特別與大家分享我的鹵水制作過程，非常有用的萬能鹵水，家庭宴客的秘密武器。里面還介紹了讓鹵牛肉肉質(zhì)緊實的妙方、四川東北地區(qū)梭鍋鴨子的做法、鹵雞蛋剝殼大招，彩蛋連環(huán)放送，趕緊收藏起來吧。
1. 鹵料有：八角、桂皮、高良姜、山奈、小茴香、甘草、香菜籽、砂仁、紅蔻、桅子、草蔻、陳皮、白蔻、草果、丁香、香砂、香葉、干辣椒、花椒。共計19味，每份重量約50克。
2. 人怕出名豬怕壯，前些天得瑟鹵料，導(dǎo)致四海八荒求打包的朋友絡(luò)繹不絕，好吧，緊急采購鹵料，以及專業(yè)環(huán)保透明窗口牛皮紙包，鹵料配起來。^_^
3. 我們先來炒糖色，炒了糖色的鹵水，色澤更漂亮。10幾顆冰糖，熱鍋加水化開。我用的黃冰糖。
4. 慢慢看糖漿歡快的冒著泡泡。
5. 調(diào)中火，糖漿熬到焦黃色，非常粘稠，糖色就炒好了。
6. 加一些水煮開，讓炒好的糖漿充分融化。
7. 鹵水其他配料的準(zhǔn)備。除了鹵料，還有姜1大塊、大蒜1整顆、冰糖10幾顆、香蔥4條、料酒20克、醬油50克、鹽適量、醪糟汁10克。大蒜不剝皮，等下整顆放，姜拍破。
8. 將鹵料洗一遍，濾出來。
9. 鍋里加足夠的水，混合剛才的糖漿水，再加洗過的鹵料，生姜、大蒜、蔥結(jié)、料酒、醪糟汁、醬油，根據(jù)口味調(diào)鹽。煮開，然后在中火熬制半個小時以上。
10. 半個小時以后，鹵湯就熬好了，菜譜過程告一段落，其實也很簡單的對不對？現(xiàn)在咱們就開始鹵各種你想鹵的菜。
11. 先鹵一輪鴨子、鴨腎、豬肚、蓮藕、海帶。所有食材最好都焯水煮開后，漂洗一輪再鹵。豬肚的前期處理，我以前的菜譜有寫。鹵制時間大約分別為：海帶10分鐘，鴨腎25分鐘、鴨子半個小時、蓮藕40分鐘、豬肚1個小時。鹵好的食材到點(diǎn)撈起，等時間最長的鹵好后，再統(tǒng)一放入鍋里浸泡入味。
12. 這是食材剛?cè)脲伒臉幼印?/p>
13. 已經(jīng)鹵得差不多了，關(guān)火，讓它們與鹵湯再待上兩個小時。
14. 這是鹵好的蓮藕、鴨腎、海帶和豬肚。
15. 鹵豬肚和鹵海帶特寫圖。
16. 我把鹵好的鴨子放油鍋里炸，這個過程，在我們四川東北地區(qū)，稱之為“梭鍋”。
17. 不斷舀起熱油，澆淋鴨子，腹腔里灌滿了油，不停撲騰著往外冒，鹵香混合著油香，撲鼻而來，站在灶臺邊，至尊享受啊。
18. 這就是梭了鍋的鹵鴨子，色澤漂亮，在以前，可是要過年過節(jié)才吃得到。
19. 稍冷片刻，開始斬件，突然聽到開門聲，哇哦，帆少回來了！趁熱讓他體驗最好的口感，這正是我想要的。迅速調(diào)了個椒鹽碟，把斬好的一塊鴨肉遞給帆少，我甚至都沒有試味，就是這么自信。[得意]只見他淺蘸了一點(diǎn)椒鹽，入口，吃完～～～“天哪！媽媽，味道太好了！完美復(fù)刻中和鹵鴨子。”（備注：中和是我們老家的一個鎮(zhèn)，以美味鹵鴨子馳名全縣。）也請奶奶先品嘗了一塊，奶奶點(diǎn)評：“比中和鹵鴨子好吃多了！我絕對不說假話?！碑?dāng)我自己啃了一段鴨脖子的時候，發(fā)現(xiàn)帆少和奶奶是真言，好多年沒有過的小時候的味道，溢滿口腔。我差點(diǎn)哭出來，真的！[流淚]此刻我遺憾的，是最愛此菜的帆爸沒有回來。如果能閃送美味去北京，該多好啊！
20. 再來介紹鹵牛肉的制作。我買的金錢展，將它們用鹽抹一遍。
21. 然后用麻繩將牛肉捆緊，這個步驟是為了更入味，成型好看，肉的口感更緊實。也可以省略，直接鹵。
22. 鍋里正在鹵的牛肉，鹵制時間大約為1個半小時。鹵完之后也要浸泡哦。
23. 鹵好的牛肉，冷切之后切片，配一碟椒鹽，蘸著吃更美味。
24. 與牛肉一鍋鹵的，還有雞蛋，雞蛋只需要鹵幾分鐘，然后浸泡一晚，就特別入味了。與大家分享雞蛋剝殼光滑妙招：取一個深點(diǎn)的盆，把煮好的雞蛋放進(jìn)去，端著盆來回晃動幾圈，蛋殼起不規(guī)則裂縫，剝蛋也會輕松自如哦。這技能是我在一火鍋店學(xué)回來的，看人家服務(wù)員小女孩，一大盆鵪鶉蛋就這么晃蕩后，很快剝得干干凈凈。仔細(xì)詢問，原來是小女孩的大廚男友教她的呢，因為擔(dān)心女友剝鵪鶉蛋辛苦，教給她這么一個方法，好有愛。
25. 最后以一顆漂亮的鹵蛋，來結(jié)束鹵水制作的介紹。怎么樣？有沒有動心啊？那就開鹵開鹵開鹵吧！
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