淺談變性淀粉在酸奶制品中的應用
http://www.tech-food.com 2010-4-19 中國食品科技網(wǎng)
酸奶的制作工藝可概括為配料、預熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、(灌裝：用于凝固型酸奶)、發(fā)酵、冷卻、(攪拌：用于攪拌型酸奶)、包裝和后熟幾道工序，變性淀粉在配料階段添加，其應用效果的好壞與工藝的控制有密切關(guān)系：
1．配料：根據(jù)物料平衡表選取所需原料，如鮮奶、砂糖和穩(wěn)定劑等。變性淀粉可以在配料時單獨添加也可與其他食品膠類干混后再添加?？紤]到淀粉和食品膠類大都為親水性極強的高分子物質(zhì)，混合添加時最好與適量砂糖拌勻，在攪拌狀態(tài)下溶解于熱奶(55℃一65℃，具體溫度的選擇視變性淀粉的使用說明而定)，以提高其分散性。
2．預熱：預熱的目的在于提高下道工序——均質(zhì)的效率，預熱溫度的選擇以不高于淀粉的糊化溫度為宜(避免淀粉糊化后在均質(zhì)過程中顆粒結(jié)構(gòu)被破壞)。
3．均質(zhì)：均質(zhì)是指對乳脂肪球進行機械處理，使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質(zhì)階段物料受到剪切、碰撞和空穴三種效應的力。變性淀粉由于經(jīng)過交聯(lián)變性耐機械剪切能力較強，可以保持完整的顆粒結(jié)構(gòu)，有利于維持酸奶的黏度和體態(tài)。
4．殺菌：一般采用巴氏殺菌，目前乳品廠普遍采用95℃、300s的殺菌工藝，變性淀粉在此階段充分膨脹并糊化，形成黏度。
5．冷卻、接種和發(fā)酵：變性淀粉是一類高分子物質(zhì)，與原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性質(zhì)，即多糖的性質(zhì)。在酸奶的pH環(huán)境下，淀粉不會被菌種利用降解，所以能夠維持體系的穩(wěn)定。當發(fā)酵體系的PH值降至酪蛋白的等電點時，酪蛋白變性凝固，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網(wǎng)狀體系骨架成凝乳狀，此時糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束縛游離水分，維護體系穩(wěn)定性。
6．冷卻、攪拌和后熟：攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發(fā)酵過程產(chǎn)酸過度及攪拌時脫水。
變性淀粉由于原料來源較多，變性程度不同，不同的變性淀粉應用于酸奶制作中的效果也不相同。如玉米淀粉口味清淡細膩、馬鈴薯淀粉口感爽滑，木薯則稠厚。有些變性淀粉口感比較細膩，適合應用于凝固型酸奶，有些則口感較稠厚，比較適合應用于攪拌型酸奶和復合果粒酸奶。因此可以根據(jù)客戶對酸奶品質(zhì)的不同需求提供相應的變性淀粉。
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