研究表明，癌癥的絕大部分是由環(huán)境因素引起的，其中食物是一大因素，有人比較研究美國(guó)2個(gè)民間團(tuán)體的成員，他們的生活非常有節(jié)制，不吸煙，不喝酒，動(dòng)物性食物消費(fèi)很少，膳食以植物性食物為主，結(jié)果表明這2個(gè)人群的肺癌和結(jié)腸癌／直腸癌（男性）以及乳腺癌（女性）的死亡率均顯著低于當(dāng)?shù)赝恍詣e的居民。這表明，即使生活在同一地區(qū)、同一生活條件下，膳食、營(yíng)養(yǎng)和其他生活方式因素對(duì)于癌癥的發(fā)生有著舉足輕重的影響，合理的膳食和平衡營(yíng)養(yǎng)可阻礙促癌過(guò)程的進(jìn)展。
在膳食方面，應(yīng)該做到有選擇，有節(jié)制。我們對(duì)現(xiàn)代人的膳食作調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)，由于脂肪的過(guò)多攝入（尤其是在青少年中），體重普遍超重，出現(xiàn)了許多“小胖墩”。人們公認(rèn)：減少脂肪的攝入，是抗癌膳食的首選，“控制膳食脂肪攝入在總熱量的30％以下”。蔬菜和水果越來(lái)越被證明是多種癌癥的防護(hù)因素。研究進(jìn)一步表明，蔬菜和水果的攝入量越多，發(fā)生癌癥（胃癌、肺癌）等的危險(xiǎn)越小。蔬菜和水果中，除了其所含的抗氧化營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維外，多種非營(yíng)養(yǎng)生物學(xué)活性物質(zhì)很可能具有重要作用。
總之，飲食與腫瘤的關(guān)系十分密切，對(duì)此，人們必須予以充分重視。
鑒于此，2007年10月，世界癌癥研究基金會(huì)等全球權(quán)威組織在全球多個(gè)城市同時(shí)發(fā)布了《腫瘤飲食與指南》第2版，此版是該權(quán)威機(jī)構(gòu)組織全球20多名腫瘤及營(yíng)養(yǎng)學(xué)權(quán)威，學(xué)習(xí)檢討了世界各地發(fā)表的2萬(wàn)多份相關(guān)調(diào)查后得出的較有權(quán)威性的關(guān)于飲食與腫瘤關(guān)系等的指南。受委托，我們作了部分翻譯，由于全文近40萬(wàn)字，故簡(jiǎn)要翻譯摘錄于下。
一、植物性食物
含有膳食纖維的食物包括蔬菜、水果、豆類、谷類等。
（一）谷類和根莖類食物
谷類食物包括小麥、稻谷、玉米、薯類、大麥、燕麥、黑麥等，都富含膳食纖維，可以預(yù)防直腸癌，但能否預(yù)防食管癌的證據(jù)還不很充分。
膳食纖維還有間接的保護(hù)作用。這體現(xiàn)在膳食纖維本身的低熱量，可防止肥胖等，以及防范由營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩所引起的一些腫瘤的發(fā)生、發(fā)展。
早期關(guān)于營(yíng)養(yǎng)不良的報(bào)告中，人們對(duì)谷類并不介意，而是過(guò)度關(guān)注高熱量、高營(yíng)養(yǎng)素的動(dòng)物性食物，比如雞蛋、牛奶、肉。認(rèn)為這些能提高體能，增強(qiáng)體力。但到20世紀(jì)70年代末，發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)于膳食纖維的興趣大大增加。到了20世紀(jì)90年代，人們一致認(rèn)為谷物和其它淀粉類，尤其是未經(jīng)過(guò)精制加工的食物，可以預(yù)防肥胖、2型糖尿病、冠心病和消化道疾病，及其許多“富營(yíng)養(yǎng)癌”——腸癌、胰腺癌、乳腺癌、卵巢癌等的發(fā)生。
（二）蔬菜、水果、豆類、堅(jiān)果類、藥草、調(diào)味品
水果和蔬菜被作為“保護(hù)性食物”加以推薦。20世紀(jì)90年代的時(shí)候，出現(xiàn)一些統(tǒng)計(jì)學(xué)的證據(jù)，證明蔬菜和水果具有預(yù)防癌癥的作用。
早期人們不注意豆類和堅(jiān)果類，最近才推薦更多地?cái)z入水果、蔬菜、豆類和堅(jiān)果類食物。豆類植物包括黃豆、扁豆、豌豆等。堅(jiān)果類食物包括榛子、栗子、腰果、向日葵、芝麻、南瓜子等。
1.含淀粉少的蔬菜的作用 研究結(jié)果一致顯示：含淀粉少的蔬菜可以預(yù)防口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌和胃癌。
蔬菜，尤其是綠葉和黃葉蔬菜，可以預(yù)防胃癌。
大蒜可以預(yù)防直腸癌。
蔥屬植物可以預(yù)防胃癌（蔥屬植物包括洋蔥、大蒜）。
是否可以預(yù)防鼻咽癌、肺癌、卵巢癌、子宮內(nèi)膜癌還有待進(jìn)一步明確。
2.水果的作用 水果總體上可以預(yù)防口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌、肺癌以及胃癌的發(fā)生發(fā)展，但能否預(yù)防鼻咽癌、胰腺癌、肝癌以及直腸癌的證據(jù)不充分。
之前的報(bào)告還指出，以蔬菜和水果為主的飲食，可以預(yù)防咽癌、胰腺癌、乳腺癌、膀胱癌、卵巢癌、子宮內(nèi)膜癌、甲狀腺癌、肝癌、前列腺癌和腎癌等。
新的研究結(jié)果進(jìn)一步明確：蔬菜和水果可預(yù)防腫瘤。
二、動(dòng)物性食物
（一）肉、魚、蛋
大量研究結(jié)果明確顯示：紅肉可以導(dǎo)致直腸癌。
研究結(jié)果表明：紅肉和胰腺癌之間的關(guān)系比較復(fù)雜，有一定可能性。
紅肉可以導(dǎo)致食管癌、肺癌、子宮內(nèi)膜癌、前列腺癌的證據(jù)尚不充分。
廣東式腌制魚明確可以導(dǎo)致鼻咽癌。
（二）牛奶和奶酪
牛奶可以預(yù)防直腸癌。
奶酪可以導(dǎo)致直腸癌的證據(jù)有限。
高鈣飲食可能導(dǎo)致前列腺癌。
高牛奶飲食可以導(dǎo)致前列腺癌的證據(jù)有限。
之前研究認(rèn)為，牛奶及奶制品可能導(dǎo)致前列腺癌、乳腺癌和腎癌，尚未有定論。
補(bǔ)充說(shuō)明：另一份權(quán)威調(diào)查《中國(guó)健康調(diào)查報(bào)告》（作者：柯林?坎貝爾，ColinCampbell，獲美國(guó)癌癥研究終身成就獎(jiǎng)）提示：動(dòng)物性膳食尤其是牛奶增加了許多常見(jiàn)癌癥的發(fā)病率，如乳腺癌、胰腺癌、卵巢癌、腸癌、前列腺癌等?！笆聦?shí)證明，在奶制品的攝入和前列腺癌的發(fā)病之間確實(shí)存在著緊密的關(guān)聯(lián)關(guān)系?！薄昂翢o(wú)疑問(wèn)，在黃曲霉毒素啟動(dòng)癌的大鼠模型中，牛奶中的蛋白質(zhì)是非常強(qiáng)的促癌劑?！彼治稣J(rèn)為主要有害因素可能是牛奶中的“酪蛋白”，遂建議喝酸奶，因?yàn)槠渲械睦业鞍滓驯环纸饬恕?/span>
鑒于牛奶對(duì)乳腺癌、肝癌可能有害是多份調(diào)查的結(jié)果，故同樣值得重視。
三、脂肪與油
高脂肪和高植物油飲食可能是一些癌癥的重要原因。
之前的報(bào)告曾指出，高量飽和脂肪酸的攝入可以導(dǎo)致肺癌、直腸癌、乳腺癌、子宮內(nèi)膜癌和前列腺癌。而本次報(bào)告則提出，高脂肪飲食可以導(dǎo)致一些腫瘤。
之前的報(bào)告指出，高膽固醇飲食可能致肺癌和胰腺癌。
脂肪和油是高熱量食物，可以導(dǎo)致肥胖和超重，肥胖和超重則增加患癌概率。
四、糖和鹽
鹽以及用鹽保存的食物（腌制品）可能導(dǎo)致消化道腫瘤。
糖可以導(dǎo)致消化道腫瘤，但證據(jù)還不夠充分。
五、水、果汁和其他的軟飲料以及熱飲料
飲用水當(dāng)中的無(wú)機(jī)砷可以導(dǎo)致肺癌的證據(jù)是明確的。
高溫飲料可以導(dǎo)致食管癌的證據(jù)有限。
咖啡不可能對(duì)胰腺癌和腎癌的發(fā)生具有影響。
六、酒精性飲料
已十分明確：酒精（乙醇）是人類的致癌物，是人體多處腫瘤的誘發(fā)因素。
酒精性飲料可以導(dǎo)致口腔癌、咽喉癌、食管癌、肝癌、直腸癌和乳腺癌的證據(jù)是明確的。
研究提示，酒精性飲料不存在“安全攝入量”的說(shuō)法，即“可致癌”這點(diǎn)上不同酒精性飲料之間無(wú)差異性。
七、食物營(yíng)養(yǎng)素和輔助元素
大劑量的β胡蘿卜素可以導(dǎo)致吸煙者罹患肺癌的證據(jù)明確。
大劑量的維生素A可以導(dǎo)致吸煙者罹患肺癌的證據(jù)有限。
鈣可能可預(yù)防直腸癌。
只有在特定劑量情況下，硒可能預(yù)防前列腺癌。
之前的研究只是認(rèn)為：某些營(yíng)養(yǎng)素片劑（包括維生素）的攝入是不必要的，并不能夠預(yù)防某些腫瘤的發(fā)病。而本次報(bào)告更加明確了這一點(diǎn)。
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