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什么是預(yù)制菜

顧名思義，預(yù)制菜就是預(yù)先制作好的菜。進(jìn)一步講，預(yù)制菜是通過(guò)規(guī)?；默F(xiàn)代工業(yè)流程制作出來(lái)的成品菜或半成品菜。其關(guān)鍵詞是“預(yù)先制作“菜””。

按照中烹?yún)f(xié)聯(lián)合多家單位共同起草的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜的定義是：以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。

這種說(shuō)法很啰嗦，很繞口，而且很容易引起歧義，導(dǎo)致混亂。

說(shuō)到底，預(yù)制菜起源于市場(chǎng)需求，是傳統(tǒng)餐飲業(yè)的上游行業(yè)，或者說(shuō)是傳統(tǒng)餐飲業(yè)的工業(yè)化雛形，一頭連著餐館，一頭連著食品行業(yè)。

預(yù)制菜有哪些類(lèi)型？

依據(jù)中烹?yún)f(xié)的說(shuō)法，預(yù)制菜可分為四大類(lèi)：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（需加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。也就是說(shuō)，罐頭、湯圓、火鍋、凈菜都是預(yù)制菜。這就有點(diǎn)無(wú)厘頭了！

我們可以問(wèn)：既然湯圓屬于預(yù)制菜，那么包子、餃子、餛飩、面條、米粉算不算？

凈菜是把食材（主要是蔬菜）撿擇后洗凈、切配，送到廚房烹制，它只是烹制前的一道程序，根本算不上是預(yù)制菜。

現(xiàn)實(shí)中，預(yù)制菜到處都有。美國(guó)稱(chēng)之為冷凍食品，超市貨柜里五花八門(mén)、琳瑯滿目，都是工業(yè)化產(chǎn)品。湘菜的名菜左宗棠雞，就成了他們的冷凍食品，買(mǎi)回去稍微加工便可以食用，和我們的預(yù)制菜幾乎一模一樣。日本不同，他們更偏愛(ài)料理，即把主食、菜品、調(diào)料一并考慮，做成套餐，方便食用。在中國(guó)，預(yù)制菜自古就有，沿襲幾千年，而且家家戶(hù)戶(hù)都能制作，餐桌上滿滿的都是預(yù)制菜，如臘肉、臘魚(yú)、腌肉、風(fēng)吹肉、醬板鴨、鹽焗雞、咸魚(yú)、豆制品。最常見(jiàn)的是壇子菜，即入壇發(fā)酵制作的腌菜、酸菜、泡菜，都是預(yù)制菜，種類(lèi)幾十上百。湖南最普及的壇子菜，是辣椒醬、剁辣椒、臘八豆、卜豆角、泡蘿卜。還有休閑食品，如鴨脖、辣條，現(xiàn)在也算成預(yù)制菜。至于豆制品，如香干、千張、豆皮等等，妥妥得預(yù)先制作好的半成品，當(dāng)然是預(yù)制菜。甚至我們的瀏陽(yáng)蒸菜，也試圖擠進(jìn)預(yù)制菜的賽道。

于是問(wèn)題來(lái)了：

第一，這個(gè)賽道突然變得擁擠，愈來(lái)愈多的人搶占先機(jī)。我很擔(dān)心，預(yù)制菜剛熱，就形成了泡沫。

第二，中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)發(fā)布《2022年上半年全國(guó)消協(xié)組織受理投訴情況分析》，提及了堂食中使用預(yù)制菜未告知事件。按規(guī)定，餐廳用預(yù)制菜做成成品菜，有告知的義務(wù)，否則消費(fèi)者協(xié)會(huì)要干預(yù)。上海已經(jīng)發(fā)生這類(lèi)事件。那么，八寶粥、湯圓、凈菜，以及餐桌上常見(jiàn)的上述菜品，以及包子、饅頭，是不是都必須預(yù)先告知消費(fèi)者？

第三，連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房，是否該列入預(yù)制菜行業(yè)？

第四，預(yù)制菜包羅萬(wàn)象，日新月異，以往預(yù)制菜根本沒(méi)有單獨(dú)的統(tǒng)計(jì)口徑，突然冒出一大堆數(shù)字，讓人疑惑。例如：

據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)從2018年的8000家激增到2022年超7.6萬(wàn)家。市場(chǎng)規(guī)模從2017年約1000億元增長(zhǎng)到2021年超過(guò)3000億元。

2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，到2025年或?qū)⑼黄?000億元。

央視新聞報(bào)道，2022年3月全國(guó)預(yù)制菜銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)超100%。

這些數(shù)據(jù)很振奮人心，但如果連預(yù)制菜的概念和范圍都沒(méi)弄明白，這些數(shù)據(jù)從何而來(lái)？

預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)及審批？

2022年以來(lái)，全國(guó)各地出臺(tái)了預(yù)制菜行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。例如：

江蘇省消保委聯(lián)合國(guó)內(nèi)20余家單位共同起草了全國(guó)首部《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》。注意，這里說(shuō)的是“預(yù)制菜點(diǎn)”，把點(diǎn)心也歸納進(jìn)來(lái)了。

山東發(fā)布了全國(guó)首個(gè)《預(yù)制菜通用設(shè)計(jì)實(shí)施指南》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合多家機(jī)構(gòu)和頭部餐飲企業(yè)代表共同制定《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)預(yù)制菜的原輔料、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生等均作出明確規(guī)定。

廣東省市場(chǎng)監(jiān)管局立項(xiàng)制定《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)及分類(lèi)要求》《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識(shí)通用要求》《預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范》《預(yù)制菜感官評(píng)價(jià)規(guī)范》《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)指南》5項(xiàng)預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)。

長(zhǎng)三角消保委聯(lián)盟聯(lián)合長(zhǎng)三角三省一市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、部分預(yù)制菜龍頭企業(yè)共同起草了《長(zhǎng)三角預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量及服務(wù)評(píng)價(jià)規(guī)范》，從原材料、加工、包裝、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、貯存配送、還原度及食品安全指標(biāo)等多方面提出了要求。

浦東新區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局向清美集團(tuán)旗下上海天信綠色食品有限公司頒發(fā)了《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》，這是首張“預(yù)制菜”的食品生產(chǎn)許可證審查方案。

看上去有點(diǎn)混亂。

第一，預(yù)制菜怎么變成了“預(yù)制菜點(diǎn)”？難道把點(diǎn)心也納入了？

第二，很多標(biāo)準(zhǔn)早就有了，如衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、加工規(guī)范、食品安全標(biāo)準(zhǔn)等，還有必要另外制訂一套標(biāo)準(zhǔn)碼？

如何領(lǐng)跑？

湖南預(yù)制菜一度領(lǐng)先全國(guó)。在目前形勢(shì)下，資金、人才勢(shì)必大量涌入。在這個(gè)潛力巨大但競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的市場(chǎng)中，我們?cè)撊绾卫^續(xù)領(lǐng)跑？

第一是技術(shù)：要著力繼續(xù)攻克一些技術(shù)難點(diǎn)，如預(yù)制菜的還原度、保鮮度。

第二是市場(chǎng)：預(yù)制菜面臨兩個(gè)風(fēng)口：一是本身處于大風(fēng)口，二是電商、直播帶貨的主流風(fēng)口。從toB到toC的轉(zhuǎn)型，一定要緊緊抓住這兩個(gè)風(fēng)口。這不是一個(gè)簡(jiǎn)單的過(guò)程，要全力以赴，謀定而后動(dòng)。

第三是視野。要打開(kāi)視野，敢于創(chuàng)新，拿出爆品。以前的爆品，湖南有梅菜扣肉、香芋排骨、外婆菜等，省外的有佛跳墻等；現(xiàn)在的爆品，有“飯乎”煲仔飯，類(lèi)似于套餐，但更上一層樓，其廣告語(yǔ)“還原中華老味道，簡(jiǎn)單一頓熱乎飯”，更能獲得消費(fèi)者青睞。

我們的企業(yè)，以前是立足傳統(tǒng)，把老菜式工業(yè)化生產(chǎn)，比較容易獲得市場(chǎng)認(rèn)可。今后有兩點(diǎn)要考慮：一，從模擬湘菜傳統(tǒng)菜式深入到研發(fā)新派融合菜，二，從單一的菜品擴(kuò)展到綜合性料理。

綜合性料理把主食（米、面）、小吃、菜品、調(diào)料綜合起來(lái)，顧客可以更方便、快捷地解決吃飯問(wèn)題。在我看來(lái)，預(yù)制菜的歸屬，很可能就是預(yù)制料理。寫(xiě)字樓白領(lǐng)階層的午餐，老年人的輕餐，都是巨大的市場(chǎng)，也將是預(yù)制料理的目標(biāo)。從toB~toC的轉(zhuǎn)型，應(yīng)該順應(yīng)這個(gè)目標(biāo)。

文章來(lái)源：影響農(nóng)業(yè)

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