本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究
前言：
前輩廚師有“擅烹者不作膾”的訓(xùn)誨，說是擅長烹飪的廚師是沒有必要去制作生吃的食物，并以此視烹飪是美食的根本。
不過，所謂青菜蘿卜各有所好，魚生作為古時的遺風(fēng)，仍受廣東人一直的追循尋，甚至還有潮州魚生和順德魚生之分。
魚生古時稱作“膾”或“鲙”
正文：
吃魚生古而有之，過去稱作“膾”或“鲙”。甚至還有“膾不厭細(xì)”“膾炙人口”等成語附和，便可見一斑。
直至明清兩代，生食之風(fēng)（指動物性原料，植物性原料不在其列）在中原地區(qū)早已不再流行，唯獨嶺南地區(qū)仍存，故而引來眾多本地的及外地的文人爭相記錄。
清代張渠在《粵東聞見錄·魚生》就有這樣的記載：
“粵人多有魚生之會。取魚之初出水者，去其皮鬣，洗其血腥，細(xì)劊為片。紅肌白理，輕如蟬翼，兩兩相比。沃以熱酒，和以椒鹽。入口冰融，號為甘旨。而冬至尤尚之，故有'夏至狗肉，冬至魚生’之諺。蓋魚本陽類，冬至一陽生，生食之亦寓助陽之義。按魚生即古之所謂膾，《禮經(jīng)》載膾之類至多。晉時，張翰亦云：'金齏玉膾，東南之佳味。’今江、浙人多不講作膾之法，不知何以獨行于閩、粵也?；浳魃朴跒轸~?（《集韻》曰：同鲞，藏魚），粵東善魚膾。至于山中少之處，俗亦尚?。”
對于廣東人吃魚生，清代屈大均（1630年-1696年）在《廣東新語·?膾》做了更全面說明：
“粵西善為魚?，粵東善為魚膾。有宴會，必以切魚生為敬，食必以天曉時空心為度。每飛霜鍔，泡蜜醪，下姜蔞，無不人人色喜，且餐且笑。其膾也皆以男子，?則以婦人。凡女始嫁，其家必以數(shù)十黃罌與之。能善為?，使甘酸而香可飫口，是為好婦。粵東羅定，所居在山谷中少魚，俗亦尚?。廉州則以珠桂肉為?，連州以筍蟲膾之，色白如雪，甚甘脆。”
鮮活的海蝦或河蝦都可以作“膾”
如果按兩書的說法，魚生是應(yīng)該冠名潮州（處粵東地區(qū)）而非順德（處珠三角西部，但不是廣義上的粵西地區(qū)）。
迨至清代道光年間，陳徽言在《南越游記·魚生》更將廣東人吃魚生的場景描繪得活靈活現(xiàn)：
“嶺南人喜取草魚（編者按：鯇魚）活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生、蘿卜、木耳、芹菜、油煎面（麪）餌、粉絲、腐干，匯而雜食之，名曰'魚生’，以沸湯炙酒下之，所以祛其寒氣也。復(fù)有魚生粥（編者按：后疍家以此創(chuàng)“艇仔粥”），其中所有皆魚生諸品，因魚生之名而名之，特魚膾在粥內(nèi)，固皆煨熟與食。魚生得上古茹毛飲血，遺若不同耳。”
不過，廣東人吃魚生也并非作為全年皆膳，是要看時節(jié)的，什么時候去吃最好的呢？
清代有一首《竹枝詞》給出了標(biāo)準(zhǔn)的答案：
“響螺脆不及蠔鮮，最好嘉魚二月天，冬至魚生夏至狗，一年佳味幾登筵?！?即是在每年的冬至?xí)r分予以膳食是最好。
對于魚生的話題，屈大均并沒就此一筆帶過，甚至還在其他文章詠有：“出水鮮鱗作鲙宜，蠻美蜜酒沃紅肌。相過一味魚生足，不必重為雞黍期”及有“鲙成雙蝶食如流，冬至魚生絕勝秋。明歲方塘思佃取，養(yǎng)魚思向范公求”的詩句。顯然屈大均是這種食品的堅實擁躉，現(xiàn)代人所說的“粉絲”甚至“鐵粉”。
對于魚生具體以什么的魚去制作，屈大均在《廣東新語·魚生》又做了詳細(xì)闡述：
“粵俗嗜魚生，以鱸，以□（魚字旁加吏），以鰽白，以黃魚，以青鱭，以雪魿 （鯪魚），以鯇為上。
鯇又以白鯇為上。以初出水潑刺者，去其皮劍，洗其血鮏（腥），細(xì)劊之為片，紅肌白理，輕可自吹，薄如蟬翼，兩兩相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鰣與嘉魚尤美。
予嘗蕩舟海目山下，取鰣為膾。
有詩云：'雨過蒼蒼海目開，早潮未落晚潮催。鰣魚不少櫻桃頰，與客朝朝作膾來?！?/span>
又云：'羚羊峽口嘉魚美，不若鰣魚海目鮮。黃頰切來紛似雪，綠尊傾去更如泉?！?/span>
又云：'刮鑊鳴時春雪消，鰣魚爭上九江潮。自攜膾具過漁父，雙槳如飛不用招?！?/span>
鰣以櫻桃頰為上，黃頰、鐵頰次之，爛鱗粉頰為下。其肪在鱗，鱗不可使?fàn)€，爛則脂流味損。蓋鰣亦自惜其鱗，每一絲罥鱗，即不復(fù)動。故取之必以絲網(wǎng)，使柔弱而不傷鱗。
嘉魚（丙穴魚）亦多脂，嘗食乳泉石沐，冬則出穴飲雪水，而所處大小湘峽、端溪、錦水、楊柳沙，潮咸不到，故肥美不腥，膾之益美于熟食也。
雪魿（鯪魚）以冬而肥，其性屬水，喜游泳于波上，得渀流則跳躍尋丈，生食之益人氣力。
鱸、鳊、鯧、塘虱（編者：這個有爭議）亦可膾。
然食魚生后，須食魚熟以適其和。
身壯者宜食，諺曰：'魚生犬糜，扶旺不扶衰。’
又冬至日宜食，諺曰：'冬至魚生，夏至犬肉?！?/span>
予詩：'魚膾宜生酒，餐來最益人。臨溪親舉網(wǎng)，及此一陽春?！?/span>
所以者，凡有鱗之魚，喜游水上，陽類也。冬至一陽生，生食之所以助陽也。無鱗之魚，喜伏泥中，陰類也，不可以為膾，必熟食之，所以滋陰也。
或云：凡魚行隨陽，春夏浮而溯流，秋冬沒而順流。其浮時可膾，其沒時必須烹食，乃不損人云。
粵人多有魚生之會，以天曉空心食之佳?；蛞憎X之烏耳者、藤者、黃者為生，亦有以蠔為生者。嶺內(nèi)人不知此味，不足與之言也。”
從中可見，歷史上作魚生的魚，其實是分咸水魚與淡水魚。
這樣就解釋得清楚什么是“潮州魚生”，什么是“順德魚生”的了，前者以咸水魚而作，后者以淡水魚而做。
民國時期（1912年—1949年）以揚(yáng)州風(fēng)味為主并兼顧廣東風(fēng)味的《秘傳食譜·秘制類·第十七節(jié)·魚生》再有魚生的具體做法：
“預(yù)備：
[材料] 二三斤重的草魚兩三條，蘿卜五斤，新鮮干白菊花瓣半斤（或干黃菊花瓣），油炸出來的南粉絲一碟， 油炸出來的餛飩（編者：云吞）皮一碟（或油傘碎、炸粉皮碎）， 煉得正熟的油一碗，白醋一杯，好蔴油（編者：芝麻油）一杯，炒熟的芝蔴（編者：芝麻）一碟，海蜥（編者：海蜇）絲一碟，生姜絲一碟，搥碎的淡脆花生肉一碟，蒝荽（編者：芫荽）一碟，橘子絲一碟， 蒟葉絲一碟，檸檬葉絲一碟，胡椒末一碟，白沙糖一碟， 熟鹽一碟。
[特別器具]大小碟子數(shù)十個，極大磁（編者：瓷）盤一個，白布包巾一塊，大的竹篩箕（或平底窩藍(lán)）一個，白紙數(shù)張，山水一桶。
手術(shù)：
[第一步]
（一）將蘿卜去盡皮，切極細(xì)絲，用山水泡 半刻鐘久；取起另換清水再浸半刻，又取起換水，再泡半 刻方取出放入白布包內(nèi)扭去水分，直到極干，攤放盤內(nèi)。
（二）將草魚先放去血，然后破開除凈內(nèi)外腸、鱗各 種雜物；在脊骨上除去刺骨，切成極薄細(xì)片，中間隔放一 層白紙，灘（編者：攤）鋪在大竹篩（或平底窩藍(lán)）上面。鋪時須要逐片平攤，放置陰處晾干。水氣一干，魚肉就分外爽胞了。但魚肉自始至終不可見水，時時刻刻用布將上面的血揩抹干凈最要緊的。
（三）將新鮮的白菊花（或黃菊花）取摘下來，漂洗干凈，晾干水氣；除去蒂子，只留瓣子應(yīng)用。
（四）南粉絲、餛飩（編者：云吞）皮都要用油在鍋里炸酥，等冷了，用手抓碎以備應(yīng)用（或再加上些油傘碎、炸粉皮 碎更好）。
（五）玉桂粉、胡椒末、白沙糖、熟鹽、熟芝蔴（編者：芝麻）、 海蜥（編者：海蜇）絲、生姜絲、搥碎淡脆花生米肉、蒝荽（編者：芫荽）、蒟葉絲、橘子絲、檸檬（編者：根據(jù)原文材料所說，漏寫了“葉”）絲，同蔴油（編者：芝麻油）、熟油、白醋都用碟子或碗分別裝好，擺列在桌上聽用。但除油以外前幾種不能全備時，少三四種也 不妨事。
[第二步]
桌上預(yù)先放置極大磁（編者：瓷）盤一個，先夾魚 片放入盤內(nèi)，大約每次可用半斤左右（但是要看盤子大?。?，急傾熟油下去攪拌均勻，再將玉桂末（編者：前文為“粉”）、胡椒粉（編者：前文為“末”）、白沙糖、熟芝蔴（編者：熟芝麻）、碎花生肉、 熟鹽拌下去，再將預(yù)先抓碎的油炸各物也加進(jìn)去，同蘿卜絲（須要多加些）、菊花瓣（大約比蘿卜絲少三分之一）、白醋、蔴油（編者：芝麻油）、蒝荽（編者：芫荽）、姜絲各物一并加入，拌成極勻，便可吃了。
這物的風(fēng)味另有一種佳處，卻是廣東人的秘傳。
注意：
[材料] 取過魚片后的魚骨、魚頭不可棄卻，等吃完魚生之后，拿他煮成滾湯幾碗，乘熱大可吃下，可免瀉肚的毛病，或者照這樣做幾碗魚生粥吃下去。
戒忌：吃了魚生的人，切忌再吃（喝）紹興酒，最好吃（喝） 些汾酒。”
從中可見，蘊(yùn)含古時遺風(fēng)的廣東魚生自成一系再反哺江浙地區(qū)。
膳食魚生的精妙，還在于其所用的酸甜脆爽的配料，
1990年代，暌違已久的魚生在廣東順德重新被發(fā)掘出來，因而冠上了“順德魚生”之名。
之所以稱“順德魚生”，是順德人的做法和食法越來越講究，逐漸形成順德風(fēng)味的特色，成為與東洋日本所出的“刺身（同樣是中華遺風(fēng)的產(chǎn)物）”分庭抗禮的生吃食法。
順德人對吃魚生有一種特別的偏好，故無論食物鏈或工藝鏈都有一套較為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹贫取?/p>
最特別的，首先要數(shù)不吃“失魂魚”。
所謂的“失魂魚”即剛在魚塘撈起或剛在市集購回的魚，由于經(jīng)過捕撈、運(yùn)輸?shù)仍?，魚長時間處在驚慌和緊張之中，在一定程度上會造成“瘀血”“滯血”的現(xiàn)象，令魚的鮮味盡失并帶混濁之味。
所以，順德人會先將魚放在水池中靜養(yǎng)數(shù)天后方才吃。
這樣的好處是，讓魚可以休養(yǎng)生息，舒展血脈。
在靜養(yǎng)的過程中，既可讓魚的糞便排清以清去魚肉中的泥味，又可讓魚來一個“減肥瘦身療程”，以減低腥味和保證魚肉鮮甜。
這也是近年形成所謂“瘦身魚”做法的源頭。
第二是在劏魚的過程中，順德人非常講究將魚血放盡。
因為他們深信魚血是魚肉腥味之源，只要血污清去，不僅腥味徒減，亦讓魚肉得到明快潔凈的色彩。
第三是起魚片時一定要將“紅魚肉”剔清。
紅魚肉俗稱“魚瘦肉”，亦是腥味之源。
這種魚肉既沒有鮮甜味道以及爽脆的質(zhì)感，又味腥肉綿，必須剔去。
第四是瀝去或晾干魚肉表面水分。如果魚肉表面含水量大，是不黐碟的，具鮮味的可水溶蛋白容易流失，魚肉鮮味大降。
第五就是切魚片時，必將魚肉切至盡薄，做到入口即化，清心爽利。
順德人吃魚生，以鯇魚為美，塘鯇、庫鯇、溪鯇依次為珍，余下的是鯪魚、鯽魚、鱸魚、海鱸、嘉魚（丙穴魚）、鱖魚、河蝦（通常會稱“蝦生”）等少骨或骨絲幼（細(xì)）的水產(chǎn)。
第六就是配料，以味道清香酸甜、質(zhì)感脆爽的配料為主。并將之切成幼（細(xì)）絲，以求入口即化、清潔口腔。
對于吃魚生，外地人并沒有深明其奧，認(rèn)為只是取其鮮甜而已，認(rèn)為什么水產(chǎn)都可以生吃。
事實上，廣東廚師是嚴(yán)格遵守但凡陰性水產(chǎn)均不宜制作魚生的訓(xùn)誡。
何為“陰性水產(chǎn)”呢？
簡單來說，整年蝸居不見陽光的、身上帶有漦（《集韻》曰：棧山切，魚龍身濡滑者。今多寫作“潺”）液的水產(chǎn)生物，都可歸入“陰性水產(chǎn)”類。
例如1990年代四川學(xué)廣東也重操魚生的做法，竟弄起生吃福壽螺的風(fēng)氣。
福壽螺就是“陰性水產(chǎn)”類。
果然，就有一次造成數(shù)十人因為身體不適而相繼入院的食物中毒事件。
這就是“陰性水產(chǎn)”不能作魚生的范例。
這也是《廣東新語》所語的“凡魚行隨陽，春夏浮而溯流，秋冬沒而順流。其浮時可膾，其沒時必須烹食，乃不損人云”的道理。
當(dāng)然，現(xiàn)在已經(jīng)不是茹毛飲血、生吞活剝的年代了，不要因過分獵奇而有損健康，怕的是魚有寄生蟲等異樣給人帶來無謂的不適。
全文完
聯(lián)系客服
