摘 要 隴西腌驢肉的特點是色澤紅潤、香美利口，嚼之即酥，酥而不膩。其原料選用上等驢腿肉(每頭驢只選四塊)，在繼承傳統(tǒng)加工工藝的基礎(chǔ)上，不斷融入現(xiàn)代科學技術(shù)，改進加工工藝研制而成。
關(guān)鍵詞 隴西腌驢肉 加工 技術(shù)
驢肉中氨基酸構(gòu)成十分全面，8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。色氨酸是作為識別肉中蛋白質(zhì)是否全面的重要物質(zhì)，也是評定肉品質(zhì)量的重要指標。驢肉中色氨基酸的含量為300～314mg/100g，遠大于豬肉(270mg/100g)和牛肉(219mg/100g),因而從這一方面說驢肉的品質(zhì)要優(yōu)于豬肉和牛肉。驢肉的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠高于豬肉、牛肉。因此，從營養(yǎng)學和食品學的角度看，驢肉比牛肉、豬肉口感好、營養(yǎng)高?！侗静菥V目》載：驢肉味甘、性涼、無毒。解心煩、止風狂、補血益氣，治遠年勞損。隴西腌驢肉，由于其色澤紅潤、香美利口，嚼之即酥，酥而不膩的特點，是中國臘肉中的罕見稀有之物，有人曾用“天上的飛龍肉，地下的腌驢肉”來贊美隴西腌驢肉的珍貴。
選料→排酸→清洗修整→腌制→晾曬→浸洗→蒸煮→晾涼→真空包裝→高溫滅菌→冷卻→成品。
原料驢肉100kg、食鹽5kg、花椒0.1kg、混合香料0.23kg(桂皮45g、大香20g、蓽撥45g、草果15g、豆蔻20g、砂仁10g、桂子25g、小茴香20g、姜皮30g)。
選擇經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格后的上等驢腿肉(每頭驢只選四塊)。
在冷卻溫度0～4℃下放置12～24h冷藏排酸。
將經(jīng)過處理的排酸驢肉原料，放入清洗池，自然解凍約12h化開后用水(符合GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標準)清洗2～3次，清除余血，將洗干凈的驢肉，剔去所有的硬骨和軟骨，割去傷肉、血塊等邊角料，瀝干水分。
腌制是腌驢肉加工的主要工藝環(huán)節(jié)。隴西腌驢肉腌制一般采用干腌法，即用鹽抹擦切面、剔割縫，向切割縫中加鹽和調(diào)料，肉厚處多擦鹽。將擦好的肉平置于腌桶和腌制池中，底、層間、上表撒一層鹽和調(diào)料，裝緊壓實。腌制中要定期倒層，使每塊肉在壓出的鹵水中浸泡72h以上是保質(zhì)的關(guān)鍵，腌制時間大約60d左右，腌制室溫度保持在0～10℃，不得超過12℃。腌制時間一般為“立冬”至“立春”之間。
將腌好的肉胚取出懸于晾曬架上晾曬，每天早曬晚收，經(jīng)常翻動，曬至鹽水干透表面出油為止。一般晴天約曬15～20d。
目的是除去原料上留的粘浮雜物及污穢腌料，同時除去過多的鹽分，并使鹽分分布均勻。洗前先用冷水浸泡，浸泡時間應(yīng)根據(jù)腿的大小和咸淡來決定，一般需浸泡2h左右。洗時應(yīng)順著肌纖維方向在清水中洗刷干凈，不得使瘦肉翹起。
將浸洗好的原料肉進行煮制，為了獲得最佳風味，避免金屬污染、以及滿足溫度控制要求，最好選用不銹鋼夾層鍋。湯中含食鹽1.5%～2%，香辛料花椒、草果、桂皮、姜皮、大香、小茴香等(放在布袋內(nèi))。將肉碼堆于鍋中，加水浸過15cm左右，迅速加溫到80±2℃，保溫2～3h，檢查肉中心溫度達68～72℃即可出鍋，停止加熱(水溫過高則出現(xiàn)空洞，且肉質(zhì)變老變硬；過低則達不到熟制目的，有生肉)。
出鍋后沖凈肉表，晾涼在臺案上，瀝干水分。
將蒸好的驢肉再進行挑選修割，按規(guī)格要求將稱量好的驢肉裝入鋁箔袋，抽真空包裝。
將真空包好的肉制品置入殺菌釜中，121℃溫度保持30min恒溫，釜內(nèi)壓力為零時取出肉制品。
取出的肉制品冷卻至常溫。
滅菌冷卻后要及時粘貼商標，裝入成品箱。
從整批產(chǎn)品中按比例抽取樣品，檢查感官、凈含量、理化指標、衛(wèi)生指標等參數(shù)，合格產(chǎn)品打生產(chǎn)日期入庫，進行銷售。
參考文獻
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(藺 軍 甘肅省隴西縣畜牧獸醫(yī)技術(shù)服務(wù)中心 甘肅隴西 748100)
(收稿日期 2016-04-05)
文章來源微信公眾號:肉類技術(shù)
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