一、郫縣豆瓣的特點
郫縣豆瓣用料考究，精選上等鮮紅辣椒、二流青皮蠶豆、優(yōu)質(zhì)面粉、精制食用鹽為原料，通過長期翻、曬、露等傳統(tǒng)工藝天然精釀發(fā)酵而成。具有瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁，紅褐油潤有光澤，辣而不燥，粘稠適度，回味醇厚悠長的特點。
郫縣豆瓣是在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤卻未加任何油脂，全靠精細的加工技術(shù)和原料的優(yōu)良而達到色、香、味俱佳的標準，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點，是川味食譜中常用的調(diào)味佳品，有“川菜靈魂”之稱。
二、郫縣豆瓣生產(chǎn)工藝
2.1 郫縣豆瓣的工藝流程
2.2.1 挑選出蠶豆瓣里面的石頭等雜質(zhì)；
2.2.2 燙瓣：稱取50kg干蠶豆瓣裝入簍筐中，在95℃的開水中燙瓣2-3分鐘；
2.2.3 冷卻：將燙好的蠶豆瓣放入35～40℃溫水中冷卻5～6分鐘，在冷卻過程不斷對蠶豆瓣進行攪拌，冷卻至蠶豆瓣中心溫度為40℃
2.2.4 曲精和面粉的混合：按標準稱取面粉和曲精，將曲精均勻的撒在面粉上并將曲精和面粉的混合均勻。
2.2.5 物料配比為：1噸干蠶豆瓣、0.25噸面粉、曲精200g、由0.3噸食鹽溶解于0.9噸水而得到的1.2噸鹽水。
2.2.6 蠶豆瓣制曲管理：一般采用通風制曲，允許曲床物料厚度在15～20厘米；注意控制通風，使得制曲的溫度控制在在36.5±1℃，制曲時間60小時左右。制曲時間達到30小時左右要翻曲一次，將蠶豆瓣翻松動，并將大塊的敲散；。
2.2.7 蠶豆瓣發(fā)酵管理：將制曲成熟的蠶豆瓣轉(zhuǎn)移至發(fā)酵池中鋪平，按配料標準將食鹽溶化成鹽水加入到池中，鹽水的溫度控制在50℃左右，并且保證加入鹽水后的蠶豆瓣溫度在42℃左右。蠶豆瓣發(fā)酵的前兩天每天對蠶豆瓣進行“澆淋”2次，讓鹽分均勻后進行封池發(fā)酵，發(fā)酵過程發(fā)酵池中心溫度控制在42℃左右，發(fā)酵時間15天，發(fā)酵到第10天時間時，應將池面的翻到池中間進行發(fā)酵，保證顏色的一致。
2.2.8 鮮辣椒清洗：除去鮮辣椒中的雜質(zhì)、辣椒把、泥沙、石子和辣椒葉等異物；
2.2.9 粉碎：粉碎使用椒坯專用粉碎機粉碎，粉碎機所使用的篩子孔徑為16mm;
2.2.10 鹽漬辣椒醅發(fā)酵管理
1）粉碎的鮮辣椒在下池時必須按16～18%比例添加食鹽，下鹽原則為梯梯鹽，即下少上多，一層椒醅一層鹽；
2）下池量：加入椒醅時，以鮮椒醅表面距池面20～30cm為宜；
3）椒醅水的循環(huán)管理：剛下池的椒醅每天至少要讓鹽水循環(huán)一次，在循環(huán)時必須用鹽水將整個池面澆淋，以保證鹽分均勻；若椒醅發(fā)脹、發(fā)燙和鹽漬池表面出現(xiàn)異常現(xiàn)象等，應加大鹽水循環(huán)頻率和增加循環(huán)時間；
4）封池：椒醅水的循環(huán)一周后，通知化驗員化驗，其鹽分達到平衡后則進行封池。先將椒醅平整，并壓緊椒醅池內(nèi)四周，在椒醅表面均勻撒入一層鹽，壓緊的椒醅池四周用鹽添平，再蓋上塑料膜，塑料膜與池邊用鹽壓實（觀察孔也要捂實），避免空氣進入；
2.2.11 混合：椒醅每缸椒醅下缸量在75～80kg，蠶豆瓣每缸蠶豆瓣下缸量在35～40kg，下缸后原料必須攪拌均勻。
2.2.12 攪拌發(fā)酵：
1）攪缸：才下缸的原料每天攪缸2～3次，待原料不“翻泡”后，每天攪缸至少一次。攪拌時應沿缸壁上下翻攪，直到攪拌均勻為止。攪拌時發(fā)現(xiàn)有椒把或其他雜質(zhì)時應挑出；
2）日曬：夏天未成熟的豆瓣醬醅應加長翻曬時間，要成熟或已經(jīng)成熟的醬醅，要嚴格控制其水分含量，減少或不進行日曬；冬天空氣濕度較大時，蓋上缸蓋，濕度小時，揭開缸蓋曬制；下雨時避免雨水進入缸中醬醅。
3）夜露：在夜晚沒有雨水的情況下應進行敞露，讓郫縣豆瓣中不良氣味隨霧氣揮發(fā)走；
2.2.13 成熟郫縣豆瓣：當豆瓣醬醅翻曬4～6個月，豆瓣醬醅基本達到成熟，應抹平其表面，靜置一周左右時間。靜置后的豆瓣醬醅應通知化驗室化驗，若化驗其理化指標達到相關(guān)等級質(zhì)量標準，即豆瓣成熟。郫縣豆瓣發(fā)酵出品率在80～85%。
三、郫縣豆瓣質(zhì)量標準
GB/T 20560-2006 地理標志產(chǎn)品 郫縣豆瓣
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