廣西雖然是一個(gè)省，但是每個(gè)地區(qū)的飲食口味差別較大，各地的小吃特色也各有不同
目錄
1、桂北地區(qū)：鹵味米粉、馬肉米粉、尼姑面、柳州螺螄粉、陽(yáng)朔馬蹄糕、油茶
2、桂南地區(qū)：南寧米粉餃、南寧瓦煲飯、南寧老友面、五色糯米飯
3、桂東地區(qū)：梧州艇仔粥、梧州冰泉豆?jié){、玉林牛巴、玉林牛肉丸、竹筒飯
【桂北地區(qū)】
桂林鹵味米粉
桂林米粉品種很多，有鹵味米粉、馬肉米粉、生菜湯粉、酸辣湯粉、炒粉、涼拌粉等等，而以鹵味米粉最具代表性。鹵味米粉又名鍋燒米粉。是以鍋燒肉和鹵味做菜料的干拌榨粉（即圓條米線），再配以油炸花生、酥脆黃豆、辣椒油、茶油、蒜茸、鹵水、蔥花等即成。特點(diǎn)是鮮、香、咸、辣俱全，常吃不厭。其風(fēng)味主要在于肉菜的制作及鹵水的熬制。鍋燒肉是選豬下巴肉先燉后炸而成。鹵味則以豬肉、牛肉、豬肚、牛連貼（脾臟）等為料，放入鹵鍋煮透，撈出晾干，再過(guò)油而成。鹵水是用醬油、豆豉以及八角、沙姜、陳皮、草果、茴香、花椒等多種香料配水熬制，再加入羅漢果作調(diào)料，使鹵水咸甜適度，口感是入咽生.津，回味無(wú)窮。此種小吃，桂林在清代就有，現(xiàn)在桂林已開(kāi)設(shè)許多此類粉店，可做到全天供應(yīng)。近年，在北京、武漢、廣州、南寧、深圳也可以吃到桂林鹵味米粉了。
桂林馬肉米粉
也是桂林很有特色的冬令小吃。是以腌馬肉做主菜的湯榨粉，再配以油炸花生、辣椒粉、蒜茸、麻油等制成。其制作關(guān)鍵在腌制馬肉和熬制湯水。腌馬肉時(shí)先把生肉切成二三斤的大塊，用鹽、硝拌勻，放入瓦缸內(nèi)腌漬兩天，再取出用開(kāi)水“飛過(guò)”，置通風(fēng)處晾干，入湯鍋煮熱再過(guò)油鍋。湯水則要投入豬骨頭和腌好的馬肉一同熬煮，如能加入馬脊骨，馬筒骨則更對(duì)味。此小吃清代已出現(xiàn)在桂林廟會(huì)的飲食攤上?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)時(shí)期轉(zhuǎn)為開(kāi)店經(jīng)營(yíng)，以味道鮮美，工藝獨(dú)特，備受當(dāng)時(shí)集中桂林的國(guó)內(nèi)知名人士的青睞而聞名。它裝小碗供應(yīng)，要趁熱就食。一般人可吃十余碗。食后周身俱暖，精神爽利。
桂林尼姑面
原是桂林月牙山隱真巖尼姑庵的尼姑為供應(yīng)香客的一種素面食，后來(lái)越做越精越好吃，非進(jìn)香者也要去嘗嘗它的味道。其做法是先用手工做出細(xì)面條（揉面要揉出面的韌性），把它燙熟撈起，然后配入腐竹、香菇、云耳、金針和一些時(shí)鮮蔬菜，再?zèng)_入已加有配料、味精的用豆芽、冬筍等熬制的湯水，再撒上香油、胡椒，放幾顆油炸花生。這樣的面食，雖沒(méi)有肉料，但味道純素、鮮美，符合吃厭了肉食的城里人的口胃，所以銷(xiāo)路向來(lái)不錯(cuò)?，F(xiàn)在桂林七星公園的月牙樓餐廳就經(jīng)營(yíng)這種尼姑面。
柳州螺絲粉
就是米粉配上螺螄肉的一種風(fēng)味食品。米粉可以有兩種，一為切粉，一為現(xiàn)榨的圓條“線粉”，而特點(diǎn)在于其配菜螺螄肉。用田螺肉或江河中的小螺螄肉均可，味道都差不多。最好將螺肉夾些豬肉一同絞碎，拌入香料、老抽、味精、少量湯、糖、醋和生粉。吃前先把米粉置滾水中燙一下，撈起，加入上述菜料、靚湯，撒一小撮蕪荽。這種螺絲粉既鮮香又有螺味，愛(ài)辣者或加點(diǎn)點(diǎn)辣醬，更是爽口提神。現(xiàn)在柳州又有一種類似方便面式的螺絲干粉出售，很適旅途食用。
陽(yáng)朔馬蹄糕
是用陽(yáng)朔當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的生馬蹄作原料，經(jīng)洗凈、去皮，磨成粉狀（不要磨成漿），加白糖拌勻備用。然后用一特制的木模具——“炊糕器”（如蹄狀的一個(gè)小炊甑，分上下兩層，上層為蓋，有小氣孔；下層中間有圓形或多角形的“糕?！薄礊轳R蹄糕成型處——下連孔洞通底）裝入磨好的馬蹄粉，置一盛著沸滾開(kāi)水的蒸鍋內(nèi)“炊熟”，即成為原汁原味的馬蹄糕。若趁熱吃用，十分鮮甜可口?，F(xiàn)在一些大飯店里已將馬蹄粉配入米、面、粉和糖蒸熟出售，那又是一番風(fēng)味了。
油茶
在桂北侗族地區(qū)，茶葉、茶油是特產(chǎn)，所需的配料小食品也是本地所出，都很現(xiàn)成，桂北冬天較冷，打油茶還可暖身，所以在那里，吃“油茶”、尤其在冬季很流行。一進(jìn)侗鄉(xiāng)，侗胞往往把“打油茶”當(dāng)為敬客的一道禮節(jié)，侗妹們會(huì)一小碗一小碗地捧給你，還讓你只用一條筷子來(lái)喝完，表示敬你是一心一意的，此種吃法既獨(dú)特又受歡迎。打油茶”遂迅速傳遍桂北。
【桂南地區(qū)】
南寧老友面
又名酸辣面，是南寧地方風(fēng)味小吃，創(chuàng)造于民國(guó)28年（1939年），起因系廚師特為患感冒的熟客制作，誰(shuí)知食后癥狀減輕，深感照顧友情，故贈(zèng)名“老友面”。老友面以精蛋面條，配以豆豉、辣椒、酸筍、蒜茸、麻油、上湯、胡椒粉、碎牛肉等制成，既是美味食品，又具有祛寒、去邪、通竅、醒胃、發(fā)汗、提神等作用。夏可消暑，冬能暖身，確能減輕初發(fā)感冒，甚得顧客喜愛(ài)，現(xiàn)有不少專業(yè)店常年供應(yīng)。
南寧米粉餃
粉餃?zhǔn)悄蠈巶鹘y(tǒng)風(fēng)味小吃。粉餃選用粳細(xì)米，配以少量糯米，經(jīng)浸水磨漿后，加適量淀粉，用凈鍋攪煮至七八成熟，搓成粉團(tuán)，再用大棍碾壓成薄皮，包入以馬蹄、豬肉、蝦米、香菇經(jīng)調(diào)味制成的餡泥，再捏成有10摺邊紋的餃子，入蒸籠蒸熟，食用時(shí)助以麻油、黃皮醬，并配搭一小碗上湯。
南寧田螺
田螺是南寧街邊小食攤擺賣(mài)的一種風(fēng)味小吃。做法是先將買(mǎi)回或從田里撿回的田螺放在清水中活養(yǎng)數(shù)天，讓田螺將污泥臟物排凈，烹制前把田螺外殼涮洗干凈，再用刀砍去它一點(diǎn)尾端，并剝?nèi)ヂ萆w，使螺體頭尾相通，以便油鹽、配料進(jìn)入螺肚，也便于吃時(shí)能夠吸出螺肉。烹制時(shí)先用猛火急炒一下，加少量鹽、油、姜、酒，后放進(jìn)適量的水燜煮。起鍋前，再加足油、鹽、蔥花或蒜米，一定要配上一撮紫蘇或假萎以調(diào)味。另一種吃法是蒸田螺，方法是將上述配料和處理好的田螺放在碗、盆中拌好，加點(diǎn)水，再置鍋蒸熟。兩種做法都能保持田螺特有的原味。
南寧瓦煲飯
是用瓦煲或瓦煲煮熟的米飯，它比用金屬飯鍋?zhàn)龀鰜?lái)的米飯更香。做法是，將上好白米洗凈下煲，配夠適量的水后，便放置煤灶上猛火煮到八成熟，再移至小火灶上，讓它“焗”至全熟，然后揭蓋，快速將各式配菜如“香菇瘦肉”、“蝦米雞蛋”、“豬肝蕃茄”、“扣肉酸菜”、“香腸腐干”、“排骨蘭豆”之類鋪置于飯面上，再蓋住“焗”它一會(huì)兒，使一些味汁自然滲入米飯中。此時(shí)開(kāi)煲食用，十分可口。由于瓦煲飯面向大眾，好吃而且便宜，甚得游人、旅客的歡迎，現(xiàn)在較大的城鎮(zhèn)都有應(yīng)市。
五色糯米飯
壯族五色糯米飯這種飯，壯族常在“三月三”歌節(jié)時(shí)制作，漢族則常在清明節(jié)時(shí)制作。之所以能使糯米飯具有五種色彩，是因?yàn)閷⑻韵春煤蟮呐疵准右苑謩e染色后再蒸煮而成。城鎮(zhèn)多用購(gòu)來(lái)的現(xiàn)成食用染料，鄉(xiāng)間多用野生植物染料。如紅色用蘇木水浸米，藍(lán)色用搗爛楓葉汁水（稍淡的）浸米，黑色也用楓葉汁浸米（不過(guò)汁要更濃，浸泡時(shí)間也要更長(zhǎng)些），黃色用桅子水浸米，白色則是利用糯米的本色。蒸煮好的五色糯米飯有一股山野的清香味，甚是誘人。人們常用來(lái)饋贈(zèng)親友或供奉祖先。若將此“五色糯飯”同置于一碟中，光是那斑斕色彩，也夠讓人賞心悅目的。
【桂東地區(qū)】
梧州冰泉豆?jié){
梧州古時(shí)曾有一個(gè)“冰井”，地點(diǎn)就在城東北隅的山下，宋·《太平寰宇記》中曾寫(xiě)到它“其水甘涼清洌，非南方泉比也”，是說(shuō)它的水質(zhì)上佳。現(xiàn)在這個(gè)冰井雖不存在了，但用它流出的泉水——冰泉配制的豆?jié){卻很不一般。做法是先取冰泉水浸泡優(yōu)質(zhì)黃豆，經(jīng)精工細(xì)磨，濾渣干凈，下鍋煮開(kāi)，后用“文武火”三滾三撤，再加糖起鍋，裝缽（或桶），置熱水中溫?zé)鹾蟛派鲜?。這樣的豆?jié){如脂似乳，片刻即凝起一層薄膜。用湯匙撈起豆?jié){滴下，宛如一串下墜的斷線珍珠。入口則香甜瑩滑，飲后口齒留香。被譽(yù)為“滴珠蜜味”，銷(xiāo)路大暢。現(xiàn)又將此種豆?jié){制成干品“豆?jié){精”出售，遠(yuǎn)銷(xiāo)港澳等地。
梧州艇仔粥
艇仔粥開(kāi)始主要在河邊小艇上經(jīng)營(yíng)。小艇就靠在河岸邊，賣(mài)給河堤上的游人品嘗，是一種很有水邊風(fēng)味的粥品。梧州三面臨江，小艇特多，一些船家受廣州的影響，就做起了這種賣(mài)粥生意。開(kāi)始是熬爛的新粥中加入一些河蝦或魚(yú)片之類，后逐步提高，加進(jìn)的海鮮越來(lái)越多，如生魷魚(yú)絲、墨魚(yú)片、海蟄、江蚌、蟹肉等，更高檔點(diǎn)的還有海參、蠔豉、海蝦、燕窩等配料，有時(shí)一小碗粥可以加入十種八種此類配菜也有配加一些香鮮小時(shí)菜的，因此味道十分鮮美獨(dú)特，加上價(jià)錢(qián)便宜，食粥養(yǎng)身，老幼咸宜，故銷(xiāo)路很好，于是逐步登岸開(kāi)店經(jīng)營(yíng)，也有肩挑粥擔(dān)走街叫賣(mài)的，不過(guò)仍被叫作“艇仔粥”。后發(fā)展至一些沿海城市，如欽州等地也有了此類粥品。
玉林牛肉丸
玉林牛肉丸廣西許多地方都有牛肉丸（也稱肉蛋），但以玉林所產(chǎn)的最正宗。先要精選新鮮的黃牛后腿嫩肉，剔去肉筋，切成肉條，然后置一光滑的青石板上，用硬木槌把肉條捶得糜爛，變成肉醬，使之起膠，再加進(jìn)鹽油并少量枧水、適量生粉和一點(diǎn)點(diǎn)胡椒，又邊捶邊拌和，把它捶成“肉膏”狀，再用手抓起肉醬團(tuán)用力摜甩于瓦內(nèi)，如此反復(fù)多次，直至扯開(kāi)肉醬又突然放手，它能迅速自動(dòng)縮回原狀為度。這樣做出的肉丸爽脆而有彈性。接著將做好的生肉丸置開(kāi)水鍋中速煮，讓其先沉后浮，撈起再進(jìn)油鍋稍炸（煮）一下。炸（煮）時(shí)，一見(jiàn)肉丸膨脹，即要撈出。吃時(shí)再放入靚湯中稍煮，配以少許生抽、蕪荽等香料，那是色、香、味俱佳。在玉林，還有將此種肉丸配入米粉，或再加進(jìn)一點(diǎn)點(diǎn)玉林特產(chǎn)“豉油膏”，這叫“肉蛋粉”，吃來(lái)更有地方風(fēng)味。
牛肉巴
玉林牛肉巴也是選用黃牛后腿肉，去骨剔筋，切成薄片，置入用炒鹽、甘草粉、五香粉、檸檬果、姜絲、蔥頭、南乳、糖、三花酒等配制的醬汁中腌透，然后經(jīng)“一曬、二烘、三蒸”工序。曬時(shí)要適度抹上原腌汁，烤時(shí)要用小火，直到腌汁全部滲進(jìn)肉片，再蒸熟備用。吃前，最好將它置入由甘草、八角、草果、陳皮、甘松等配制成的“料水”中，用慢火熬一陣，再放入由鹽、油、姜、蔥、蒜和少量糖、醋、酒以及適量醬油合成的“料汁”中煮一下，讓“料汁”基本被牛巴肉吸收。此時(shí)它色如鮮色咖啡，軟硬適中，而且多味綜合，使人越嚼越有味道。
竹筒飯
龍勝竹筒飯竹筒飯，顧名思義就是用竹筒代鍋煮成的米飯。起初是山區(qū)少數(shù)民族進(jìn)深山勞作時(shí)，因路遠(yuǎn)不便中午回家吃飯，也懶得帶鍋具，便砍下山中竹子，用竹筒裝米燒飯吃，覺(jué)得也不錯(cuò)，久而久之就推廣開(kāi)了。做法是，把洗好的米配適量的山溪水置兩頭有節(jié)的竹筒中（于節(jié)上開(kāi)一孔，以便放進(jìn)米、水，最后用竹木塊塞緊），再把竹筒置明火上（最好有上好的炭火）燒烤，待外竹皮燒得焦糊，竹筒內(nèi)的米飯熟透。此時(shí)趁熱破開(kāi)竹筒取飯食用，那股山野竹香味是十分濃郁誘人的。由于它既“土”又香也便宜，還不受污染，已被推廣到許多旅游點(diǎn)，被稱之為“綠色米飯”。
肉粽
廣西許多地方都有包粽子過(guò)節(jié)的習(xí)慣，特別冬季節(jié)氣如冬至、小年、春節(jié)等節(jié)日，因?yàn)樘炖湟妆４?，包粽的更多，自食或送禮都可以，現(xiàn)在中小城鎮(zhèn)的食攤、食店也常有出售。肉粽已成為既有地方特色又方便食用的風(fēng)味食品。做法是，先選定上好糯米洗凈，并準(zhǔn)備好專用于包粽的粽葉（節(jié)前，城鎮(zhèn)市場(chǎng)經(jīng)常有賣(mài)，農(nóng)村多是自種自用，事先要用滾水燙過(guò)）和粽餡——豬、雞、鴨肉或臘肉、香腸、蝦米、蟹肉、蠔鼓、芝麻、板粟以及足夠的磨碎并浸飽好的綠豆等。包粽時(shí)，先將一兩張粽葉交疊攤開(kāi)于左手，并放上糯米，撥成糟狀，右手把粽餡，放進(jìn)其中，再覆一層糯米，然后合攏粽葉，包成如小腿般大小的筒狀體，捆上小繩，粽就算包好了。然后把它放鍋中慢火燉煮三四個(gè)小時(shí)，至爛熟為止。這樣的肉粽，軟熟可口，且多味鮮香不膩，確是老少咸宜。有條件的人家，可以將粽餡做出多種有特色的小菜，或可包成十幾二十斤重的大年粽，合家圍桌共食，其樂(lè)融融，別有意思。
