茶業(yè)到宋代時(shí)，已經(jīng)在民間發(fā)展得相當(dāng)成熟，又逢文化“波濤洶涌”的洗禮，茶葉便搭上了這一次便車，開始了它的飛速發(fā)展。
兩宋時(shí)期，被作為重點(diǎn)發(fā)展城市的首都，開封和臨安城，儼然成為了一片三教九流聚集在一起喝茶的文化場所。
除了私人的品茗活動(dòng)外，茶館是茶文化最具代表的象征，宋代經(jīng)濟(jì)極為繁盛，推動(dòng)了包括茶文化在內(nèi)的一些“消耗性”產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展。茶館作為酒館的“繼承者”之一，其實(shí)是普通百姓更適宜的去處，畢竟茶館的座位，其價(jià)格要理“親民”一些。宋代茶館，有茶肆、茶坊、茶樓、茶亭、茶室、茶店等，但其意義上都是給錢喝茶的地方，當(dāng)然，也有戰(zhàn)時(shí)向兵士送茶的，那是老板菩薩心腸了。
中國歷史上第一家茶館，現(xiàn)在已不可考，但學(xué)術(shù)界多以其出現(xiàn)于漢代前期的巴蜀，唐代封演《封氏聞見記》有載，“開元中，泰山靈嚴(yán)專賣店有降魔禪師，大興神教，學(xué)禪，務(wù)于不寐，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷挾，到處煮飲……自鄒、齊、滄、棣漸到京邑，城市多開店鋪，煎茶賣之”。這就證明，最早在唐代，中國便已經(jīng)出現(xiàn)了茶館，但這個(gè)時(shí)代的茶館之流僅限于大城市，鄉(xiāng)村還是不見縮影的。此后，在宋代時(shí)，這種為文人士子所追捧的東西已經(jīng)發(fā)展到了鄉(xiāng)村，而真正有實(shí)力的茶商，已經(jīng)把賣茶水這種事做成了“集團(tuán)”性質(zhì)，看來古人雖然不懂得壟斷的含義，卻已經(jīng)深得其中三味。
開封城作為北宋南北的交通要塞，又是全國的政治、經(jīng)濟(jì)和文化的中心，其中的茶館也較其它地方的產(chǎn)業(yè)要更繁榮一些。據(jù)孟元老所著《東京夢華錄》中所記，其時(shí)開封城內(nèi)有各式各樣的茶樓鱗次櫛比，大量的茶館集中于朱雀門外街巷、潘樓東街巷及馬行街、相國寺等人流量大的街道——這是比較有實(shí)力或運(yùn)氣的，而散戶賣茶，恐怕是占不了這種地域的。“潘樓東去十字街，謂之土市子，又謂之竹竿市……，茶坊每五更點(diǎn)燈，博易買賣謠圖畫……，至?xí)约瓷?，謂之鬼市者”，可見茶坊早已經(jīng)融入平民百姓的生活中。
從《東京夢華錄》的描述之中，我們可以看到，開封的茶館幾乎與現(xiàn)代銀行的自動(dòng)柜員機(jī)一般，二十四小時(shí)不間斷營業(yè)。甚至有的茶館為吸引顧客，在室內(nèi)引起了“仙洞、仙橋”等裝飾——不過這就與飲茶的愿意有了幾分背離了。不只《東京夢華錄》，我們賞傳世名畫《清明上河圖》（北宋張擇端），便能看到茶店與飯館并舉的開封景象。
我們在王清明《摭青雜說》發(fā)現(xiàn)了這樣的記載，“茶肆上有一小柵樓，主人捧小梯登樓，李隨至樓上，見其中收復(fù)人所跌之物，如傘履衣服器皿之屬其多……僧道婦人，則曰僧道婦人，其雜色人，則曰其人似商賈，似官員，似秀才，似公吏”，遺失物品的有僧道、婦人、商賈、官員、秀才、公吏等，這就說明飲茶者涵蓋了宋代三教九流的人物，這茶館似乎成了個(gè)圓場，社會(huì)各界的人物在此處相互接觸，然后返回其各自的處的階層，士大夫的文化就這樣在簡單的茶館里完成了對庶民文化的滲透和影響。而這種從未停止過的文化滲透，隨著茶館經(jīng)濟(jì)的繁榮、顧客階層的擴(kuò)大，影響也越來越大。
臨安作為南宋的都城，因?yàn)楸彼蔚臏缤鍪艿搅撕玫挠绊憽魍龀樗鼛砹伺畈l(fā)展的動(dòng)力，大量從開封遷來的貴族、高官士子，及中原隨朝廷而來的流民，臨安人口激增，各階層為了適應(yīng)不同社會(huì)階層的需求，城內(nèi)及周邊的各類產(chǎn)業(yè)發(fā)生了整合和分化，其中也包括了以茶館經(jīng)濟(jì)為主體的茶文化。
臨安城的夜市繁華程度甚至超載了開封，如吳自牧所著《夢梁錄》中的記載，“杭城大街，買賣晝夜不絕，夜交三鼓，游人始稀，五鼓鐘鳴，賣早市者又開店矣”；耐得翁也在其《都城紀(jì)勝》中描述了這樣的場景，“其夜市除大內(nèi)前外，諸處有然……，酒樓歌館，直至四鼓后方靜，而五鼓朝馬將動(dòng)，其有趁朝市者，復(fù)起開張。無論四時(shí)皆然。”其繁華程度，除了燈火不能追及現(xiàn)時(shí)代外，已堪稱不夜之城了。
宋代的茶葉生產(chǎn)已經(jīng)較為完備，無論是種植技術(shù)還是在取用的角度上，都較唐代有了長足的發(fā)展。茶葉的生產(chǎn)在宋代時(shí)已經(jīng)很有規(guī)模，茶園更是如雨后春筍般地治理，宋代種植茶葉的州達(dá)到六十六個(gè)，縣級區(qū)劃更是達(dá)到了驚人人的二百四十二個(gè)，近三倍于唐朝。不僅在茶的種植規(guī)模上，在茶的品種上也有很大進(jìn)步，宋代是我國茶葉種類最多的一個(gè)朝代，近百種茶葉的基數(shù)，讓唐、明、清等四五十種望塵莫及，而據(jù)史料考證，現(xiàn)代社會(huì)一些知名的茶種，如龍井茶、武夷茶、普洱茶等，都是發(fā)源于宋代。
如此繁盛的茶業(yè)系統(tǒng)，自然會(huì)與文化發(fā)生莫大的交集，其實(shí)早在宋代之前，茶與文人的情節(jié)就已經(jīng)種下了，如茶的先驅(qū)唐朝僧人陸羽，他將其自身對茶的認(rèn)識寫成了《茶經(jīng)》，讓茶走上了藝術(shù)這條“不歸路”。茶自《茶經(jīng)》始，成為了人們?nèi)粘Ｉ钪刑岣呱钇肺都扒槿さ臇|西，真正敲開了藝術(shù)的大門。據(jù)《封氏聞見記》中的描述，“楚人陸鴻漸為茶論，說茶之功效，并煎茶煮茶之法。造茶具二十四事，以進(jìn)了統(tǒng)籠貯之。遠(yuǎn)近傾慕，好事者家藏一副?！谑遣璧?大行，王公朝士無不飲者”，這表明此時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)了茶藝高超的人物，器具化、程式化的茶道已經(jīng)為人們普遍接受，茶藝開始在世間形成一定的規(guī)模。
宋代獨(dú)特、旺盛的茶文化，也熏陶出了嗜茶的皇帝。為了迎合皇族、仕族的茶葉需求，統(tǒng)治者提供豐厚的利益劃分出專門的地域供專人為皇室生產(chǎn)茶葉——有了利益，自然有人追逐，也逐漸衍生出了斗茶的風(fēng)俗，此后，斗茶逐步發(fā)展延伸，這就導(dǎo)向了茶藝。茶藝相斗，只能算是茶事活動(dòng)的一種，而這茶事活動(dòng)，其實(shí)也像傣族的潑水節(jié)費(fèi)水一樣，是費(fèi)茶葉的——好在宋代茶葉產(chǎn)能不低，這種需求，盡可應(yīng)付。人們品茶、飲茶的技能，也就在這“海量”的茶葉中被“泡”了出來。
宋朝的皇帝，以宋徽宗最是熱衷于茶道，他甚至專門提筆，寫了一部論茶的《大觀茶論》。皇帝也在為茶打“廣告”了，在那個(gè)上行下效的時(shí)代，沒有比這個(gè)效果更好的“推廣”，宋徽宗此舉，可算是前無古人，后無來者的舉動(dòng)。宋徽宗在此書中對宋代茶葉的生產(chǎn)、加工等方方面面進(jìn)行了詳細(xì)的解說，并對“點(diǎn)茶”進(jìn)行了客觀全面的總結(jié)，還將其創(chuàng)制的“七湯”點(diǎn)茶法寫入了其中，不過他對宋代茶業(yè)的發(fā)展的貢獻(xiàn)并不只是拓寬了茶藝的內(nèi)容，而是他作為天子對茶藝的藝術(shù)性進(jìn)行的拔高。
皇帝把名聲吹了出去，自然有權(quán)貴仕子、文人來進(jìn)行吹捧，一時(shí)間，大量熱情贊美茶事、茶藝的詩文便涌現(xiàn)了出來，這詩、這文，直接提升了茶的藝術(shù)層次，也就給茶向更精美細(xì)致方向的發(fā)展安裝上了“驅(qū)動(dòng)”。
如范仲淹的《和章岷從事斗茶歌》，“年年春自東南來，建溪先暖水微開。溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽?！凡栉顿廨p醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。其間品第胡能欺，十目視而十手指……眾人之濁我可清，千日之醉我可醒。屈原試與招魂魄，劉伶卻得聞雷霆”，這詩歌自然算不上他頂尖的詩文，但連大文家都不能“幸免”，宋人飲茶、斗茶之風(fēng)，可見一斑。
提及宋代文人，自然不能少了蘇軾，蘇大胡子飲了北苑貢茶，飄飄欲仙，在其《西江月》詞中提及，“雪芽雙井散神仙，苗裔從來北苑”，又有《次韻寄壑源試焙新茶》，以“仙山靈草濕行云，洗遍香肌粉未勻。明月來投玉 川子，清風(fēng)吹破武林春”，可見其對北苑貢茶的喜愛，競發(fā)出“從來佳茗似佳人”之感嘆。
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