文 | 餐盟研究
互聯(lián)網(wǎng)大廠似乎不“香”了。
幾年前,在大廠工作絕對是件令人羨艷的事情。高額年終獎、免費班車、高水準的食堂、每月三四千元的住房補貼,這些福利單拎出來一個就極具誘惑力。
身在大廠,工牌都能變成社交貨幣,交談時飆幾句類似“復(fù)盤、去中心化、耦合性”互聯(lián)網(wǎng)黑話,穩(wěn)居打工人鄙視鏈頂端。 當然,與榮光同在的還有“內(nèi)卷”、“裁員”和“35歲焦慮”的現(xiàn)實困境。
對這屆互聯(lián)網(wǎng)大廠人來說,裁員比35歲職業(yè)危機來得更早一些。2021年,受雙減政策影響,在線教育公司元氣大傷,巨頭新東方一夜之間裁員六萬的消息如今聽來仍令人心有余悸。
這場裁員風(fēng)暴最初集中在在線教育公司,隨之在經(jīng)濟下行的背景下蔓延互聯(lián)網(wǎng)大廠。愛奇藝、快手、百度,就連字節(jié)跳動、百度、阿里等巨無霸也難逃裁員風(fēng)波,大潮之下,人人自危。 危與機往往并存,敏銳的互聯(lián)網(wǎng)大廠人早已開始尋找出路。
“聽說很多教育公司、互聯(lián)網(wǎng)大廠都在裁員,僥幸留下的人大概率薪資縮水,甚至沒有績效獎金。我們公司主做K12,正尋求轉(zhuǎn)型,雖然還沒有降薪,但年終獎估計取消了,我打算來年尋找新機會?!本吐氂谠诰€教育公司的范呈如是說。 曾在知名教育公司任職運營經(jīng)理的關(guān)關(guān),因業(yè)務(wù)線調(diào)整,剛跳槽到一家老年教育公司。
他偶然了解朋友開了一家燒烤店,覺得餐飲店成本低,便資金入股,做起副業(yè)。關(guān)關(guān)稱,目前燒烤店分紅雖不及工作所得,但未來如果資金充足,會考慮全身心投入餐飲。關(guān)關(guān)并不是從互聯(lián)網(wǎng)大廠跨界到餐飲行業(yè)的孤例。
錢家斌曾在阿里負責外賣業(yè)務(wù),在職業(yè)期間,他投資了幾個餐飲品牌,今年8月份離職,全力孵化新餐飲項目,已開出十多家門店。
“從互聯(lián)網(wǎng)大廠出來做餐飲,是有很多優(yōu)勢的。”正如錢家斌所言,不少互聯(lián)網(wǎng)人認為,餐飲行業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)享有適配性,將大廠善用的戰(zhàn)略制定、組織架構(gòu)、科學(xué)管理、系統(tǒng)分析、善用數(shù)據(jù)等多種做事邏輯引入餐飲行業(yè),對其有裨益。
機構(gòu)投資人Leisure,曾在2020年和有7年互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品經(jīng)驗的丈夫共同創(chuàng)業(yè)做餐飲項目。據(jù)她稱,每個行業(yè)都有發(fā)展周期,自己見證了O2O、數(shù)字貨幣等風(fēng)口,如今餐飲勢頭向好,融資案例增多,等來了新的發(fā)展周期。
不少人會分析某個行業(yè)或者項目是在上行期還是下行期,脫離投資人的身份,就餐飲人來說,Leisure更看重玩家是否真正位于牌桌上:只有進入實體消費,才有行動權(quán)。
她說道,餐飲行業(yè)的想象空間足夠誘人,消費者的需求永遠是未被滿足的,需求意味著機會,另一個現(xiàn)實是,餐飲行業(yè)還存在諸多亟需解決,但還沒有被解決的問題,同樣蘊藏著機會。 互聯(lián)網(wǎng)人入場,是否能給餐飲行業(yè)帶來一些不一樣的東西呢?
一小時賣出50盒月餅,借助大廠人脈首月告捷
北京 | 飽飽 | 烘焙工作室老板
我先后在搜狐、新浪等互聯(lián)網(wǎng)大廠任職,做過門戶網(wǎng)站也做過APP,主要負責產(chǎn)品的視覺呈現(xiàn)和后期營運。 互聯(lián)網(wǎng)大廠偏向年輕化,新人會源源不斷地涌入。我所在的運營崗不像技術(shù)崗靠技術(shù)立身,可替代性非常大,難免焦慮,加上工作強度大,身體呈亞健康狀態(tài)。另外大廠提倡扁平化管理,致使大多數(shù)人的晉升路徑并不明朗,尤其是當看到最后任職的兩家公司的CEO跟自己年齡相當后,我不想再被動地“卷“了——與其到了35歲被優(yōu)化,不如自己提前尋找出路。 實際上,離職創(chuàng)業(yè)并不是心血來潮。我屬于一度出走后回歸,二度出走創(chuàng)業(yè)的情況。第一次創(chuàng)業(yè)做自媒體,效果不佳,這次我經(jīng)過慎重思考,錨定烘焙行業(yè)。
我一直是個很有危機感的人,大廠無限放大了這份恐懼,因此選擇創(chuàng)業(yè)方向時,看重了烘焙具備技能性的品類特性,希望自身能力隨著歲月增長得到夯實。 在職時,我一直推廣其他同事生產(chǎn)的內(nèi)容,沒想到創(chuàng)業(yè)時我沒有用到以往的工作經(jīng)驗,意外吃到了人脈紅利,規(guī)避了烘焙店冷啟動的窘境。 創(chuàng)業(yè)之前,我遠赴東京學(xué)習(xí)了三個月的烘焙技術(shù),又花費三個月在國內(nèi)進修。精進技術(shù)之余,我還做了競品分析,調(diào)查市面上的熱賣產(chǎn)品及其銷量、定價。上海烘焙行業(yè)的發(fā)展要成熟于北京,我發(fā)現(xiàn)有些產(chǎn)品在上海十分流行,但在北京市場卻不見蹤跡。
經(jīng)過大半年的反復(fù)調(diào)試,去年中秋節(jié),烘焙店才正式營業(yè)。前期受房租等成本限制,我并沒有開線下店鋪,主營線上,工作區(qū)設(shè)置在家中。 我的線上渠道有兩種,一種是做微信的熟人生意,另一個是做自媒體積攢的粉絲。中秋節(jié)我準備了50盒月餅,一個小時售罄,產(chǎn)生上萬元的流水。除了日常訂單外,靠著以前的積攢的資源,我還能接到公司的活動訂單,這樣首月利潤就與我在大廠的薪資持平。
今年6月份,我以12萬元的年租金租下一間商住兩用的loft作為工作室,考慮現(xiàn)階段的客源依靠線上,或者是粉絲、朋友,或者是靠口碑傳播,裂變而來的顧客占到60-70%,還有零星的公司訂單,因此對店址要求并不高。
之前為某家地產(chǎn)公司提供感恩節(jié)甜點,一下就賺到了2-3個月的房租,如果開商鋪,則面臨我的出品未必匹配上銷量的問題。 當下,店鋪經(jīng)營穩(wěn)定,月流水大概在2-3萬元,但我的很多想法并沒有得到實踐。本來活動營銷、線上推廣、獲客增長是我的專長,可光做蛋糕已經(jīng)耗盡全精力,無暇顧及其他,助理也只能做客服、打包之類的工作。其實此前我搭建了社群,引流效果不錯,掣肘于時間和精力,社群慢慢荒淡。 眼下最緊要的是將我從工作臺解放出來,我不應(yīng)該只專注于做一個蛋糕,更需要制定發(fā)展規(guī)劃,發(fā)展策略,品牌定位,營銷方案,以及研發(fā)、檢驗新產(chǎn)品并投入市場。 近一兩年的發(fā)展計劃比較明晰,首先是擴張人員,解放我的生產(chǎn)力,專心做品牌化嘗試,包括設(shè)計形象、logo、包裝等,打造產(chǎn)品之外的溢價。
其次要加速豐富產(chǎn)品線,工作室的訂單多是訂制,我更想輸出創(chuàng)業(yè)和審美,做小而美的店、獨特的品牌;設(shè)計產(chǎn)品概念也是重要一環(huán),根據(jù)下午茶、野餐出游、贈送禮品等消費場景設(shè)計產(chǎn)品,或者蹭節(jié)日熱點、蹭網(wǎng)絡(luò)流行梗。亦或者先消費者一步,挖掘更多潛在的消費場景需求,講出新故事。 在我看來,北京烘焙行業(yè)尚不成熟,不像上海、成都遍布小而美的蛋糕店,北京都是連鎖化的大品牌,產(chǎn)品同質(zhì)化、機械化。但實際上,消費者對新產(chǎn)品有需求。我接收的訂單里,80% 的客戶表達了對產(chǎn)品的想法,大多數(shù)人不具備這種思維,依舊停留在被動接受產(chǎn)品的階段。
這是不錯的發(fā)展機會,慢慢打磨產(chǎn)品、豐富SKU,做創(chuàng)意店是我的發(fā)展預(yù)期。 當一切安排妥當,發(fā)揮我的優(yōu)勢,做營銷推廣也就水到渠成。打造IP、人設(shè)引流是我的初步設(shè)想,比如做一名美食博主,直接售賣自己的產(chǎn)品,實現(xiàn)生產(chǎn)、銷售的完整閉環(huán)。 我覺得在大廠培育的素養(yǎng)不僅局限于工作經(jīng)驗、人脈累積,還有以結(jié)果為導(dǎo)向的目標感、清晰的邏輯思維、全局觀的做事風(fēng)格、流程化的做事模式。
不管如何,我都建議大廠人提前布局,不一定是離職創(chuàng)業(yè),但要嘗試做一份副業(yè),提高抗風(fēng)險能力。
如果萌生了創(chuàng)業(yè)想法,需確保解決自律問題,不能三天打魚兩天曬網(wǎng),我堅定地成立工作室也是為了與生活區(qū)劃分界限,對抗惰性。資金儲備、風(fēng)險預(yù)估也在考慮之內(nèi),最重要的是不要為了逃避而去創(chuàng)業(yè),因為困擾你的根源無法繞開。
做了七年產(chǎn)品經(jīng)理,讓我有意識地把餐飲店當產(chǎn)品來做
鄭州 | Bob | 多家餐飲店老板
我是2020年疫情時期入局餐飲行業(yè)。在之前,我做過七年互聯(lián)網(wǎng)大廠的產(chǎn)品經(jīng)理,2019年創(chuàng)業(yè)做互聯(lián)網(wǎng)印度出海項目折戟,讓我意識到挑選創(chuàng)業(yè)方向既要看營商環(huán)境,更要關(guān)注大行業(yè)。 所以果斷將視野轉(zhuǎn)向國內(nèi),我個人認為餐飲市場包容度高,不像醫(yī)療、房地產(chǎn)等行業(yè)門檻高,入局時機至關(guān)重要,餐飲依舊是藍海市場,門檻低,任何時候都具備搏出位的機會。
剖開行業(yè)大背景來看,其實餐飲的空間是被低估的,當前消費者對餐飲的空間認知較單一,當下大眾定義的餐館僅是這家店側(cè)重哪個品類,主打菜品有哪些,但它承載的意義絕不止于此。
其實很多餐館的復(fù)合屬性有待挖掘,在我看來,頗具話題度的聯(lián)名店、快閃店也只是淺嘗輒止的測試。我期待能夠沿著這條主線探索,還有一個關(guān)鍵因素,餐飲行業(yè)能夠給我?guī)砼d奮感和價值感。 恰逢疫情這個特殊節(jié)點,投入成本相對較低,我和朋友的邏輯是快速搶占市場,所以我們在具備租金洼地的購物中心開店,又收購了一部分增長見頂?shù)摹袄系辍?,一年時間經(jīng)營30多家門店。其后我又在鄭州孵化了泰式大排檔,并參與了新項目肥腸煲類品牌。
我選擇的賽道具有共性,即都是相對小眾品類,但具備增長潛力,我以創(chuàng)新方式對其重塑,效果令人喜出望外。 拿泰餐來說,雖小眾,但已經(jīng)顯現(xiàn)出發(fā)展苗頭。我們公司樓下有一條鄭州最繁華的商業(yè)街,開了一家泰餐店,其試營業(yè)期間引得公司的年輕女孩沸騰,這些女孩幾乎每天都在興奮地夸獎泰餐廳的裝修、餐具、餐品。
這在平均一兩個月就有一家餐廳消亡的商業(yè)街是很不尋常的,我備受觸動,意識到品類的邊界將淡化。
恰好朋友家的泰餐店營業(yè)額飆高,并且連續(xù)三四個月門店處于排隊狀態(tài),復(fù)購平穩(wěn),堅定了我做泰餐的信心。 品類重做是我的開店思路。
在北京等地以傳統(tǒng)泰餐見長之際,長沙、廣東開了超級多的泰式大排檔,客單價在50-60元,帶有休閑快餐屬性,其煙火氣、年輕氛圍感十足,受消費者癡迷,而且偏酸辣的味型迎合了大部分人喜好,極具成癮性。
受獵奇心理驅(qū)使,消費者的接受度以及消費體量遠超想象。尤其疫情持久不散,出國游受阻,消費回流,這種場景化、沉浸式體驗促使大眾下單。 我的另一個項目主攻肥腸單品,它是具有廣普性但消費頻次低的品類,市場尚未出現(xiàn)頭部品牌,有跑出來的可能性。對于肥腸,很多消費者容易陷入兩個極端:要么非常愛,要么非常排斥,我一改傳統(tǒng)肥腸重油重辣的特色,以健康、輕脂、微辣、無臭撬動消費者,同時主打偏年輕化的店面風(fēng)格。
目前,這兩種類型的店運轉(zhuǎn)良好,其中泰式大排檔開業(yè)第一周,平均翻臺率10次/天,肥腸店單店月流水近50萬元。 從事餐飲工作兩年多,我愈發(fā)覺得互聯(lián)網(wǎng)大廠人的出路是做餐飲。當下互聯(lián)網(wǎng)大廠人才供給過剩,導(dǎo)致人才需要外溢,而互聯(lián)網(wǎng)行業(yè),尤其是產(chǎn)品崗位從用戶思維出發(fā),對產(chǎn)品和用戶常懷敬畏;注重服務(wù)和體驗;做事講究系統(tǒng)性、流程化、標準化等性質(zhì)與餐飲行業(yè)具備高適配性。
我是做產(chǎn)品出身的,產(chǎn)品與餐飲本質(zhì)上是一樣的,皆具消費屬性,面對的皆為C端用戶,方法論有異曲同工之處。職業(yè)素養(yǎng)使然,我更擅長將餐飲店產(chǎn)品來做。 做產(chǎn)品的四要素,用戶思維、產(chǎn)品思維、實際操作、快速迭代復(fù)制到餐飲店,拆解來看,涉及打造模型、設(shè)計流程、測試等,同時還考驗負責人的項目管理、人員管理、統(tǒng)籌協(xié)調(diào)等各方面的能力。 以用戶思維主導(dǎo),放到餐飲店,即是面對消費者,時刻傾聽一線消費者的聲音,產(chǎn)品思維語境中,餐品不再是唯一的產(chǎn)品,裝修、餐具、餐品呈現(xiàn)樣式、門店音樂、服務(wù)等都是售賣的產(chǎn)品,餐飲人需要細致打磨產(chǎn)品。
開業(yè)之初,我就湯品口味進行長達兩周的消費者反應(yīng)測試。每桌子客人下單湯品后,我都會詢問她們對湯品酸度、奶香度的建議,另外我還依據(jù)鄭州人的口味做了本地化融合,就冬陰功湯底調(diào)換了五六種。這其實與做產(chǎn)品的邏輯一樣,接受用戶反饋優(yōu)化產(chǎn)品。 菜品外,餐飲店是另一種意義上的產(chǎn)品。按照以往思維,我會先設(shè)計MVP(最小價值產(chǎn)品),明確其定位、屬性、功能、架構(gòu);做好設(shè)計、工程、硬件工作,然后小規(guī)模測試、量產(chǎn)、爬坡。 這些方法論放到餐飲同樣適用。比如我改造店鋪結(jié)構(gòu),合理地設(shè)計空間,規(guī)劃為連鎖品牌的店鋪模型;再者作業(yè)流程化培訓(xùn),其實就是制定出餐順序,有的員工出餐速度快,率先將甜品或者主食呈給消費者,其實上餐講究優(yōu)先級,應(yīng)該依次呈上小吃、主食、甜點。
第一天我只接待10桌客人,第二天接待20桌,依次累積,實現(xiàn)量產(chǎn),甚至一兩周內(nèi)只提供一款兩款套餐,期間磨合團隊的熟練度。流程化操作后,每一個環(huán)節(jié)都有跡可循,且能保障像機器般運轉(zhuǎn)。 整個過程不僅考驗餐飲人的思考、協(xié)作、把控全場的能力,還考驗團隊配合能力,這正是我所擅長之處,不過也經(jīng)歷了適應(yīng)期。 項目管理中,最難的是人員管理,餐飲行業(yè)人員素質(zhì)良莠不齊,時常會遇到雙方溝通不一致,或者其他伙伴無法理解的情況,必須承認,有的成員在做菜方面很專業(yè),但缺乏對市場營銷、數(shù)據(jù)化的敏感度。
前幾個月,我常常呆在店內(nèi),跟廚師學(xué)習(xí)制餐、上餐等,這樣既能有效優(yōu)化制餐、出餐流程,還能根據(jù)店鋪出現(xiàn)的問題溯源、分析,及時優(yōu)化整個框架。當然,不管互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品還是餐品,想要鎖客,必須快速迭代、持續(xù)上新,囊括餐品、審美、服務(wù)等方方面面。因為做產(chǎn)品和做餐飲,始終繞不開產(chǎn)品和服務(wù)。 值得一提的是,至今,餐飲行業(yè)依舊粗放式發(fā)展,其實可以借鑒互聯(lián)網(wǎng)公司精準營銷、商業(yè)分析、數(shù)據(jù)化的方法以及落實責任人的制度、嘗試扁平化的管理原則;并且不斷地吸納職業(yè)化的人才,提高組織力、效率以及做公司的能力。
以前做平臺餐飲服務(wù),開餐飲店屬于無縫銜接
南京 | 錢家斌 | 前餓了么區(qū)域經(jīng)理,炸雞品牌老板
2016年,我加入阿里,負責餓了么品牌連鎖項目,做過業(yè)務(wù)主管、城市經(jīng)理、區(qū)域經(jīng)理、餓了么策略規(guī)劃,2021年8月份離職創(chuàng)業(yè)。 以前做平臺整合服務(wù),鏈接平臺、商家和騎手,積攢了豐富的餐飲經(jīng)驗和資源,如今聚焦開一家店、做一個品牌,方法論一脈相承,我的“戰(zhàn)場”沒有改變,是在熟悉的領(lǐng)域做擅長的事情。
在職期間,我就接觸了一些餐飲項目,疫情讓我看到了“抄底機會”,索性離職all in。疫情下,餐飲店“遍體磷傷”,房租成本降低,甚至不用繳納轉(zhuǎn)讓費,這時進入能以較少資金撬動更多門店。 一提到互聯(lián)網(wǎng)大廠,不少人會想到內(nèi)卷、35歲職業(yè)危機、裁員,說實話情況確實存在,尤其非核心崗位危險性更大,但我創(chuàng)業(yè)單純是想做一份事業(yè)。職場有晉升天花板,創(chuàng)業(yè)的發(fā)展空間無限廣闊。
大廠人每年的崗位變動超三次,每次換崗就是從頭開始,部分崗位的局限性更凸顯,負責開拓市場的員工,辛辛苦苦打下的業(yè)務(wù)、累積的資源等會隨著調(diào)動“消散”,創(chuàng)業(yè)不同,每一小步都在蓄能,是積水成淵的過程。 餐飲4萬億的市場規(guī)模分外誘人,并不像其他行業(yè)被超級獨角獸壟斷,對每一位玩家來說相對公平。加上餐飲品牌5年生命周期的特性,賽道上隨時都有可能跑出超級玩家,尤其借鑒互聯(lián)網(wǎng)公司打法突圍,這也是我堅守在餐飲行業(yè)的重要原因。
內(nèi)行看門道,外行看熱鬧,互聯(lián)網(wǎng)大廠的多種做法覆蓋到餐飲店上,從項目選擇到選址、出餐、管理等各方面,能以一種更高效的方式實現(xiàn)全鏈路打通。 像我之前做平臺戰(zhàn)略性運營,更傾向于追蹤趨勢做事。放到餐飲項目選擇上,我習(xí)慣看餐飲大盤,像多次獲得融資的大熱賽道,賽手不勝枚舉,入局時機已過。
但我們可以從一些融資案例中發(fā)現(xiàn)其他機會,像國民小吃拉面被資本鐘愛,沙縣小吃、黃燜雞尚未有風(fēng)聲,觸類旁通,它們是否也能迎來新機會?嗅覺敏感的餐飲人已經(jīng)開始關(guān)注黃燜雞了。我更傾向于尋找含有爆發(fā)因子的項目,順勢而為。 除挑選項目外,互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)驗賦能方方面面。 首先是數(shù)據(jù)運用、分析能力。選址決定餐飲店生死,耗時最久,為了挑選一個合適的位置,我有時需要花費一兩個月時間,期間反復(fù)勘測當?shù)氐娜肆?、外賣數(shù)據(jù)。另外我還會借助百度的熱力圖、付費工具等監(jiān)測包括寫字樓、居民區(qū)等地區(qū)的大數(shù)據(jù),以及不同消費群體的消費力水平,綜合考量確定店址以及菜品售價。
還可以通過數(shù)據(jù)收集競品信息,依據(jù)同品類的體量、市場占比、訂單銷量以及產(chǎn)品的市場接受度等對該品類進行重新評估。 其次是科學(xué)管理能力。我接觸過很多餐飲老板,發(fā)現(xiàn)確實有需要提高的地方。就拿痛點問題-人員管理來說,餐飲店多面臨人效低、流動大、招人難等難題,癥結(jié)在于餐飲店缺乏科學(xué)的管理方法。大廠一般都從組織架構(gòu)、考核機制、人員激勵機制等換環(huán)節(jié)為員工提供晉升機會,調(diào)動員工積極性。
傳統(tǒng)餐飲店的管理簡單粗暴,每個店設(shè)置一名店長,若干店員,就這樣開始運轉(zhuǎn),普通員工每月只能拿4-5千元,店鋪盈利與她們的關(guān)聯(lián)性不大。 另外,系統(tǒng)運營能力不可小覷。餐飲無非兩種,大中型的堂食餐飲以及中小型的堂食+外賣模式。就后者來說,如何打造店鋪模型、確定店鋪風(fēng)格、如何上線外賣平臺、如何獲取平臺流量、推廣預(yù)算制定,如何按照7天、14天、30天的節(jié)奏經(jīng)營以及匹配供應(yīng)能力,都是有講究的。
隨著全行業(yè)踐行互聯(lián)網(wǎng)+ ,餐飲人更要借助流量實現(xiàn)曝光、引流,現(xiàn)狀是他們經(jīng)驗尚不足。運營分兩種,一種是用流量獲客、填補產(chǎn)品短板,并借小紅書、抖音等媒介突圍;另一種是凝聚團隊,各司其職,發(fā)揮各自效用,將基礎(chǔ)夯實。
餐飲行業(yè)向來不缺新故事,不斷發(fā)生新老交替。經(jīng)過試錯、迭代,加上科學(xué)的選址、有效的管理、標準化的產(chǎn)品、完善的供應(yīng)鏈等多種因素疊加,配備互聯(lián)網(wǎng)作戰(zhàn)速度,一家品牌能夠很快成長起來。
部分傳統(tǒng)餐飲的老板,做事遵循經(jīng)驗積累,圍繞一兩家店小打小鬧,大廠講究復(fù)制,當一家店實現(xiàn)標準化后,快速擴張,后者更擅長規(guī)?;鲬?zhàn)。以上玩法已經(jīng)在互聯(lián)網(wǎng)大廠被反復(fù)實踐,但餐飲行業(yè)涉及較少。 目前我已經(jīng)開了十幾家炸雞店,單店每天的流水在三四千元,眼下的重點是拓店、做出規(guī)模。
結(jié)語:
跨界面臨的未必都是壁壘。我們常說,隔行如隔山,尤其對行業(yè)不甚了解,貿(mào)然踏入一潭深水,面對的不知是汪洋還是沼澤。但圍城之內(nèi)的人,思路已經(jīng)固化,外面的人進來,也帶來了改變的機會。
互聯(lián)網(wǎng)人做餐飲,帶來新思考、新模式,即便不能破壁,錦上添花也未必不可。
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