食品“冷鏈”儲存銷售溫度標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范
（試行）
在食品外包裝上已標(biāo)明儲存溫度的食品，應(yīng)遵照外包裝上標(biāo)明的儲存溫度進(jìn)行儲存銷售；未標(biāo)明儲存溫度的食品，應(yīng)遵照下列儲存溫度進(jìn)行儲存銷售。
一、水產(chǎn)品
水產(chǎn)品：海水或淡水的魚類、甲殼類、藻類、軟體動物以及除水鳥及哺乳動物以外的其它種類的水生動物。
冷凍水產(chǎn)品 ＜-18℃
冰鮮水產(chǎn)品用冰床（碎冰）
二、速凍食品
儲存＜-18℃以下，銷售≤-12℃
三、畜禽肉
冷凍肉＜-18℃
冷凍肉是指在低于零下18℃的環(huán)境中凍結(jié)保存的肉。
冷卻肉 0-4℃
是指將嚴(yán)格檢疫合格的畜禽屠宰、在24小時內(nèi)冷卻降到0 ～4 ℃，并且在后續(xù)加工、流通和零售過程中始終保持在這樣溫度范圍內(nèi)0-4℃
四、肉制品
中式高溫肉制品＜25℃
中式高溫肉制品：指采用我國傳統(tǒng)工藝，高溫殺菌，處理中心溫度在121℃左右而制成的熟肉制品。
西式低溫肉制品 0-4℃
西式低溫肉制品：指采用西方國家加工工藝和技術(shù)，低溫殺菌，處理中心溫度在72℃左右而制成的熟肉制品
散裝肉制品（包括超市分割包裝商品）0-4℃
現(xiàn)場制作熟肉制品 應(yīng)在高于60℃或在0-4℃的條件下存放
五、豆制品 0-4℃
六、乳制品
酸乳 2-6℃
奶酪 2-6℃
滅菌乳（高溫滅菌）＜25℃
巴氏滅菌乳 2-6℃
七、西式糕點 0-5℃
西式糕點 是以面粉、奶油、糖、蛋為原料，以可可、果料、果醬為輔，經(jīng)擠糊成型烘烤，在擠花或美化后而成的。
八、小包裝凈菜
成棵葉菜類、鮮食用菌類、筍類等小包裝蔬菜0-6℃
豆類、瓜類（不包括金瓜、南瓜）7-15℃
九、涼菜0-4℃
| 什么是食品冷鏈？ |
| 什么是食品冷鏈？ |
| 1、食品冷鏈 食品冷鏈（coldchain）是指易腐食品從產(chǎn)地收購或捕撈之后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運輸、分銷和零售、直到消費者手中，其各個環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。 目前冷鏈所適用食品范圍包括： 初級農(nóng)產(chǎn)品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水產(chǎn)品；花卉產(chǎn)品。 加工食品：速凍食品；禽、肉、水產(chǎn)等包裝熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。 特殊商品：藥品。 食品冷鏈?zhǔn)请S著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來，是以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)，以制冷技術(shù)為手段，在低溫條件下的物流現(xiàn)象。因此冷鏈建設(shè)要求把所涉及的生產(chǎn)、運輸、銷售、經(jīng)濟(jì)和技術(shù)性等各種問題集中起來考慮，協(xié)調(diào)相互間的關(guān)系，以確保易腐食品在加工、運輸和銷售過程中的安全，它是具有高科技含量的一項低溫系統(tǒng)工程。 冷鏈物流應(yīng)遵循“3T原則”：產(chǎn)品最終質(zhì)量取決于載冷鏈的儲藏與流通的時間（time）、溫度（timeperature）和產(chǎn)品耐藏性（tolerance）。 “3T原則”指出了冷藏食品品質(zhì)保持所允許的時間和產(chǎn)品溫度之間存在的關(guān)系。由于冷藏食品在流通中因時間—溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低的累積和不可逆性，因此對不同的產(chǎn)品品種和不同的品質(zhì)要求都有相應(yīng)的產(chǎn)品控制和儲藏時間的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。 2、冷鏈的構(gòu)成 食品冷鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸及配送、冷凍銷售四個方面構(gòu)成。 （1）冷凍加工：包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與凍結(jié)，以及在低溫狀態(tài)下的加工作業(yè)過程；也包括果蔬的預(yù)冷；各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。在這個環(huán)節(jié)上主要涉及冷鏈裝備有冷卻、凍結(jié)裝置和速凍裝置。 ?。?）冷凍貯藏：包括食品的冷卻儲藏和凍結(jié)儲藏，以及水果蔬菜等食品的氣調(diào)貯藏，它是保證食品在儲存和加工過程中的低溫保鮮環(huán)境。在此環(huán)節(jié)主要涉及各類冷藏庫/加工間、冷藏柜、凍結(jié)柜及家用冰箱等等。 （3）冷藏運輸：包括食品的中、長途運輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。它主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運輸工具。在冷藏運輸過程中，溫度波動是引起食品品質(zhì)下降的主要原因之一，所以運輸工具應(yīng)具有良好性能，在保持規(guī)定低溫的同時，更要保持穩(wěn)定的溫度，遠(yuǎn)途運輸尤其重要。 ?。?）冷凍銷售：包括各種冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍儲藏和銷售，它由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。隨著大中城市各類連鎖超市的快速發(fā)展，各種連鎖超市正在成為冷鏈?zhǔn)称返闹饕N售渠道，在這些零售終端中，大量使用了冷藏/凍陳列柜和儲藏庫，由此逐漸成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。 3、冷鏈的特點 由于食品冷鏈?zhǔn)且员ＷC易腐食品品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心要求的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，所以它比一般常溫物流系統(tǒng)的要求更高，也更加復(fù)雜。 首先，比常溫物流的建設(shè)投資要大很多，它是一個龐大的系統(tǒng)工程。 其次，易腐食品的時效性要求冷鏈各環(huán)節(jié)具有更高的組織協(xié)調(diào)性。 第三，食品冷鏈的運作始終是和能耗成本相關(guān)聯(lián)，有效控制運作成本與食品冷鏈的發(fā)展密切相關(guān)。 |
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