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火鍋發(fā)展歷史悠久，賽道優(yōu)質(zhì)潛力大

我國火鍋發(fā)展歷史悠久，經(jīng)歷數(shù)千年，派系眾多，其中川渝火鍋對現(xiàn)代火鍋的發(fā)展和文化的塑造影響深遠(yuǎn)。從行業(yè)發(fā)展看，火鍋目前是餐飲細(xì)分品類中市占率第一，2017年達(dá)13.7%，火鍋行業(yè)的規(guī)模也維持穩(wěn)定增長。由于火鍋具備食品安全度可控、口味適應(yīng)度較強(qiáng)，易于標(biāo)準(zhǔn)化等特點(diǎn)，近兩年在規(guī)模和區(qū)域方面擴(kuò)張較快，但目前市場競爭格局總體分散，CR5僅超5%，目前的客單價(jià)水平也主要是以80元以下的大眾火鍋為主。但火鍋行業(yè)具備盈利能力和經(jīng)營指標(biāo)較好，翻臺率較高，布局場景廣泛，針對消費(fèi)者群體寬度較寬，白領(lǐng)人群和高學(xué)歷人群逐漸增多等特點(diǎn)，反映其具有較強(qiáng)的消費(fèi)者適應(yīng)性和擴(kuò)張性，未來賽道發(fā)展?jié)摿^大。

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈涵蓋范圍較廣，供應(yīng)鏈及經(jīng)營管理戰(zhàn)略成關(guān)鍵

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈主要分上游、中游和下游，上游主要涉及原材料供應(yīng)和供應(yīng)鏈的管控，其中火鍋企業(yè)對于供應(yīng)鏈的管控能力和議價(jià)能力是關(guān)鍵，火鍋龍頭企業(yè)分別采取通過掌控關(guān)聯(lián)公司來掌控供應(yīng)鏈以及設(shè)立多層級的全國配送中心，統(tǒng)一管理等方式加強(qiáng)供應(yīng)鏈管控，提升效率；中游主要包括火鍋底料和調(diào)味料市場，這也是火鍋的核心競爭力之一，過往底料和調(diào)味料主要在堂食中呈現(xiàn)，隨著火鍋產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，火鍋底料和調(diào)味料逐漸發(fā)展成為標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，作為單品也可借助火鍋品牌進(jìn)行銷售，目前我國復(fù)合調(diào)味料市場空間廣闊，滲透率較低，未來火鍋料和中式復(fù)合底料空間較大；火鍋下游則主要針對終端門店的戰(zhàn)略、管理、營銷等。門店管理、員工激勵等因素往往決定門店服務(wù)質(zhì)量和吸引力，營銷模式也不斷推陳出新，內(nèi)容營銷快速崛起，好的管理和營銷戰(zhàn)略可以為火鍋企業(yè)帶來巨大的客流粘性。

火鍋下游管理模式和機(jī)制成核心因素，文化及營銷呈多元化趨勢

火鍋行業(yè)下游主要為終端門店的管理及戰(zhàn)略，而從龍頭火鍋企業(yè)的發(fā)展中，可看出門店管理和運(yùn)營模式是火鍋企業(yè)成功的關(guān)鍵。海底撈和呷哺呷哺均采取直營店的模式保證管理的統(tǒng)一性，海底撈憑借扁平化的管理機(jī)制，抱團(tuán)小組及師徒制的門店管理模式，良好的員工激勵制度，鍛造了自身優(yōu)質(zhì)的、可標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)，成為重要護(hù)城河；新時期火鍋的營銷方式也逐漸多元化，憑借內(nèi)容營銷和線上線下配合的精準(zhǔn)營銷，可以為新式品牌帶來巨大的流量效應(yīng)；隨著火鍋文化的演變，新式火鍋文化開始出現(xiàn)，通過對比分析火鍋文化對于消費(fèi)者的吸引力，傳統(tǒng)火鍋文化中社交屬性強(qiáng)、口味及底料調(diào)料獨(dú)特、菜品豐富多樣仍是吸引消費(fèi)者的核心因素，結(jié)合了傳統(tǒng)火鍋文化優(yōu)勢的新式火鍋預(yù)計(jì)有較大空間。

風(fēng)險(xiǎn)提示：火鍋行業(yè)政策變化；火鍋食品安全問題；火鍋企業(yè)過快擴(kuò)張帶來成本及費(fèi)用壓力。

（一）我國火鍋的起源和發(fā)展

我國火鍋文化的歷史源遠(yuǎn)流長，普遍認(rèn)為火鍋起源于東漢末年或三國時期，距今已有近2000年的歷史，最早的火鍋是銅鼎的形式，類似于現(xiàn)在銅火鍋的前身?；疱伈惋嫷奶攸c(diǎn)主要為用沸水加以配料煮制食物，這種烹調(diào)方法一直得以延續(xù)下來。在各個朝代的傳承和改進(jìn)后，宋朝開始出現(xiàn)關(guān)于火鍋的記載。清朝時，火鍋已經(jīng)成為御膳中不可或缺的部分，也是深受宮廷喜愛的餐飲形式，這也使得火鍋無論在所用器具、食材處理手段、食材豐富程度、營養(yǎng)程度和文化內(nèi)涵的角度都得到極大的提高，也進(jìn)一步為火鍋的發(fā)展和普及奠定了基礎(chǔ)。

川渝火鍋具有代表意義。現(xiàn)代火鍋的發(fā)展主要以成都和重慶兩地引領(lǐng)，兩地的火鍋也逐漸演化出各自的特色?；疱佄兜赖木柚饕谟阱伒缀驼{(diào)料，而其中鍋底又至關(guān)重要。重慶火鍋更多使用牛油，不傾向于使用大料提味，但口感總體上突出麻和辣，較火爆；成都火鍋更傾向使用清油，傾向使用大料提味，口感相對于重慶火鍋的火辣要略有緩和，也有自身獨(dú)特的特色。由于火鍋在全國范圍內(nèi)具備受歡迎的基礎(chǔ)，越來越多重慶和成都的火鍋開始走連鎖化道路，成為全國知名品牌，如成都的皇城老媽、譚魚頭、小龍坎，重慶的劉一手、朝天門，以及四川簡陽著名的海底撈等。在向全國擴(kuò)散的過程中，火鍋企業(yè)也對火鍋的口味進(jìn)行了較多的改良以使得其適宜大眾的口味，火鍋底料和火鍋蘸料也成為火鍋粉絲最熱衷的東西，隨著生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，這些也被逐漸做成標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品進(jìn)行售賣。

在火鍋必點(diǎn)的菜品中，排在前幾位的多是毛肚、肥牛、肥羊、牛肉丸、蝦滑、鴨血、海鮮等菜品，可見在此種較為獨(dú)特的餐飲形式中，餐飲的口味更加趨于一致性，爆款產(chǎn)品的口味對于消費(fèi)者的吸引力比較接近。也反映出火鍋在全國范圍內(nèi)具有易于被接受，口味趨同等一致性特點(diǎn)，利于區(qū)域擴(kuò)張。

我國火鍋派系眾多。從火鍋大的派系來分類，我國的火鍋又可分為北派火鍋，包括老北京火鍋、羊蝎子火鍋等；川系火鍋，包括四川和重慶火鍋；粵系火鍋，以豆撈、海鮮、潮汕牛肉等為特征；云貴系火鍋；江浙系火鍋，包括一品鍋、三鮮火鍋等。北派和南派火鍋在口味和特征上也差別明顯，北派火鍋湯底多為清湯、骨湯或鮮湯為主，蘸料多為麻醬等醬料，采用傳統(tǒng)銅鍋的形式，而南派火鍋則更多無辣不歡，調(diào)味料和食材均非常豐富，如今各種火鍋風(fēng)格也在快速融合。

（二）火鍋賽道優(yōu)質(zhì)，競爭格局分散，受歡迎程度高

食品安全成為餐飲政策的重要關(guān)注點(diǎn)。國家對于餐飲行業(yè)的很多政策都有提及火鍋市場，對于餐飲食品安全也非常重視，火鍋行業(yè)曾經(jīng)也出過較多食品安全的丑聞和問題，未來食品安全將成為火鍋行業(yè)以及整個餐飲業(yè)的重中之重。

火鍋是餐飲行業(yè)中最寬賽道。我國的餐飲市場規(guī)模2018年末已突破4萬億元，其中火鍋市場規(guī)模達(dá)到4800億元，占比仍維持10%以上，是所有細(xì)分菜系和餐飲品類中占比最高的，即火鍋是目前餐飲行業(yè)中最寬的賽道。近兩年，全國餐飲市場規(guī)模仍保持約10%左右的增長，火鍋市場也保持較高的增速，近年來平均增速較總體餐飲市場發(fā)展較快，2011-2017年火鍋工業(yè)銷售產(chǎn)值CAGR約為14%，發(fā)展態(tài)勢健康。

從布局范圍看，火鍋在我國各地均具有較強(qiáng)的受歡迎度，具備全國擴(kuò)張的基礎(chǔ)。其中尤以中部省份的火鍋滲透率最高，其中川渝為代表的火鍋文化享譽(yù)全國，此外，云貴高原、甘肅、寧夏、陜西、山西、河北等地的火鍋滲透率也非常高，火鍋文化盛行?；疱佋谌珖秶鷥?nèi)具備廣泛的群眾基礎(chǔ)，為其快速擴(kuò)張和成為餐飲行業(yè)中最具備發(fā)展?jié)摿Φ馁惖捞峁┝藞?jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

近年來火鍋規(guī)模發(fā)展快，地域擴(kuò)張快。2018年，火鍋經(jīng)營面積、餐位數(shù)量、員工總數(shù)以及門店數(shù)量的增長均在20%以上，其中營業(yè)面積大增27.5%。從火鍋店布局來看，2017年下半年和2018年上半年火鍋門店經(jīng)歷了快速擴(kuò)張和門店范圍的迅速擴(kuò)大，明顯增加了中部省份、內(nèi)蒙古及東北地區(qū)的門店數(shù)量，這也與火鍋店渠道下沉的趨勢有直接的關(guān)聯(lián)，中部及北方二三四線城市門店數(shù)量快速增加，并預(yù)測未來增長的空間仍非常廣闊，火鍋半年內(nèi)在地域上的迅速擴(kuò)張，一方面繼續(xù)印證火鍋較好的群眾基礎(chǔ)和可擴(kuò)張性，另一方面也反映出近兩年以火鍋巨頭為代表的火鍋企業(yè)已開啟快速擴(kuò)張和渠道下沉的戰(zhàn)略。

火鍋市場競爭格局極其分散，集中度較低。根據(jù)2017年的數(shù)據(jù)，火鍋市場排名第一的海底撈，市占率尚不到3%，CR5僅5.3%，市場集中度非常低。其競爭格局類似于餐飲行業(yè)整體市場，市場空間巨大，競爭者眾多，龍頭所受到的挑戰(zhàn)也非常大，為應(yīng)對后續(xù)競爭者渠道下沉和快速擴(kuò)張的戰(zhàn)略，龍頭必須在戰(zhàn)略上保持跟進(jìn)，也更多采取增加開店數(shù)和加速渠道下沉的經(jīng)營方式。

從客單價(jià)和消費(fèi)人次變化看，2018年均出現(xiàn)不同程度的提升。其中，中檔火鍋的人均消費(fèi)額及消費(fèi)人次分別同比增長11.6%和13.8%，大眾餐飲人均消費(fèi)額及消費(fèi)人次也同比增長接近10%。從消費(fèi)能力看，目前中檔及大眾火鍋仍為受眾最廣的火鍋形式，中檔火鍋呈現(xiàn)快速崛起的勢頭，隨著渠道下沉趨勢的進(jìn)一步推進(jìn)，中檔火鍋在近兩年的擴(kuò)張中相對具有更加廣闊的市場。隨著三四線及以下城市的消費(fèi)能力逐漸提升，未來高檔火鍋也將迎來高速增長。

火鍋社交屬性強(qiáng)、口味好等突出特征使其廣受歡迎。從2017年各菜系的市場占比看，火鍋和川菜占據(jù)前兩位，印證麻辣口味在全國較多地區(qū)具有較為廣闊的市場。另外，火鍋的一些突出特征也使其得以在全國范圍內(nèi)受到歡迎。例如就餐氣氛熱烈，社交屬性較強(qiáng)，人工成本占比相對較低，淡化烹調(diào)易于標(biāo)準(zhǔn)化，口味獨(dú)特成癮性強(qiáng)等。根據(jù)美團(tuán)大數(shù)據(jù)，20-40歲之間的火鍋消費(fèi)用戶占比近90%，年輕化趨勢非常明顯。其中北派和粵系火鍋30歲以上占比略高于其他，傳統(tǒng)川式火鍋深受年輕群體的喜愛。雖然火鍋行業(yè)目前集中度較低，但隨著渠道下沉趨勢的確立以及火鍋品牌及IP的效應(yīng)增強(qiáng)，近兩年火鍋龍頭的營收規(guī)模取得快速的提升。

細(xì)分賽道中傳統(tǒng)火鍋與休閑小火鍋定位區(qū)別明顯。火鍋賽道當(dāng)中又包含不同的細(xì)分賽道，從用餐的時間和用餐體驗(yàn)文化的角度，目前又主要可分為傳統(tǒng)火鍋和以休閑小火鍋代表的新式火鍋，其中休閑小火鍋的代表主要以呷哺呷哺為首，通過對比傳統(tǒng)火鍋和休閑火鍋在經(jīng)營特點(diǎn)、運(yùn)營能力等方面的特點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)休閑火鍋相對客單價(jià)較低、SKU數(shù)目較精簡、布局場景限制不多、定位偏大眾餐飲，并且傳統(tǒng)的休閑火鍋具有偏快餐的屬性，用餐時間相對較短，且因?yàn)槠洹耙蝗艘诲仭蹦Ｊ礁嘟Y(jié)合了快餐文化的特點(diǎn)，使其社交屬性相對較弱。通過對比可發(fā)現(xiàn)，休閑火鍋與傳統(tǒng)火鍋間的區(qū)別較大，休閑火鍋的快餐文化基本較難以繼承火鍋的優(yōu)勢屬性，故而在市場規(guī)模方面較傳統(tǒng)火鍋仍有不小的差距。

目前已有較多類型的新式火鍋出現(xiàn)，比如采取“一人一鍋”模式，但具有傳統(tǒng)火鍋文化和社交屬性的小輝哥、左庭右院等熱門火鍋產(chǎn)品；將高端火鍋餐飲和休閑茶憩結(jié)合的“湊湊”品牌；包括最近幾年數(shù)量快速增多的以韓日為代表的東南亞地區(qū)特色的火鍋等。

新式火鍋有些是餐廳技術(shù)創(chuàng)新，有些是運(yùn)營模式創(chuàng)新，還有些是將原來的部分火鍋業(yè)態(tài)進(jìn)行整合，以尋求優(yōu)勢文化的結(jié)合和火鍋文化的創(chuàng)新，并期望通過文化融合來拓寬受眾群體。

在火鍋發(fā)展的新趨勢當(dāng)中，伴隨外賣發(fā)展而生的自熱火鍋成為火鍋發(fā)展的重要趨勢之一，也是火鍋外賣中目前最重要的承載形式，自熱火鍋是火鍋標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品當(dāng)中具有開創(chuàng)性意義的產(chǎn)品，這也成為火鍋形式的重要創(chuàng)新，目前自熱火鍋主要是搭載成熟火鍋品牌，作為外賣形式呈現(xiàn)，未來也可能發(fā)展出獨(dú)立品牌。

火鍋店數(shù)量有一定增長，目前近40萬家。目前國內(nèi)連鎖火鍋品牌出現(xiàn)高速增長的勢頭，火鍋店數(shù)量也自2017年第三季度以來呈現(xiàn)明顯的上升趨勢，至2018年Q2，全國火鍋店已接近40萬家，占全國餐飲門店的比例相對穩(wěn)定。預(yù)計(jì)未來隨著渠道下沉步伐的進(jìn)一步加快，巨頭下沉加速，火鍋門店進(jìn)一步增加。從2015-2018年前十大火鍋品牌的快速變化中，也反映出近兩年火鍋市場競爭的激烈程度。

（三）火鍋經(jīng)營能力及經(jīng)營指標(biāo)領(lǐng)先餐飲行業(yè)

火鍋盈利能力及營業(yè)額增速在餐飲各細(xì)分賽道中領(lǐng)先。2017年H1火鍋以6%的店鋪比例做到了22%的銷售額占比，說明火鍋單店銷售規(guī)模普遍較大。火鍋不僅具備易于全國擴(kuò)張的屬性，在經(jīng)營指標(biāo)和經(jīng)營效率上相較其他餐飲模式也有比較明顯的優(yōu)勢。其中2018年?duì)I業(yè)額增速達(dá)24.7%，遠(yuǎn)高于正餐、快餐、西餐及休閑餐飲等賽道，增速迅猛。在凈利率方面，火鍋達(dá)到11.8%，而其他三種餐飲賽道的凈利率均在8%以下，火鍋優(yōu)勢明顯。

從成本角度對比看，火鍋在原料成本上占比較大，而由于對廚師及烹飪等要求不高，在人員成本上相對偏低，隨著中高端火鍋迅速擴(kuò)張，對于物業(yè)的質(zhì)量需求也不斷提升，故火鍋行業(yè)的房租成本占比較大?？傮w來看，各種餐飲形式的成本占比相差不多，火鍋賽道略占優(yōu)勢。

目前火鍋消費(fèi)仍以50元以下的大眾火鍋為主。分品類看，臺式火鍋人均消費(fèi)50元以下占比超過80%，這也與呷哺呷哺等定位休閑小火鍋的快餐文化相匹配，粵系火鍋的人均消費(fèi)價(jià)格相對較高，也與粵系火鍋較為精致，檔次偏高有關(guān)?？傮w來看，大部分火鍋派系的人均消費(fèi)價(jià)格均偏大眾化，50元以下的消費(fèi)占比基本均超過50%。截至2018年上半年，火鍋人均消費(fèi)在80元以下的占比達(dá)到91%，火鍋整體檔次仍偏大眾化，這也與火鍋店普及度較高有關(guān)。

火鍋與其他餐飲形式相比，每平米營收占據(jù)明顯優(yōu)勢。根據(jù)飯店業(yè)協(xié)會餐飲報(bào)告，火鍋每平米營收高達(dá)2.63萬元，高于正餐的1.02萬元，快餐的2.51萬元及西餐及休閑餐飲的1.45萬元，這與火鍋本身的門店運(yùn)營模式有關(guān)，火鍋坪效和餐廳的空間利用效率相對較高。

但從人員角度看，火鍋行業(yè)平均的員工流失率較高。根據(jù)2018中國餐飲業(yè)年度報(bào)告，火鍋行業(yè)的年平均員工流失率達(dá)到38.46%，而正餐市場為25.72%，快餐市場為44.04%，西餐及休閑餐飲市場為37.11%，總體上火鍋行業(yè)員工流失率較高，這也與火鍋行業(yè)的屬性有一定的關(guān)系，但行業(yè)龍頭海底撈通過自身良好和通暢的晉升機(jī)制以及內(nèi)部激勵機(jī)制，通過優(yōu)質(zhì)的管理和企業(yè)文化的輔助，使員工流失率低于10%，在整個餐飲企業(yè)中都處遙遙領(lǐng)先的地位，反映企業(yè)優(yōu)質(zhì)的管理能力對于降低員工流失率的作用非常明顯。

（四）火鍋布局場景及受眾群體廣泛

火鍋的布局場景總體較為廣泛，大型商業(yè)中心是中高端火鍋布局的主要場所。目前在大型商業(yè)中心中，普遍均引入兩至三家高端火鍋店，且大型商場內(nèi)的火鍋店平均客單價(jià)均較高。除了大型商業(yè)中心，沿街旺鋪也是火鍋店布局的重要場景之一，且火鍋店具有一定的集聚效應(yīng)，沿街的火鍋店往往較為集中，互相形成客流的引流作用。

從受眾性別看，女性比例遠(yuǎn)超男性，達(dá)到58%，這也充分證明火鍋受眾群體的廣泛，且由于女性的消費(fèi)品類相對更加廣泛，這也為火鍋企業(yè)更多搭載其他業(yè)態(tài)，實(shí)現(xiàn)附加值的提升提供了更多的可能性。未來火鍋經(jīng)濟(jì)有望更多與“她經(jīng)濟(jì)”實(shí)現(xiàn)配合，例如現(xiàn)在的熱門火鍋店更多包含網(wǎng)紅性質(zhì)，提供包括拍照紀(jì)念、周邊紀(jì)念品、美甲美膚等服務(wù)，在內(nèi)部環(huán)境和菜品、醬料等的口味上也進(jìn)行改良，比如更加清新舒適的內(nèi)部環(huán)境布置，更加滋補(bǔ)的菜品食材，也推出如奶茶鍋底等具有網(wǎng)紅效應(yīng)的搭配，可愛的玩偶配飾和玩偶狀醬料等等。

從受眾職業(yè)來看，50%以上的火鍋消費(fèi)者為白領(lǐng)，而目前的傳統(tǒng)火鍋客單價(jià)仍較低，這也從側(cè)面反映出火鍋受眾群體的范圍較寬，另外隨著大型綜合商業(yè)體的數(shù)量快速增加，中高檔火鍋更多進(jìn)入商業(yè)綜合體，布局場景開始傾向于高端化，這對于年輕白領(lǐng)的吸引力也進(jìn)一步增強(qiáng)。因?yàn)閭鹘y(tǒng)火鍋社交屬性較強(qiáng)，交流氛圍熱烈，中高端火鍋正逐漸成為商務(wù)聚餐的新趨勢。就餐人數(shù)上，目前也仍以6人以內(nèi)的小范圍聚餐為主，占比達(dá)到91.4%，小范圍聚餐成為主要形式，也更有利于火鍋朝向高端化和商務(wù)化發(fā)展。

從火鍋消費(fèi)者家庭狀況分布和學(xué)歷分布來看，總體處于比較平均的狀態(tài)，火鍋消費(fèi)者逐漸偏向高學(xué)歷人群。從單身家庭到養(yǎng)育孩子上學(xué)的家庭均有較強(qiáng)的火鍋消費(fèi)需求，學(xué)歷上仍以本科占比最多，達(dá)到近60%，且碩士及以上的人群比例有一定的提升，結(jié)合目前我國本科及以上學(xué)歷的人群總體占比仍然不到10%，可見我國火鍋消費(fèi)群體的學(xué)歷水平較高，且碩士及以上群體占比的提升也反映出中高端火鍋崛起加速。另一方面，我國的火鍋渠道下沉尚不充分，部分知名火鍋品牌尚處在渠道下沉的起始階段，未來渠道下沉的空間仍然非常巨大，目前火鍋行業(yè)的市場空間距離市場最大容量仍有很大的差距。

與友人及家人的聚會仍是火鍋消費(fèi)的最重要目的。其中，與朋友交流占到所有火鍋用餐目的比例的約43%，與家人聚會的目的從2016年的19.8%提升至2017年的21.8%，聚會成為火鍋消費(fèi)中越來越重要的目的。

而從消費(fèi)者選擇火鍋品牌最看重的因素來看，“菜品口味好”的比例由29.5%提升至30.3%，“食材新鮮”從21.4%提升至21.8%，“餐廳質(zhì)量保證”從13.2%提升至15%，“服務(wù)質(zhì)量”從14.2%提升至14.4%，“菜品多樣化”從12.2%提升至12.8%，提升均比較明顯。而對于“價(jià)位合理”、“交通便利”等的關(guān)注程度相對以上因素有所下降，總體反映出火鍋消費(fèi)者更加注重菜品的質(zhì)量和餐廳的質(zhì)量，期望火鍋朝著質(zhì)量更高的方向發(fā)展。

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈也分為上游、中游和下游。上游主要是以原材料以及供應(yīng)鏈為主的火鍋供應(yīng)體系；中游主要包括鍋底、火鍋調(diào)味料等市場；下游主要包括終端的火鍋門店戰(zhàn)略，包括門店布局選址、經(jīng)營戰(zhàn)略、擴(kuò)張戰(zhàn)略、主要定位客群、營銷及門店管理等方面。

（一）上游：供應(yīng)鏈管控能力成為重中之重

火鍋原材料的產(chǎn)地和運(yùn)輸管控能力決定火鍋口味和品質(zhì)，由于火鍋的食材較為豐富，尤其以毛肚、牛羊肉、魚蝦類海鮮等菜品最受歡迎，其食材來源多為北部草原、南部沿海等地。以呷哺呷哺為例，其食材來源從原產(chǎn)地到加工地全流程都實(shí)行嚴(yán)格把控。

以呷哺呷哺為例，“秘制醬料 11道羊肉工序”造就高品質(zhì)食材優(yōu)勢。公司選用食材質(zhì)量上乘，獨(dú)特的醬料從原產(chǎn)地到加工工序再到最終配方都十分考究，其原料花生產(chǎn)于享譽(yù)“青島后花園”美名的平度，土壤肥沃、光照充足，產(chǎn)地選送的花生到達(dá)加工廠后要經(jīng)過多道工序，為保證秘制調(diào)料口感與健康品質(zhì)，堅(jiān)持不添加防腐劑。公司羊源主要來自其戰(zhàn)略合作伙伴錫林郭勒盟威遠(yuǎn)畜產(chǎn)品有限責(zé)任公司，位于有“天堂草原”美譽(yù)的錫林郭勒盟天然牧場。在生產(chǎn)車間，11道生產(chǎn)工序以及嚴(yán)格的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)確保羊肉的高品質(zhì)。呷哺呷哺所用食材從生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)较M(fèi)整套環(huán)節(jié)，都由公司IT系統(tǒng)監(jiān)控并記錄數(shù)據(jù)，且定期分析結(jié)果、及時調(diào)整，以實(shí)現(xiàn)效益最大化。

由于火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的上游還涉及到畜牧產(chǎn)業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)業(yè)，故而部分火鍋企業(yè)還需要與農(nóng)業(yè)縣區(qū)等簽訂合作協(xié)議。通過與食材供應(yīng)商的直接簽約，可以保證盡可能減少中間環(huán)節(jié)的介入，提升火鍋原材料供應(yīng)的品質(zhì)。但此種方式對于火鍋企業(yè)自身供應(yīng)鏈的構(gòu)建能力和管控能力都提出了極高的要求。

原材料成本是火鍋企業(yè)成本中占比最大的環(huán)節(jié)之一，故上游原材料價(jià)格的波動對于火鍋企業(yè)的整體成本影響較大。而除了原材料市場價(jià)格的波動外，火鍋企業(yè)對于上游食材供應(yīng)商的議價(jià)權(quán)以及整體的供應(yīng)鏈管控能力同樣直接影響火鍋企業(yè)的成本。

強(qiáng)大的供應(yīng)鏈管控能力的提升助力火鍋龍頭成長。以火鍋業(yè)排名前二的海底撈和呷哺呷哺為例，海底撈主要因超過85%的原材料來自關(guān)聯(lián)企業(yè)，從而實(shí)現(xiàn)對供應(yīng)鏈的超強(qiáng)管控能力。而呷哺呷哺則主要通過構(gòu)建三級網(wǎng)絡(luò)架構(gòu)配送體系，通過完備的機(jī)制和監(jiān)管實(shí)現(xiàn)對于供應(yīng)鏈的高度把握和管控。

呷哺呷哺三級網(wǎng)絡(luò)架構(gòu)配送體系打造規(guī)范化模式。為了力求公司的運(yùn)營規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，呷哺呷哺只做直營店，在整個餐飲鏈條上力求高度標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，以同樣的標(biāo)準(zhǔn)來保證品牌品質(zhì)。呷哺呷哺設(shè)置了全國總倉——區(qū)域分倉——運(yùn)轉(zhuǎn)中心三級網(wǎng)絡(luò)架構(gòu)。全國總倉以及華北區(qū)域分倉設(shè)置在北京，華東區(qū)域分倉設(shè)置在上海，天津、沈陽、石家莊設(shè)置了運(yùn)轉(zhuǎn)中心。根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌鲩T店數(shù)量、布局、食材消耗量以及配送成本綜合考量建立配送網(wǎng)絡(luò)。根據(jù)配送半徑以及對成本的衡量，總倉可以將貨品配送到區(qū)域分倉，也可以直接配送到運(yùn)轉(zhuǎn)中心。運(yùn)轉(zhuǎn)中心負(fù)責(zé)收集門店的訂單，并且將訂單進(jìn)行分解以及根據(jù)自己的庫存滿足門店需求。隨著門店數(shù)量增多，運(yùn)轉(zhuǎn)中心輻射能力加大，分?jǐn)偟矫考议T店的費(fèi)用減低。

海底撈通過關(guān)聯(lián)方打造上下游餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，構(gòu)建了海底撈生態(tài)體系。海底撈生態(tài)體系上游覆蓋了火鍋底料生產(chǎn)、食材供應(yīng)鏈服務(wù)及餐廳裝修翻新；中游覆蓋了多元餐飲品牌；下游覆蓋了人力資源管理、火鍋外賣等。集團(tuán)上游的頤海國際是公司主要的火鍋底料供應(yīng)商，2015-2017年從頤海國際采購的原材料占比自16.8%提升至20.9%。蜀海集團(tuán)主要為公司提供火鍋食材及食材倉儲服務(wù)，蜀韻東方主要為公司提供餐廳的裝修及翻新服務(wù)；集團(tuán)中游的優(yōu)鼎優(yōu)是海底撈旗下的冒菜品牌；集團(tuán)下游的海鴻達(dá)為海底撈提供外賣服務(wù)，海?？萍疾季植惋嬃闶酆陀螒蜻\(yùn)營，微海咨詢?yōu)楣咎峁┤肆Y源管理及資訊服務(wù)。完整的海底撈生態(tài)體系為海底撈的多元化發(fā)展提供了很好的支持。

整合供應(yīng)鏈，更有效控制食材質(zhì)量和供應(yīng)效率。2017年，海底撈超80%的食材是由關(guān)聯(lián)公司或附屬公司提供，其中涉及到向蜀海集團(tuán)、四川海底撈采購食材，向頤海集團(tuán)采購火鍋底料和調(diào)味品，向扎魯特旗海底撈采購羊肉。通過與關(guān)聯(lián)方合作，海底撈可有效把控食材的供應(yīng)端，確保食材來源的可追溯性，為食品質(zhì)量和安全提供保障。公司在北京、上海、西安、鄭州設(shè)立了四個大型物流配送基地、四個大型配送中心和一個大型生產(chǎn)基地，采購、加工、倉儲、配送等功能整合效應(yīng)明顯，有助于公司打造最有效率和最低成本的供應(yīng)鏈。另外，由于食材供應(yīng)和配送都是關(guān)聯(lián)方，其庫存水平便于根據(jù)海底撈的需求來進(jìn)行分配，在進(jìn)貨等環(huán)節(jié)保持跟海底撈餐廳的戰(zhàn)略和節(jié)奏一致性，有助于降低成本。

食材端的把控是火鍋質(zhì)量的源泉。通過對比呷哺呷哺和海底撈的供應(yīng)鏈體系，可發(fā)現(xiàn)雙方均采用在全國各地主要城市設(shè)置物流配送基地、倉儲基地，從而實(shí)現(xiàn)全國食材的統(tǒng)一管理、倉儲和調(diào)配，海底撈還通過關(guān)聯(lián)方的方式進(jìn)一步加強(qiáng)控制。通過對供應(yīng)鏈的控制和保障，保證了火鍋上游食材來源的新鮮和品質(zhì)，配送的高效性和標(biāo)準(zhǔn)化，這也成為火鍋企業(yè)品質(zhì)的基礎(chǔ)保證和重要護(hù)城河。

企業(yè)投入更多力量在供應(yīng)鏈管理培訓(xùn)和供應(yīng)鏈管理團(tuán)隊(duì)的建設(shè)。海底撈大學(xué)致力于為餐飲產(chǎn)業(yè)鏈及海底撈企業(yè)培養(yǎng)人才。微海咨詢公司成立于2015年，前身為海底撈員工招聘和培訓(xùn)中心，目前主要針對餐飲、連鎖經(jīng)營及其他城市服務(wù)業(yè)提供培訓(xùn)、咨詢及部分員工招聘服務(wù)，同時對于餐飲供應(yīng)鏈管理專業(yè)技能也提供較為專業(yè)的培訓(xùn)服務(wù)，旨在推動中國服務(wù)業(yè)發(fā)展規(guī)范。其提供店長培訓(xùn)班、總裁培訓(xùn)班以及相關(guān)咨詢業(yè)務(wù)等，供應(yīng)鏈管理等正成為餐飲企業(yè)和火鍋企業(yè)提高員工素質(zhì)的重要手段，也是加強(qiáng)火鍋店自身質(zhì)量管理的重要途徑。

目前餐飲SaaS平臺成為越來越多的餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理的必備選擇。其可以覆蓋餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)，也主要包括上游供應(yīng)鏈管理、采購平臺的管理等等。目前餐飲類SaaS企業(yè)數(shù)量較多，競爭較為激烈，并且門檻相對較低，更多為重服務(wù)、重人力的屬性。餐飲SaaS作為未來餐飲業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施，目前在數(shù)據(jù)端、技術(shù)端和服務(wù)端都存在較多不成熟的地方，整體行業(yè)尚處培育期，另一方面，由于競爭者較多，整體獲客成本較高，對于單個SaaS企業(yè)的生存壓力巨大。

餐飲SaaS企業(yè)經(jīng)過近年的發(fā)展，由最先滿足點(diǎn)餐收銀等基礎(chǔ)服務(wù)逐漸過渡到滿足供應(yīng)鏈應(yīng)用和以數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)的個性化服務(wù)開發(fā)。包括采購、庫存管理、加工管理、門店管理、運(yùn)輸管理、數(shù)據(jù)安全及處理、智能化決策系統(tǒng)等。未來預(yù)期為火鍋企業(yè)的供應(yīng)鏈管理和門店管理提供強(qiáng)大數(shù)據(jù)支持，使運(yùn)營效率大幅提升。

（二）中游：底料和調(diào)料市場空間巨大，逐漸標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化

火鍋市場的中游主要是火鍋底料及火鍋調(diào)味料的市場，作為火鍋市場最重要的組成部分之一，火鍋的底料和調(diào)料是火鍋味覺中的核心元素，也是決定火鍋口味的最重要元素。一個備受歡迎的火鍋餐廳，必然有著富有韻味的底料和口味豐富多彩的秘制調(diào)料。

以往，火鍋底料和調(diào)料只是火鍋企業(yè)配方中的重要部分，主要以堂食火鍋的方式呈現(xiàn)，隨著火鍋企業(yè)和餐飲企業(yè)將其富有特色的產(chǎn)品逐漸標(biāo)準(zhǔn)化，以食品的方式進(jìn)行包裝和生產(chǎn)，許多原先被大眾所喜愛的餐飲產(chǎn)品能以易于廣泛擴(kuò)張的食品形式呈現(xiàn)。目前如海底撈、呷哺呷哺等，越來越多將自己的火鍋底料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)售賣，在主要商超渠道上貨。同時，如海底撈、呷哺呷哺等企業(yè)也開始有子公司或關(guān)聯(lián)公司專門負(fù)責(zé)調(diào)味料或鍋底等的生產(chǎn)。

2016年呷哺呷哺與其董事會主席賀光啟訂立了合資協(xié)議，成立合資公司，主要為呷哺呷哺生產(chǎn)調(diào)味料，包括火鍋底料、火鍋蘸料等，并通過天貓、京東等電商渠道進(jìn)行銷售。目前，在呷哺呷哺食品京東自營旗艦店平臺上，呷哺呷哺已開發(fā)9種火鍋底料，5種火鍋蘸料以及2種調(diào)味醬。2017年呷哺呷哺火鍋調(diào)料市場全年實(shí)現(xiàn)收入3404萬元，營收占比不到1%，2018年上半年銷售調(diào)料產(chǎn)品1722萬元，營收占比不高是因?yàn)檎{(diào)味品主要是通過第三方代工的模式進(jìn)行生產(chǎn)，受限于產(chǎn)能。2017年上半年公司在北京購買了新地用于修建新廠房，預(yù)計(jì)最快三年之內(nèi)才能修建成功，2021年后投入運(yùn)營。

我國復(fù)合調(diào)味品市場及火鍋調(diào)料市場規(guī)?？焖贁U(kuò)大，新興產(chǎn)業(yè)迅速崛起。根據(jù)咨詢機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)，2013-2018年我國復(fù)合調(diào)味品市場的CAGR約為14.4%，且每年保持較穩(wěn)定的增長速度。從細(xì)分品類來看，預(yù)計(jì)到2021年，火鍋調(diào)味料和中式復(fù)合調(diào)味料市場空間都將迎來快速增長，相加份額預(yù)計(jì)約占復(fù)合調(diào)味料市場的近40%。

另外火鍋企業(yè)未來可以直接將食材組成的成品火鍋以食品的形式進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。速食和自熱火鍋開始成為火鍋企業(yè)的重要產(chǎn)品和收入來源。自熱火鍋為火鍋這種過往幾乎全部采取堂食形式的餐飲模式提供了外賣的承載形式，也進(jìn)一步延展了消費(fèi)者的消費(fèi)場景和消費(fèi)時間，借目前外賣競爭的趨勢，大幅提升了火鍋品牌消費(fèi)的人次和受眾寬度。

火鍋底料和火鍋調(diào)料的制作工藝非常復(fù)雜，也是火鍋企業(yè)的核心競爭力之一，一種傳統(tǒng)的火鍋底料拋去秘制配方外，就需要十幾到二十種配料或香料。傳統(tǒng)制作工藝的復(fù)雜通過現(xiàn)代高科技生產(chǎn)技術(shù)得以標(biāo)準(zhǔn)化，從而可以實(shí)現(xiàn)在市場的領(lǐng)先地位。

以海底撈的關(guān)聯(lián)公司頤海國際為例，根據(jù)咨詢機(jī)構(gòu)的統(tǒng)計(jì)，按2015年銷售值計(jì)算，其是中國最大的中高端火鍋底料生產(chǎn)商，市場份額超過30%，也是國內(nèi)第二大火鍋調(diào)味料生產(chǎn)商，市場份額6.8%。在研發(fā)領(lǐng)域，公司擁有較多研發(fā)專業(yè)人員，定期對市場進(jìn)行調(diào)查，并從銷售團(tuán)隊(duì)、合約生產(chǎn)商等處及時收集市場資料，研發(fā)團(tuán)隊(duì)主要負(fù)責(zé)開發(fā)新產(chǎn)品、改進(jìn)現(xiàn)有產(chǎn)品及優(yōu)化設(shè)備及生產(chǎn)流程。

生產(chǎn)基地的配套規(guī)模較大且契合市場需求，河北霸州生產(chǎn)基地最大年設(shè)計(jì)產(chǎn)能高達(dá)10萬噸，并聘請第三方物流服務(wù)提供商訂立相關(guān)運(yùn)輸安排。

頤海國際經(jīng)營增長非常亮眼。2013-2018年公司營收CAGR超50%，2018年?duì)I收達(dá)26.87億元，增長率自2016年以來快速提升，2013-2018年凈利潤C(jī)AGR接近90%，從2013年的2200萬元增至2018年的5.18億元，增速非?？捎^。這也印證了火鍋底料和調(diào)味料市場空間較大，且目前標(biāo)準(zhǔn)化的底料和調(diào)味料市場尚處起步階段，市場滲透率不高，預(yù)計(jì)未來幾年底料和調(diào)味料仍維持較高增速，頤海國際受益火鍋巨頭海底撈的快速擴(kuò)張，預(yù)計(jì)在2019-2022年，仍保持年均30%以上的較高營收增速，規(guī)模仍快速提升。

頤海國際的成功反映了依托龍頭火鍋企業(yè)所發(fā)展的火鍋底料和調(diào)味料公司，借助火鍋品牌自身的需求和品牌運(yùn)營，發(fā)展的市場空間非常廣闊，無論是作為火鍋外賣的配套還是單品出售，在滲透率上均有大幅提升的空間。

（三）下游：火鍋餐廳終端，經(jīng)營戰(zhàn)略及管理模式凸顯

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的下游主要為以火鍋餐廳為主的終端布局，以及其一系列運(yùn)營戰(zhàn)略和管理規(guī)劃。火鍋餐廳是火鍋餐飲的重要承載形式，在門店的布局位置和內(nèi)部風(fēng)格上，相對來說偏中高端的火鍋企業(yè)，其門店面積相對更大，門店裝修風(fēng)格也相對更精致，主要布局場景也以大型商業(yè)中心或核心地段的沿街店鋪為主。

1、布局場景多樣化，裝飾風(fēng)格多元化

火鍋店布局場景更多進(jìn)駐商業(yè)中心及核心地段。火鍋店要維持正常運(yùn)營，需要周邊的人口密度及流量達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)。海底撈曾有相關(guān)開店標(biāo)準(zhǔn)，要求兩個分店距離在3公里以上，并且需要考察選址周邊地區(qū)的商場、寫字樓、學(xué)校、居民區(qū)等人口較為集中的建筑。選址周邊3公里之內(nèi)人口數(shù)量基本在20萬以上，周邊1-2公里內(nèi)有大型品牌商業(yè)和購物中心等。周邊固定半徑范圍內(nèi)的人流量對于支撐中高端火鍋店的經(jīng)營狀況非常重要，目前中高端及大眾火鍋更多開始進(jìn)駐商業(yè)中心或核心地段，一方面因?yàn)榫C合商業(yè)中心的數(shù)量近年開始快速增長，另一方面也反映出火鍋店布局場景和戰(zhàn)略開始更多向商業(yè)繁榮地帶集中。

火鍋店的內(nèi)部裝修風(fēng)格與氛圍的打造對于客流的吸引有一定的直觀作用，且內(nèi)部裝修風(fēng)格與火鍋品牌內(nèi)涵的文化風(fēng)格以及其所定位的客群有比較緊密的聯(lián)系，比如小龍坎作為四川地區(qū)知名的火鍋品牌，其整體風(fēng)格古樸豪邁，且以盤旋的騰龍作為主要品牌形象深入人心，充滿江湖俠氣和地方特色，與傳統(tǒng)火鍋文化結(jié)合非常緊密，在火鍋文化濃厚的地區(qū)以及渠道下沉中具有較強(qiáng)的客流吸引力。而一人一鍋式的高檔小火鍋品牌“小輝哥”，誕生于上海，其定位帶有高端休閑和商務(wù)會餐的屬性，小輝哥的裝修風(fēng)格偏輕奢、優(yōu)雅，對于該定位契合度高。

2、內(nèi)容營銷契合火鍋發(fā)展趨勢

火鍋企業(yè)營銷推陳出新。如同其他餐飲形式，火鍋品牌的營銷戰(zhàn)略對于火鍋品牌的運(yùn)營和發(fā)展同樣具備極其關(guān)鍵的作用。其中一個重要形式即通過團(tuán)購等方式讓利消費(fèi)者，與各類團(tuán)購網(wǎng)站進(jìn)行合作。除了在價(jià)格方面給予優(yōu)惠，通過門店運(yùn)營的細(xì)節(jié)進(jìn)行營銷也至關(guān)重要。如小龍坎，能在短短幾年迅速實(shí)現(xiàn)門店數(shù)量的高突破，一個重要因素就是依靠品牌形象的塑造和細(xì)節(jié)處的營銷。首先在門店布局場景上，小龍坎并未為了追求低租金而一味尋求較偏的區(qū)域，而是直接進(jìn)入大型CBD及商圈，通過在人流量較大的區(qū)域獲得成功，從而充分曝光和營銷品牌，再適時根據(jù)低線城市消費(fèi)升級的趨勢，進(jìn)行渠道下沉戰(zhàn)略，實(shí)現(xiàn)門店數(shù)量的快速突破，也搶占了部分未來消費(fèi)潛力巨大的空間。

內(nèi)容營銷對于火鍋和餐飲企業(yè)來說具有較好的效果。目前很多火鍋品牌借助自媒體進(jìn)行內(nèi)容營銷，由于火鍋本身的受眾較廣，較受年輕群體的歡迎，內(nèi)容營銷往往能夠形成爆款產(chǎn)品的概念。成功的內(nèi)容營銷對于火鍋企業(yè)的宣傳和推廣有著巨大的引流作用。以長沙線上火鍋品牌“38火鍋”為例，其通過線上配合線下的一系列營銷所創(chuàng)造的火鍋青年文化現(xiàn)象為其帶來巨大客流。其一系列海報(bào)和GIF起到了良好的內(nèi)容營銷作用，主要定位客群為青年群體，抓住青年群體在職場、聚會、游戲等場景中的痛點(diǎn)精準(zhǔn)營銷，在內(nèi)容上易于引起共鳴。

線上線下營銷相配合，充分造勢。在線上成功精準(zhǔn)營銷后，38火鍋的營銷也開始深入線下各個場景，并且力求投放的精準(zhǔn)和性價(jià)比最大化。線上的成功搭配線下廣告營銷的精準(zhǔn)投放，讓“38火鍋”迅速成為網(wǎng)紅產(chǎn)品，取得高關(guān)注度?！?8火鍋”進(jìn)一步通過“38火鍋艙”、“火鍋青年千人涮大會”等線下活動集中造勢，取得優(yōu)質(zhì)的效果。

對于門店運(yùn)營較為成熟、品牌知名度較高、門店數(shù)量較多的火鍋品牌，可借鑒線上內(nèi)容營銷的方式，線上營銷對于大型連鎖火鍋品牌的渠道下沉，即火鍋店進(jìn)駐低線城市，有較好的宣傳和營銷作用。

門店運(yùn)營戰(zhàn)略需要與整體品牌戰(zhàn)略相契合。在門店內(nèi)部的運(yùn)營細(xì)節(jié)上，小龍坎也是精益求精，除了在設(shè)計(jì)上的古色古香，給人典雅舒適的感覺外，在內(nèi)部品牌意識上也非常強(qiáng)，大到整體品牌的曝光，小到筷籠、圍裙、特制醬料等，都印有小龍坎的品牌標(biāo)識，突出品牌統(tǒng)一的效應(yīng)。

3、直營及加盟的擴(kuò)張模式各有利弊

門店的擴(kuò)張戰(zhàn)略主要分為直營店模式和加盟店模式。海底撈、呷哺呷哺等火鍋龍頭，為了保證其產(chǎn)品的質(zhì)量和門店的品牌，提升質(zhì)量把控程度，只運(yùn)用直營店的方式進(jìn)行擴(kuò)張；而如小龍坎、小肥羊等開放了加盟店的擴(kuò)張模式，加盟店吸收物業(yè)主的自有物業(yè)，通過特許經(jīng)營等方式授權(quán)使用品牌，具有低投資的優(yōu)勢，但也存在一定的門店利潤分配問題、產(chǎn)品質(zhì)量不可控問題以及品牌形象如何維持的問題。

火鍋巨頭直營的管理模式為其帶來較強(qiáng)競爭優(yōu)勢。海底撈通過直營店管理，推行抱團(tuán)小組、師徒店等門店管理模式，實(shí)現(xiàn)了良好激勵，從而將較難標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)質(zhì)量通過門店管理的模式得以最大程度的標(biāo)準(zhǔn)化，呷哺呷哺也通過直營店管理將其休閑火鍋的文化得以較好的傳承；加盟店的擴(kuò)張模式帶來的益處主要是擴(kuò)張速度較快，投入的資金成本較低，可考察和選取較成熟的物業(yè)，投資回收期較短，但管理結(jié)構(gòu)相對松散，對于單個加盟門店的質(zhì)量控制較難標(biāo)準(zhǔn)化。

火鍋門店下游的外延服務(wù)也更加豐富。由于現(xiàn)在很多火鍋店需要排較長時間的隊(duì)，包括在火鍋產(chǎn)品越來越趨同的情況下，下游的服務(wù)質(zhì)量和特色化服務(wù)成為關(guān)鍵，服務(wù)的深度和廣度成為顧客滿意度評價(jià)的重要標(biāo)準(zhǔn)。在服務(wù)領(lǐng)域，海底撈憑借其優(yōu)秀的內(nèi)部管理和激勵制度塑造出行業(yè)內(nèi)獨(dú)樹一幟的服務(wù)水平，也憑借這一顯著優(yōu)勢，取得了經(jīng)營效率、翻臺率等長期的優(yōu)秀和領(lǐng)先。而此優(yōu)勢也很大程度上得益直營模式帶來的管控標(biāo)準(zhǔn)化。

4、門店管理及人員激勵是運(yùn)營的關(guān)鍵

除了門店選址、內(nèi)部裝修及品牌塑造、品牌營銷、服務(wù)水平外，內(nèi)部人員的管理是門店管理的重要組成部分。此方面，海底撈同樣具備較強(qiáng)的經(jīng)驗(yàn)，其每年10%以下的員工流失率在行業(yè)內(nèi)處于絕對領(lǐng)先的地位，且大幅低于行業(yè)平均值。對于人員管理環(huán)節(jié)，為員工提供良好的待遇和激勵制度以及暢通的晉升及內(nèi)部流動機(jī)制，是提升員工積極性和歸屬感的根本。海底撈通過海底撈大學(xué)、教練團(tuán)隊(duì)的構(gòu)建以及人才庫制度和完善的晉升規(guī)章，使員工利益得到充分保證；另一方面，海底撈通過“抱團(tuán)小組”的方式形成了較為全面和扁平化的管理模式，同時將員工薪酬與其業(yè)績緊密掛鉤就大幅激發(fā)了員工的工作潛能。通過這樣的方式，員工自發(fā)的約束力得以體現(xiàn)，使得海底撈賴以生存又難以標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)優(yōu)勢在最大程度上得以標(biāo)準(zhǔn)化。

5、不同檔次火鍋單店?duì)I收及成本測算

從單店?duì)I收及成本測算看，由于火鍋檔次不同，定位客群不同等因素，營收能力及相關(guān)成本差距也較大。高端火鍋店和中端火鍋店開始快速擴(kuò)張，也擁有不錯的營收能力，但目前火鍋形態(tài)仍主要以大眾火鍋為主。

6、傳統(tǒng)火鍋文化生命力較強(qiáng)

把握中式餐飲市場驅(qū)動因素。中國火鍋數(shù)量2013年至2017年快速增長，約40萬家，受益于其受歡迎程度高以及易標(biāo)準(zhǔn)化、易擴(kuò)張的獨(dú)特業(yè)務(wù)模式，火鍋餐飲在中國餐飲業(yè)中增長潛力巨大。究竟塑造什么樣的火鍋文化是火鍋品牌一直以來探索的方向。根據(jù)沙利文調(diào)查，中國火鍋餐廳市場驅(qū)動因素主要包含品牌認(rèn)知度及聲譽(yù)、食品安全、新技術(shù)、外賣服務(wù)市場以及外出就餐文化。中式餐飲市場高度分散，前五大餐飲企業(yè)僅占總市場份額0.8%?；疱伿袌鐾瑯痈叨确稚ⅲ煌幕疱佄幕瘜τ诨疱伷放频乃茉煲约翱土髡承缘臉?gòu)建都具有極強(qiáng)的意義。

傳統(tǒng)火鍋文化與新式火鍋文化存在過渡。我國火鍋在近年發(fā)展過程中，出現(xiàn)了火鍋文化和定位上的差異，傳統(tǒng)火鍋仍以大鍋為主，主要依靠鍋底料及調(diào)味醬料作為核心競爭力，以口味為突出特色，在口味、店面運(yùn)營、裝修風(fēng)格上都接近傳統(tǒng)火鍋的風(fēng)格；而新式火鍋創(chuàng)新的模式較多，最為突出的以呷哺呷哺為代表，包括“一人一鍋”式的休閑小火鍋，在定位上更加偏向于快餐的形式。包括呷哺呷哺的高端品牌“湊湊”，將火鍋與中國特色的茶飲文化相結(jié)合，開創(chuàng)休閑火鍋的新形式。包括很多火鍋品牌目前的定位和風(fēng)格開始偏向時尚、商務(wù)等，以求更快融入都市餐飲文化，尋求定位客群的年輕化和商務(wù)化。從運(yùn)營效果來看，目前總體上傳統(tǒng)火鍋仍然更勝一籌，一方面因?yàn)閭鹘y(tǒng)火鍋本身在國內(nèi)的受眾群體較大，被接受程度較高，傳統(tǒng)火鍋文化具備全國擴(kuò)張的基礎(chǔ)；另一方面，部分新式火鍋所營造的火鍋文化與傳統(tǒng)火鍋差距較大，傳統(tǒng)火鍋底料和調(diào)味料的精髓、極強(qiáng)的社交屬性和氛圍以及其他優(yōu)質(zhì)特性被掩蓋，故而在消費(fèi)者的接受度上表現(xiàn)不良。綜合來看，傳統(tǒng)火鍋特色和文化仍具備極強(qiáng)的適應(yīng)性和擴(kuò)張性，在科技元素和多元化元素越來越多滲透到餐飲行業(yè)和火鍋行業(yè)的情況下，堅(jiān)持傳統(tǒng)火鍋特色和文化仍然具備較強(qiáng)的市場競爭力。

火鍋行業(yè)政策變化；火鍋食品安全問題；火鍋企業(yè)過快擴(kuò)張帶來成本及費(fèi)用壓力。

對外發(fā)布時間：2019年5月24日 

報(bào)告發(fā)布機(jī)構(gòu)：中信建投證券股份有限公司 

本報(bào)告分析師：賀燕青/李鐵生/陳語匆/陳如練

執(zhí)業(yè)證書編號：S1440518070003/S1440519010001/S1440518100010