專家提醒：用于肉牛生產(chǎn)的品種主要有國(guó)內(nèi)陸方品種，多為役肉兼用型，而引進(jìn)的國(guó)外品種則多為專用型品種。
一、肉牛的外貌
外貌是體軀結(jié)構(gòu)的外部表現(xiàn)，內(nèi)部組織器官的發(fā)育情況是構(gòu)成外貌的基礎(chǔ)。不同生產(chǎn)類型的牛具有不同的外貌特征。通過頭、尻部和外貌表現(xiàn)，可以判斷肉牛的健康狀況、生產(chǎn)類型與種用質(zhì)。
從整體看，肉用牛外貌特點(diǎn)是：體軀低垂，皮薄骨細(xì)，全身肌肉豐滿、疏松而勻稱。從側(cè)望、俯望、后望的輪廓都是長(zhǎng)方磚形，整個(gè)體軀短、寬、深。頭部寬，頸短粗。鬢甲寬厚多肉，與背腰在直線上。胸寬、深，肋骨開張，肌肉豐滿。背腰寬、平、直。腹部圓桶形。尻部要求寬、平、直而富有股長(zhǎng)肉。腰角豐圓，不突出，坐骨端距離寬，厚實(shí)多肉。四肢上部深厚多肉，下部短而結(jié)實(shí)。肢間距離大，肢勢(shì)端正，蹄質(zhì)良好。皮膚富有彈性，松軟柔和。
二、主要地方肉牛品種
1、魯西黃牛
魯西黃牛主要產(chǎn)于山東省西部的菏澤和濟(jì)寧兩地區(qū)，為役肉兼用型。
魯西黃牛體軀結(jié)構(gòu)勻稱，皮膚干燥而富有彈性，被毛一致，毛色棕紅，深黃和革黃色為多，公牛比母牛毛色深，具有完全或不完全三粉特征（眼圈、嘴圈、腹下部至股內(nèi)側(cè)毛色淺）。公牛的肩峰和肉垂較發(fā)達(dá)、后軀發(fā)育次于前軀。母牛鬢甲較平坦，后軀發(fā)育較好。魯西黃牛背腰平直，結(jié)合良好，尾椎一般接近或超過區(qū)節(jié)。鼻鏡多為淡肉色，部分牛鼻鏡有黑斑或黑點(diǎn)。角蠟黃或琥珀色。產(chǎn)肉率較高，肉質(zhì)鮮美，肌纖維較細(xì)，脂及均勻分布于肌纖維之間，呈大理石樣花紋。
母牛性成熟早，一般10-12月齡開始發(fā)情，繁殖力較強(qiáng)，初配年齡2歲，終生可產(chǎn)犢7-10頭，產(chǎn)仔率較高。公仔性成熟略晚，一般2歲開始配種，可利用5-7年。
魯西黃牛體大力壯，耐粗飼，抗病力強(qiáng)。成年公牛平均體高156.4厘米，體斜長(zhǎng)164.2厘米，胸圍204.9厘米，體重800千克：母牛平均體高135.6厘米，體斜長(zhǎng)145厘米，胸圍170.7厘米，體重650千克。
2、秦川牛
秦川牛產(chǎn)于陜西省關(guān)中地區(qū)，因“八百里秦川”而得名，是中國(guó)體格高大的役用牛種之一。
秦川牛體格較高大，骨骼罝壯，肌肉豐滿，體質(zhì)強(qiáng)健。頭部方正，肩長(zhǎng)而斜。中部寬深，肋長(zhǎng)而開張。背腰平直寬長(zhǎng)，長(zhǎng)短適中，結(jié)合良好。薦骨部稍隆起，后軀發(fā)育稍差。四肢粗壯結(jié)實(shí)，兩前肢相距較寬，蹄叉緊。公牛頭較大，頸短粗，垂皮發(fā)達(dá)，鬢甲高而寬；母牛頭清秀，頸厚薄適中，鬃甲低而窄。角短而鈍，多向外下方或向后稍彎。毛色的約占63.8%，亦有黑色、灰色和黑斑點(diǎn)的，約占32.2%/角呈肉色細(xì)，蹄殼有紫紅和紅、黑3種顔色。
秦川牛肉細(xì)嫩多汁，大理石樣花紋明顯。公牛最大挽力476千克，占體重的70%。公牛一般12月齡性成熟，2歲左右開始配種，是理想的雜交配套品種。
3、南陽(yáng)牛
南陽(yáng)牛產(chǎn)于河南省南部南陽(yáng)地區(qū)，是著名的役肉兼用型品種。
南陽(yáng)牛體形高大，骨骼粗壯而結(jié)實(shí)，肩峰發(fā)達(dá)，背腰寬廣，發(fā)育勻稱，肢勢(shì)正直，蹄形圓大，行動(dòng)敏捷。公牛頭部方正，頸短、厚稍呈弓形，頸側(cè)多有皺褶，肩峰隆起8—9厘米，前軀發(fā)達(dá)；母牛頭清秀，頸薄，呈水平狀，肩峰不明顯，后軀發(fā)育良好，但身寬不夠，尻斜，乳房發(fā)育較差。毛色為黃、米黃、草白色三種。鼻鏡多為肉色和淡紅色，從數(shù)帶有黑點(diǎn)，面部、腹部和四肢毛色較淺。蹄殼有蠟黃色、琥珀色、黑色和褐色4種。成年公牛體重500-550千克，母牛體重400-450千克。
南陽(yáng)牛肌肉豐滿，肉質(zhì)細(xì)嫩，顔色鮮紅，大理石樣花紋明顯，適口性好。用意大利肉牛品種“契安尼娜”作父本，對(duì)南陽(yáng)牛進(jìn)行改良效果好。南陽(yáng)牛役用性能強(qiáng)，最大挽力占體重的57%-77%。南陽(yáng)牛皮質(zhì)優(yōu)良，素有“南皮”之美名。
4、延邊牛
延邊牛是東北地區(qū)優(yōu)良的地方牛種，是朝鮮牛與本地牛長(zhǎng)期雜交的結(jié)果，也混有蒙古牛的血液，屬役肉兼用品種。延邊牛體質(zhì)結(jié)實(shí)，抗寒性能良好，耐寒性能良好，耐寒、耐粗飼、耐勞，抗病力強(qiáng)，適應(yīng)水田作業(yè)。
延邊牛胸部深寬，骨骼堅(jiān)實(shí)，被毛呈不同濃度的黃色，皮厚而有彈力。公牛額寬，頭方正角基粗大，多向后方伸展，成“一”字形或倒“八”字角，頸厚而隆起，肌肉發(fā)達(dá)。母牛頭大小適中，角細(xì)而長(zhǎng)，多為龍門角。鼻鏡一般呈淡褐色，帶有黑點(diǎn)。
延邊牛自18月齡育肥6個(gè)月，日增重813克，胴體重265.8千克，屠宰率57.7%,凈肉率47.23%，肉質(zhì)柔嫩多汁，鮮美適口，大理石紋明顯。眼肌面積75.8平方厘米。母牛13—14月齡性成熟，適配20-24月齡。成年公牛平均體高130.6厘米，體重465.5千克：母牛平均體高121.8厘米，體重365.2千克。
三、主要引進(jìn)肉牛品種
1、夏洛來(lái)牛
夏洛來(lái)牛原產(chǎn)于法國(guó)中西部到東南部的夏洛來(lái)省和涅夫勒地區(qū)，是舉世聞名的大型肉牛品種。我國(guó)在1964年和1974年，先后兩次由法國(guó)引進(jìn)夏洛來(lái)肉牛，與我國(guó)本地牛雜交改良黃牛，雜種優(yōu)勢(shì)明顯，表現(xiàn)為雜種后代體格明顯加大，增長(zhǎng)速度加快。
該牛最顯著的特點(diǎn)是被毛為白色或乳白色，皮膚常有色斑；全身肌肉特別發(fā)達(dá)；骨骼結(jié)實(shí)，四肢強(qiáng)壯。夏洛來(lái)牛頭小而寬，角圓而較長(zhǎng)，并向前方伸展，角蠟黃色，頸粗短，胸寬深，肋骨方圓，背寬肉厚，體軀呈圓筒狀，肌肉豐滿，后臀肌肉很發(fā)達(dá)，并向后和側(cè)面突出。毛白色，瘦肉產(chǎn)量高，且脂肪非常少（身體的10%）。成年公牛平均體重700千克，體高138厘米。
2、西門塔爾牛
西門塔爾牛原產(chǎn)于瑞士西部的阿爾卑斯山區(qū)，主要產(chǎn)地為西塔爾平原和薩能平原。是乳、肉投兼用品種。
專家提醒：我國(guó)自20世紀(jì)初開始引進(jìn)。用西門塔爾牛改良各種黃牛，效果顯著。
西門塔爾牛毛色為黃白花或淡紅白花，頭胸、腹下、四肢及尾帚多為白色，皮膚為粉紅色。頭較長(zhǎng)，面寬；角較細(xì)而向外上方彎曲，尖端稍向上。頸上中等；體軀長(zhǎng)，呈圓筒壯，肌肉豐滿；前軀較后軀發(fā)育好，胸深，尻寬平，四肢結(jié)實(shí)，大腳肌肉發(fā)達(dá)成；乳房發(fā)育好。成年公牛平均體重800-1200千克；母牛平均體重650-800千克。
生長(zhǎng)速度與其他大型肉用品種相近。胴體肉多，脂肪少而分布均勻。成年母牛難產(chǎn)率低，適應(yīng)性強(qiáng)，耐粗放管理。
3、安格斯牛
安格斯牛原產(chǎn)于英國(guó)的阿伯丁、安格斯和金卡丁等地，并因此得名。具有良好的肉用性能，被認(rèn)為是世界上專門化肉牛品種。
安格斯牛表現(xiàn)早熟，胴體品質(zhì)高，出肉多。肌肉大理石紋很好。該牛優(yōu)點(diǎn)是適應(yīng)性強(qiáng)，耐寒抗病毒；缺點(diǎn)是母牛稍具神經(jīng)質(zhì)。
安格斯肉牛以被毛黑色和無(wú)角為其重要特征，故也稱其為角黑牛。該牛體軀低翻、結(jié)實(shí)、頭小而方，額寬、體軀寬深，呈圓筒形，四肢短而直，前后襠較寬，全身肌肉豐滿，具有現(xiàn)代肉牛的典型體型。安格斯牛成年公牛平均體重700-900千克，體高130.8厘米；母牛平均體重500-600千克，體高118.9厘米；犢牛平均初生重25-32千克。
4、利木贊牛
利木贊牛原產(chǎn)于法國(guó)中部的利木贊高原，并因此得名。在法國(guó)，其主要分布在中部和南部的廣大地區(qū)，數(shù)量?jī)H次于夏洛來(lái)牛，是專門化的大型肉牛品種。
1974年和1993年，我國(guó)數(shù)次從法國(guó)引入利木贊牛，在河南、山東、內(nèi)蒙古等地改良當(dāng)?shù)攸S牛。雜交牛體型改善，肉用特征明顯，生長(zhǎng)強(qiáng)度增大，雜種優(yōu)勢(shì)明顯。
利木贊牛毛色為紅色或黃色，口鼻、眼周圍，四肢內(nèi)側(cè)及尾帚毛色較淺，角為白色，蹄為紅褐色。頭較短小，額寬，胸部寬深，體軀較長(zhǎng)，后軀肌肉豐滿，四肢粗短。
成年公牛平均體重1100千克、母牛平均體重600千克；在法國(guó)較好飼養(yǎng)條件下，公牛體重可達(dá)1200-1500千克，母牛可達(dá)600-800千克。
產(chǎn)肉性能高，胴體質(zhì)量好，眼肌面積大，前后肢肌肉豐滿，出肉率高。8月齡小牛可生產(chǎn)出具有大理石樣花紋的牛肉，是法國(guó)等一些歐洲國(guó)家生產(chǎn)牛肉的主要品種。
5、海福特牛
海福特牛原產(chǎn)于英國(guó)英格蘭西部的海福特縣，屬早熟中小型肉牛品種。我國(guó)從1964年開始引進(jìn)。
海福特牛體軀寬大，前胸發(fā)達(dá)，全身肌肉豐滿，頭短，額寬，頸短粗，頸垂及前后區(qū)發(fā)達(dá)，背腰平直而寬，肋骨張開，四肢端正而短，軀干呈圓形，具有典型的肉用的長(zhǎng)方磚體型。被毛，除頭、頸垂、腹下、四肢下部和尾端為白色外，其他部分均為紅棕色。皮膚為紅棕色。皮膚為橙紅色。
肉質(zhì)細(xì)嫩，肌纖維間沉積脂及豐富，肉呈大理石樣花紋。海福特肉牛具有體質(zhì)強(qiáng)壯、較耐粗飼、適于放牧飼養(yǎng)、產(chǎn)肉率高等特點(diǎn)，在我國(guó)用海福特肉牛改良本地黃牛，已取得初步成效。成年公牛體重1100-1200千克，體高約127厘米。
6、日本黑毛和牛
日本黑毛和牛作為日本肉牛專用品種，在各地大量飼養(yǎng)。毛色褐黑色，肉質(zhì)特別，其大理石樣花紋牛肉為世界第一，是珍貴的遺傳資源。繁殖母牛體重465千克、體高130厘米。去勢(shì)育肥牛育肥開始時(shí)：9.5月齡體重290千克，育肥結(jié)束時(shí)：30月齡體重695千克，日平均增重0.65千克。
專家提醒：進(jìn)行優(yōu)質(zhì)牛肉生產(chǎn)時(shí)應(yīng)盡量選用肉品種，也可以通過當(dāng)?shù)仄贩N和引進(jìn)品種雜交的方法改善肉用性能。
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