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營養(yǎng)健康豆瓣醬的做法

用料：蠶豆瓣子兩斤、新鮮朝天辣椒六斤、新鮮花椒二兩4、鹽一斤八兩、八角十玫、三奈八粒、胡椒粉兩大匙、紅糖二兩、醪糟約一斤、原度白酒約一斤半、生菜籽油一斤半。
做法：
1、將鮮辣椒用攪拌機攪成末，放鹽后拌勻，加蓋密封后腌一天一夜；
2、將豆瓣子徹底淘洗干凈，瀝干水分，倒入白酒，加蓋密封泡一天一夜。
3、在十分干凈的鍋中加約兩手水，燒沸后下鮮花椒、八角、三奈后立即關(guān)火，起鍋倒入十分干凈的容器里，迅速加蓋密封等用。
4、第二天，將辣椒末、豆瓣子一同取出。
5、將辣椒末、豆瓣子一同放進大盆里，加入紅糖、醪糟、胡椒粉，充分拌勻。
6、再倒入用鮮花椒、八角、三奈制成的水。
7、再次拌勻。
8、裝入十分干凈的容器里加蓋密封嚴實。
9、三、四天后揭蓋查看，看有沒有發(fā)酵翻泡現(xiàn)象。還好，我這個沒有。
10、此時便可以倒入生菜籽油，油量以淹過豆瓣醬約一寸高為宜。如有發(fā)酵翻泡現(xiàn)象的話，就開蓋讓它們透透氣，直到完成發(fā)酵，再倒入生菜籽油。
11、然后將壇口密封，放在陰涼背光處。以后每次取用后都要記得將壇口蜜封好。

 
香油豆瓣醬的做法

香油豆瓣醬的做法,香油豆瓣醬怎么做,鹵菜系及功效：鹵醬菜 健脾開胃食譜口味：醬香味工藝：醬
        香油豆瓣醬的制作材料：

主料：大豆5000克
        輔料：小麥面粉1000克
        調(diào)料：鹽1500克  
        香油豆瓣醬的特色：能做原汁醬油，味香濃，醬菜，菜肴佐料。

        教您香油豆瓣醬怎么做，如何做香油豆瓣醬才好吃

1.將黃豆放入清水中泡漲，撈出放入鍋內(nèi)煮爛或蒸爛，攤平至涼。
        2.將面粉拌入黃豆內(nèi)，攤?cè)肴斚蠅浩?3厘米厚)，撒上黃曲10克，發(fā)酵(室內(nèi)溫度28-36度)，3天后，放入缸內(nèi)。
        3.用5000克，清水放鹽1500克，澄清倒入缸內(nèi)，放置日光下，蓋上紗布，每天搗一次，二個月后即可食用。

◎醬黃豆的制作及具體做法（醬菜制品）◎
原料：大豆2500克
調(diào)料：鹽250克,甜面醬500克
特色：咸鮮綿軟，醬香濃郁，吃時上籠蒸一下即可，也可作為配料燒魚，炒肉。
       制作過程：

1、將黃豆中的砂粒，蟲蛀豆，殘豆排出后洗凈，用水泡脹，瀝干表面，放入缸內(nèi)，加精鹽拌勻，上壓石塊，腌制5天后，撈出瀝去鹽水。
       2.缸內(nèi)鹽水倒出留作它用，將缸洗凈晾干，倒入黃豆，加入甜面醬拌勻后，蓋好缸蓋，醬制10天即可。
        ◎豆瓣醬的做法◎
        材料：黃豆、曲子（一種用來發(fā)酵的菌）、鹽、水。
        先把黃豆用鍋煮熟，然后用攪肉機攪碎，也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣，參入曲子。（我媽做的是用了十斤黃豆放了兩小把曲子）
        墩成二個立方體，放到陽光下面曬，要把每個面都曬干成一層殼，其實中間還是軟的當(dāng)六個面都曬好了，用紙包上放一段時間（里面基本上也是干的了）。
       到下醬的日子，以前有特定的日子，現(xiàn)在你想什么時候都可以，把曬好的醬塊弄成小塊，你會看到有好多毛，就是長毛了，放到壇子里后放水放鹽（嘗一下）。用細紗布蓋上放在陽光下（這樣醬才會發(fā)酵）。
       最后就還需要每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板） 

每天搗（一定要），把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會變的很細。
等醬發(fā)了就可以吃了。

原料：黃豆2斤、鹽9兩 、花椒水。

1、將黃豆用冷水浸泡大約1天，撈出放入燜鍋中加水到黃豆上面3公分。

2、加熱至沸后，再用小火煮30分鐘（以煮至水干但不糊鍋底），關(guān)火，晾至不燙手。

3、先在盆內(nèi)放入干面粉，然后將煮好的黃豆倒入拌勻。

4、在木板或桌子上放2—3張干凈的紙板，上面再鋪上干凈的硬紙（牛皮紙或圖

紙），然后將拌好的黃豆均勻鋪在紙上，上面再蓋一張紙，最后再蓋2—3張硬紙板，要將四邊都堵嚴進行發(fā)酵

5、發(fā)酵5—7天，黃豆上面長綠毛最好。

6、將發(fā)酵好黃豆晾干后搓掉綠毛簸干凈。

7、將簸干凈的黃豆放入干凈的壇內(nèi)。 

8、把鹽也放入壇內(nèi)，再加入煮沸又晾涼的花椒水，攪勻，用布蓋上壇口，在太陽底下曬一個月，即可食用。

   胡玉美"豆瓣醬的做法詳細介紹

菜系及功效：川菜 私家菜 鹵醬菜 健脾開胃食譜 口味：微辣工藝：醬

"胡玉美"豆瓣醬的制作材料：

主料：蠶豆5000克

輔料：小麥面粉500克

調(diào)料：鹽450克,辣椒(紅,尖,干)250克教您"胡玉美"豆瓣醬怎么做，如何做"胡玉美"豆瓣醬才好吃

1.先將蠶豆去殼煮熟，用水漂洗后，放盆中堆放15-20小時。

2.待蠶豆起黏性時攤開，將鹽，面粉，蠶豆放適量水拌勻，每天翻一次，放置陽光下曝曬，15天后，不用攪拌，二個月即成。

味香，鮮，微辣，醬色烏黑，歷史悠久，是“胡玉美”所創(chuàng)。

小帖士-食物相克：

蠶豆：蠶豆不宜與田螺同食

料配比是：胡豆44斤，鮮辣椒105斤，面粉11斤，食鹽24斤，可出 成品135斤至140斤。

制作方法大體是：將胡豆收拾干凈、去殼，在96度至100度的 沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然后撈出豆瓣拌進面粉，拌勻攤放在簸箕內(nèi)入發(fā)酵室進行發(fā)酵，控溫在40度左右。經(jīng)過六至七天長 出黃霉，初發(fā)酵即告完成。再將長霉的豆瓣放進陶缸內(nèi)，同時放進食鹽11．5斤，清 水50斤，混合均勻后進行翻曬。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。這樣經(jīng)過 40到50天，豆瓣變?yōu)榧t褐色，加進碾碎的辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經(jīng)過3 至5個月的貯存發(fā)酵，豆瓣醬方完全成熟。

香辣豆瓣醬的做法

　　材料：水煮魚小紅椒（或家里炸過的小紅椒）150克、豆瓣醬200克、芝麻20克、五香粉10克、白糖30克、小茴香5克、雞精8克

　　做法： 

　 1.把小紅椒取出放在一個大碗里，把麻辣油過濾到小碗內(nèi)，小紅椒用攪拌機打碎；

　　2.鍋內(nèi)倒入過濾的麻辣油，大火燒開油后放入小茴香炸出香味，出味后倒豆瓣醬煸炒；

　　3.轉(zhuǎn)小火，待豆瓣醬出香味時把其它的材料都放進去翻炒；

　　4.大約5分鐘即可出鍋；

　　5.涼透后放到干凈的罐子里在冰箱內(nèi)保存。

　   豆瓣醬的制作材料：  

     主料：蠶豆、辣椒等

       豆瓣醬的做法：

蠶豆也稱葫豆，釀造豆瓣醬的蠶豆必須預(yù)先剝?nèi)テ?，使之成為瓣?！?

脫殼方法：

1.濕法脫殼：蠶豆除雜后，投入清水中浸泡，使之漸漸吸水至豆粒無皺皮，斷面無白心，并呈發(fā)芽狀態(tài)為度。浸泡完畢后以人工或機械剝?nèi)テぁＲ部梢圆捎没瘜W(xué)方法，即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80～85℃，然后將冷水浸透的蠶豆入浸4～5分鐘。當(dāng)皮殼呈棕紅色即行取出，立即用清水漂洗至無堿性；此時皮殼極易去掉，操作必須迅速，以免豆肉變色。濕法脫殼的特點是瓣粒比較完整，但一定要注意掌握脫皮及浸泡時間不宜過長，否則會使豆瓣變得僵硬，制曲發(fā)酵以后也不易軟解，影響成品質(zhì)量。

2.干法脫殼：干法脫殼比較方便，勞動生產(chǎn)率高，豆瓣容易貯放。土辦法可將蠶蟲去雜后曬干，用石磨或鋼磨調(diào)松頁距磨去皮殼，然后風(fēng)選分級，最后篩出豆肉備用。現(xiàn)在則大多使用脫殼機。用脫殼機干法脫殼，平均每臺每天能處理蠶豆2500～4000公斤，大大提高了勞動效率，減輕了勞動強度，改善了衛(wèi)生條件。

制作方法： 

1.豆瓣處理：將干豆瓣肉質(zhì)(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，體積膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線白色層，即證明水分已經(jīng)達到適度。浸泡時可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質(zhì)，可以另行綜合利用。

2.制曲：豆肉浸泡適度事，應(yīng)及時排放余水，或撈起瀝干送入曲室制曲。但是由于豆瓣顆粒較大，因此制曲時間也需適當(dāng)延長。一般通風(fēng)制曲時間為2天，要特別注意調(diào)節(jié)曲室溫度，防止“干皮”，必要時可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0.15～0.3%。

3.制醬醅：將蠶豆瓣曲送入發(fā)酵容器中，表面扒平，稍稍壓實，待品溫升至40℃左右，再將18～20°Bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。最后加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進行發(fā)酵，或稱至室外后熟，則香氣更濃，風(fēng)味更佳。

4.辣椒處理：生產(chǎn)豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和干椒兩種，一般以使用鹽腌的鮮椒為好。

鮮椒收購以后應(yīng)及時除去蒂柄，洗凈瀝干。按鮮紅椒每100公斤加鹽22～24公斤，一層鮮椒一層鹽，撒布均勻，同時大力壓實，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹席，用重物壓上，使鹵汁流出，可防止辣椒變質(zhì)。并經(jīng)常檢查，如發(fā)現(xiàn)鹽水干耗，應(yīng)及時補加淡鹽水，以保持汁水深度。容器要加蓋，以免雜質(zhì)落入，鮮椒一般經(jīng)腌至3個月后即可應(yīng)用，使用時要先用軋碎機粗碎后再在鋼磨中反復(fù)磨細，如水量不足，可在磨漿時添加適量2°Bé的鹽水，以調(diào)節(jié)稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產(chǎn)成椒漿150公斤左右。椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表面生霉，影響產(chǎn)品質(zhì)量。四川豆瓣醬在磨制椒醬時有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。

干辣椒使用前的處理方法是將干椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽腌漬，貯放，用時再加20°Bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數(shù)天后也可能自然發(fā)酵，但不如鮮椒質(zhì)量好。

5.配制：成熟后的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經(jīng)加熱滅菌處理。配制后如能再封壇發(fā)酵半個月包裝出售，風(fēng)味更好。

豆瓣醬的做法 

  
辣豆瓣醬的制作方法等 

　辣豆瓣醬的制作方法
　　韋公遠
　　一、生瓣水燙先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐約25千克左右，然后在蒸鍋上橫置一木棒，待水燒到沸騰時，把裝入籮筐的豆瓣連筐放入鍋內(nèi)蒸，筐繩系在木棒上。此時要注意不使豆瓣浮起散落在蒸鍋底部。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內(nèi)不斷攪拌，使之受濕均勻，一般浸燙2-3分鐘，達到三分熟程度即可迅速取出，用冷水浸泡，使之降溫，然后瀝去水分，倒入接種拌曲臺。
　　二、制作豆瓣曲將浸燙無明顯水分，用手指捏斷豆瓣斷面可見白跡的豆瓣拌入按原料千分之零點三的曲精和20％的標準面粉充分混合拌勻后裝于曲室的竹編盤內(nèi)，厚度以2～3厘米為宜，維持室溫28％℃～30℃，待品溫升至37℃進行翻曲一次，并將結(jié)餅的曲塊搓散，再行攤平。以后使品溫最高不超過40℃，并上下左右互換曲盤位置調(diào)節(jié)品溫，一般2～3天即可成曲。
　　三、豆瓣曲發(fā)酵　按每100千克豆瓣曲，加水100千克，食鹽25千克的比例配制發(fā)酵鹽水，先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂皮、陳皮等香料的布袋煮沸3～5分鐘后取出布袋，將煮沸的溶液倒入配制溶解食鹽水的缸或桶里，把成曲倒入發(fā)酵缸或桶里，待其發(fā)酵。

剛學(xué)的四川豆瓣醬的制作方法拿來和大家分享

秋高氣爽,又是每年一度的豆瓣醬制作的季節(jié).因為,豆瓣醬的主要原料--新鮮紅辣椒只有在這個季節(jié)才能買到。

其實,還要一個主要原料--霉豆瓣.

只是霉豆瓣可以在任何季節(jié)制作，何況曬干以后可以儲存很長一段時間，所以，在四川，這個季節(jié)是制作四川豆瓣醬的最佳季節(jié)。

霉豆瓣的制作比較復(fù)雜，需要將豆瓣泡開發(fā)酵，然后曬干待用。四川的市場上可以買到，只是北方?jīng)]有。過去是我母親從四川給我寄來。

今年，我的霉豆瓣是我的一個四川學(xué)生暑假回來給我?guī)淼模瑩?jù)說是她母親親自制作的，與市場上買的不太一樣。

果然，黃色的霉菌很厚重的樣子。 

今天沒有課，一大早，我就去早市買了三斤紅辣椒，想親自制作四川豆瓣醬，雖然，市場上有各種豆瓣醬賣，畢竟，親自制作的樂趣在于制作的過程。

于是，考慮制作霉豆瓣的過程有點灰塵，先把霉豆瓣清洗一遍。不要洗得太干凈,否則,霉菌沒有了就不能發(fā)酵了,發(fā)酵過程全指望著它呢^_^

1.清洗后的霉豆瓣： 

2.拌入少許白酒，鹽水及調(diào)味料要用開水沖開，并涼涼,然后拌入到豆瓣中,讓豆瓣充分發(fā)漲變軟.

3.挪到太陽底下涼曬2個小時左右，增加熱量便于發(fā)酵,同時去掉鹽水中多余的水分。期間，要不斷攪拌，均勻受熱并泡漲。 

4.這個期間，把辣椒清洗干凈，去蒂，涼去水分，待用。 

5.辣椒涼去水分后，用攪餡兒機打碎。 

6.不要太碎，成塊狀口感更好。打碎后用食鹽腌制著的樣子。 

7.最后，將涼去水分后的豆瓣、腌制后的辣椒、醪糟、白糖混合。 

8.大功告成！

放入容器中,上面用生的豆油封頂,起到隔菌的作用,同時,發(fā)酵的氣體可以將生豆油變成香美的辣椒油,以后涼拌菜可以直接從上面舀取即可.哈哈,一舉兩得!!

密封后等著發(fā)酵就可以了！大概一個月后就可以吃了.

右邊小的一個是我去年制作的,時間越長,發(fā)酵越充分,味道也越濃香. 

9.完成品.

碗內(nèi)的是去年制作的豆瓣醬,顏色不錯吧!!味道也很好喲.

豆瓣醬可以制作很多菜肴,著名的有麻婆豆腐、魚香肉絲、酸菜魚、回鍋肉、香辣蟹等等，口水快流出來了，嘿嘿……

豆瓣醬

豆瓣醬的制作材料：

主料：蠶豆、辣椒等

豆瓣醬的做法：

蠶豆也稱葫豆，釀造豆瓣醬的蠶豆必須預(yù)先剝?nèi)テぃ怪蔀榘炅！?

脫殼方法：

1.濕法脫殼：蠶豆除雜后，投入清水中浸泡，使之漸漸吸水至豆粒無皺皮，斷面無白心，并呈發(fā)芽狀態(tài)為度。浸泡完畢后以人工或機械剝?nèi)テ?。也可以采用化學(xué)方法，即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80～85℃，然后將冷水浸透的蠶豆入浸4～5分鐘。當(dāng)皮殼呈棕紅色即行取出，立即用清水漂洗至無堿性；此時皮殼極易去掉，操作必須迅速，以免豆肉變色。濕法脫殼的特點是瓣粒比較完整，但一定要注意掌握脫皮及浸泡時間不宜過長，否則會使豆瓣變得僵硬，制曲發(fā)酵以后也不易軟解，影響成品質(zhì)量。

2.干法脫殼：干法脫殼比較方便，勞動生產(chǎn)率高，豆瓣容易貯放。土辦法可將蠶蟲去雜后曬干，用石磨或鋼磨調(diào)松頁距磨去皮殼，然后風(fēng)選分級，最后篩出豆肉備用?，F(xiàn)在則大多使用脫殼機。用脫殼機干法脫殼，平均每臺每天能處理蠶豆2500～4000公斤，大大提高了勞動效率，減輕了勞動強度，改善了衛(wèi)生條件。

制作方法：

1.豆瓣處理：將干豆瓣肉質(zhì)(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，體積膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線白色層，即證明水分已經(jīng)達到適度。浸泡時可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質(zhì)，可以另行綜合利用。

2.制曲：豆肉浸泡適度事，應(yīng)及時排放余水，或撈起瀝干送入曲室制曲。但是由于豆瓣顆粒較大，因此制曲時間也需適當(dāng)延長。一般通風(fēng)制曲時間為2天，要特別注意調(diào)節(jié)曲室溫度，防止“干皮”，必要時可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0.15～0.3%。

3.制醬醅：將蠶豆瓣曲送入發(fā)酵容器中，表面扒平，稍稍壓實，待品溫升至40℃左右，再將18～20°Bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。最后加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進行發(fā)酵，或稱至室外后熟，則香氣更濃，風(fēng)味更佳。

4.辣椒處理：生產(chǎn)豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和干椒兩種，一般以使用鹽腌的鮮椒為好。

鮮椒收購以后應(yīng)及時除去蒂柄，洗凈瀝干。按鮮紅椒每100公斤加鹽22～24公斤，一層鮮椒一層鹽，撒布均勻，同時大力壓實，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹席，用重物壓上，使鹵汁流出，可防止辣椒變質(zhì)。并經(jīng)常檢查，如發(fā)現(xiàn)鹽水干耗，應(yīng)及時補加淡鹽水，以保持汁水深度。容器要加蓋，以免雜質(zhì)落入，鮮椒一般經(jīng)腌至3個月后即可應(yīng)用，使用時要先用軋碎機粗碎后再在鋼磨中反復(fù)磨細，如水量不足，可在磨漿時添加適量2°Bé的鹽水，以調(diào)節(jié)稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產(chǎn)成椒漿150公斤左右。椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表面生霉，影響產(chǎn)品質(zhì)量。四川豆瓣醬在磨制椒醬時有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。

干辣椒使用前的處理方法是將干椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽腌漬，貯放，用時再加20°Bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數(shù)天后也可能自然發(fā)酵，但不如鮮椒質(zhì)量好。

5.配制：成熟后的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經(jīng)加熱滅菌處理。配制后如能再封壇發(fā)酵半個月包裝出售，風(fēng)味更好。