用料：醬油、鹽、大料、甘草、陳皮、花椒、丁香、蔥、姜、冰糖、紹酒。制法：將醬油400克、鹽30克、大料10克、甘草10克、陳皮10克、花椒2克、丁香2克、蔥10克、姜10克、冰糖300克、紹酒200克，入2000克沸水中調(diào)配而成。根據(jù)菜品還可加紅曲米，如鹵蛋。特點(diǎn)及用法：用于制作作鹵肉、鹵蛋等鹵制菜品。鹵汁用后過濾冷凍可重復(fù)用，分小塊可用于烹炒菜品。。制法：鍋置火上后倒入適量雞湯或魚湯，撒入適量香菜梗、芹菜、姜片煮至香氣充分溶于湯中；將鍋中的湯汁過濾，在湯汁中添加生抽、老抽、魚露、胡椒粉、鹽、白糖、料酒、味精，攪拌均勻即可。特點(diǎn)及用法：此調(diào)味汁呈紅褐色，適用于清蒸、油浸。佐餐蘸食調(diào)味時(shí)，此汁被稱為灼汁。。制法：不用醬油，而用黃醬，鹽依口味可加可不加，白糖略減。北京清真醬牛肉所用的八大香料是砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、良姜、陳皮、白芷，蔥、姜的用量可增加至60克。特點(diǎn)及用法：制作各類醬肉的傳統(tǒng)醬料，醬香濃郁、色澤紅亮。此醬汁是最佳的老湯，冷凍后分塊保存，可用來烹制其他咸鮮菜品。大廚提示1.用冰糖比白糖效果好很多，成品熟后，淋蜂蜜攪勻，能使醬鹵出來的菜品光亮，也能使口感更好。2.將鹵好的菜品用醬鹵汁浸泡，能使食材更好的入味。一般浸泡30分鐘即可。。制法：一般由鹽100克、大料10克、甘草10克、陳皮10克、花椒2克、丁香2克、蔥10克、姜10克、冰糖（或白糖）300克、紹酒200克，入2000克沸水中調(diào)配而成。此調(diào)配方法與紅鹵汁類似，只是不用醬油、冰糖，鹽由30克增加至100克。
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