初熟制備話 “過油”
“過油”是烹調(diào)技術(shù)中繼刀工之后，正式烹調(diào)之前，以油為傳熱媒介，對(duì)原料進(jìn)行“初熟制備”中的一項(xiàng)重要技術(shù)措施（國內(nèi)現(xiàn)行相關(guān)教材均稱其為“原料的初步熱處理”，似欠妥，故改用新提法，已被國家勞動(dòng)出版社新編《烹調(diào)技術(shù)》一書采納），具有十分重要的承上啟下作用。鑒于該項(xiàng)技術(shù)措施，可變性因素較多，技術(shù)性難度較強(qiáng)，而相關(guān)教材在理論上對(duì)其闡述多停留在表面化，尚未能對(duì)其實(shí)質(zhì)內(nèi)涵及規(guī)律特點(diǎn)進(jìn)行較深層的挖掘與拓展，作出較為客觀、具體、系統(tǒng)、科學(xué)的論證和詮釋，仿佛給人一種霧里看花的感覺。故缺乏其理論對(duì)實(shí)際技能真正意義上的指導(dǎo)作用，使熱衷于學(xué)習(xí)烹飪者，在理解、認(rèn)識(shí)、掌握運(yùn)用過程中增加了很大難度。因此，有必要對(duì)其拓展角度，重新審視，找出行之有效的解決問題的途徑與方法。拙文擬從以下幾個(gè)方面把“脈”“過油”：
一、“過油”與“炸”
要理解、認(rèn)識(shí)“過油”，首先要分清什么是“過油”，什么是“炸”?！斑^油”是初熟制備中的一種方法；“炸”是一種烹調(diào)技法，這是烹調(diào)技術(shù)的基本常識(shí)。但是，在實(shí)際工作，中許多人往往并不能真正劃清“過油”與“炸”二者間的區(qū)別，常常把“過油”與“炸”弄混淆，將某些本屬于“炸”的烹調(diào)技法說成是“過油”；把本屬于“過油”的方法視為“炸”。造成這種狀況的根本原因在于是對(duì)“過油”與“炸”兩者的概念認(rèn)識(shí)模糊不清。需要指出，“炸”作為一種烹調(diào)技法，是把經(jīng)過刀工成形后的烹調(diào)原料經(jīng)掛糊或不掛糊，置于油鍋中，運(yùn)用不同的火力和加熱時(shí)間，使原料直接成熟，裝盤成菜，供人們食用，且成菜后大多數(shù)要附以補(bǔ)充調(diào)味（加熱后調(diào)味）。而“過油”則不同，它作為初熟制備的一種方法，是把經(jīng)過刀工成形后的烹調(diào)原料經(jīng)掛糊或不掛糊，投入油鍋中，依據(jù)其后續(xù)所使用的烹調(diào)技法對(duì)原料不同成熟度的要求，運(yùn)用不同的火力與加熱時(shí)間，使原料達(dá)到初熟、半熟，成熟的所需狀態(tài)，以備正式烹調(diào)時(shí)使用。由此看出，“炸”與“過油”的本質(zhì)區(qū)別的關(guān)鍵，是“炸”將原料直接制熟、成菜，直接用來食用；而“過油”則是根據(jù)其后續(xù)烹調(diào)技法的要求，準(zhǔn)確把握好原料的成熟度，并不能直接成為菜品供人食用，還須使用相應(yīng)的烹調(diào)技法再烹調(diào)，才能成為菜肴。簡言之，凡原料經(jīng)“油鍋”處理后，直接成菜可供食用的是“炸”；而不能被直接食用，需要再烹調(diào)的則是“過油”。
二、相關(guān)因素
長期以來，由于某些歷史的原因，在烹調(diào)技術(shù)理論上，對(duì)“過油”這一方法的論證，僅僅局限于幾種不同油溫分類變化上，而忽略了影響“過油”過程中的其它相關(guān)環(huán)節(jié)與因素，因而不能較透徹揭示出“過油”的本質(zhì)規(guī)律特點(diǎn)。而恰恰是這些看似不起眼卻至關(guān)重要的相關(guān)因素，是影響與制約“過油”各種不同類型變化的最明顯的區(qū)別與標(biāo)志。那么，什么是相關(guān)因素呢？簡單地說，相關(guān)因素就是指制約“過油”不同類型變化的各種不同客觀條件。諸如：不同類型的“過油”所使用的油量大小、油溫高低、火力強(qiáng)弱、加熱時(shí)間長短、適應(yīng)原料種類、刀工成形狀態(tài)、有無輔助條件（是否上漿、掛糊、焯水等）、成熟度與質(zhì)感要求、適應(yīng)烹調(diào)技法等等（詳見過油示意圖）。其作用和意義在于我們通過借助它作為一把尺子或一面鏡子來衡量與對(duì)照“過油”中各種類型的變化規(guī)律，使人們能夠從不同視角，多側(cè)面清晰地認(rèn)識(shí)“過油”各種類型的區(qū)別和特點(diǎn)，進(jìn)而了解“過油”本身的全部內(nèi)涵。
如果說“過油”中的各種相關(guān)因素在某種意義上影響和制約著“過油”的不同類型的變化；反過來，“過油”和不同類型變化又決定了各種相關(guān)因素的不同條件。其二者之間既相互聯(lián)系又相互補(bǔ)充，緊密結(jié)合，共同構(gòu)成了“過油”這一有機(jī)整體。
三、歸屬分類
現(xiàn)實(shí)烹調(diào)技術(shù)中存在著許多“過油”現(xiàn)象，傳統(tǒng)上的“過油”多分為溫油與炸油兩種類型，已不能全面揭示出過油的全貌，釋明其特點(diǎn)。借助相關(guān)的因素對(duì)“過油”的影響與作用，對(duì)“過油”進(jìn)行重新分類，深入細(xì)致地查找、理順各種不同類型“過油”個(gè)體與主體“過油”的內(nèi)在聯(lián)系及其不同類型過油個(gè)體之間的相互差別和鮮明獨(dú)立的個(gè)性特點(diǎn)，則成為界定“過油”這一整體所派生出的若干歸屬個(gè)性過油類型的重要依據(jù)，進(jìn)而證明每種不同過油類型存在的實(shí)際意義，確定其應(yīng)有位置。那么在過油示意圖中，所列分類方法是否成立呢？還要具體分析。在過油示意圖中，首先增加涼油型這一提法；其次，又將溫油型再分為兩小類：浸油與滑油；熱油型也分為兩小類：炸油與沖油，這主要是源于相關(guān)因素對(duì)它們的影響變化。再者，是由于其各自特點(diǎn)個(gè)性所決定的。在整體“過油”的范圍內(nèi)，各種過油類型中盡管其相關(guān)因素存在著不同差別和各種變化，顯示出各自獨(dú)立的個(gè)性，但就共性而言，都脫離不開使用“油”作為傳熱媒介物這個(gè)重要屬性，表明其歸屬關(guān)系。同時(shí)，就個(gè)性來說，每種過油類型的相關(guān)因素又互不雷同，具有鮮明的自身特點(diǎn)。由此看出，“過油”與各種類型間是主體與客體，共性與個(gè)性的關(guān)系，其主體、共性主宰決定著客體、個(gè)性，客體無論如何變化都不能超脫主體，只能依賴主體去顯示個(gè)性，脫離開主體共性，任何客體個(gè)性便不復(fù)存在。如果客體失去了其鮮明個(gè)性，主體亦顯得蒼白、干癟，只剩下空架子，就會(huì)喪失其統(tǒng)領(lǐng)地位。
四、過油概念
通過上述對(duì)“過油”幾方面的分析論證，再對(duì)過油的概念進(jìn)行定義，即可以做出這樣的結(jié)論：過油是烹調(diào)技術(shù)中繼刀工之后，正式烹調(diào)之前，以油為傳熱媒介物，依據(jù)相關(guān)因素不同變化，對(duì)原料進(jìn)行加熱制備的一項(xiàng)重要技術(shù)措施。
過油示意圖
相關(guān)因素：類型、油量、大小、油溫、變化、火力、強(qiáng)弱、加熱、時(shí)間、原料、種類、刀工、成形、輔助條件。
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