武漢的早點(diǎn) 來自營養(yǎng)師顧中一 00:00 05:59
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1. 熱干面鑒別指南
2. 稻米的100種吃法
3. 碳水套娃作品大賞
4. 營養(yǎng)師的溫馨提示
大家好，我是編輯金金，一個(gè)在武漢的時(shí)候不喜歡吃熱干面，離了武漢到處找熱干面的武漢人。
武漢大街小巷的早點(diǎn)攤重新出攤了，“等武漢解封去過早”的心愿，可以提上日程了。
今天來跟大家講講正宗的熱干面長啥樣，以及還有哪些比熱干面更好吃的早點(diǎn)，就算去不了武漢，也可以給你的一日三餐提供一點(diǎn)靈感。
熱干面
熱干面之所以能成為武漢早點(diǎn)的招牌，大概是因?yàn)樗钅荏w現(xiàn)「過早」的精髓——立等可吃，抗餓頂飽，吃了有勁。武漢是由商埠發(fā)展起來的碼頭城市，早年間人們一早就要去碼頭裝貨卸貨，在家做早飯吃實(shí)在費(fèi)事，便催生出了紅火的早點(diǎn)生意，和大口快食、邊走邊吃的過早風(fēng)范。在開張之前，賣早點(diǎn)的師傅就已經(jīng)把面焯到七八成熟，拌上油攤開晾涼。
這樣一來，在開張之后，只要聽到一句“師傅來碗熱干面”，抓一把面，燙一道水，澆上芝麻醬和鹵水，綴上點(diǎn)辣蘿卜丁和蔥花，行云流水不到一分鐘，面就到了食客手上。食客拌面的手和師傅下面的手一樣動(dòng)作利落，筷子迅速上下翻轉(zhuǎn)，讓厚實(shí)筋道的堿面，均勻地掛上芝麻醬，碳水被油脂裹得緊實(shí)，吃下去可以獲得一上午的飽腹感。——上述動(dòng)作，往往是他們一邊走一邊完成的，武漢人都等不得坐在桌邊上細(xì)嚼慢咽。出了湖北，“熱干面”的面條往往都軟趴趴的，大概是不得和面的時(shí)候加堿和加鹽的精髓。拿花生醬代替芝麻醬，味道倒也可以還原個(gè)七八分，但鹵水要么太淡要么太咸，還往往抽得太多，險(xiǎn)些成了“湯面”，面上根本掛不住醬。加青菜加雞蛋的“熱干面”倒是挺健康，但這可能就是一碗和武漢沒什么關(guān)系的青菜雞蛋面了，不如網(wǎng)購的蔡林記。（網(wǎng)購蔡林記的堿面真的不錯(cuò)，類似掛面不是方便面，不是廣告，誠心安利）不過如果你有機(jī)會(huì)親自去武漢的話，就不用迷信蔡林記了，往居民區(qū)里鉆，哪家門口排隊(duì)的人多，排哪家就對(duì)了。除了辣蘿卜丁、酸豆角和偶見的蔥花，其他出現(xiàn)在同一碗里的配菜都是異端。無論是哪家的熱干面，如果覺得芝麻醬太厚重，可以點(diǎn)幾滴醋，口味和質(zhì)地都可以有很大提升。如果只有熱干面，蔡瀾也不會(huì)給武漢“早餐之都”的美譽(yù)。南來北往的商賈帶來四面八方的美食，說武漢的早點(diǎn)種類可以一個(gè)月不重樣絕不夸張。這其中除了熱干面、涼面、牛肉面、江浙師傅做的湯包、上海人帶來的生煎包、從餛飩抄手學(xué)來的水餃，大部分都是米制品。位于稻米一年兩到三熟的江漢平原魚米之鄉(xiāng)，武漢人可以說是把米吃出了花。米粉這個(gè)做法各地都有，而糊湯粉的吃法可能出了湖北就找不著了。要是以為濃稠的湯底只是淀粉勾出來的，你可就太小看它了。這湯里可燉化了小鯽魚的肉與骨，再加胡椒激出魚鮮。你要抵住直鉆鼻腔的香味，先嗦兩根粉，耐住性子等湯不燙了，一口嚯下去，只覺全身發(fā)熱頭皮發(fā)麻?？谖逗玫娜?，還會(huì)往湯里泡上一截剛出鍋的油條，在油條吸了湯但還沒完全軟掉的時(shí)機(jī)撕咬一口滿足。 米磨成漿，發(fā)酵烘烤，攤成一面金黃一面雪白的小圓餅。 這位油水最少的選手，我們親切地把它叫做米粑粑，這是我小時(shí)候最喜歡吃的早點(diǎn)。（畢竟不干體力活也不需要重油來增加飽腹感）面窩里面其實(shí)沒有面，用的是米和黃豆。據(jù)說是一位“原燒餅攤主”昌氏，在燒餅產(chǎn)業(yè)競爭激烈的漢正街上，彎道超車的產(chǎn)物。為了打出差異化，他嘗試了新配方，為了提高口感的豐富性和層次感，他不但借鑒了油炸的方法，還設(shè)計(jì)出了中間凸邊緣凹的獨(dú)家鐵勺，讓面窩中心酥脆，外邊軟糯。除了和黃豆一起磨漿，大米加綠豆也可以做成美食。這回不是用炸，而是在平底鍋里的攤成餅，再切絲晾干，就變成了耐儲(chǔ)存的主食。炒著煮著都好吃。 北方下火鍋的菜里，管千張皮叫豆皮。而同樣的名字在武漢，就是一道豐盛的早點(diǎn)。大米綠豆和漿攤成皮，定型之后刷上蛋液翻面，炕出金黃色。在這層“豆皮”上碼上糯米，鋪上筍丁、肉丁香菇丁等炒成的“澆頭”，撒上蔥花，再蓋上鍋蓋悶上一會(huì)兒，就可以出鍋了。說實(shí)話我在北京設(shè)法找到了幾家不錯(cuò)的熱干面，卻從來沒有吃到過合格的豆皮，浸著油香的糯米和大鐵鍋熗出的金黃外皮，是街邊架爐子的攤販才能做出來的江湖氣。燒麥這個(gè)東西到處都有，只不過，北方和廣東的燒麥都有葷有素，里面包的是肉和菜。而湖北的燒麥，它包的是糯米。
是的你沒有看錯(cuò)，就是面皮里，包著糯米。糯米里面拌上肉丁、香菇，加上胡椒，再澆上油或高湯，上鍋蒸香。而在武漢，燒麥最精彩的吃法，是被塞進(jìn)面團(tuán)炸出的油餅里。燒麥軟而不綿，蒸糯米時(shí)加的汁水一咬就溢到油餅的縫隙里，口感外酥里嫩，米香油香相得益彰。沒吃過的覺得是黑暗料理，吃了之后卻無一贊不絕口。 來自微博網(wǎng)友@Goingtofindyou這位碳水套娃選手有點(diǎn)像江南地區(qū)的粢飯團(tuán)。在砧板上鋪一層保溫桶里挖出來的糯米，咸口的添上咸菜，甜口的撒上白糖，放上還熱乎的油條，像卷壽司一樣卷起來，捏捏緊實(shí)，沉甸甸的一團(tuán)交到客人的手上。因?yàn)榕疵缀陀蜅l分別做起來都費(fèi)事，現(xiàn)在出攤賣它的人已經(jīng)越來越少了。如果你在武漢，上述食物每一項(xiàng)都是高碳水，一頓吃一種就夠了，最好能自己搭配一些水果和牛奶。如果你打算去武漢感受過早，不要企圖在一天之內(nèi)吃遍所有早點(diǎn)，可以慢慢多吃幾天。王老太扳起指頭就數(shù)開了:
“老通城的豆皮，一品香的一品大包，蔡林記的熱干面，談炎記的水餃，田恒啟的糊湯米粉，厚生里的什錦豆腐腦，老謙記的牛肉枯炒豆絲，民生食堂的小小湯圓，五芳齋的麻蓉湯圓，同興里的油香，順香居的重油燒梅，民生甜食的汰汁酒，福慶和的牛肉米粉……”
王老太的牙齒不關(guān)縫，氣一急潽出了一掛口水。她難為情地用手遮住嘴巴，說：“丟丑了丟丑了，老不死的都涎饞出來了”。
封面圖來自微博網(wǎng)友@Goingtofindyou
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