斗茶，又稱(chēng)“茗戰(zhàn)”，它是古人集體品評(píng)茶之品質(zhì)優(yōu)劣的一種形式。宋人唐庚《斗茶記》說(shuō)：“政和二年三月壬戍，二三君子相與斗茶于寄傲齋，予為取龍?zhí)了胫谄淦罚阅碁樯?，某次之?！闭褪撬位兆诘哪晏?hào)，于是有人以為斗茶起自宋徽宗時(shí)。又因宋徽宗曾作《大觀茶論》。其序中談到：“天下之士，勵(lì)志清白，竟為閑暇修索之玩，莫不碎鏘金，吸英咀華，較筐策之精，爭(zhēng)鑒別裁之?！边@是說(shuō)文士們斗茶的情形，于是，又有人認(rèn)為，斗茶只是文人閑士百無(wú)聊賴(lài)的消閑舉動(dòng)，或是夸豪斗富的手段。其實(shí)，宋人斗茶既非自宋徽宗時(shí)才起，也并非主要文人所為，而是很早便由民間興起的。
由蔡襄的《茶錄》可知，斗茶之風(fēng)很早便由貢茶之地一建安興起，蔡襄稱(chēng)之為“試茶”。建安北苑諸山，官私茶熔之?dāng)?shù)達(dá)一千三百三十六，制茶者造出茶來(lái)，自然首先要自己比較高下，于是相聚而品評(píng)。范仲淹《斗茶歌》說(shuō)：
北苑將期獻(xiàn)天子，林下雄豪先斗美。
鼎磨云外首先銅，瓶攜江上中泠水。
黃金碾畔綠塵飛，紫玉甌心雪濤起。
斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。
其間品第胡可欺，十目視而十手指。
勝若登仙不可攀，輸同降將無(wú)窮恥。
既然是貢奉天子的東西，好壞優(yōu)劣當(dāng)然都很重要，這里把斗茶的原因和現(xiàn)場(chǎng)情形都描述得十分清楚。飲茶既為朝延所提倡，全國(guó)產(chǎn)量又迅速增加，民間飲茶之風(fēng)也比唐代更盛。于是，斗茶又從制茶者間走入賣(mài)茶者當(dāng)中。宋人劉松年的《茗園賭市圖》便是描寫(xiě)市井斗茶的情形。圖中有老人、有婦女、有兒童，也有挑夫販夫。斗茶者攜有全套的器具，一邊品嘗一邊自豪地夸耀自已的“作品”。民間斗茶之風(fēng)即起，文人們也不甘落后，于是在書(shū)齋里，亭園中也以茶相較量。最后終于皇帝也加入斗茶行列，宋徽宗趙佶親自與群臣斗茶，把大家都斗敗了才痛快。
這種幾乎是在社會(huì)各階層都流行起來(lái)的斗茶風(fēng)氣，對(duì)促進(jìn)茶葉學(xué)和茶藝的發(fā)展起了巨大推動(dòng)作用。關(guān)于制茶方法的改進(jìn)，本不屬本書(shū)討論范圍之內(nèi)，但它牽涉茶藝，故可道其一二?？偟膩?lái)說(shuō)，宋人制茶比唐人要精，這一方面是生產(chǎn)的發(fā)展產(chǎn)生的必然結(jié)果，同時(shí)也與宋代用茶方法相關(guān)。宋代貢茶數(shù)量很大，皇室對(duì)茶的要求是精工細(xì)作。宋代改唐人直接煮茶法為點(diǎn)茶法。所謂點(diǎn)茶，是以極細(xì)的茶末用開(kāi)水沖下去，更用力攪拌，使茶與水融為一體，然后乘熱喝下。這兩項(xiàng)大改變使制茶工藝發(fā)生不少變化。在精制，細(xì)作方面，也要特別強(qiáng)調(diào)時(shí)節(jié)，主張以驚蟄為候，且要日出前采茶，以免日出耗其精華。采下的芽，要細(xì)加挑撿，分出等級(jí)，以使制成不同的貢茶，同時(shí)，在蒸茶、榨茶、研茶方面也更科學(xué)化。尤其是研制功夫，十分注意，有的達(dá)十余次。因?yàn)檠兄?xì)，愈易在點(diǎn)茶時(shí)使水乳交融。然后入各種形狀的模子，稱(chēng)之為“入銙”成形，再過(guò)黃焙成茶餅，厚的團(tuán)茶熔制數(shù)次，長(zhǎng)達(dá)十幾天。這樣，自驚蟄采制，到清明前便送到京師。
在茶藝方面，由于點(diǎn)茶法的創(chuàng)造，烹茶技藝發(fā)生一系列變化。唐人直接將茶置釜中煮，直接通過(guò)煮茶，救沸，育華產(chǎn)生餑沫以觀其形態(tài)變化。宋人改用點(diǎn)茶法，即將團(tuán)茶碾碎，置碗中，再以不老不嫩的滾水沖進(jìn)去，但不像現(xiàn)代等其自然揮發(fā)，而是以“茶筅”充分打擊、攪拌，使茶均勻地混和，成為乳狀茶液。這時(shí)，表面呈現(xiàn)極小的白色泡沫，宛如白花布滿碗面，稱(chēng)為乳聚面，不易見(jiàn)到茶末和水離散的痕跡，如開(kāi)始茶與水分離，稱(chēng)“云腳”。由于茶液極為濃，拂擊愈有力，茶湯便如膠乳一般“咬盞”。乳面不易云腳散，又要咬盞，這才是最好的茶湯。斗茶便以此評(píng)定勝負(fù)。今之日本茶藝，仍是采用此種方法，但筆者欣賞過(guò)兩盞，茶末甚粗，雖散布滿杯，卻無(wú)乳聚面，所以那云腳早晚和咬盞與否也就談不到了。
茶藝的第二項(xiàng)改進(jìn)，是講色香味的統(tǒng)一。宋人尚白茶，乳面如潘潘積雪，由此產(chǎn)生對(duì)盞的要求，以青，黑之磁為之最好。今日日本茶藝，系以綠茶為之，又不出現(xiàn)白乳面。故不講究盞色深，而多以白盞。欣賞古老茶藝的專(zhuān)家們崇尚所謂“天目碗”，但多為取其古拙之意，而并不了解宋代器與形色的關(guān)系。
此外，唐代飲茶多加鹽以改變茶之苦澀，增其甜度，宋代不加鹽，以免云腳早散。其余則大體同唐代。
到南宋初年，又出現(xiàn)泡茶法，為飲茶的普及和簡(jiǎn)易化開(kāi)辟了道路。
宋代飲茶，就具體技藝講是相當(dāng)精致的，但其缺點(diǎn)也顯而易見(jiàn)。即技藝之中，很難融進(jìn)思想感情，陸羽在煮茶中那種從茶爐、菱水、茶氣蒸騰中所達(dá)到的萬(wàn)物冥化，天人合一、自然變化的心理體驗(yàn)，宋人大概很難得到。這正是由于貢茶求物之致精而失其神的結(jié)果。所以，與其說(shuō)是茶藝，不如稱(chēng)為“茶技”——其藝術(shù)韻味太少了。
要說(shuō)宋人飲茶一點(diǎn)不講精神境界也不是。文人在飲茶環(huán)境方面還是很講意境的，范仲淹飲茶，喜歡臨泉而煮。其鎮(zhèn)青州時(shí)，曾在興隆寺南洋溪清泉出處創(chuàng)茶亭。環(huán)泉古木蒙密，隔絕塵跡，賦詩(shī)鳴琴，烹茶其上，日光玲瓏，珍禽上下，那意境還是很美的。故時(shí)人稱(chēng)此處為“范公泉”。自此，臨泉造園以為飲茶之所的風(fēng)氣大開(kāi)。濟(jì)南多泉，大族多效仿。
蘇東坡喜歡臨江野飲，以抒發(fā)這位大文學(xué)家與天地自然為侶的浩然之氣。
宋人對(duì)茶藝的又一貢獻(xiàn)是真正將茶與相關(guān)藝術(shù)融為一體，由于宋代著名茶人大多是著名文人，更加快了這種交融過(guò)程。像徐鉉、王禹稱(chēng)，林通、范仲淹，歐陽(yáng)修、王安石，梅堯臣、蘇軾、蘇轍，黃庭堅(jiān)等這些第一流的文學(xué)家都好茶，所以著名詩(shī)人往往有茶詩(shī)，書(shū)法家有茶帖，畫(huà)家有茶畫(huà)。這使茶文化的內(nèi)涵得以拓展，成為文學(xué)，藝術(shù)等純精神文化直接關(guān)聯(lián)的部分。因此，宋代貢茶雖然有名，但真正領(lǐng)導(dǎo)茶文化潮流，保持其精神的仍是文化人，就連皇帝也不免受文人的影響。如宋徽宗，便是追隨文人茶文化的一個(gè)。宋徽宗不能算個(gè)好皇帝，丟了國(guó)家，當(dāng)了俘虜，但在藝術(shù)方面很有造詣，無(wú)論詩(shī)詞歌賦，琴棋書(shū)畫(huà)皆曉。他所著的《大觀茶論》，無(wú)論對(duì)茶的采制過(guò)程及烹煮品飲、民間斗茶之風(fēng)都敘述很詳細(xì)。作為一個(gè)封建帝王，實(shí)在難得。他還畫(huà)有《文會(huì)圖》，描繪了茶、酒合宴的情形，表現(xiàn)了宋代將茶、酒、花、香、琴，饌相融合的情景?？梢?jiàn)，飲茶與相關(guān)藝術(shù)結(jié)合已成為一代風(fēng)尚。
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