南方的很多地方把冬菇叫香蕈(xùn)。長(zhǎng)江以北似不產(chǎn)冬菇。
我小時(shí)候常隨祖母到觀音庵去。祖母吃長(zhǎng)齋，殺生日都在庵中度過(guò)。素席上總有一道菜：香蕈餃子。香蕈湯一大碗先上桌，素餡餃子油炸至酥脆，傾入湯，嗤啦一聲，香蕈香氣四溢，味殊不惡。這種做法近似口蘑鍋巴，只是口蘑鍋巴的湯是葷湯。香蕈餃子如用葷湯，當(dāng)更味重，但餃子似宜仍用素餡，取其有蔬筍氣，不壓冬菇香味。
冬菇當(dāng)以涼水發(fā)，方能保持香氣。如以熱水發(fā)，味減。
冬菇干制，可以致遠(yuǎn)。吃過(guò)鮮冬菇的人不多。我在井岡山吃過(guò)，大井山上有一個(gè)五保戶老媽媽，生產(chǎn)隊(duì)特批她砍倒一棵椴樹(shù)生冬菇。冬菇源源不絕地生長(zhǎng)。房東老鄒隔兩天就為我們?nèi)ベI半籃。以茶油炒，鮮嫩腴美，不可名狀?；蛞陨僭S臘肉同炒，更香。鮮菇之外，青菜湯一碗，辣腐乳一小碟。紅米飯三碗，頃刻下肚，意猶未足。
我在昆明住過(guò)七年，離開(kāi)已四十年，不忘昆明的菌子。
雨季一到，諸菌皆出，空氣里一片菌子氣味。無(wú)論貧富，都能吃到菌子。
常見(jiàn)的是牛肝菌、青頭菌。牛肝菌菌蓋正面色如牛肝。其特點(diǎn)是背面無(wú)菌折，是平的，只有無(wú)數(shù)小孔，因此菌肉很厚，可切成片，宜于炒食。入口滑細(xì)，極鮮，炒牛肝菌要加大量蒜薄片，否則吃了會(huì)頭暈。菌香、蒜香撲鼻，直入臟腑。牛肝菌價(jià)極廉，青頭菌稍貴。青頭菌菌蓋正面微帶蒼綠色，菌折雪白，燴或炒，宜放鹽，用醬油顏色就不好看了。或以為青頭菌格韻較高，但也有人偏嗜牛肝菌，以其滋味較為強(qiáng)烈濃厚。
最名貴是雞樅(土從)，雞樅名甚奇怪。“土從”字別處少見(jiàn)。為什么叫雞樅，眾說(shuō)不一。這東西生長(zhǎng)地方也奇怪，生在田野間的白蟻窩上。為什么專長(zhǎng)在白蟻窩上，這道理連專家也沒(méi)弄明白。雞菌菌蓋小而菌把粗長(zhǎng)，吃的主要便是形似雞大腿的菌把。雞樅是菌中之王。味道如何？真難比方?？梢哉f(shuō)這是植物雞。味正似當(dāng)年的肥母雞，但雞肉粗而菌肉細(xì)膩，且雞肉無(wú)此特殊的菌子香氣。昆明甬道街有一家不大的云南館子，制雞樅極有名。
菌子里味道最深刻(請(qǐng)恕我用了這樣一個(gè)怪字眼)、樣子最難看的，是干巴菌。這東西像一個(gè)被踩破的螞蜂窩，顏色如半干牛糞，亂七八糟，當(dāng)中還夾雜了許多松毛、草莖，擇起來(lái)很費(fèi)事。擇出來(lái)也沒(méi)有大片，只是螃蟹小腿肉粗細(xì)的絲絲。洗凈后，與肥瘦相間的豬肉青辣椒同炒，入口細(xì)嚼，半天說(shuō)不出話來(lái)。干巴菌是菌子，但有陳年宣威火腿香味、寧波油浸糟白魚鲞香味、蘇州風(fēng)雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛清香氣味。干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味與鮮時(shí)無(wú)異。
樣子最好看的是雞油菌。個(gè)個(gè)正圓，銀元大，嫩黃色，但據(jù)說(shuō)不好吃。干巴菌和雞油菌，一個(gè)中吃不中看，一個(gè)中看不中吃！
未有人工培養(yǎng)的洋蘑菇之前，北京菜市偶爾有鮮蘑賣，是野生的，大概是柳蘑。肉片燴鮮蘑是一道時(shí)菜。五芳齋(舊在東安市場(chǎng)內(nèi))燴鮮蘑制作精細(xì)，無(wú)土腥氣。但柳蘑沒(méi)多大吃頭，只是吃個(gè)新鮮而已。
口蘑不像冬菇一樣可以人工種植?？谀⑸L(zhǎng)的秘密，好像到現(xiàn)在還沒(méi)有揭開(kāi)。口蘑長(zhǎng)在草原上。很怪，只長(zhǎng)在“蘑菇圈”上。草原上往往有一個(gè)相當(dāng)大的圓圈，正圓，圈上的草長(zhǎng)得特別綠，綠得發(fā)黑，這就是蘑菇圈。九月間，雨晴之后，天氣潮悶，這是出蘑菇的時(shí)候。遠(yuǎn)遠(yuǎn)一看，蘑菇圈是固定的。今年這里出蘑菇，明年還出。蘑菇圈的成因，誰(shuí)也說(shuō)不明白。有人說(shuō)這地方曾扎過(guò)蒙古包，蒙古人把吃剩的羊骨頭、羊肉湯倒在蒙古包的周圍，這一圈土特別肥沃，故草色濃綠，長(zhǎng)蘑菇。這是想當(dāng)然耳。有人曾挖取蘑菇圈的土，移之室內(nèi)，布入口蘑菌絲，希望獲得人工馴化的口蘑，沒(méi)有成功。
口蘑品類頗多。我曾在張家口沙嶺子農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所畫過(guò)一套《口蘑圖譜》，皆以實(shí)物置之案前摹寫(口蘑顏色差別不大，皆為灰白色，只是形體有異，只須用鋼筆蘸炭黑墨水描摹即可，不著色，亦為考慮印制方便故)，自信對(duì)口蘑略有認(rèn)識(shí)。口蘑主要的品種有：
黑蘑。菌折棕黑色，此為最常見(jiàn)者。菌行稱之為“黑片蘑”，價(jià)賤，但口蘑味仍甚濃。北京涮羊肉鍋?zhàn)又小捕垢X的羊肉鹵中及“炸丸子開(kāi)鍋”的銅鍋里，所放的都是黑片蘑?！罢ㄍ枳娱_(kāi)鍋”所放的只是口蘑渣，無(wú)整只者。圖中為大董烤鴨家的一道菜，口蘑腹部劃了細(xì)細(xì)的口子，綠色醬汁是羅勒醬，綴以迷迭香增色。菜名起得太唯心了，沒(méi)記住。
白蘑。白蘑較小(黑蘑有大如碗口的)，菌蓋、菌折都是白色。白蘑味極鮮。我曾在沽源采到一枚白蘑做了一大碗湯，全家人喝了，都說(shuō)比雞湯還鮮。那是“三年困難”時(shí)期，若是現(xiàn)在，恐怕就不能那樣香美了。
雞腿子。菌把粗長(zhǎng)，近根部鼓起，狀如雞腿。
青腿子。形狀似雞腿子，但微綠。干制后亦是灰白色，幾與雞腿子無(wú)異。
雞腿子、青腿子很少見(jiàn)，即張家口口蘑莊號(hào)中也不易買到。
此外還有“廟自生”、“蘑菇丁”……那都是商號(hào)巧立名目，其實(shí)不是特別的品種。
口蘑采得，即須穿線晾干，否則極易生蛆?？谀⒏芍坪蠓接邢阄?。我吃過(guò)自采的鮮口蘑，一點(diǎn)也不香，這也很奇怪。發(fā)口蘑當(dāng)用開(kāi)水。至少須發(fā)一夜?？谀l(fā)脹后，將水潷出，這就是口蘑湯。
口蘑菌折中有沙，不可用手搓洗。以手搓，則沙永遠(yuǎn)不能清除，吃起來(lái)會(huì)牙磣。只能把發(fā)過(guò)的口蘑放入大碗中，滿注清水，用筷子像打雞蛋似的反復(fù)打。泥沙沉底后，換水再打。大約得換三四次水，打上千下，至碗內(nèi)不復(fù)再有泥沙。
口蘑宜重葷大油(制素什錦一般只用香菇，少有用口蘑者)?！独蠚堄斡洝诽岬娇谀貘?，自是佳品。我曾在沽源吃過(guò)口蘑羊肉哨子(“哨”字我始終不知該怎么寫)蘸莜面，三者相得益彰，為平生難忘的一次口福。
在呼和浩特一家飯館吃過(guò)一盤炒口蘑，極滑潤(rùn)，油皆透入口蘑片中，蓋以慢火炒成，雖名為炒，實(shí)是油燜。即口蘑煨南豆腐，亦須葷湯，方出味。
湖南極度重菌油。秋涼時(shí)，長(zhǎng)沙飯館多賣菌油豆腐、菌油面，味道很好，但不知是何種菌耳?！?br>
其實(shí)，這“菌耳”是一種名為“寒菌”的植物。以寒菌為料，用上好的茶油小火慢熬出來(lái)的油，稱為“菌油”。極為鮮香，歷來(lái)為湖南特產(chǎn)，聞名全國(guó)，號(hào)稱最好的純天然“味精”。
中國(guó)種植“洋蘑菇”的歷史不久。最初引進(jìn)的是平蘑，即圓蘑菇。這東西種起來(lái)也很簡(jiǎn)單，但要花一筆“基本建設(shè)”的錢。馬糞、鍘細(xì)的稻草，拌勻、即為培養(yǎng)基土，裝入無(wú)蓋的木箱中，布入菌絲，一箱一箱逐層置在木架上，用不了幾天，就會(huì)出蘑。平蘑在室內(nèi)栽培，露地不能生長(zhǎng)。室內(nèi)須保持一定的濕度和溫度。平蘑生長(zhǎng)甚快。我在沙嶺子農(nóng)科所畫口蘑譜，在蘑菇房外面的一間小辦公室里。我在外面畫，它在里面長(zhǎng)。我畫完一張，進(jìn)去看看，每只木箱中都已經(jīng)長(zhǎng)出白白的一層蘑菇。平蘑一茬接一茬，每天可采。
春節(jié)加菜：新采未開(kāi)傘的平蘑切成薄片，加大量蒜黃、瘦豬肉同炒，一大盤，很解饞。平蘑片炒蒜黃，各種菜譜皆未載。這種搭配是很好的。平蘑要現(xiàn)采的，罐頭平蘑不中吃。
北京近年菜市上平蘑少，但有大量的鳳尾菇。乍出時(shí)，北京人覺(jué)得很新鮮，現(xiàn)在有點(diǎn)賣不動(dòng)了?？磥?lái)北京郊區(qū)洋蘑菇生產(chǎn)有點(diǎn)過(guò)剩了。
譚大師說(shuō)此菜主料是魚肉，用草魚、雄魚、鰱魚肉都行，而配料菌油卻是配角勝主角，少了它就不出味。
菌油煎魚餅，先要打好魚泥。譚大師告訴我，魚肉去刺，加豬肥膘肉剁成泥，加點(diǎn)切成末的火腿肉增香，再放點(diǎn)切碎的荸薺，養(yǎng)脆，然后加入蛋清，放蔥花、姜末、精鹽、濕淀粉拌勻，做成糊狀魚泥。有的師傅偷工減料不放荸薺、火腿，要少個(gè)味。
菌油入鍋燒紅，將魚泥擠入鍋中，用手鏟壓成一寸大小的魚餅，小火兩面煎成淡黃色，依次放入菌油中的寒菌、醬油，肉清湯燒開(kāi)收汁，撒上蔥花、胡椒粉，焦香滑嫩，味鮮多滋。
題外話1：前幾天端午回家吃了菌子火鍋，熱氣騰騰，但因蘑菇們都是冷凍過(guò)的，失去了鮮氣，有些無(wú)味。
題外話2：口蘑掰掉柄之后，撒鹽和胡椒，在烤箱里烤制15min左右，蘑菇蓋里湯汁滿溢，水分全出來(lái)了。味道相當(dāng)鮮美。
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