香腸都是用好的豬腿肉做成的。有人說，一家吃香腸，左鄰右舍都能跟著香。的確，好香腸一定是香氣四溢的，可在江蘇泰興市的一些香腸加工點，從工人到老板他們都承認用來做香腸的肉不好，甚至是臭、臟，還有一些騷味，既然是這樣的肉又怎么能做出香的肉腸來呢？
1該怎樣選購香腸？
消費者購買肉類食品時，首先要注意產(chǎn)品的生產(chǎn)日期。第二看看標注的企業(yè)是否通過ISO9000質(zhì)量體系認證，這類企業(yè)的質(zhì)量比較有保證。
購買香腸時，消費者從以下特征也可以判定香腸的質(zhì)量：
1、質(zhì)量好的香腸，腸體干燥有皺癟狀，大小長短適度均勻，腸衣與肉餡緊密相聯(lián)一體，腸餡結(jié)實。
2、表面緊而有彈性，切面緊密，色澤均勻，周圍和中心一致。
3、腸內(nèi)瘦肉呈鮮艷玫瑰紅色，肥肉白而不黃，無灰色斑點，嗅之芳香濃郁。質(zhì)差或已變質(zhì)的香腸，切面發(fā)粘，發(fā)霉，呈灰綠色。腸衣的韌性減弱，沒有彈性，切面周圍有淡灰色輪環(huán)，腸衣與肉餡分離，有腐敗味或油脂酸敗味。
1名詞解惑
在節(jié)目中，我們可以看到不法商販用胭脂紅、亞硝酸鈉作為添加劑放入肉餡中，這兩種東西是什么呢？
胭脂紅：易溶于水的粉末。適用于果汁（味）飲料類、冰淇淋、雪糕、糖果包衣、紅腸腸衣、膨化食品、果凍、藥品、化妝品、日用化學品等，但嚴禁用于熟食加工。胭脂紅如長期食用可使人體致畸、突變，引起人體內(nèi)臟癌變，消費者在購買肉制品時，一定要在色澤、觀感上仔細比較。
亞硝酸鈉：亞硝酸鈉主要用于染料、醫(yī)藥、印染、漂白等方面；由于其具有增色、抑菌防腐作用，多用于熟肉食品的發(fā)色添加劑。按GB1907國標生產(chǎn)作為食品添加劑，按GB2760規(guī)定量添加，肉食中最大使用量是0.15g/kg，肉食中亞硝酸鈉殘留量在罐頭中不得超過0.05g/kg；肉制品不得超過0.03g/kg。世界食品衛(wèi)生科學委員會1992年發(fā)布的人體安全攝入亞硝酸鈉的標準為0～0.1mg／千克體重；若換算成亞硝酸鹽，其標準為0～4.2mg／60千克體重，按此標準使用和食用，對人體不會造成危害。
亞硝酸鈉有毒，過量食入的毒副作用是麻痹血管運動中樞、呼吸中樞及周圍血管，形成高鐵血紅蛋白。急性中毒表現(xiàn)為全身無力、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、胸部緊迫感以及呼吸困難；檢查見皮膚粘膜明顯紫紺。嚴重者血壓下降，昏迷、死亡。
1優(yōu)質(zhì)香腸制作法
生活情趣需要DIY，您不防試試按照下面的方法，自己動手做香腸，為節(jié)日家庭的餐桌上增添一份健康美味！
配方：瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末(或大蒜泥)150克。
制法
l、切丁：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最后切成0.5厘米的小方丁。
2、漂流：瘦肉丁用1％濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。
3、腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調(diào)味均勻，腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。
4、皮腸：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后內(nèi)外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發(fā)時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機管口)上，套到末端時，放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，最后按15厘米左右長度翅結(jié)，分成小段。
5、晾干：灌扎好香腸掛在通風處使其風干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。
6、保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長霉。
食時先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。
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