辣椒油的熬制（用溫度計(jì)測(cè)油溫）
首先如果你想做出奇香辣椒油，請(qǐng)必須仔細(xì)閱讀此文 務(wù)必仔細(xì)。
下面是詳細(xì)的文字，還有那個(gè) 油溫溫度計(jì) 可以再淘寶上購買
配比 500克菜籽油、25克祖?zhèn)髅刂葡懔稀?/span>50克辣椒面、脫皮白芝麻15克、蔥姜蒜適量
（對(duì)于使用菜籽油，還是用豆油，調(diào)和油，我也做過實(shí)驗(yàn)，說實(shí)話我真心感覺不到差距有多大，辣椒油的香味就關(guān)鍵在這25克祖?zhèn)髅刂葡懔现校?/span>
1、將油加熱放入蔥姜蒜炸香，炸到金黃色，不要炸糊了，然后撈出。
2、將油加熱到200度，關(guān)火。撒入生芝麻，邊撒邊攪，防止芝麻變黑。
（此時(shí)芝麻會(huì)有沸鍋的狀態(tài)，不會(huì)有噼里啪啦的爆裂聲）
3、測(cè)油溫到180度，下香料粉，切記邊下邊攪拌，不可讓油溢出。
4、測(cè)油溫到160度，將辣椒粉的三分之一下入，攪拌。
5、測(cè)油溫到140度，再下三分之一辣椒粉，攪拌。
6、5克醋，5克白酒混合液導(dǎo)入油鍋，一邊到一邊攪拌，此時(shí)油會(huì)淤起來，要小心。
7、測(cè)油溫到100度，剩余三分之一辣椒粉倒入油鍋。
8、辣椒油熬制成后，最好防止一夜再用，放置一夜的辣椒油會(huì)更紅更香。記住一定要密閉存放，避免香味散發(fā)掉。
說明一下溫度的原理。熬制辣椒油油溫非常重要，油溫控制好，技術(shù)基本上就學(xué)成了。油溫低于170度，香料粉就會(huì)有中藥的苦味，油溫高于160度，辣椒粉就會(huì)有焦糊味道。
所以有一個(gè)油溫計(jì)是多么的重要，強(qiáng)烈推薦。
我再說一下為什么辣椒面要分三次放入。160度放入辣椒面是炸香，140度放入的是炸紅，100度放入的是炸辣。不同的油溫能激發(fā)辣椒的不同特質(zhì)，讓炸出的辣椒油富有層次感。
最后我說一說辣椒面，一般涼皮辣椒用到線椒，這種香而不辣的辣椒，炸出的辣椒油會(huì)很香，但是不辣，口感甚好。如果你用其他的辣椒做出的效果不如這個(gè)辣椒做出來的香。如果你想做出又香又辣的辣椒油，可以加入適當(dāng)比例的比較辣小米椒。還有就是板辣、椒辣椒會(huì)讓做出的辣椒油顏色變的更紅，而且熱油沖的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)一股芝麻香味。這三種辣椒，你可以動(dòng)態(tài)調(diào)節(jié)，
秘制辣椒粉的比例：線椒，板椒，小米椒：75：20：5。
還有各個(gè)地方的口味不同，你可以選擇不同的辣椒來制作。
比如：重慶地區(qū)喜歡吃辣，你就可以用二荊條，或者小米辣椒 這類的。
奇香辣椒油是買的祖?zhèn)鞯拿胤剑?/span>該辣椒油廣泛應(yīng)用于涼皮 搟面皮、涼粉、涼菜、拌面等。現(xiàn)在已經(jīng)很多小吃店都在用我的辣椒油，生意格外好，在市場(chǎng)上具有很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。閱讀本文，你只需用我的祖?zhèn)飨懔习凑瘴业淖龇?/span>完全可以做出和我一樣的辣椒油。
如果是第一次合作，你可以嘗試夠買我一個(gè)組合，半斤辣椒油加半斤香料組合。嘗一嘗我的辣椒油味道，自己試驗(yàn)做幾次。如果很滿意可以再長(zhǎng)期購買我的香料。
最后重要聲明：油溫的控制非常重要，油溫控制不好，你做出的辣椒油就會(huì)不香。一定要多試驗(yàn)幾次，熟練以后，精準(zhǔn)的控制油溫，才能做出奇香辣椒油！
涼皮的調(diào)料水的配方。（僅供參考）
涼皮商創(chuàng)業(yè)交流學(xué)習(xí)群 425300153 涼皮調(diào)料辣椒油交流群 422357627
1、 蒜泥水：取蒜沫100克，加入200克清水中用筷子攪拌5分鐘，再加2克芝麻油（小磨香油），裝碗備用。（當(dāng)天用多少做多少，隔夜的丟掉）
2、 稀釋芝麻醬：根據(jù)情況用多少稀釋多少。現(xiàn)將芝麻醬到入碗中，少放一點(diǎn)鹽（起膨化作用）然后朝一個(gè)方向攪拌，邊攪拌，邊加入少量70-80度的開水?dāng)嚢杈鶆蚣纯伞＿€有一種用熟油（熟了在冷卻）稀釋芝麻醬，這種陳本高一點(diǎn)，但是更香一點(diǎn)。調(diào)稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克，雞精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，花生碎30克，拌均勻即可。 （芝麻醬當(dāng)天用當(dāng)天調(diào)制）
3、 大料水的熬制
小茴香5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，鹽10克，
放入1000克清水中煮沸10分鐘關(guān)火，靜置10小時(shí)過濾取水即可。丁香，香味很重，所以一定要適量。
最后：500克做好的大料水放入鹽40—60克，白糖28克，味精42克，攪拌均勻，裝碗備用（出咸，香，鮮味）。（實(shí)踐證明冷藏放兩天）
4、熬制醋
醋還需要熬制？是的！陜西本地涼皮的專業(yè)賣家，使用的都是熬制過的熟醋，根據(jù)各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔細(xì)品嘗，是有區(qū)別的，添加過作料以后，可以收獲更為馥郁的復(fù)合香型，而且加工過的熟醋，沒有那種刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，達(dá)到有醋意、無醋味的境界。（冷藏能放3天）
水300克，醋1500克，放入草果2個(gè)、桂皮2克、八角3個(gè)、香葉1克，
燒開后10分鐘冷卻即好。醋要選擇糧食醋，米醋
5、涼皮的調(diào)制
四大金剛——調(diào)料水、熬制醋、奇香辣椒油、蒜水
三大法王——綠豆芽、黃瓜絲、面筋
七星伴月，成就一碗平凡而不平庸的涼皮
在案板上灑一些涼水或抹少許菜油，把涼皮放在案板上，切成均勻的、自己喜歡寬度的長(zhǎng)條，然后放入碗中，加入四大金剛、三大法王，攪拌即可。
特別注意：
涼皮的調(diào)制，一定要注意調(diào)料水的放入量，做到調(diào)出的涼皮粘稠把 種調(diào)料都沾到?jīng)銎ど?，不要有太多的水以免稀釋調(diào)料的味道。這是很關(guān)鍵的一步。
結(jié)語：不要總認(rèn)為免費(fèi)的東西不好，花錢的東西就很好，神秘技術(shù)與所謂的祖?zhèn)髅胤?，其?shí)有時(shí)候也就幾行字而已。有時(shí)一點(diǎn)就通，但往往就幾種料的事，但是別人不告訴你，你一輩子都不會(huì)知道。
本群重在交流，希望大家可以多多交流，有什么好的配方、技術(shù)以及經(jīng)營(yíng)方法等多多分享，共同進(jìn)步。
最后再次說明：很多所謂的加盟，出售絕密配方等，大家選擇時(shí)請(qǐng)慎重，還不一定有咱自己的好。十有九騙。
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