葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。
濁酒一杯，獨(dú)寄幽情。穿越千年歷史風(fēng)霜,卻依舊清新，這醇和甘爽的佳釀，其實(shí)就是葡萄酒本來(lái)的味道。
用古法釀制的葡萄酒醇香誘人，若幽谷佳人，芳草萋萋，遺世而獨(dú)立，是東方出世之美。西方釀法制成的葡萄酒則如同飽經(jīng)人世的婦女，交雜入世的百般滋味，和一絲絲入骨的魅惑。這眼淚般的苦澀滋味，令人黯然，還有強(qiáng)橫的雜木味道，一如世間的煙火，所以我不喜歡。
葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。
醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾人回。
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法國(guó)干紅能喝出這樣的感覺(jué)嗎？
低檔西方葡萄酒適合配油膩的肉食，而隨意的淺嘗低酌它，得看什么價(jià)格的產(chǎn)品，喝過(guò)極好的，一般來(lái)說(shuō)，百元以下的尤其國(guó)產(chǎn)酒宜佐餐，不然喝多后，沒(méi)有食物的口感對(duì)沖，那些美好的復(fù)雜口感隱去，口舌間只留下苦澀，就像在喝樹(shù)枝樹(shù)根泡的水。因?yàn)槲鞣狡咸丫破贩N太多，好喝程度在乎選擇，所以還是好評(píng)吧。我相信，西方土著的釀酒方法經(jīng)過(guò)家族傳承，絕不是國(guó)內(nèi)酒廠使用的方法那么暴力和簡(jiǎn)單。
釀制古方葡萄酒只捏破不破碎，也不能不捏破是關(guān)鍵。細(xì)致的勞作后還要讓葡萄用酒廠三倍以上的時(shí)間，在密封陰涼的環(huán)境里，讓葡萄肉自然熟化，從破口中呈泡沫狀流出來(lái)。葡萄酒季本來(lái)就短，一發(fā)用的發(fā)酵池只能釀兩三波的話，是商業(yè)化的酒廠酒莊無(wú)法接受的。而且精細(xì)操作的需要無(wú)法以機(jī)械代替人工，所以古方釀法注定了寂寞，如果有可能的話，掌握酒業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和話語(yǔ)權(quán)的權(quán)威們，會(huì)情愿讓這中華古方葡萄酒隱于歷史的蒼茫吧？
我挺希望大家知道一件事，就是論及吃吃喝喝，我中華美食美酒愛(ài)好者無(wú)需妄自菲薄，我們是很棒的。
鄙人不才，有感于如今網(wǎng)絡(luò)上流傳的釀制葡萄酒方法多是來(lái)源于賣(mài)酵母的廠家，這些西方舶來(lái)的技術(shù)和華夏民間代代相傳的古老技藝相比，過(guò)程和最終形成的口感上都大大不同，人們玩弄時(shí)尚或指責(zé)自釀不安全之余，都忘了，家釀葡萄酒在華夏已有幾千年的歷史。于是我總結(jié)傳統(tǒng)葡萄酒釀法，根據(jù)現(xiàn)代科學(xué)知識(shí)改良，形成了以下的葡萄酒釀制方法。并傳到網(wǎng)上，希望更多人知道，華夏人幾千年來(lái)，一直有著自己的，適合咱土鱉口味的，成熟的釀制方法。
材料：葡萄，多晶冰糖，已發(fā)酵的葡萄汁或酵母。
一，準(zhǔn)備工作：
1， 準(zhǔn)備葡萄和器皿
重要是糖度高，皮厚實(shí)，顏色美，肉易化，自然熟。
然后 葡萄和器皿一定要搞干凈，無(wú)油消毒。要知道葡萄上的各種雜菌以及器皿上的油污可是會(huì)形成各種雜醇霉菌，及一些不知名的奇怪物質(zhì)，是影響健康和口感的。
按一般的說(shuō)法是用淡鹽水浸泡一會(huì)，然后沖掉鹽水，徹底風(fēng)干，可以用電風(fēng)扇吹，不能曬，這個(gè)耗時(shí)很長(zhǎng)，甚至?xí)酪惶臁＃ㄟ€有許多人是用溫開(kāi)水沖洗，說(shuō)生水不好。以前我覺(jué)得不必，古代的生水是井水河水以及家里大水缸里存的水，沒(méi)有消毒過(guò)程，現(xiàn)代的自來(lái)水就沒(méi)必要一定煮開(kāi)了，只要沖后晾干即可。不過(guò)后來(lái)考慮到晾干的麻煩，沒(méi)干透的話涼白開(kāi)畢竟比自來(lái)水放心不少。）
水洗確實(shí)很麻煩，針對(duì)家釀的小型特點(diǎn)，我創(chuàng)造了新方法，每粒葡萄都用布沾葡萄汁擦干凈，這樣還能幫助發(fā)酵。過(guò)程有點(diǎn)辛苦，但是聽(tīng)著音樂(lè)，吃著葡萄，一會(huì)也就搞完了，太節(jié)約時(shí)間了。
而且釀酒其實(shí)最主要是過(guò)程的享受，令人迷醉的幽香，寶石一樣色澤的酒液緩緩生長(zhǎng)，讓人百看不厭。正是這種創(chuàng)造美好生命的享受，這種享受誘使著自釀葡萄酒愛(ài)好者們不斷從失敗中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提高自己的釀酒水平。每年的釀酒季，就像漫長(zhǎng)的節(jié)日一樣快樂(lè)。
2，冰糖
冰糖是白砂糖經(jīng)過(guò)溶解-高溫熬制-結(jié)晶而成的，由于其中經(jīng)過(guò)了120度左右的高溫處理過(guò)程，所以其性狀發(fā)生了變化。白砂糖上火而冰糖下火，就是這個(gè)原因了。純凈的冰糖的口感醇正柔和，雜質(zhì)少，釀成后導(dǎo)致上頭的雜醇也少。同時(shí)多晶冰糖有補(bǔ)中益氣，和胃潤(rùn)肺，養(yǎng)陰生津，潤(rùn)肺止咳的功效，但要注意有的多晶冰糖是添色素的。
注意這里的多晶體冰糖俗稱老冰糖、土冰糖、塊冰糖等，那種單晶冰糖并沒(méi)有這種功效的。
當(dāng)然，它主要的功用是增加酒精度數(shù)，自釀葡萄酒酒為了保持葡萄汁原始的營(yíng)養(yǎng)和醇香口感一般不煎酒，如果像酒廠那樣以毒攻毒大面積的滅絕性殺菌也不太放心的說(shuō)，所以通過(guò)冰糖提高酒精度數(shù)到極限，利用酒精來(lái)中止發(fā)酵和殺菌。另一方面，發(fā)酵過(guò)程中 產(chǎn)生的二氧化碳和沉淀，會(huì)有很好的殺菌和澄清作用，保證了成品葡萄酒的品質(zhì)。
要知道一方面發(fā)酵不及時(shí)中止會(huì)變醋，另一方面據(jù)未最終證實(shí)的研究，釀酒酵母（Saccharomyces sereviciae）：一般不被認(rèn)為是條件性致病菌，但是也有少量的報(bào)告顯示出釀酒酵母具有致病能力。所以未經(jīng)陳釀的酒導(dǎo)致上頭可能不僅是雜醇油的關(guān)系，是否和酵母有關(guān)呢？在黃酒釀造中，通常通過(guò)煎酒和陳釀祛除有害物質(zhì)，是不是和酵母有關(guān)呢？我不知道。
3，器皿
玻璃，不銹鋼，陶器均可。
塑料制品最好不用，因?yàn)榫埔菏腔畹模簿褪钦f(shuō)發(fā)酵過(guò)程中的反應(yīng)可能導(dǎo)致塑化劑溶解，這個(gè)是不健康的。這是網(wǎng)上閱讀得來(lái)的知識(shí)，根據(jù)我自己的體驗(yàn)用過(guò)的塑料瓶確實(shí)有變脆的感覺(jué)，所以選擇了相信。當(dāng)然，無(wú)奈時(shí)我也會(huì)用可樂(lè)瓶一類(lèi)的應(yīng)應(yīng)急，只能說(shuō)盡量不用。
還有就是如第一點(diǎn)中所述，需要清潔無(wú)油污。
4，溫度
釀酒季日最高溫度最好在30度以下，高溫有利于雜菌，而且成功發(fā)酵的話也會(huì)發(fā)酵過(guò)于徹底，這樣甲醇雜醇含量是超大的。
也就是說(shuō)，長(zhǎng)江流域。每年的9月是黃金釀酒期。10月呢？則會(huì)有從北方來(lái)的好葡萄。這時(shí)給發(fā)酵罐加個(gè)保溫措施也是可以繼續(xù)的。
主要是主發(fā)酵期融化果肉需要一定溫度，過(guò)濾后，其實(shí)溫度不宜超過(guò)18度，以15度為最佳。溫度越高，發(fā)酵速度越快，品質(zhì)愈低。所以過(guò)濾后，要放家里陰涼的地方。
5，酵母
預(yù)備酵母液，比如說(shuō)活化好的酵母液，或者已發(fā)酵的葡萄汁，保障酵母菌的起點(diǎn)優(yōu)勢(shì)。這里所說(shuō)的已發(fā)酵葡萄汁， 可以用少量葡萄小瓶先釀一周，成功發(fā)酵了則取其純汁既是酵母液了。。
瓶子是洗凈無(wú)油釀過(guò)葡萄酒的，形成了適合酵母菌的小環(huán)境，而且一開(kāi)始就加入了發(fā)酵中的果汁，發(fā)酵時(shí)的泡沫就很清爽，潔白。如果泡沫黏糊糊的，易成膜狀，就是含有雜菌的代謝物或雜醇油了，不純潔。呵呵。
二，釀制方法：
1，做好準(zhǔn)備工作，葡萄，器皿洗凈干燥，注意葡萄不能洗過(guò)頭，損傷表面的酵母菌。
2，然后葡萄每粒捏開(kāi)一個(gè)口子，不破碎，這是關(guān)鍵！讓果肉自然發(fā)酵并流出來(lái)。這果肉封在葡萄皮里發(fā)酵變成水的過(guò)程，很奇妙！可以看著葡萄像螃蟹一樣吐泡泡，漸漸的，飽滿的葡萄變成了薄薄的一層皮，漂浮起來(lái)。
這樣葡萄一顆顆丟進(jìn)罐子里，堆碼過(guò)程中可以把葡萄分成幾層，每層之間是冰糖。十斤葡萄兩斤冰糖，少一點(diǎn)也可以，只是過(guò)濾后會(huì)提前停止發(fā)酵，沒(méi)糖了嘛。
3，最上一層如果需要滅菌，撒點(diǎn)白酒，因?yàn)樽钌弦粚邮亲钗ｋU(xiǎn)的，容易感染雜菌，或長(zhǎng)出白色有刺鼻醋味的東西或酸敗。。。。。但是不灑也可以，這是確保安全的保險(xiǎn)措施而已。
4， 一開(kāi)始就用單向閥或泡菜壇密封，減慢發(fā)酵速度，不用擔(dān)心酵母菌繁殖的問(wèn)題，此時(shí)瓶里的氧氣已足夠啟動(dòng)發(fā)酵了。這是要點(diǎn)中的要點(diǎn)，我們喝的是葡萄酒不是酵母菌酒，網(wǎng)傳的方法天天攪拌產(chǎn)生氧化作用，首先口感會(huì)更酸，其次酵母瘋狂繁殖產(chǎn)生水而不是酒精，溶解出皮渣中更多的苦澀酸性的物質(zhì)以及雜醇油等等，也產(chǎn)生了大量苦味的酵母尸體。釀過(guò)米酒的人應(yīng)會(huì)知道，酵母放多了酒會(huì)苦的。 以圖為例，我做的葡萄酒沉淀都很薄，雖然泡了二十多天才過(guò)濾，但是沉淀比泡七天的破碎法少，非常少。
這里不是酒廠，不需要快速發(fā)酵，酵母菌與氧氣結(jié)合雖然酵母菌生長(zhǎng)快，但是副作用更大，影響酒的品質(zhì)。無(wú)氧呼吸，勻速發(fā)酵才是王道。
同時(shí)最好別用果膠酶，今年我查閱了一些專業(yè)論文，那玩意對(duì)果膠的利用率是大了，但是雜醇也高了。我們無(wú)法準(zhǔn)確計(jì)量甲醇和中和它，就得從源頭抓起，做到衛(wèi)生，隔氧，平緩發(fā)酵，及早去皮渣，這樣比中和調(diào)配過(guò)的酒更健康。
附原文：“其實(shí)煮飯、煮菜，特別是蒸煮薯類(lèi)，也會(huì)有甲醇產(chǎn)生（蒸煮促使果膠質(zhì)水解從而產(chǎn)生甲醇），只不過(guò)最終食物中甲醇含量很小而已。 甲醇的源物質(zhì)主要是果膠，果膠水解后才會(huì)產(chǎn)生甲醇，而葡萄果膠質(zhì)主要在果皮上，發(fā)酵期間果皮基本不水解。”
5， 及早去皮渣，甲醇和雜醇來(lái)源于皮渣。而且發(fā)酵后期，葡萄皮會(huì)泡出一股怪味來(lái)，這是泡過(guò)頭了。我一般在二十天內(nèi)過(guò)濾，有時(shí)十天，具體時(shí)間根據(jù)目測(cè)，肉化光了就可以啦。我曾經(jīng)試過(guò)泡幾個(gè)月才過(guò)濾，此時(shí)酒和干紅差不多了，醇和，苦澀的味道還是會(huì)有，但是就我當(dāng)時(shí)的體會(huì)來(lái)說(shuō)，不酸。
6， 二次發(fā)酵，此時(shí)酒還不能喝，必須通過(guò)沉淀倒瓶揮發(fā)雜醇油中止發(fā)酵。如上面所說(shuō)的，酵母可能也有致病能力，面食經(jīng)過(guò)高溫沒(méi)關(guān)系了，黃酒經(jīng)過(guò)煎酒也沒(méi)關(guān)系，而不煎酒的酒就要通過(guò)提高酒精度數(shù)中止發(fā)酵，倒瓶再去掉雜質(zhì)。此時(shí)可以用小口瓶滿瓶存放，各種方法單向密封即可。這個(gè)就八仙過(guò)海各顯神通吧！我是不蓋嚴(yán)，然后扎塑料袋，發(fā)酵時(shí)塑料袋會(huì)充氣形成了土鱉單向閥。
7， 二次發(fā)酵差不多時(shí)，一般是一個(gè)多月，觀察方式為單向閥不怎么冒氣了，可以選擇虹吸取其清液換桶倒瓶或殺菌。不殺菌也能長(zhǎng)期保存，但慢慢的就不甜了，酒精度數(shù)會(huì)提高。殺菌是說(shuō)稀罕甜酒的人，可以用加熱，冷藏，添白蘭地等方式提前終止發(fā)酵，維持原先的口感。
不管怎么選擇都得先倒瓶，去掉沉淀。不可混入酵母泥，因?yàn)閾?jù)說(shuō)衰老死亡的酵母細(xì)胞壁會(huì)遇氧水解，產(chǎn)生苦味物質(zhì)。也許沉淀一段時(shí)間后還會(huì)再倒瓶一次，然后陳釀，蠟封或糖燒化了封口。
要點(diǎn)都是要滿瓶，瓶子要肚子大口小。不然酸了就不好喝了，所以一定要注意隔氧，別整出一壇子醋來(lái)。
8，陳釀開(kāi)始了，期間的溫度濕度如何保持呢？古人一般是挖地窖或埋藏。對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，冬天還好， 第二年度夏天要放冰箱冷藏，這一點(diǎn)相當(dāng)重要，夏季的酷熱影響酒的品質(zhì)。其實(shí)沒(méi)地方存放的話，最好在度夏前喝完算了，留一點(diǎn)放冰箱即可（個(gè)人觀點(diǎn)）。
三：避免苦澀酸的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。
這是第二年的自釀總結(jié)
目前已成功掌握了葡萄酒自釀技術(shù)，釀出的酒即使在陳釀成干紅后，依舊口感醇厚，沒(méi)有突出的苦澀酸，夫人評(píng)價(jià)，比市場(chǎng)上的紅酒以及外國(guó)紅酒好喝。本人品鑒，酒液口感香型皆極為協(xié)調(diào)，果香酒體層次感頗為明顯，入口柔和，品之醇厚，唇齒留香！
現(xiàn)在只是局限于葡萄品種了，明年試試山葡萄。
經(jīng)驗(yàn)如下：
1，一開(kāi)始就隔氧，因?yàn)檫^(guò)多接觸空氣酒味酸苦沖。
2，秋天釀，高溫期休息。溫度越高，發(fā)酵速度越快，品質(zhì)愈低。
3，感染雜菌酒會(huì)苦澀酸，所以我把每粒葡萄都用布沾葡萄汁擦干凈了，還能幫助發(fā)酵。此外就是最上一層灑點(diǎn)白酒或發(fā)酵中的葡萄汁。
4，發(fā)酵太快易苦，所以釀米酒什么的酒曲不能放多了，葡萄酒則做到隔氧和少放酵母，其實(shí)不放也可以。
5，葡萄不熟化易苦，我是每個(gè)葡萄捏個(gè)口子，葡萄會(huì)先自然熟化，然后和破口的酵母菌結(jié)合，化成水流出來(lái)。圖中可以看到，底下沒(méi)有一堆葡萄籽，也沒(méi)有很多的沉淀物，，，，如果圖好喝不圖葡萄籽的功能，這樣發(fā)酵時(shí)葡萄籽會(huì)包在葡萄皮里浮在上面，不知道這是不是影響口感的主要原因。
個(gè)人改造古法，在發(fā)酵二十多天時(shí)過(guò)濾出來(lái)二發(fā)，是果味型，口感香醇。
發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，過(guò)濾晚了則苦澀味多一些，但不像破碎法出來(lái)的酒如果不及時(shí)煎酒會(huì)又苦又酸又沖。
6，過(guò)濾后，二次過(guò)濾，裝瓶，這個(gè)過(guò)程要在一個(gè)月以上。利用嗅覺(jué)，當(dāng)酒精味和二氧化碳味變成葡萄的幽香時(shí)即可飲用。一定要等到雜醇油揮發(fā)和發(fā)酵完全中止后再喝，未熟化的酒可能有害，比如飲后上頭。
