豬蹄本身是一種看上去就會(huì)很容易讓人提升食欲的一味食材，在我這幾十年里面，豬蹄不管怎么做都是非常好吃的，但在諸多的做法里，五香鹵豬蹄可以說(shuō)的上是絕對(duì)經(jīng)典的一道了，也是我個(gè)人最愛的一道，特別是鹵的軟糯軟糯的那種，入口即化，不油不膩，鹵香入骨，吃在嘴里香味久久散不去，讓人回味無(wú)窮，吃完一個(gè)還想再吃一個(gè)...
五香鹵豬蹄是鹵味中非常經(jīng)典的一道，就像豬蹄這味食材一樣，很受大眾的喜歡和歡迎，鹵出來(lái)的豬蹄，從外觀和口感上都會(huì)給人非常好的體驗(yàn)，從而得到很多人的喜歡，鹵豬蹄在我們生活中是比較常見的，很多人也吃過，所以大家應(yīng)該都知道，豬蹄不管用什么做法都好吃，特別是用鹵制的做法，出來(lái)的豬蹄尤其讓人愛，但這鹵豬蹄也不是簡(jiǎn)單的鹵，要想豬蹄好吃，這鹵制的工藝是比較重要的，那么今天呢，我就來(lái)仔細(xì)的教教大家在家里制作出好吃的五香鹵豬蹄哦!
五香鹵豬蹄做法：高湯制作(以最后30斤高湯為標(biāo)準(zhǔn))準(zhǔn)備食材：豬棒骨5斤、老母雞1只(豬棒骨是為提高湯的醇厚度，老母雞則有利于提高湯的鮮美度)制作步驟：
買回來(lái)的豬棒骨和老母雞提前買回來(lái)，買回來(lái)之后立馬沖洗干凈，最好是把棒骨敲碎哦，然后放入清水中浸泡3個(gè)小時(shí)左右，這樣能有效的祛除血水豬蹄浸泡好之后反復(fù)的多沖洗幾次，重新好后放在一邊控水備用，在控水的時(shí)候，我們準(zhǔn)備一些姜片、蔥結(jié)、料酒，先給豬棒骨和老母雞提前焯個(gè)水，焯過水之后再用來(lái)熬湯，湯會(huì)更加的醇厚可口哦準(zhǔn)備大一點(diǎn)的鍋，放入適量的清水，然后放入豬棒骨和老母雞，然后放入姜片、蔥結(jié)、料酒，開大火煮10分鐘左右，煮好之后撈出豬棒骨和老母雞，沖洗干凈后控水，后準(zhǔn)備湯桶，放入40斤的清水，然后放入焯好水的豬棒骨和老母雞，大火煮開后沸煮10分鐘左右轉(zhuǎn)中小火慢熬6-8小時(shí)既得高湯。
重點(diǎn)提醒：雖然棒骨和老母雞提前焯水了，但是在前面沸煮的時(shí)候還是會(huì)有浮沫，所以這個(gè)時(shí)候我們要觀察，如果在沸煮的時(shí)候依然有浮沫的話要及時(shí)的清除掉哦，這樣熬出來(lái)的湯才不會(huì)有腥味哦!
40斤清水，經(jīng)過熬制最終過濾出來(lái)的高湯有30斤差不多，另外因?yàn)榘靖邷枰臅r(shí)間比較長(zhǎng)，所以我們可以提前一晚上把高湯熬好，待用的時(shí)候直接取高湯使用即可。
五香鹵豬蹄做法：豬蹄的處理
以鹵制的方式做豬蹄，鹵味是會(huì)入骨三分，但是要想做出來(lái)的豬蹄的味道和口感都好的話，前期是要特別處理的，買回來(lái)的豬蹄，一定要細(xì)致的查看，并把一些不好扯掉的毛發(fā)用火燒掉，泡水去血水這些都是不能少的，一定要保證下鍋鹵的豬蹄是干干凈凈的，那如何處理豬蹄我們今天就來(lái)詳細(xì)的看看。
買回來(lái)的豬蹄我們沖洗干凈后放入清水中浸泡1個(gè)小時(shí)左右，后把豬蹄拿出來(lái)，看那些地方有沒有處理干凈的毛發(fā)然后用火燒干凈，燒干凈后再洗一次，洗好之后我們?cè)谥黝}的內(nèi)側(cè)劃一刀，這樣不僅能更加鹵入味，也能防止豬蹄煮鹵的時(shí)候爛皮清洗干凈改刀好的豬蹄我們來(lái)焯個(gè)水，用白酒或者料酒、姜片和豬蹄一起放入鍋中，大火沸煮10分鐘左右焯水，焯好水之后撈出來(lái)沖洗干凈后控水備用。
五香鹵豬蹄做法：最核心香料包配方及處理(10斤豬蹄、30斤高湯的配量)山奈15克、八角15克、白芷20克、香砂7克、甘草5克、小茴香15克、桂皮40克、紅花椒30克、香葉15克、干辣椒50克、白蔻8克、香茅草6克、黃梔子8克、草果16克香料稱好，黃梔子單獨(dú)放入香料包中，其他香料大塊的以及整塊的掰碎，然后用50度溫度水浸泡10分鐘左右，祛除雜質(zhì)灰塵以及香料中的苦澀味。然后控干水裝入香料包中備用即可。
五香鹵豬蹄做法：豬蹄鹵制完整步驟
取干凈的鹵桶，我們放入提前熬好的高湯30斤，然后開大火煮開。在煮開的過程中，我們來(lái)做兩件事情，第一件事情就是炒糖色，第二件事情，做一個(gè)鹵水炸油炒糖色我們選擇用冰糖，冰糖提前敲碎，這樣容易炒化一些，炒糖色冰糖和水的比例1：1，今天我們用50克的冰糖：50克的清水，首先起鍋燒熱，放入少許的食用油，油稍微燒一下后放入冰糖，轉(zhuǎn)小火炒制冰糖融化后轉(zhuǎn)中火炒制鍋中的糖由大泡變成濃密的小泡時(shí)就可以放入清水，然后翻炒均勻后既得糖色。炒好的糖色放在一邊備用。
鹵水炸油制作，準(zhǔn)備蔥段、姜片、洋蔥絲各250克，差不多4斤的食用油，起鍋燒油，油燒至4-5成熱的時(shí)候下入蔥姜洋蔥，中小火慢炸至香料金黃后關(guān)火，然后撈出香料渣用香料包包好，和香料放在一起備用。炸好的封油也放在一邊備用。
待高湯煮沸后，我們先放入黃梔子包，翻攪至湯的顏色變成均勻的黃色，然后我們依次再下入大料包和炒的糖色、食用鹽，攪拌均勻后我們?cè)傧氯胝ê玫姆庥?，攪拌均勻后沸?0分鐘左右放入處理好的豬蹄，大火沸煮15分鐘后轉(zhuǎn)小火慢鹵50分鐘左右后關(guān)火，然后豬蹄在鹵湯中泡30分鐘左右即可撈出食用。
撈出來(lái)的豬蹄，我們盡快的給豬蹄上面刷上一層鹵油，防止豬蹄變色，然后鹵好的豬蹄可以直接吃，也可以加上一些香辣油或者是麻辣料拌一下就更加的美味哦。今天我就來(lái)教大家一款非常美味的香辣料拌一拌。
準(zhǔn)備30克花椒粉、100克紅辣椒粉、30克白熟芝麻，三樣食材放入干凈的碗中，攪拌均勻后，加入適量的食用鹽、雞精、味精、白糖、雞粉、孜然粉、五香粉等調(diào)味料攪拌均勻。
起鍋放油，油熱后加入蔥、姜、香菜慢慢炸至金黃，然后再加入八角1克、花椒3克、香葉2片、桂皮1克、、丁香0.5克放入油鍋中，慢炸至香味濃郁后關(guān)火，然后撈出香料渣后，油分兩次倒入調(diào)好的辣椒粉中，攪拌均勻后，蓋上蓋子給辣椒油燜30分鐘左右。
燜好的辣椒油我們?nèi)〕鲞m量，然后切兩個(gè)豬蹄，用辣椒油拌一拌，真的是超級(jí)美味哦。
好啦朋友們，有關(guān)五香鹵豬蹄的做法我就說(shuō)到這里啦，五香鹵豬蹄的做法非常多，但每一種都有它自己的味道，而且鹵豬蹄的制作是一個(gè)在經(jīng)驗(yàn)和實(shí)踐中會(huì)越做越好吃的一個(gè)體驗(yàn)，所以朋友們?nèi)绻谝淮巫霾缓贸郧f(wàn)不要灰心，因?yàn)樵诓粩嗟膶?shí)驗(yàn)中，鹵豬蹄一定會(huì)越做越好的，另外也子啊這里和大家提個(gè)醒，在做鹵豬蹄的時(shí)候，有些地方還是要特別重視的。
購(gòu)買豬蹄的時(shí)候，要買新鮮的豬蹄兒哦，買回來(lái)的豬蹄一定要重新并用清水浸泡，然后焯水，我們知道豬蹄本身有一股味道，如果不好好處理，鹵出來(lái)的豬蹄味道會(huì)不對(duì)的哦豬蹄焯水的話記住是涼水下鍋哦，這樣可以可以隨著水溫的慢慢升高而內(nèi)外受熱均勻，避免開水下鍋，豬皮突然的收縮產(chǎn)生裂口。
制作鹵豬蹄的時(shí)候，別看豬蹄大個(gè)不太像容易熟的樣子就使勁兒的大火沸煮，豬蹄本身是有非常有韌勁兒的，所以不建議大火，而是用文火慢鹵，火一大，豬蹄內(nèi)部的韌帶快速收縮，將豬蹄關(guān)節(jié)拉彎曲，骨頭往上頂，這樣容易造成豬蹄破皮。
制作鹵豬蹄，香料使用是比較有講究的偶爾，一般情況下，會(huì)選擇芳香類的香料，比如八角、桂皮、小茴香等，其他的話香料使用量盡量少一些，這樣做出來(lái)的主題香味會(huì)更加明顯，然后也不會(huì)有明顯的苦味和藥味了哦鹵味的調(diào)色，一般我們最常見使用紅曲米和黃梔子，川式紅鹵的話基本上會(huì)使用到紅曲米來(lái)調(diào)色，而黃鹵用的是黃梔子，做出來(lái)的顏色都非常的均勻哦</
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