下，放入調(diào)料碗備用即可
復(fù)合調(diào)味汁制作配方
準(zhǔn)備調(diào)料：白鹵水（或者高湯）500克、老抽15 克、味極鮮醬油200 克、 雞精 10、 耗油 5 克、海鮮醬5 克
制作方法：將白鹵水里，加入老抽15 克、鮮醬油200 克、鹽、10克、雞精10克、耗油5 克、海鮮醬5 克燒開即可冷卻后使用。
特別提醒：白鹵水是夫妻肺片配方里的白鹵水，如果沒有可以用1 斤豬骨 3 斤清水熬一些高湯代替。
做涼拌菜的菜品其實(shí)是很豐富的，每個(gè)地方都有每個(gè)地方的特色。
自選涼拌菜碗底打料比例
醋水、蒜水、藤椒油、魚露、紅油，蔥油、調(diào)味汁、白糖粉、雞精、味精、花生碎、蔥花、香菜、花椒粉
口味的不同，主要是通過調(diào)料的比例達(dá)到的。
比如我們要辣味突出，那么紅油肯定要多放一些，如果是鮮味突出，雞精味精肯定不
可少按需要多加。比如喜歡酸甜口味的，那醋水和糖就要多放一點(diǎn)。什么味道要突出，就什么料用量多一點(diǎn)，弱化其他味，就可以達(dá)到，這個(gè)精髓，是原理。要充分理解消化。這樣不管客人什么要求，咱們都可以隨心應(yīng)對(duì)。
口味可以要根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣來，該調(diào)整的要調(diào)整一下。
要把涼拌菜的味道做好，需要各個(gè)環(huán)節(jié)都要處理好，從原料品種的選擇、原料質(zhì)量的好壞、火候大小、原料用量的多少等都有影響，不是把某一點(diǎn)做好了，味道就好了。
不可能一次就把味道做得很好，需要自己多加練習(xí)，把自己前、后做出來的味道總結(jié)，比較，才能很快提高。
如果您一次成功，那恭喜，但是如果你第一次沒有成功，也請(qǐng)不要?dú)怵H，你有不明白的盡管問我。我是開小吃店的，會(huì)很多配方，上面這個(gè)配方就是我店里在用的！比例非常精準(zhǔn)！
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