蝴蝶過(guò)河

簡(jiǎn)介

蝴蝶過(guò)河，又名蝴蝶飄海，因魚(yú)片經(jīng)過(guò)燙涮以后形似蝴蝶，故名。岳陽(yáng)地區(qū)廚師用火鍋代替民間的七星爐，并先以雞湯、魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)皮制成鮮汁倒入火鍋（也可用不銹鋼湯鍋配小酒精爐），食用時(shí)將魚(yú)片放入沸滾的火鍋中燙熟撈起，蘸調(diào)味料食用即成。此菜極受人們歡迎，并成為“巴陵全魚(yú)席”中的菜肴之一。
特點(diǎn)：
用洞庭湖特產(chǎn)黑魚(yú)肉片和筍片經(jīng)燙煮而成。成菜魚(yú)肉細(xì)嫩，湯汁鮮美，出燙現(xiàn)吃，非常適口。
工藝：
將黑魚(yú)肉洗凈，順紋路用斜刀批成薄片，盛入碗中，加精鹽、蔥、姜、紹酒，腌約10分鐘取出，盛入兩個(gè)瓷盤(pán)內(nèi)，分別擺成蝴蝶形。冬筍切成梳形片。火腿、香菇分別切成片。炒鍋內(nèi)放雞清湯、精鹽、味精、豬油燒沸，下火腿、冬筍、香菇，煮沸，倒入不銹鋼湯鍋內(nèi)，與小酒精爐和黑魚(yú)片、豆苗、小白菜、香菜、姜、醋、辣椒油、胡椒粉、精鹽一同上桌，邊燙邊食即成。

做法

烹制材料：
主料：財(cái)魚(yú)1條（約1000克）。
輔料：雞蛋2個(gè)，小米辣椒30克，紅蘿卜15克，尖青椒20克。
調(diào)料：茶油50克，精鹽8克，味精6克，雞精4克，料酒10克，胡椒粉5克，老姜10克，香蔥10克，濕淀粉10克，鮮湯800克。
烹制工藝：
1、將財(cái)魚(yú)宰殺洗凈，取肉切成薄片，加精鹽、料酒、雞蛋清、濕淀粉上漿；將魚(yú)頭、魚(yú)尾分?jǐn)[于碟子兩端，魚(yú)片擺在中間，再將2個(gè)蛋黃放入魚(yú)片中；魚(yú)骨剁成塊。
2、胡蘿卜切成象眼片，青椒去蒂、切圈，姜切菱形片，香蔥切段。
3、凈鍋置旺火上，放入茶油，燒熱后下魚(yú)骨、姜片炒香，倒入鮮湯，加入精鹽、味精、小米辣椒、胡蘿卜、青椒，煮至湯汁濃白后撈出魚(yú)骨，裝入干鍋內(nèi)，撒上胡椒粉、香蔥段，帶生魚(yú)片上桌，食用時(shí)涮著吃即可。