上海當(dāng)?shù)厝讼矚g燒“咸酸飯”，也就是冬日腌一缸咸菜，用來燒菜飯。“咸酸飯”是長期以來物質(zhì)貧乏，缺糧少菜的產(chǎn)物。“咸酸飯”同時也是“菜飯”的統(tǒng)稱。但咸肉青菜燒的菜飯，檔次明顯要比咸菜燒的菜飯高，所以一定要特為說明，是“青菜咸酸飯”，而不是“咸酸飯”。
吃菜飯，講究的就是時鮮節(jié)令。薺菜上市，吃“薺菜咸酸飯”。豌豆上市，吃“豌豆咸酸飯”。香萵筍上市，吃“香萵筍葉咸酸飯”。豇豆上市，吃“豇豆咸酸飯”......秋霜打過，矮腳青菜開始上市，“青菜咸酸飯”正當(dāng)節(jié)令，這是最好吃、最流行的菜飯，也是唯一可被簡稱為“菜飯”的菜飯。其它菜飯，還是要在“菜飯”或“咸酸飯”二字前標(biāo)明自家身份的。這樣的話，一，表示并非青菜菜飯；二，表示比咸菜咸酸飯要強(qiáng)一些。
拮據(jù)匆忙的日子，咸肉菜飯是省心省力的家常飯，家里做，家里吃，做起來簡單，吃起來噴香。老早，我們家的菜飯，通常是周末的brunch，若是晚間吃，就太過油膩了。懶覺睡足，陽光婆娑在窗間，灶片間里隱約飄出豬油的香，腸胃便一下子振奮起來。那種嗅覺的愉悅，更勝過菜飯本身帶給人的味覺享受。點(diǎn)睛之筆，不過是一勺豬油。我是寧可少吃幾頓豬油菜飯，也不愿多吃一碗味道縮水的“健康餐”的。
各地的名飯，自然得用各地的好米。比如廣東煲仔飯，用的是絲苗米，質(zhì)感爽口結(jié)實(shí)，油質(zhì)豐富。咖喱飯呢，得用印度Basmati米或泰國的茉莉香米來做，才夠香濃芬芳。西式的燴飯，則必定是意大利 Arborio米，吸得了湯汁，耐得起燴煮。咸肉菜飯的米呢，老法講起來，是要用江南的新大米的，油性大，吃口糯，做出來的菜飯豐潤飽滿，晶瑩油亮。
咸肉菜飯的菜，定是要用矮腳青菜的。浦東南匯的矮孵頭矮腳青菜，葉色濃綠，葉柄肥糯，才能燒得菜飯。長梗青菜和北方的油菜無法相比。菜在飯里雖燜得黃爛，但吸足了味道，自有一種爐火炊熟的熱香，撩人食欲無限。
廣東人的煲仔飯，用的是小砂鍋。而咸肉菜飯。定是要大鍋燒起來才會好吃。咸肉是自家腌的，肥瘦相間，細(xì)細(xì)切丁(不是切片哦)。菜也一樣要切得碎碎的，可不要菜梗和菜葉都留的老老長的。米飯上鍋，下一點(diǎn)豬油，將咸肉煸炒一下：先下肥肉丁，再下瘦肉丁，最后加入青菜就熄火，翻炒幾下，讓青菜過油但保持半生狀態(tài)。等到爐灶上的米飯水基本漲干，拌入咸肉青菜，繼續(xù)燜至香糯軟熟?，F(xiàn)在都是用電飯煲了，以前爐灶做的菜飯，底下有一層焦香的鍋巴，如今想起來都是強(qiáng)忍口水的。
不要忘記另起一大鍋，燉上黃豆骨頭湯。棒骨汆水，和黃豆一起，加蔥結(jié)、姜片和料酒，用砂鍋煲上兩個鐘頭。醇厚濃味的黃豆骨頭湯，配上咸肉菜飯，都不是什么金貴材料，但饑腸轆轆時來這么一份，那味道就是家，爸爸跟姆媽。
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