液化酒不是“劣質(zhì)假酒”
5月14日上午，瀘州市江陽區(qū)藍(lán)田鎮(zhèn)，某酒企生產(chǎn)基地一間簡易辦公室，一個(gè)年近八旬的老翁正埋頭奮力筆耕，為長達(dá)30萬字的《中國白酒60年》一書做收尾工作。這位身著樸素、相貌平平的老人，正是酒界泰斗、國際釀酒大師賴高淮先生。
賴公頭銜一長串，但“酒圣”留給記者印象最深的事，不是他的酒量，而是幾十年前他研發(fā)首創(chuàng)的“液化酒”，至今主宰著中國白酒市場(chǎng)。
“據(jù)我保守估計(jì)，當(dāng)今中國市場(chǎng)上銷售的所有白酒，新型白酒（也就是民間所說的液化酒）的份額至少占了60%以上?！白鳛橹袊滦桶拙苿?chuàng)始人，賴對(duì)消費(fèi)者錯(cuò)誤地將”液化酒“理解為“劣質(zhì)假酒”的現(xiàn)狀很是不解：“什么是液化酒，什么是傳統(tǒng)工藝的固態(tài)純糧酒——其實(shí)，中國人天天都在喝液化酒?！?/p>
賴公解讀道：目前全國一
年釀造出的固態(tài)白酒，大約才200萬噸左右。其中，四川占一半，貴州約30萬噸。傳統(tǒng)固態(tài)工藝釀造的優(yōu)質(zhì)白酒，大多集中在名酒廠的高端酒品牌上。“中國白酒市場(chǎng)，一年要銷多少噸酒？顯然，200萬噸的固態(tài)酒年產(chǎn)量，與中國白酒市場(chǎng)的真實(shí)供應(yīng)量相差太遠(yuǎn)?！辟嚬寡裕骸疤孤实卣f，當(dāng)今中國白酒市場(chǎng)上，從幾十元一瓶到300多元一瓶的中低檔酒，幾乎都是新型白酒打主力。全國各大名酒廠，幾乎都在生產(chǎn)液化酒。”
45年前瀘州老窖首創(chuàng)液化酒固態(tài)發(fā)酵、蒸餾釀酒，是中國幾千年來的傳統(tǒng)釀酒工藝。上世紀(jì)六十年代中期，這一沿襲幾千年的傳統(tǒng)工藝，在有著中國濃香型白酒鼻祖之稱的瀘州老窖酒廠被打破。
1966年，受西方釀酒技術(shù)影響，賴高淮采用“固液結(jié)合”的二步法，生產(chǎn)出中國第一批新型白酒——100噸液化酒，取名“紅旗酒”。一經(jīng)包裝上市，即被搶空。然而，在當(dāng)時(shí)高度計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的特殊年代，為了確保瀘州老窖濃香鼻祖的聲譽(yù)，以及瀘州老窖傳承400多年的風(fēng)格，賴公獨(dú)創(chuàng)的“土洋結(jié)合”、背叛傳統(tǒng)釀酒工藝釀造出的液化酒，因涉嫌“假酒”當(dāng)即被瀘州市的決策層叫停存封。
上世紀(jì)90年代開始，在國家大力支持和倡議下，新型白酒技術(shù)被全國各大酒企廣為利用。從此，液化酒與老百姓的生活密不可分。
賴高淮認(rèn)為，目前中國飲酒人群正走向一個(gè)誤區(qū)，盲目保守地認(rèn)為，只有傳統(tǒng)工藝釀造的固態(tài)純糧酒，飲后才不會(huì)口干舌噪和頭暈。其實(shí)，恰恰相反，真正的純糧釀造的固態(tài)酒，飲后肯定會(huì)出現(xiàn)口干、舌噪、頭暈；而只有液態(tài)發(fā)酵蒸餾出的新型白酒，才不會(huì)有此反應(yīng)。原因很簡單，正是因?yàn)閭鹘y(tǒng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾工藝，低出酒率的結(jié)果，導(dǎo)致糧食中的很多成分未能充分被發(fā)酵提取。此法釀造酒體中天生的某些成分，如果不用高純度的液化酒進(jìn)行勾兌中和，肯定會(huì)出現(xiàn)飲后口干、頭暈等正常反應(yīng)。
權(quán)威解讀：液化酒其實(shí)是糧食酒
賴公說：全世界的釀酒行業(yè)，除中國的傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝外，均為液態(tài)發(fā)酵。
所謂傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝，就是將高粱等釀酒原料，以原有固態(tài)形狀進(jìn)行發(fā)酵、蒸餾，出酒率一般在40%左右，釀出原酒的酒精度一般為68度，最高不超過72度。傳統(tǒng)工藝釀造出的大曲酒、小曲酒和老白干酒，民間習(xí)慣統(tǒng)稱為純糧酒。與固態(tài)酒不同的是，新型白酒是將釀酒原料先粉碎、煮熟后，以液體的形態(tài)進(jìn)行發(fā)酵、蒸餾，因而得名液化酒。
“如果用一句形象的比喻來區(qū)分它們，傳統(tǒng)工藝釀酒，就好像是用干飯發(fā)酵、蒸餾。而新型白酒，是用稀飯進(jìn)行發(fā)酵和蒸餾。兩者只是釀造工藝不同，但同樣都是糧食酒?！辟嚬f。而液化酒因工藝更先進(jìn)、出酒率更高，紅薯、木薯等只要是高淀粉的糧食，粗細(xì)不論，同樣也可釀造出高純度的酒來。
正因?yàn)樾滦桶拙萍裙?jié)約糧食，酒度又高又純，因而國家一度大力提倡。
□“酒界泰斗”
【人物背景】
現(xiàn)年77歲的賴高淮，出生于瀘州城區(qū)一個(gè)大曲酒釀造世家；賴公曾任瀘州老窖酒廠常務(wù)副廠長、高級(jí)工程師，國際釀酒大師，中國新型白酒（液化酒）的創(chuàng)始人；1990年中國白酒專業(yè)協(xié)會(huì)第一組組長，2007年文化部授予“賴高淮為國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目瀘州老窖酒釀制技藝的代表性傳承人”；2008年6 月18日，央視科教頻道在播放“瀘州老窖技藝第七代傳承人”時(shí)，直稱賴高淮為“酒界泰斗”。
【名詞解釋】
液化酒，“將釀酒原料先粉碎、煮熟后，以液體的形態(tài)進(jìn)行發(fā)酵、蒸餾，因而得名液化酒……液化酒因工藝更先進(jìn)、出酒率更高，紅薯、木薯等只要是高淀粉的糧食，粗細(xì)不論，同樣可釀造出高純度的酒來?！薄嚫呋凑Z
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