醉 拌
一、醉
醉有熟醉與生醉兩種烹調(diào)方法。熟醉是將主料放入大碗或盅中，加入輔料與調(diào)味料，放入蒸籠中用蒸氣加熱，使主料入味熟（火念）而成菜的烹調(diào)方法。
生醉是用酒對(duì)鮮活原料進(jìn)行浸腌殺菌，除去腥味，增添鮮香美味的烹調(diào)方法。潮菜用生醉法制作菜肴的原料是海鮮原料，潮人自古有吃“魚(yú)生”、“蝦生”、“龍蝦生”、“蠔生”的習(xí)慣，將有的鮮活原料生醉之后，再配醬碟上席。這里不詳述生醉法，只介紹熟醉法。
操作程序（熟醉法）：
1、主料洗凈、浸泡。
2、主料、輔料初步熟處理。
3、把主料放入碗或盅中，上面蓋輔料，再加入調(diào)味料，加蓋后放入籠蒸中炊至熟。
4、取出，揀去不用的輔料。
5、調(diào)味，上席。
操作要領(lǐng)與特點(diǎn)：
1、潮菜熟醉用的原料，多為菌類(lèi)或植物性原料，大都要先浸泡或飛水，除去雜質(zhì)、污垢，因此醉制之前要認(rèn)真做好原料的加工處理。
2、醉制的菜肴有清與濃之分，清醉屬湯類(lèi)，菜肴湯清味鮮，故應(yīng)多放湯汁。濃醉湯汁少，并要用濕生粉勾芡，菜肴香嫩滑潤(rùn)，故應(yīng)少放上湯。
3、“清醉”與“清燉”都是上籠利用蒸氣加熱使原料成熟，烹調(diào)方法有點(diǎn)近似，但也有明顯區(qū)別：
?。?）原料不同。燉的原料一般是動(dòng)物性原料，醉的原料多為菌類(lèi)或植物性原料。
?。?）火候不同。燉的菜肴原料大都是韌硬的、完整的、大塊的，其燉時(shí)間往往要2至3小時(shí)；醉制的原料多為軟嫩的、小件的，蒸炊時(shí)間一般是半小時(shí)左右。
（3）烹制方法仍有差異。燉可用砂鍋燉，紅燉的原料還需事先腌制。醉制無(wú)論“清”與“濃”，都必須入籠蒸炊。濃醉雖湯汁與紅燉差不多，但原料不需先腌制。
?。?）紅燉一般要上色，濃醉不要求上色。
