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1．清蒸類罐頭

清蒸類罐頭是原料經(jīng)初步加工后，不經(jīng)烹調(diào)而直接裝罐制成的罐頭。它的特點是最大限度地保持各種肉類的特有風(fēng)味，如原汁豬肉、清蒸牛肉、白切雞罐頭等。

2．調(diào)味類罐頭

調(diào)味類罐頭是原料肉經(jīng)過整理、預(yù)煮或油炸、烹調(diào)后裝罐，再加入調(diào)味汁液而制成的罐頭。這類罐頭按烹調(diào)方法及加入汁液的不同，可分為紅燒、五香、豉汁、濃汁、咖喱、茄汁等類別。它的特點是具有原料和配料特有的風(fēng)味和香味，色澤較一致，塊形整齊，如紅燒扣肉、咖喱牛肉、茄汁兔肉等罐頭。調(diào)味類罐頭是肉類罐頭品種中加工數(shù)量最多的一種。

3．腌制類罐頭

腌制類罐頭是將原料肉整理，用食鹽、硝酸鹽、白糖等輔料配制而成的混合鹽進行腌制后，再經(jīng)過加工制成的罐頭。這類產(chǎn)品具有鮮艷的紅色和較高的保水性，如午餐肉、咸牛肉、豬肉火腿等罐頭。

4．煙熏類罐頭

煙熏類罐頭是處理后的原料肉經(jīng)腌制、煙熏后制成的罐頭。有鮮明的煙熏味，如西式火腿、煙熏肋條等罐頭。

5．香腸類罐頭

香腸類罐頭是原料肉腌制后再加入各種輔料，經(jīng)斬拌制成肉糜，然后裝入腸衣，經(jīng)煙熏、預(yù)煮再裝罐制成的罐頭。

6．內(nèi)臟類罐頭

將豬、牛、羊的內(nèi)臟及副產(chǎn)品，經(jīng)調(diào)味處理或腌制加工后制成的罐頭，即內(nèi)臟類罐頭，如豬舌、牛舌、豬肝醬、牛尾湯、鹵豬雜等罐頭。

1．午餐肉罐頭

豬肥瘦肉30kg，凈瘦肉70kg，淀粉11.5kg，玉果粉58g，白胡椒粉190g，冰屑19kg，混合鹽2.5kg（混合鹽配料為：食鹽98％，白糖1.7％，亞硝酸鈉0.3％）。

2．紅燒豬肉罐頭

煮制：豬肉100kg，水200kg，鮮蔥0.2kg，生姜0.2kg。焦糖上色液：黃酒6kg，飴糖4kg，醬色1kg。湯汁：肉湯（3％）100kg，醬油20.6kg，黃酒4.5kg，砂糖6kg，鮮蔥0.45kg，精鹽2.1kg，生姜（切碎）0.45kg，味精0.15kg。

罐頭肉制品加工必備設(shè)備包括原料處理設(shè)備（如刀、清洗、鹽漬、油炸開口鍋等工具），配料及調(diào)味設(shè)備（如調(diào)味鍋、過濾設(shè)施），裝罐設(shè)備（人工或機械裝罐裝置），排氣及密封設(shè)備（封口機），以及殺菌和冷卻設(shè)備（殺菌釜或殺菌鍋，貯水罐）等。

1．原料處理

選用去皮剔骨豬肉，去凈前后腿肥膘，只留瘦肉，肋條肉去除部分肥膘，膘厚不超過2cm，成為肥瘦肉，經(jīng)處理后凈瘦肉含肥膘為8％～10％，肥瘦肉含膘不超過60％，在夏季生產(chǎn)午餐肉，整個處理過程要求室內(nèi)溫度在25℃以下，如肉溫超過15℃需先行降溫。

2．腌制

凈瘦肉和肥瘦肉應(yīng)分開腌制，各切成3～5cm小塊，分別加入2.5％的混合鹽拌勻后，放入缸內(nèi)，在0～4℃溫度下腌制2～4h，至肉塊中心腌透呈紅色，肉質(zhì)有柔滑和堅實的感覺為止。

3．預(yù)調(diào)理工藝

（1）午餐肉

1）絞肉斬拌：凈瘦肉使用雙刀雙絞板的絞肉機進行細絞（里面一塊絞板孔徑為9～

12mm，外面一塊絞板孔徑為3mm），肥瘦肉使用絞板孔徑為7～9mm的絞肉機進行粗絞。

將全部絞碎肉倒入斬拌機中，并加入冰屑、淀粉、白胡椒粉及玉果粉進行斬拌3min，取出肉糜。

2）攪拌：將上述斬拌肉一起倒入攪拌機中，先攪拌20s左右，加蓋抽真空，在真空狀態(tài)下攪拌1min左右。若使用真空斬拌機則效果更好，不需真空攪拌處理。

3）裝罐、排氣及密封：可采用不同規(guī)格罐形，如內(nèi)徑99mm、外高62mm的圓罐，裝397g，不留頂隙，然后排氣及密封。

（2）紅燒豬肉

1）預(yù)煮：預(yù)煮時水與肉之比為2：1左右，以肉塊全部浸沒為度。采用沸水下肉，視

情況煮35～55min。預(yù)煮時加鮮蔥及切碎的生姜，煮至肉皮發(fā)軟并帶有黏性時為止。

2）上色油炸：上色之前，先將皮表面的水分擦凈，然后涂抹一層焦糖上色液（黃酒、飴糖、醬色混合而成）。上色只限于肉皮。接著投入到200～220℃的油鍋中炸1min左右，撈出。以肉皮呈棕紅色并起皺發(fā)脆，瘦肉轉(zhuǎn)黃色為佳。稍濾油后立即投入冷水中冷卻1～2min，撈出切片。

3）復(fù)炸：先將油炸后的肉塊切成8～10cm長的條塊狀，然后再切成1.2～1.5cm厚的肉片，放入180～190℃的油鍋中炸30～50min，并不斷攪動，炸至肉片切面稍有黃色即可出鍋。稍濾油后，在冷水中冷卻1min，立即取出準備裝罐。

4）湯汁的配制：將湯汁配料在夾層鍋中煮沸5min，黃酒和味精在臨出鍋前加入。用6～8層紗布過濾，備用。

5）裝罐澆汁：罐號962號，凈重397g，肉重260g、湯汁137g。裝罐時肉塊要依次排列。皮向上，小塊肉應(yīng)墊在底部，肥瘦度需搭配均勻。

6）排氣密封：真空抽氣為350mm汞柱左右。蒸汽熱排氣，罐內(nèi)中心溫度為60～65℃。密封由封罐機來完成。

4．殺菌、冷卻

根據(jù)不同產(chǎn)品采用不同殺菌公式殺菌，上述罐形按如下殺菌公式殺菌后及時冷卻，經(jīng)保溫實驗后檢驗，入庫存放。

殺菌公式為

15min-70min-反壓冷卻（反壓1.5kg／c㎡）

121℃

目前，我國大部分工廠均采用靜置間歇的立式或臥式殺菌釜，罐頭在釜內(nèi)靜止不動，始終固定在某一位置，通入一定壓力的蒸汽，排除釜內(nèi)空氣及冷凝水后，使殺菌釜內(nèi)的溫度升至112～121℃進行殺菌。為提高殺菌效果，現(xiàn)常采用旋轉(zhuǎn)式殺菌釜。這種方法改變了過去罐頭在殺菌釜內(nèi)靜置的方式，加快罐內(nèi)中心溫度上升速度，殺菌溫度也提高到121～127℃，縮短了殺菌時間。

罐頭經(jīng)高溫高壓殺菌處理，由于罐內(nèi)食品和氣體的膨脹、水分汽化等，罐內(nèi)會產(chǎn)生很大的壓力，因而罐頭在殺菌過程中，有時發(fā)現(xiàn)罐頭變形、突角、癟罐等。特別是一些大而扁的罐形，更易產(chǎn)生這種現(xiàn)象。除殺菌過程中采用空氣加壓或水浴加壓防止外，殺菌后的降壓和降溫過程中，采用反壓降溫冷卻，也是十分重要的措施。

反壓冷卻操作：殺菌完畢在降溫降壓前，首先關(guān)閉一切泄氣旋塞，打開壓縮空氣閥，使殺菌釜內(nèi)壓力保持稍高于殺菌壓力，關(guān)閉蒸氣閥，再緩慢地打開冷卻水閥。當冷卻水進釜時，必須繼續(xù)補充壓縮空氣，維持釜內(nèi)壓力較殺菌壓力高0.21～0.28kg／c㎡。隨著冷卻水的注入，釜內(nèi)壓力逐步上升，這時應(yīng)稍打開排氣閥。當釜內(nèi)冷卻水快滿時，根據(jù)不同產(chǎn)品維持一段反壓時間，并繼續(xù)打入冷卻水至釜內(nèi)水注滿時，打開排水閥，適當調(diào)節(jié)冷卻水閥和排水閥，繼續(xù)保持一定的壓力至罐頭冷卻到38～40℃時，關(guān)閉進水閥，排出釜內(nèi)的冷卻水，在壓力表降至零度時，打開釜蓋取出罐頭。

冷卻的方法，按冷卻時的位置可分為釜內(nèi)冷卻和釜外冷卻；按冷媒介質(zhì)，可分為水冷卻和空氣冷卻。空氣冷卻速度極其緩慢，除特殊要求很少應(yīng)用。水冷卻法是肉類罐頭生產(chǎn)中使用最普遍的方法，其又分為噴水冷卻和浸水冷卻，噴水冷卻方式較好。對于玻璃罐或扁平面體積大的罐型，宜采用反壓冷卻，可防止容器變形或跳蓋爆破，特別是玻璃罐。冷卻速度不能過快，一般用熱水或溫水分段冷卻（每次溫差不超過25℃），最后用冷水冷卻。冷卻必須充分，如未冷卻立即入庫，產(chǎn)品色澤變深，影響風(fēng)味。肉罐頭冷卻到39～40℃時，即可認為完成冷卻工序，這時利用罐體散發(fā)的余熱將罐外附著的少量水分自然蒸發(fā)掉，可防止生銹。

5．檢驗與貯藏

罐頭在殺菌冷卻后，必須經(jīng)過成品檢查以便確定成品的質(zhì)量和等級。目前我國規(guī)定肉類罐頭要進行保溫檢查，其溫度為（37±2）℃，保溫7晝夜。如果因為殺菌不充分或其他原因而有細菌殘留在罐內(nèi)時，在此溫度范圍，就會繁殖起來，使罐頭變質(zhì)。在保溫終了，應(yīng)對全部罐頭進行一次檢查。檢查罐頭密封結(jié)構(gòu)狀況，罐頭底蓋狀態(tài)；用打檢棒敲擊聲音判斷質(zhì)量，最后將正常罐與不良罐分開處理。

罐頭經(jīng)檢驗合格后，在出廠前，一般還要涂擦、粘貼商標和裝箱。罐頭貯藏的適宜溫度為0～10℃，不能高于30℃，也不要低于0℃。貯藏間相對濕度應(yīng)在75％左右，包裝紙箱應(yīng)避免與吸濕的或易腐敗的物質(zhì)放在一起，防止罐頭生銹。

1．固形物不足

防止措施：加強原料的驗收，不符合規(guī)格的不投產(chǎn)；控制預(yù)煮和油炸時的脫水率，肥瘦搭配合理，在保證質(zhì)量標準的前提下，適當增加肥肉的比例；調(diào)整裝罐量。

2．外來雜質(zhì)

防止措施：原料運輸、貯藏管理時，防止雜質(zhì)污染；健全車間衛(wèi)生制度；加強處理過程中原料的檢查，裝罐前必須復(fù)檢；經(jīng)常檢查刀具、用具的完整情況，避免刀尖掉入等事故；部分原料如豬舌，需經(jīng)X射線檢查，以防金屬等雜質(zhì)混入。

3．物理性膨脹

防止措施：注意罐頭頂隙度的大小應(yīng)合適；對帶骨產(chǎn)品應(yīng)增加預(yù)煮時間，根據(jù)標準要求塊形盡可能??；提高排氣后的罐內(nèi)中心溫度，從排氣箱出罐后應(yīng)立即密封，或提高真空封罐機真空室的真空度；嚴格控制裝罐量，切勿過多；罐蓋采用反打字，以增加膨脹系數(shù)；根據(jù)不同產(chǎn)品的要求，選用不同厚度的鍍錫薄鋼板。

4．突角

防止措施：采用加壓水殺菌和反壓冷卻，嚴格控制平衡的升壓和降壓；帶骨產(chǎn)品的裝罐力求完整；適當增加預(yù)煮時間和盡量減小塊形；提高排氣后的罐內(nèi)中心溫度或提高真空封罐機真空室的真空度；根據(jù)不同產(chǎn)品的要求選用不同厚度的鍍錫薄鋼板，尤其是罐底選用較厚的鍍錫薄鋼板；封口后立即殺菌。

5．油商標

防止措施：對殺菌鍋和殺菌籃（車）應(yīng)經(jīng)常用熱水清洗上面的油污；含油量較多的產(chǎn)品，在殺菌前應(yīng)對空罐表面進行去油污處理。含有淀粉等內(nèi)容物（如午餐肉等）的產(chǎn)品，實罐外表常有含淀粉的油污污染，經(jīng)高溫殺菌后清洗將十分困難，故一般應(yīng)在殺菌前對實罐進行去油污處理。如含脂量較多的產(chǎn)品，殺菌后的冷卻水不要回流使用。封口不緊，是經(jīng)常引起油商標的原因。

6．微生物導(dǎo)致的腐敗變質(zhì)

防止措施：嚴格執(zhí)行車間衛(wèi)生制度，防止和減少微生物的污染和繁殖，每道工序都必須做好清潔衛(wèi)生；封罐到殺菌的半成品積壓時間不能過長；加強進廠輔助材料的質(zhì)量檢驗，并徹底做好清洗工作，以減少微生物污染的機會；裝罐前檢查和控制半成品中的芽孢數(shù)，以便及時發(fā)現(xiàn)問題，采取必要措施；調(diào)整殺菌式，殺菌后冷卻必須充分；控制成品的溫度，不能超過37℃。

7．硫化物污染

防止措施：含硫量較高的產(chǎn)品，要嚴格檢查空罐質(zhì)量，力求減少空罐機械擦傷，必要時加補涂料；清蒸類產(chǎn)品用專用抗硫涂料裝罐；產(chǎn)品盡量避免與鐵、銅器接觸；采用素鐵罐裝罐時，裝罐前空罐要經(jīng)鈍化處理；保證橡膠墊圈的硫化質(zhì)量。

8．流膠

流膠主要是因橡膠的耐油性差或注膠過厚而引起的。防止措施：增加氧化鋅用量；提高烘膠溫度；提高陶土用量（但用量過多會龜裂）；調(diào)節(jié)注膠量，控制在0.5～0.7mm厚度；盡可能采用抽氣密封。

9．罐外生銹

防止措施：空罐和實罐生產(chǎn)過程中所用制罐模具要光潔、無損傷，嚴格防止鐵皮的機械傷；焊錫藥水要擦干凈，空罐經(jīng)洗滌后要及時裝罐，不積壓，封口后罐頭力求清潔干凈，保持清潔，封口的滾輪、六叉轉(zhuǎn)盤及托罐盤要光潔不至刮傷罐頭；殺菌藍及冷卻水應(yīng)經(jīng)常保持清潔，殺菌鍋中加0.05％亞硝酸鈉；升溫、冷卻時間不宜過久，冷卻后罐溫以38～40℃為宜，梅雨季節(jié)門窗要關(guān)閉；刮北風(fēng)時要開啟窗門通風(fēng)；罐頭如果堆放，每堆不宜太大太高，堆與堆間隔保持30cm，以利于空氣流通；裝罐的木箱和紙箱的水分要控制，不宜太潮，黃板紙的pH要求在8～9.5。