一、肉品的分類
按加工和儲藏的不同，分為熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉三種。
1）熱鮮肉：熱鮮肉是指經(jīng)過嚴(yán)格衛(wèi)生檢疫、屠宰后的畜生胴體，未經(jīng)過降溫處理，直接送市場銷售的肉品（也就是人們常說的“鮮肉”)。
由于歷史的傳承，在中國大多數(shù)地區(qū)人們?nèi)匀涣?xí)慣于購買熱鮮肉。大多數(shù)市民總?cè)藶槔漉r肉不夠新鮮，只有剛屠宰出來的或者看到冒熱氣的肉才叫新鮮，才會安全和衛(wèi)生，其實這是很不科學(xué)的觀點。事實上很多有質(zhì)量問題的肉品，即使是很有經(jīng)驗的人，肉眼也是無法識別出來（除非很典型的病害肉品）。
所以說，新鮮不等于安全，市民僅憑新鮮的感覺去購買肉品對于肉品食用安全來說是遠遠不夠的。應(yīng)當(dāng)?shù)秸?guī)的肉菜市場或肉品超市購買那些在國家定點屠宰場屠宰并經(jīng)國家有關(guān)單位嚴(yán)格檢疫的合格肉品，特別是不要貪便宜到街頭巷尾去買那些沒有經(jīng)過任何檢疫的私宰肉。
2）冷鮮肉：冷鮮肉是指屠宰后的畜胴體迅速轉(zhuǎn)入冷庫經(jīng)過20小時的冷卻排酸處理，使胴體溫度從38℃左右降為0－4℃，并始終保持在0-4℃的環(huán)境下進行分割、儲運、銷售的肉品。
目前在美國、日本等發(fā)達國家的超級市場銷售的生肉中冷鮮肉占比達90％以上，而在我國大部分城市都不到20％，廣大鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)村更是基本無此概念。事實上，冷鮮肉由于屠宰后及時的冷卻排酸處理以及冷室分割、冷鏈運輸、冷柜銷售的全程恒溫處理，使得肉內(nèi)酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原菌不分泌毒素，避免了肉質(zhì)腐敗，同時，冷鮮肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖，從而確保了肉的安全衛(wèi)生。
3）冷凍肉：冷凍肉是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷，繼而在－18℃以下的急凍,使肉的中心溫度達－6℃以下的肉品。冷凍肉比新鮮肉、冷鮮肉的保質(zhì)期都要長很多，但是由于長時間冷凍和冷藏，不僅消滅了大多數(shù)細菌，也消除了很多有益微生物元素，使得肉的風(fēng)味與新鮮肉冷鮮肉相比要差很遠。
二、不同肉類的保存溫度和保質(zhì)期
品種
儲存溫度
理論保質(zhì)期
最佳保質(zhì)期
熱鮮肉
0－4℃
2天
1天
冷鮮肉
0－4℃
7天
3天
冷凍肉
－18℃
6個月
3個月
三、常見病害豬肉對人體的危害
1）注水肉：不法經(jīng)營者或個體商販為了牟取暴利，人為地往肉里強行注入大量的水分，使得肉品的含水量遠高于正常肉品含水量。同時，這些被注入的水分往往是不衛(wèi)生或含有大量病害微生物的臟水。所以，注水肉不僅在經(jīng)濟利益上損害了消費者，更是在食品安全方面威脅到消費者的身體健康。
在大中城市，豬肉的屠宰一般都已得到政府的嚴(yán)格規(guī)范，但是牛肉卻往往成為監(jiān)管的漏洞。根據(jù)國家規(guī)定，鮮牛肉含水量≤77％則為正常，否則就有注水的嫌疑。當(dāng)然，這項指標(biāo)是需要精密儀器才能檢測出來的。
正常鮮牛肉
注水牛肉
色澤
暗紅色、均勻、有光澤
粉紅色、均勻、無光澤
組織狀態(tài)
纖維清晰、有堅韌性
纖維粗大、缺乏堅韌性
粘度
外表微干或稍濕潤，不粘手
外表濕潤，有水滲出，切面多水
彈性
指壓后凹陷立即恢復(fù)
指壓后凹陷緩慢恢復(fù)或不恢復(fù)
2）瘦肉精：瘦肉精學(xué)名叫“鹽酸克倫特羅”，是一種長效興奮、激動劑，本是治療哮喘病的一種藥物，養(yǎng)豬時加入飼料可使豬的生長發(fā)育期大大縮短，而且豬身上瘦肉比例較多。近年來，一些生豬飼養(yǎng)者為了牟取暴利，在生豬飼養(yǎng)過程中非法使用瘦肉精，全國各地因消費者誤食瘦肉精殘留的肉品導(dǎo)致惡性中毒事件時有發(fā)生。消費者長期誤食瘦肉精成分后，會出現(xiàn)兩手發(fā)抖、心慌、心跳加劇、頭暈、頭痛、肌肉震顫等，心臟病、高血壓、甲狀腺亢進者更能誘發(fā)并發(fā)癥，嬰幼兒因抵抗能力較差，癥狀更可能加劇，以上狀況嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。
3）豬鏈球菌：豬鏈球菌病是由致病性鏈球菌引起的一種重要的人畜共患性傳染病，表現(xiàn)為急性。豬出現(xiàn)出血性敗血癥、心內(nèi)膜炎、腦膜炎、哺乳仔豬下痢和孕豬流產(chǎn)等。豬鏈球菌的傳染來源主要是病豬和帶球菌，豬鏈球菌可通過傷口和消化道等途徑傳染給人。人感染豬鏈球菌主要渠道有兩種：即私自宰殺病豬和食用病死豬。人感染發(fā)病很快，臨床表現(xiàn)為畏寒、發(fā)熱、頭痛、頭暈、全身不適、四肢乏力、腹痛、腹瀉。外周血白細胞計數(shù)升高，中性粒細胞比例升高，部分病例表現(xiàn)為腦膜炎，主要癥狀為惡心、嘔吐（可能為噴射性嘔吐），重者出現(xiàn)昏迷或死亡。
4）米豬肉：所謂米豬肉實際就是豬肌肉囊蟲病的俗稱，是指在豬肌肉中生長像米?；蚨沽Ｒ粯哟笮〉募纳x，呈乳白色，并充滿無色透明液體的囊泡。人若食用未經(jīng)充分煮熟的病豬肉，或誤食附在生冷食品上散落的囊蟲，就可能感染上囊蟲病?；颊叩募∪庀衩棕i肉一樣，從外表可以看到一個個小豆大的鼓包，病人痛癢，四肢乏力，嚴(yán)重的眼睛失明，經(jīng)常抽筋甚至死亡。
5）其它藥物、重金屬、微生物含量超標(biāo)及農(nóng)藥殘留：生豬在養(yǎng)殖過程中，由于其養(yǎng)殖方式、養(yǎng)殖條件、生長環(huán)境的不同以及從業(yè)者職業(yè)道德的因素等，可能會使豬肉出現(xiàn)種種藥物、重金屬、微生物含量超標(biāo)或農(nóng)藥殘留等，誤食這類豬肉，輕者引起腹痛、腹瀉、嘔吐、痙攣，重者可麻痹、昏迷或死亡。慢性患者還會出現(xiàn)神經(jīng)衰弱、內(nèi)分泌失調(diào)、新陳代謝紊亂、不育不孕等癥狀。
6）要遠離以上病害豬肉的威脅很簡單，就是務(wù)必到正常渠道購買經(jīng)政府嚴(yán)格檢疫并蓋有檢驗檢疫合格印的豬肉，任何豬肉買回家后不可生吃，要用沸水徹底煮熟方可食用。豬肉從業(yè)人員操作時務(wù)必小心謹(jǐn)慎，若有外傷必須及時消毒、包扎并戴好手套，避免傷口與豬肉接觸導(dǎo)致交叉感染。
四、食品安全準(zhǔn)入制度
1）肉品加工銷售場所應(yīng)是經(jīng)政府有關(guān)部門批準(zhǔn)成立的，已按照有關(guān)規(guī)定辦理了《經(jīng)營許可證》、《衛(wèi)生許可證》等有效證件。
2）超市應(yīng)對肉品供應(yīng)商進行評價，嚴(yán)格監(jiān)控進貨渠道，應(yīng)選擇資質(zhì)合格、信譽良好的肉品供應(yīng)商供貨并對供應(yīng)商做出動態(tài)評估，及時更換或增加新的優(yōu)良供應(yīng)商。
3）超市要建立嚴(yán)格的肉品驗收查證制度，內(nèi)容包括：檢查有無動物檢疫部門開具的動物產(chǎn)品檢疫合格證明；有無政府法定屠宰場開具的電腦出廠單；動物胴體傷有無檢驗檢疫合格印章，邊豬耳朵上有無檢驗條碼的硬標(biāo)，肉品的數(shù)量是否與動物建議合格證上的數(shù)量相一致等。
